Випечений напівфабрикат відрізняється легкістю і хрупкістю через відсутність у ньому борошна.
Мигдально-горіхове тісто – напівфабрикат якій готують із борошна, яєчних білків, цукрового піску і різноманітних горіхів (мигдаль, фундук, кеш’ю, арахіс).
Для мигдального тіста використовують борошно із вмістом 28…36% слабкої або середньої клейковини.
Підготовані горіхи (очищені від домішок чи шкарлупи) перемішують у котлі з цукровим піском і 75% необхідних згідно рецептури білків, а потім пропускають через вальцівку чи м’ясорубку.
Масу
Готове тісто може зберігатися протягом доби при температурі 5˚С.
Тісто для випічки відсаджують кондитерським мішком у вигляді круглих коржів на листи, змащені маслом і злегка підпилені борошном або застелені папером. Тісто для тортів розмазують на листи ножем. Поверхню тіста змочують водою і випікають напівфабрикат для тістечок при 190…200˚С протягом 18…22 хв, а напівфабрикат для тортів – 25…35 хв. при 150…160˚С. Випікання при більш високих температурах призводить до непропеченості м’якушу і утворенню товстої скоринки з крупними тріщинами на поверхні.
Випечений напівфабрикат повинен мати розвинену пористість, шорстку поверхню світло-коричневого або темно-коричневого кольору з характерними тріщинами та володіти приємним горіховим смаком.
Виготовлення кексів і ромової баби. Кекси – здобні борошняні вироби – можуть бути приготовані з бездріжджового або дріжджового опарного тіста. Готують їх ваговими і штучними. При виготовленні кексів із прісного тіста збивають 7…10 хв. розм’якшене вершкове масло чи маргарин, завантажуючи поступово цукор-пісок і меланж. До збитої маси у залежності відвід виду кексу додають родзинки, настоянку шафрану, тертий мигдаль або подрібнені горіхи чи сир і все ретельно перемішують, вводять борошно і замішують тісто. Загальна тривалість збивання інгредієнтів – 25…30хв, замісу – 10…15хв. Температура тіста 20…25 °C, вологість – 20…31%. При розділуванні тіста його порціонують і розкладають у форми, змащені маслом або застелені папером. Для кексів «Столичний» і «Шафранний» поверхню вирівнюють і прорізають середину по всій довжині лопаткою, змочену водою. Для випікання форми ставлять на листи.
Тривалість випікання кексів залежить від температури і розважування тіста. Вагові кекси при 160…180°C випікають 80…120 хв; при 180…190°C – 70…80 хв. Тривалість випікання штучних кексів при 180…190°C складає 70…80 °C; при 205…215°C – 25…30хв.
Оздоблення кексів залежить від їх виду. Кекси «Столичний», «Чайний», «Горіховий» обсипають рафінадною пудрою через сито, «Московський» покривають помадою і прикрашають цукатами, «Шафранний» за допомогою пензлика покривають цукровим сиропом, у кексі «Мигдальний» верхню і бічну поверхні покривають праліне, а потім середину верхньої поверхні обсипають подрібненим мигдалем.
Технологія приготування дріжджових кексів і ромової баби однакова, а самі вироби розрізняються рецептурою, форою і оздобленням. Тісто дріжджове опарне для цих виробів готують зі значним вмістом здоби.
Ромову бабу випікають у конусоподібних формах, а кекси – у циліндричних («Весняний», «Травневий»). Форми попередньо змащують маслом. Кексові заготовки перед випічкою змащують яйцем, посипають горіхами і проколюють у декількох місцях.
Тривалість випікання вагового кексу 55…60хв, штучного 18…20хв при температурі 190…200°C. Готова продукція повинна володіти певними органолептичними (форма, поверхня і її оздоблення, колір, вид на зламі, смак і запах) і фізико-хімічними показниками (вологість, кислотність чи лужність, а також вміст загального цукру, жиру, золи).
Кекси повинні зберігатися у сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 18 °С і відносній вологості 70…75%.
При зазначеній вище температурі встановлений гарантійний термін зберігання кексів з дня виготовлення: кекси на дріжджах – 2 дня; кекси на дріжджах у полімерній упаковці – 12 днів; кекси на хімічних розпушувачах, а також без хімічних розпушувачів і дріжджів – 7 днів.
13.8. Харчова цінність кондитерських виробів
|
Вид чи підгрупа продуктів |
Білок |
Жир |
Вуглеводи |
Енергетична цінність ккал/100г |
|
Г на 100 г продукту |
||||
|
Печиво цукрове, затяжне, здобне |
8,0 |
10 |
70 |
402 |
|
Пряники |
5,0 |
2,0 |
78 |
350 |
|
Торти бісквітний, пісочний, з кремом, фруктовий |
4,0 |
15 |
55 |
371 |
Печиво, пряники і коврижки випускають на ПРГ у невеликому асортименті. Печиво може виготовлятися із цукрового чи затяжного тіста, а також із здобного бездріжджового. Перше володіє високою пластичністю і легко приймає і зберігає надану форму. Затяжне тісто пружне та еластичне. Для надання йому пластичних властивостей тісто підлягає багаторазовій прокатці з відлежуванням між серіями прокаток. На підприємствах громадського харчування готують здобне печиво.
Пряники готують із сирцевого пряничного тіста, а коврижки – із заварного пряничного тіста. В останньому випадку борошно (40…45% загальної кількості) заварюють у цукровому сиропі температурою 75 °С.
Харчова цінність різноманітних видів борошняних кондитерських виробів представлена у табл. 13.8.
Широкий асортимент готових борошняних кондитерських виробів характеризується за мікробіологічними показниками, у той час як на окремих етапах їх виробництва – по сировині. Мікробіологічні показники представлені у табл. 13.9.
13.9. Мікробіологічні показники борошняних кондитерських виробів
|
Група продуктів |
КМАФАіМ, КОЕ/г, Не більше |
Маса продуктів, г, в яких не допускається |
Дріжджі, КОЕ/г, не більше |
Плісені, КОЕ/г, не більше |
||
|
БГКП(колі-форми) |
Saureus |
Патогенні, у тому числі сальмонели |
||||
|
Торти і тістечка бісквітні, шаровані, пісочні, повітряні, крихтові, з оздобленнями: Вершковий Білково-збивний, типу суфле Фруктово-ягідний, помадний Із шоколадної глазурі Типу «картопля» З заварним кремом З сирно-вершковою начинкою Торти вафельні з начинкою: Жировий Праліне, шоколадно-горіховий Торти і тістечка з ксилітом (сорбітом) для дієтичного харчування Рулети бісквітні з начинкою: Вершковий Фруктовий, з маком, з цукатами, горіхами та ін. Кекси: З цукровою пудрою Глазуровані праліне, з горіхами, цукатами, пропиткою фруктовою Кекси і рулети у вакуумній упаковці Вафлі: Без начинки, з начинкою фруктовою, помадною |
5·104 1·104 1·104 1·104 5·104 1·104 5·104 5·103 5·104 5·103 5·104 1·104 5·103 5·103 5·103 5·103 |
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,1 0,01 0,1 0,01 1,0 0,1 0,1 0,1 0,1 |
0,01 0,01 0,1 0,1 0,1 1,0 0,1 – – 1,0 0,1 1,0 – – 0,1 – |
25 25 25 25 25 25 25 25 25 50 25 25 25 25 25 25 |
100* 50 50 50 50 – – 50 50 50 50 50 50 50 50 50 |
50* 100 100 100 100 – – 50 50 10 100 100 50 100 100 100 |
Табл.13.9. (продовження)
|
Група продуктів |
КМАФАіМ, КОЕ/г, Не більше |
Маса продуктів, г, в яких не допускається |
Дріжджі, КОЕ/г, не більше |
Плісені, КОЕ/г, не більше Ви прочитали: "Технологія різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та виробів з нього – №4"Читати далі 5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
|