Гігієнічна характеристика продуктів тваринництва згідно з індивідуальним завданням.

Мета роботи: Дати гігієнічну характеристику продуктів тваринництва згідно з індивідуальним завданням.

Завдання 1: Дати гігієнічну характеристику продуктів тваринництва згідно з індивідуальним завданням.

Молоко та молочні продукти. До цієї групи харчових продуктів окрім власне молока належать різноманітні види кисломолочних напоїв, вершків, сметани, кисломолочних та сичужних сирів, вершкового масла, молочних консервів і морозива.

Харчова та біологічна цінність молока. Харчова цінність молока обумовлена переважно вмістом у його складі білків, жирів, деяких вітамінів, макро — і мікроелементів, а також енергетичною цінністю.

Серед усіх харчових продуктів молоко найбільш повноцінний, найбільш збалансований за незамінними поживними речовинами продукт, який рекомендований для харчування людей усіх вікових груп. Завдяки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у легкодоступній для засвоєння формі молоко займає особливе місце у харчуванні дітей, вагітних жінок і годувальниць, а також літніх і хворих людей.

Для харчування у нашій країні в основному використовують коров’яче молоко.

Білки є найважливішою і найціннішою складовою частиною молока. Вони обумовлюють його біологічне значення. Білки молока неоднорідні, вони складаються з казеїну і сироваткових білків – альбуміну та глобуліну. Якщо прийняти вміст білків у молоці за 100%, то на казеїн припадає 80-82%, а на сироваткові білки – 18-20%. Казеїн є основним компонентом кисломолочних та сичужних сирів.

Усі білки молока належать до групи повноцінних, тобто таких, які містять у своєму складі усі життєво необхідні амінокислоти, що знаходяться між собою в оптимальному співвідношенні. Із 18 амінокислот молока 8 належать до незамінних. У цьому разі такі незамінні амінокислоти, як триптофан, метіонін, ізолейцин, лейцин, фенілаланін і валін, містяться в білках молока у значно більших кількостях, ніж у білках рослин, м’яса чи риби.

Біологічна цінність білків молока характеризується високим амінокислотним скором, який у жіночому молоці наближається до 100% (завдяки чому його відносять до ідеального), а у коров’ячому складає 95%. Білки коров’ячого молока особливо багаті на лізин і треонін, а лімітними є метіонін та цистин.

Білки молока знаходяться у колоїдному стані, що полегшує їх травлення. Казеїн засвоюється організмом людини на 95%, а сироваткові білки – на 97%. Харчова цінність молока підвищується завдяки зв’язкам білкових молекул з вітамінами, особливо групи В, мінеральними речовинами (кальцієм, магнієм, калієм і натрієм), а також ліпідами, які загалом підвищують засвоєння організмом окремих амінокислот. Високий вміст лізину у складі молочних білків і їх високий рівень засвоєння організмом сприяють ефективному використанню молока і молочних продуктів для збагачення харчових раціонів рослинного походження.

Казеїн молока є термостабільним білком. Він не зсідається і не коагулює при нагріванні до 200˚С, що дає змогу пастеризувати та стерилізувати молоко. Коагуляція казеїну відбувається під дією кислот та сичужного ферменту. У першому випадку згусток казеїну утворюється внаслідок молочнокислого бродіння, що використовують під час виробництва сиру кисломолочного, у другому – відбувається сичужна коагуляція, яка використовується під час виготовлення сиру сичужного.

Альбуміни і глобуліни молока називають сироватковими тому, що ці білки на відміну від казеїну не зсідаються ні за кислотної, ні за сичужної коагуляції. Тому під час виготовлення сиру вони залишаються у молочній сироватці. Враховуючи, що альбумін і глобулін містять, як правило, більше незамінних амінокислот, ніж казеїн, сироватки з-під кисломолочного та сичужного сирів зараз пропонують дедалі ширше використовувати для виробництва безлічі корисних і поживних продуктів харчування.

Жири. Біологічна цінність молочного жиру обумовлена присутністю у ньому усіх життєво важливих насичених і ненасичених жирних кислот, наявністю фосфоліпідів, фосфопротеїдів, стеринів, жиророзчинних вітамінів, смакових та ароматичних речовин. Ліпіди молочного жиру беруть участь у синтезі білків і складають основну масу ліпідів мозку. Завдяки високій дисперсності, присутності оболонки і електричного заряду частинки молочного жиру на відміну від інших жирів проникають у клітини організму в нативному стані, без попереднього розщеплення їх ліполітичними ферментами. Високому засвоєнню жирів молока (98%) сприяє також його низька температура плавлення (28-31°С).

До негативних властивостей молочного жиру відносять недостатній вміст лінолевої, ліноленової та арахідонової кислот, що мають ліпотропну дію, тобто сприяють виведенню з організму надлишку холестерину і нормалізують функціональний стан печінки. До недоліків жирних молочних продуктів, у тому числі вершкового масла, відносять також вміст холестерину, який слід обмежувати у харчуванні деяких верств населення (наприклад, старих людей та людей похилого віку).

Вуглеводи в молоці представлені в основному лактозою. Цей цукор міститься тільки в молоці. Молочний цукор (лактоза) складається із глюкози і галактози. У кишках людини лактоза розщеплюється до молочної кислоти, яка нормалізує кишкову мікрофлору, гальмує розвиток гнилісних процесів, сприяє кращому засвоєнню мінеральних речовин. Молочний цукор у організмі людини засвоюється на 98%.

Молочна кислота, яка утворюється під час молочнокислого бродіння, відщеплює від білка кальцій, спричиняє зсіданню казеїну і утворенню згустка, що використовують у виробництві молочнокислих продуктів.

Лактоза в травному тракті людини розщеплюється лактазою, що міститься у тонких кишках.

Активність лактази найвища після народження дитини і залишається досить високою протягом усього життя, якщо молоко постійно входить до складу харчового раціону. Навпаки, тривале невживання молока або захворювання органів травлення призводять до зниження активності лактази, унаслідок чого молочний цукор не засвоюється організмом і призводить до проносу (диспепсії). Після вживання молочнокислих продуктів подібні явища не відбуваються тому, що лактоза під час молочнокислого процесу розщеплюється до утворення молочної кислоти та вуглекислого газу (оксиду вуглецю).

Мінеральні речовини. До складу молока входять майже всі елементи періодичної системи Менделєєва. До основних макроелементів молока належать кальцій, фосфор, калій, магній, натрій, хлор. Їх співвідношення у молоці найбажаніше для організму людини. Молоко і особливо деякі молочні продукти (різноманітні сири) є найважливішими джерелами постачання організму людини кальцієм, який, перебуваючи у сполуці з білками, засвоюється найповніше. До того ж саме молоко здатне підвищувати засвоюваність сполук кальцію, що містяться в інших продуктах – злакових, овочах та фруктах. Це ж стосується і фосфору.

У молоці міститься відносно мало заліза, а також кобальту, міді, цинку, марганцю, фтору, брому, йоду тощо. Вміст мінеральних речовин у молоці відносно постійний, оскільки у разі їх нестачі у кормах вони переходять до молока із кісткової тканини тварин.

Вітаміни.. Молоко є постійним постачальником до організму людини різноманітних вітамінів, але в першу чергу – жиророзчинних вітамінів (А, D, Е, К). Зараз відомо більше 30 вітамінів, які знаходяться у молоці. Вміст вітамінів у молоці залежить від складу раціонів, пори року, породи та фізіологічного стану тварин. Під час перевезення, зберігання й особливо у разі високої температурної обробки молока частина вітамінів руйнується. Під час теплової обробки найзначніших втрат зазнає вітамін С (10-30%), масова частка вітаміну А змінюється ненабагато, а вітаміну В2 практично не знижується. У разі теплової обробки молока руйнується 10-13% каротину.

У молоці містяться також вітаміноподібні речовини – холін, інозит, параамінобензойна та оротова кислоти; у невеликій кількості – біологічно активні речовини: ферменти, гормони, простагландини, кліткові гормони, лізоцими, лактоферин, імуноглобуліни тощо.

Ферменти. У молоці здорових міститься до 100 видів ферментів, що переходять до нього із молочної залози або утворюються внаслідок життєдіяльності мікробів.

Ферменти молока як нативного, так і мікробного походження істотно впливають на його якість. Особливо це стосується ліполітичних, протеолітичних та гліколітичних ферментів, які відповідно розщеплюють жири, білки та вуглеводи молока. Деякі ферменти використовують для оцінки якості (редуктази, католази) та ефективності теплової обробки молока (фосфатаза, пероксидаза). Найзначнішою мірою бактерицидні властивості свіжовидоєного молока забезпечує фермент лізоцим, який руйнує стінки бактерій.

Гормони надходять у молоко під час його секреції. У незначній кількості у молоці знаходять такі гормони, як пролактин, окситоцин, кортикостероїди, адреналін, інсулін, гормони статевих залоз тощо.

Хімічний склад молока та молочних продуктів

Продукт	Вміст,%	Енергетична цінність 100 г, ккал
Вода	Білки	Жири	Вугле-води	Зола
	Молоко незбиране	88,5	2,8	3,2	4,7	0,7	58
	Молоко знежирене	91,4	3	0,05	4,7	0,7	31
	Сироватка:
	З-під кисломолочного сиру	94,1	1	0,2	3,5	0,8	80
	З-під сичужного сиру	94	1	0,1	4	0,7	88
Вершки	82,2	3	10	4	0,6	118
Сметана	72,7	2,8	20	3,2	0,5	206
	Сир жирний	64,7	14	18	1,3	1	226
	Сир нежирний	77,7	18	0,6	1,5	1,2	86
	Кефір жирний	88,3	2,8	3,2	4,1	0,7	59
	Кефір нежирний	91,4	3	0,05	3,8	0,7	30
	Молоко сухе незбиране	4	25,6	25	39,4	6	475
	Молоко згущене з цукром	26,5	7,2	8,5	56	1,8	315
	Масло вершкове	15,8	0,6	82,5	0,9	0,2	748
	Масло селянське	25	1,3	72,5	0,9	0,3	661
	Сир твердий (голландський)	38,8	23,5	30,9	—	4,7	380
	Морозиво вершкове	66	3,3	10	19,8	0,8	178

Контамінація молока сторонніми речовинами. Внаслідок різноманітних порушень виробничої діяльності людини у молоко потрапляють різні речовини, у тому числі найнебезпечніші, такі як пестициди, солі важких металів, нітрати, нітрити, нітроза міни, радіоактивн і ізотопи, мікотоксини, антибіотики і стимулятори росту тварин, миючі та дезинфікуючі засоби тощо.

Пестициди. Найчастіше в молоці знаходять фосфорорганічні і хлорорганічні сполуки. До організму тварин вони проникають через шкіру або із забрудненими кормами. Фосфорорганічні пестициди швидко руйнуються в організмі тварин і виділяються з молоком у незначній кількості. Залишки фосфорорганічних сполук повністю руйнуються під впливом теплової обробки молока, яку використовують для одержання питного молока на молочних підприємствах. Хлорорганічні пестициди накопичуються у жировій тканині тварин і довгий час виділяються з молоком, де також зосереджуються у жировій фракції.

Молоко, в якому знаходяться хлорорганічні сполуки, переробляють на знежирені молочні продукти, а вершки використовують для технічних цілей.

Солі важких металів і миш’як. У більшості випадків забруднення молока найбільш токсичними елементами (свинець, ртуть, кадмій, миш’як) має ендогенне походження, тобто ці токсичні речовини надходять у навколишнє середовище з відходами промислових підприємств, відпрацьованими газами автотранспорту, пестицидами, добривом і далі через корм надходять до організму тварин. Біологічні системи тварини нейтралізують токсичні речовини, і в молоко потрапляє лише незначна їх кількість. Вміст важких металів у молоці може бути підвищеним за рахунок міграції їх з технологічного обладнання, полімерної та металевої тари, посуду і устаткування. Їх припустима концентрація у молоці і молочних продуктах суворо регламентується державними стандартами і медико-біологічними вимогами до якості сировини та готової продукції.

Нітрати, нітрити і нітроза міни. При порушенні рекомендацій по застосуванню азотистих мінеральних добрив у поєднанні з відповідними кліматичними умовами спричиняють накопичення «нітратів і нітритів у кормах з подальшим проникненням їх у молоко. Крім корму, джерелом надходження азотистих сполук до організму молочних тварин є вода, яка навколо великих тваринницьких комплексів, як правило, містить великі кількості нітритів і нітратів, які просочуються у підземні водоносні горизонти з гною. Нітрати і нітрити є попередниками N-нітрозамінів, які мають канцерогенні властивості та сприяють утворенню метгемоглобіну, що знижує постачання кисню у тканини.

Радіоактивні ізотопи. Забруднення молока радіонуклідами відбувається в основному біологічним (структурним) шляхом по ланцюгу грунт – рослини – тварини – молоко або внаслідок поверхневого забруднення під час аварій на атомних реакторах. Після аварії на ЧАЄС рівень забруднення молока короткоживучими ізотопами йоду був найбільшим. З часом рівень йоду знизився, а вміст радіонуклідів стронцію і цезію зріс.

Вилучити радіонукліди з молока можливо різноманітними засобами, у тому числі за допомогою іонообмінних смол, сорбентів та фільтрів, а також під час сепарування молока, виготовлення сметани, твердих сирів, молочних консервів та казеїну.

Мікотоксини є продуцентами мікроскопічних грибів та плісені, здатних розмножуватись у різноманітних кормах. Годування тварин запліснявілим кормом призводить до проникнення у молоко частки мікотоксинів чи їх не менш токсичних метаболітів (афлатоксини та ін.). Деякі плісені, особливо із роду пеніцилінових, здатні проростати безпосередньо на молочних продуктах, виділяючи в них мікотоксини.

Антибіотики, як і деякі інші лікарські засоби (сульфаніламіди, гормони), найчастіше переходять у молоко унаслідок їх використання для лікування маститу корів. Інколи можливе помилкове використання для молочних тварин кормів, в які ці засоби були добавлені для стимуляції росту іншої худоби. Не виключається також цілеспрямоване застосування антибіотиків як інгібіторів розвитку молочнокислих організмів у сирому молоці. Теплова обробка молока тільки частково руйнує антимікробні засоби. Залишки антибіотиків у питному молоці не викликають гострих отруєнь у споживачів, але спричиняють розвиток резистентних штамів мікроорганізмів, алергічних реакцій, дисбактеріозу, зниження ефективності біотехнологічних процесів виробництва кисломолочних продуктів тощо. У молоці у присутності антибіотиків розмножуються здебільшого стафілококи, які більш стійкі до бактерицидної дії антибіотиків, ніж молочнокислі бактерії.

Мийні та дезінфікуючі засоби.Залишки засобів для санітарної обробки та мийки потрапляють у молоко внаслідок недостатнього прополіскування водою молочного устаткування та посуду після використання мийних та дезінфікуючих засобів на молочних фермах і заводах. Наявність їх у молоці негативно впливає на його якість та порушує процеси сквашування під час виробництва кисломолочних продуктів. Саме ці засоби становлять найбільшу вагу серед інгібіторів та нейтралізуючих речовин, які знаходять у молоці. Для людини небезпечнішими є залишки у молоці синтетичних миючих засобів, хлорного вапна, каустичної соди, кислот.

До сторонніх речовин, забруднюючих молоко, відносяться також 3,4-бензопірен, поліхлордифеніли, полібромдифеніли, що можуть потрапляти у молоко у разі використання у тваринництві контамінованих цими надзвичайно небезпечними речовинами кормів та кормових добавок.

Контамінація молока мікроорганізмами. Молоко і молочні продукти є дуже сприятливим живильним середовищем для розмноження багатьох мікроорганізмів, їх наявність, склад та кількість у молоці залежать від умов одержання і подальшої обробки молока.

Мікроорганізми молока і молочних продуктів залежно від їх значення ділять на 3 основні групи:

– технологічно важлива мікрофлора;

– патогенні мікроорганізми;

– санітарно-показові мікроорганізми.

До І-ї групи належать молочнокислі, маслянокислі, оцтовокислі та гнильні бактерії, мікрококи, актиноміцети, плісенні гриби та дріжджі.

До ІІ-ї групи належать патогенні мікроорганізми, які є збудниками харчових отруєнь та інфекційних захворювань (сальмонели, стафілококи, бацили, віруси тощо).

До ІІІ-ї групи відносять санітарно-показові мікроорганізми: бактерії групи кишкових паличок (БГКП), аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми тощо. Їх приймають за індикатори дотримання санітарних та технологічних режимів у виробництві молока та молочних продуктів.

Джерела первинної мікрофлори молока. У молоко потрапляє мікрофлора з вимені тварин. У здорових тварин у молочній залозі знаходяться до 1-2 тисяч мікроорганізмів в 1 см3 молока. Вони адаптовані до бактерицидних властивостей молока: мікрококи, ентерококи. У разі недбалого догляду ззовні проникають гнильні бактерії, стафілококи, кишкові палички та інші, що утворюють у каналах дійок бактеріальну пробку. Тому перші порції молока рекомендують видоювати в окремий посуд, кип’ятити та згодовувати тваринам.

У разі незадовільного догляду за тваринами шкіра та підстилка можуть стати причиною контамінації доїльного устаткування і молока молочнокислими, гнильними бактеріями, БГКП, а також патогенними, маслянокислими бактеріями, дріжджами та плісенню.

Корми, осо6ливо недоброякісний силос, також можуть стати джерелом первинної контамінації молока актиноміцетами, пропіоновокислими, маслянокислими та гнильними бактеріями, дріжджами і плісенню.

Як забруднюючий чинник має значення повітря у разі недотримання умов роздавання корму, заміни підстилки, чистки тварин. Через повітря можлива контамінація молока мікрококами, сарцинами, дріжджами та плісенню.

Вода, що не відповідає вимогам стандарту, є дуже небезпечним чинником контамінації доїльного устаткування, посуду та молока патогенними та флуоресцентними мікроорганізмами.

У разі недбайливої санітарної обробки апаратури та посуду є найбільш значущим чинником обсіменіння молока БГКП, молочнокислими, гнильними, флуоресцентними та іншими мікроорганізмами, оскільки в залишках молока вони розмножуються.

У разі недотримання правил особистої гігієни персонал молочних господарств може бути первинним у контамінації молока патогенною мікрофлорою.

Показники якості молока згідно з ДСТУ 3662–97

Найменування показника	Норма для гатунків
Вищий	Перший	Другий
Кислотність, °Т	16-17	≤ 19	≤ 20
Отупінь чистоти за еталоном, група	І	І	ІІ
Бактеріальне обсіменіння, тис/см3	≤ 300	≤ 500	≤ 3000
Вміст соматичних клітин, тис/см3	≤ 400	≤ 600	≤ 800
Масова частка сухих речовин, %	≥ 11,8	≥ 11,5	≥ 10,6

Чистоту молока визначають методом фільтрації через стандартні фільтри. Потім порівнюють з еталоном. Бактеріальне обсіменіння молока оцінюють на основі редуктазної проби, а для визначення відповідності вимогам вищого сорту – додатково прямим мікробіологічним дослідженням.

Досліджують також вміст соматичних клітин у молоці. Їх наявність свідчить про мастит корів. Кількість соматичних клітин – лейкоцитів, альвеолярних і епітеліальних клітин – знаходиться у прямій залежності від форми захворювання.

Бактеріальне обсіменіння, вміст соматичних клітин, а також наявність у молоці інгібіторів визначають у молоці 1 раз за декаду. Нейтралізуючі речовини визначають у молоці у разі підозри на їх наявність.

Молоко, в якому містяться нейтралізуючі та консервуючі домішки (інгібітори), а також солі важких металів, миш’як, афлатоксин М1 і залишки пестицидів у кількості, що перевищують припустимі рівні, не приймається.

Контрольні запитання

1. Які показники характеризують біологічну цінність молока?

2. Які речовини можуть потрапляти у молоко та молочні продукти?

3. Які групи мікроорганізмів знаходять у молоці?

4. Які джерела первинної мікрофлори молока?

5. Які зміни мікрофлори відбуваються в процесі зберігання?

6. Яке епідеміологічне значення молока?

7. Назвіть вимоги державного стандарту на замовлене молоко.

8. Назвіть умови пастеризації та стерилізації.

Реферати