Бісквітне тісто з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної та овочевої сировини готують без підігріву. Яблучну пасту (сливову) чи повидло або пюре з’єднують і перемішують з розчином лимонної кислоти, вводять цукор-пісок і меланж, а потім суміш збивають до збільшення в об’ємі у 2,5…3 рази. Сливову пасту попередньо з’єднують з какао-порошком. У збиту масу у 2…3 прийоми вводять борошно з крохмалем або без нього і замішують тісто 15…20с.
Бісквітне тісто можна готувати і на овочевих порошках – бурячному, морквяному або гарбузовому. При
Використання останнім часом при виробництві бісквітного тіста поверхнево-активних речовин (ПАР) дозволяє зекономити до 45 % яйце продуктів. ПАР, адсорбуючись на поверхні повітряних бульбашок, підвищують їх стійкість та знижують поверхневий натяг на кордоні розділу фаз. Тісто з ПАР більш стійке до перемішування, зберігає оптимальну густину протягом 2 год (по звичайній рецептурі – не більше 40хв).
Якість випеченого бісквітного напівфабрикату залежить від способу приготування, якості сировини та параметрів збивання (інтенсивність та тривалість).
Так, у тісті, що приготоване при надлишковому тиску, міститься більше повітря, але у менш диспергованому вигляді, ніж у тісті, приготованому при атмосферному тиску. Випечений напівфабрикат характеризується більш великими та нерівномірними повітряними порами, що, одна, не знижує його смакових достоїнств.
Властивості випеченого бісквітного напівфабрикату в значній мірі залежать від якісних показників меланжу, вчасності від його в’язкості. При в’язкості меланжу 2,8…3,0 Па ·с випечений напівфабрикат характеризується відмінним зовнішнім виглядом і достатньою щільністю. Зменшення та збільшення в’язкості меланжу погіршує якість тіста та напівфабрикату. У першому випадку знижується стійкість повітряної фази збитої яєчно-цукрової суміші, що призводить до її часткового руйнування при замісі тіста; у другому – тісто становиться менш насиченим повітрям, більш щільним, тому доводиться збільшувати тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Оптимальна температура меланжу при збиванні 20°C.
Випечений бісквіт виймають із форми і вистоюють не менше 8 год. У процесі вистоювання напівфабрикат охолоджується і вологість його знижується, у результаті чого бісквіт набуває достатньої жорсткості, яка дозволяє розрізати його у горизонтальному напрямку. У протилежному випадку бісквіт при розрізанні мнеться, а при просочуванні ароматизованим сиропом деформується.
Шароване прісне тісто. Цей вид тіста відноситься до пружнопластично – в’язких систем. Характерна шаруватість випеченого напівфабрикату досягається використанням сировини з відповідними властивостями, багаторазовим складанням та прокаткою пласта тіста та наявністю між шарами жирового прошарку.
Для отримання пружно-еластичного тіста беруть пшеничне борошно з високим вмістом сильної клейковини, у результаті чого отримують структуру, яка добре чинить опір розриву окремих тонких шарів тіста при прокатці. Використання при замісі тіста харчових кислот покращує пружно-еластичні властивості тіста. Процес приготування шарованого прісного тіста включає його заміс, підготовку маргарину та шарування. Триразове розкочування тіста проводять після завертання маргарину (прямокутний плоский шматок з 10% борошна, охолоджений до 12…14°C) у тісто, складання тіста у чотири шари. На кожному етапі розкочування тісто охолоджують (20…30хв) і зменшують відстань між вальцями у тісто розкочувальній машині.
У діжу тістомісильної машини вливають холодну воду (19…20°C), розчиняють у ній лимонні кислоту і сіль, вводять меланж, всипають пшеничне борошно та замішують тісто 15…20 хв до отримання однорідної маси пружної консистенції. Тісто залишають у діжі на 20…30хв для набрякання білків.
Маргарин нарізають на невеликі шматочки, кладуть у тістомісильну машину, всипають борошно (для зв’язування вологи, що міститься у маргарині) і перемішують. Потім масу викладають на стіл, надають їй форми прямокутних плоских коржів розміром 150×300мм, товщиною 20мм та охолоджують у холодильній камері до 12…14°C.
Готове тісто викладають з діжі на стіл, посипаний борошном, і ділять на шматки масою 5 кг, які потім розкочують у прямокутні пласти розміром 300×600мм. Товщина пласта у середній частині 20…25мм, а по краям дещо менша. На середину розкачаного тіста кладуть охолоджені пласти маргарину масою 2 кг, а кінці тіста з’єднують у вигляді конверту. Підготовлене тісто з маргарином розкачують на тісторозкаточних машинах з однією парою вальців, відстань між якими можна змінювати у межах від 1 до 50 мм. Тісто пропускають через вальці з зазором 20 мм, а потім пласт тіста складають учетверо и охолоджують 30…40хв у холодильній камері або шафі, що необхідно для збереження прошарків масла і тіста та попередження витікання масла із слоїв. Після охолодження розкачування тіста, складання його вчетверо і охолодження повторюють двічі. Далі тісто прокочують 2 рази між вальцями з відстанню 10 і 6мм. У готовому тісті має бути 256 слоїв.
Пласти тіста з маргарином можна розкачувати вручну на столі, що посипаний борошном. Після замісу тісто формують у вигляді кулі, роблять на ньому хрестоподібний надріз і залишають на 15…20 хв для набрякання клейковини. При розкочуванні отримують пласт тіста хрестоподібної форми з чотирма овальними кінцями. З середини тіста змітають борошно і складають його двічі так, щоб протилежні кінці сходилися у середині пласта, а потім складають його вдвічі і охолоджують при 2…4°C протягом 30…40 хв. Розкачування тіста, згортання його у чотири шари охолодження повторюють ще 3 рази.
Шароване прісне тісто готують у співвідношенні борошно:жир приблизно 1 : 0,7. Шарований напівфабрикат випікають при 220…250 °C. При більш низькій температурі утворюється «закал» (шари тіста, що злиплися), при більш високій напівфабрикат підгорає.
Пісочне тісто. По структурі це тісто відноситься до пластично-в’язких. Випечений напівфабрикат отримав назву пісочного через розсипчастість, яка досягається завдяки значному вмісту у ньому жиру і цукру, використанню борошна, яке містить 28…30% слабкої клейковини, не більшої вологості тіста і відповідному веденню технологічного процесу. При використанні борошна з великим вмістом сильної клейковини тісто виходить затяжним, непластичним. Для покращення консистенції тіста та послаблення клейковини у цьому випадку рекомендують збільшити кількість цукру до 10% до зазначеної у рецептурі, а тривалість замісу скоротити.
У місильну машину завантажують усі види сировини (маргарин вершковий злегка розм’якшений, цукровий пісок, меланж, вуглекислий амоній) за виключенням борошна, яке змішане з содою, і замішують тісто 2…3хв для обмеження набрякання білків клейковини. Вологість тіста 18,5…19,5 %.
Пісочне тісто з добавками готують у декілька прийомів. На першому етапі з’єднують пасту, пюре чи повидло з розчином лимонної кислоти, додають цукор (1/4 кількості, передбаченої рецептурою) і збивають 7 хв, потім вводять яєчний білок (1/5 загальної кількості) і продовжують збивати ще 7 хв. На другому етапі підготовлюють маргарин, який з’єднують з натрієм двовуглекислим, цукром-піском, перемішують до однорідного стану і з’єднують зі збитою пастою. На третьому етапі замішують тісто – вводять яйця, сіль, пшеничне борошно з кількістю натрію двовуглекислого, що залишився.
У пісочне тісто з овочевими порошками (морквяним або гарбузовим) попередньо відновлені порошки вводять після перемішування всіх інгредієнтів (крім пшеничного борошна) і продовжують перемішувати ще 5 хв, потім висипають борошно (заміс не більше 2 хв). Витрати порошків на 10 кг випеченого напівфабрикату складає 260 г, води для відновлення – 520г.
Заварне тісто. Тістові заготівки для випеченого заварного напівфабрикату представляють собою пластично-в’язку структуру. Випечені напівфабрикати на поверхні мають тріщини, а всередині велику порожнину.
Тісто готують в’язким по консистенції, напівпустим зі значним вмістом вологи (52…56%).
Для заварного тіста рекомендують борошно з вмістом 28…36% сильної клейковини. Із борошна зі слабкою клейковиною виходить напівфабрикат з недостатнім підйомом і без порожнини всередині. У цьому випадку можливе додавання амонію вуглекислого.
Приготування тіста складається з двох стадій: заварювання борошна у гарячій суміші води, масла, солі при перемішуванні; охолодження заварки і з’єднання її з меланжем для отримання заварного тіста.
У варильний котел наливають воду, завантажують нарізане на шматки масло, сіль і суміш нагрівають до кипіння. До маси додають борошно і при безперервному перемішуванні прогрівають приблизно 5 хв. до отримання однорідної маси без грудочок. Температура заварки 80…85 ˚С. Крохмаль борошна клейстеризується, зв’язує велику кількість води, у результаті чого утворюється дуже в’язка маса. Співвідношення у заварці борошна і води 1:1 обмежує процес клейстеризації крохмалю і перешкоджає утворенню липкого клейстеру в заварці.
Отриману масу охолоджують до 60…70˚С, переносять і у тістомісильну машину і при безперервному збиванні на малих обертах вводять яйця або меланж і замішують тісто протягом 15…20 хв.
Вологість тіста підвищується у порівнянні з вологістю заварки, але введення значної кількості білків і присутність клейстеризованого крохмалю надають тісту достатню низькість і дозволяють йому не розтікатися на кондитерському листі.
На сьогодні розроблені рецептури та технології виготовлення заварного тіста зниженої калорійності. У рецептурі тіста вміст яйце – і жиропродуктів знижено відповідно на 20%, але у склад тіста вводиться 20 % відвареної картоплі. Одночасно вершкове масло замінюється рослинним, яке попередньо емульгується. На 10кг випеченого напівфабрикату витрати складають (г): борошна пшеничного вищого сорту – 3,790; рослинного масла – 1121; картоплі (напівфабрикату) – 693; води – 4065, жовтка – 1860; білка – 2013; натрія двовуглекислого – 17; жиру для змащування кондитерських листків – 138.
Заварне тісто з порошками готують так само, як і традиційне, але воду, масло та сіль попередньо нагрівають разом з відновленим порошком. На 10 кг випеченого напівфабрикату витрачається (г): борошна пшеничного вищого ґатунку – 4370; крохмалю картопляного – 230; масла вершкового – 2731; яєць – 5000; порошку морквяного – 300; води для відновлення – 2400; солі – 60.
Формують заварне тісто за допомогою відсадних мішечків, а на підприємствах кондитерської промисловості – зефіровідсадних машин.
У процесі випікання напівфабрикатів волога інтенсивно випаровується. Пари води зустрічають опір в’язкого тіста та швидко утвореної корочки на поверхні та формують внутрішню порожнину з одночасним підняттям напівфабрикату.
Тістові заготовки випікають при змінному температурному режимі: від 180 до 210 ˚С до середини процесу і зі зниженням до 180 ˚С у кінці процесу. Тривалість випікання 35…40 хв.
Повітряні напівфабрикати – вироби які отримують шляхом інтенсивного збивання яєчних білків з цукром до повного насичення суміші повітрям. Збивання необхідно проводити при повній відсутності жиру, оскільки він перешкоджає утворенню піни.
Яєчні білки охолоджують до 2˚С і 2…3 хв. збивають при частоті обертання вінчика 180 хв-1 . Об’єм маси збільшується у 2…2,5 рази. Потім частоту обертання вінчика збільшують до 240…300 хв-1 і збивають масу до збільшення початкового об’єму майже у 7 разів (при порції білку приблизно 6 кг тривалість збивання 25…30 хв.). Добре збита суміш представляє собою стійку піну, що не розпливається, властивості якої залежать від рН, температури і тривалості зберігання білку, кількості цукру у рецептурі, домішок жовтку жиру, швидкості збивання. Збиті білки перетворюються у пишну, однорідну, пінообразну, сніжно-білу масу, на поверхні якої стійко зберігаються складки, а маса утримується на лопатці.
У збиті білки невеликими порціями вводять цукровий пісок з ванільною пудрою, зменшуючи частоту обертів вінчика. Заміс триває 1…2 хв. Введення цукру призводить до деякого зсідання збитої маси, але в цілому об’єм по відношенню до початкового збільшується у 5…6 разів, у кінці збивання можна ввести лимонну кислоту для збільшення стійкості піни. Масу для повітряного напівфабрикату одразу відсаджують або розмазують на листи, змащені жиром чи заслані папером.
Випікання проводять при низькій температурі (110…135˚С), яка забезпечує нормальну пропеченість і не змінює характерний для напівфабрикату білий колір. Більш висока температура призводить до потемніння поверхні напівфабрикату і утворенню тягучого м’якушу.
Ви прочитали: "Технологія різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та виробів з нього – №3"Читати далі