Технологія різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та вир – №3

Білок

Жир

Вуглеводи

Енергетична цінність ккал/100г

Г на 100 г продукту

Печиво цукрове, затяжне, здобне

8,0

10

70

402

Пряники

5,0

2,0

78

350

Торти бісквітний, пісочний, з кремом, фруктовий

4,0

15

55

371

Печиво, пряники і коврижки випускають на ПРГ у невеликому асортименті. Печиво може виготовлятися із цукрового чи затяжного тіста, а також

із здобного бездріжджового. Перше володіє високою пластичністю і легко приймає і зберігає надану форму. Затяжне тісто пружне та еластичне. Для надання йому пластичних властивостей тісто підлягає багаторазовій прокатці з відлежуванням між серіями прокаток. На підприємствах громадського харчування готують здобне печиво.

Пряники готують із сирцевого пряничного тіста, а коврижки – із заварного пряничного тіста. В останньому випадку борошно (40…45% загальної кількості) заварюють у цукровому сиропі температурою 75 °С.

Харчова цінність різноманітних видів борошняних кондитерських виробів представлена у табл. 13.8.

Контрольні питання:

1. Назвіть параметри випікання напівфабрикатів для борошняних виробів в залежності від виду тіста.

2. Охарактеризуйте процес випікання тістових заготовок. Як змінюється бродільна та кислотоутворюююча флора тіста по мірі його прогрівання?

3. Як можна охарактеризувати процеси, що відбуваються у кірочці виробу при випіканні?

4. Перерахуйте колоїдні процеси, що протікають при випіканні тістових заготовок, які обумовлюють перехід тіста в м’якуш.

5. Як класифікують борошняні кондитерські вироби?

6. Перерахуйте технологічні параметри приготування випечених напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів в залежності від виду тіста.

7. Дайте характеристику структури бісквітного тіста і опишіть умови її отримання (технологічні, якість і кількість клейковини), а також способи його виготовлення.

8. Наведіть характеристику структури прісного шарованого тіста і вкажіть умови її отримання (якість клейковини, технологічні), опишіть його технологію.

9. Опишіть структуру пісочного тіста і його технологію.

10. Які вимоги висувають щодо якості та кількості клейковини для заварного тіста? Опишіть його технологію.

11. Перерахуйте особливості виробництва повітряного напівфабрикату, додаткові вимоги до сировини, технології.

12. Яку сировину використовують для отримання мигдально-горіхового тіста? У чому полягають особливості його попередньої підготовки? Опишіть технологію отримання.

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Ви прочитали: "Технологія різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та вир – №3"
Читати далі