Джул’єпи – коктейлі з м’ятою. Для джулепи втечі свіжіше за м’яту розтирають на дні склянки з цукровим сиропом. Заповнюють склянку дрібно подрібненим льодом і вливають напої, що вважаються по рецептурі, : коньяк (віскі, білий ром, джин, горілку), содову або мінеральну воду. Оформляють коктейль гілочкою свіжіше за м’яту. Замість розтертих втеч м’яти використовують іноді м’ятний лікер або настоянку.
Шаруваті коктейлі готують з напоїв, що мають різну щільність і контрастний колір. Їх вливають у вузьку чарку, не змішуючи,
Фізи – ігристі коктейлі, до складу яких окрім міцних алкогольних напоїв, сиропів (чи солодких настоянок і наливок), лимонного соку обов’язково входять газована (мінеральна) вода або шампанське. Перемішують складові частини (окрім газованих вод і шампанська) в шейкері, переливають у високий келих або склянку, заповнену наполовину об’єму льодом, розбавляють газованою водою або шампанським, перемішують, оформляють скибочками лимона, вишнями.
Крюшон. Крюшон – напої, що складаються з вина, лікеру або сиропу, соків, плодів і ягід. Обов’язковим компонентом крюшону є шампанське або газовані напої, газована і мінеральна вода. На дно скляного посуду (крюшон ниці або глека) укладають підготовлені ягоди або фрукти (полуницю, персики, ананаси, апельсини), засипають їх цукром, дають настоятися впродовж 1..2 год. в холодильній шафі, після чого додають в посуд лід і заливають сумішшю алкогольних напоїв, за винятком шампанська, і залишають в шафі ще приблизно на 1 год. Заздалегідь охолоджене сухе шампанське або газовану воду додають в крюшон безпосередньо перед подачею. Подають в крюшон ниці або в глеку, розливаючи в крюшоні чашки.
Пунші – змішані алкогольні напої з приємним ароматом прянощів. П’ють пунші гарячими і рідше холодними. Головною частиною гарячих пуншів окрім алкогольних напоїв являється міцний настій чаю. У гарячому (але не киплячому) чайному настої розчиняють цукор, додають прянощі (гвоздику, корицю, тертий імбир, мускатний горіх), скибочки або цедру лимона, коньяк, ром або червоне вино, підігрівають до 60..70 С і розливають в невеликі фарфорові чашки.
Глінтвейн – гарячий напій з червоного вина з додаванням цукру і прянощів. У глінтвейн додають іноді коньяк, лікери і цедру лимона. Усі компоненти змішують, доводять до кипіння, проціджують і розливають напій у фарфорові чашки, куди можна покласти скибочку лимону.
Контрольні питання:
1. Як правильно заварювати чай і каву? Які вимоги пред’являють до якості напоїв?
2. З яких основних операцій складається технологічна схема приготування квасів з житніх сухарів і плодів (ягід)?
3. Чим розрізняється технологія приготування напоїв з ягід (морсів) і баштанних культур (кавунів, динь)?
4. Які продукти використовують як добавки до молока (вершкам, кефіру) при виготовленні молочних прохолодних напоїв?
5. Перерахуйте відомі вам види безалкогольних коктейлів. Які напої і продукти входять в їх склад?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.
5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.
Ви прочитали: "Технологія напоів – №4"Читати далі