Технологія різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та вир – №1

Тема 15. Технологія різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листково­Го, заварного та інших) та виробів з нього.

План:

1. Класифікація зазначених видів тіста та виробів з нього за сукупними оз­Наками, шляхи формування асортименту.

2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва зазна­чених видів тіста та виробів з нього, механізм утворення тіста, роль рецептур­них компонентів в формування якості готових виробів.

1.Класифікація

зазначених видів тіста та виробів з нього за сукупними оз­Наками, шляхи формування асортименту. На ПРГ виготовляють ши­рокий асортимент борошняних виробів, котрі поділяють на борошняні страви — пельмені, вареники, манти, млини, оладі, млинці; борошняні гарніри — галушки, локшина до­машня, грінки, вертута з бринзою, профітролі, воловани, корзиночки-тарталетки; борошняні кулінарні вироби — пиріжки, пампушки, чебуреки, біляші, ватрушки, розтагаї, ку­леб’яки, м’ясні або ковбасні вироби, запечені в тісті.

В окрему групу виділяють борошняні кондитерські і здоб­ні булочні вироби.

Різноманітні види сировини, які використовуються при виробництві борошняних виробів, повинні відповідати вимогам відповідної нормативної документації. Борошняні кондитерські вироби різноманітної величини і форми, переважно з художньою обробкою поверхні випускають у вигляді штучних тістечок, тортів та інших виробів. До цієї ж групи відносяться кекси та рулети, печиво та пряники, а також виробів зниженої калорійності і здобні булочні вироби. Нормативні документи, що містять єдині вимоги до сировини та готової продукції та визначають витрати сировини для приготування перелічених вище виробів на підприємствах громадського харчування є «Збірник рецептур борошняних та булочних виробів для підприємств громадського харчування».

Торти та тістечка в залежності від рецептури діляться на пісочні, бісквітні, шаровані, заварні, миндально – горіхові, повітряні та комбіновані.

2.Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва зазна­чених видів тіста та виробів з нього, механізм утворення тіста, роль рецептур­них компонентів в формування якості готових виробів. Технологічний процес виробництва виробів складається з приготування випечених напівфабрикатів, оздоблювальних напівфабрикатів та безпосередньо готових виробів. Загальна схема приготування тістечок та тортів включає наступні операції : просіювання, проціджування сировини, з’єднання окремих видів сировини та збивання маси, заміс тіста та розподіл його на шматки певної маси, формування тіста, випічка, охолодження та відстоювання випечених напівфабрикатів, підготовка випеченого напівфабрикату до оздоблення виробу, пакування та укладка виробу, транспортування та зберігання.

Деякі технологічні параметри виробництва випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів наведені у табл. 13.5.

Оздоблювальні напівфабрикати – це різноманітні види кремів, помади, желе, сиропи для просочування суфле та ін.(шоколадна крихта, жжонка, інвертний сироп, фруктова начинка, мигдаль та горіхи, сухі парфуми). Технологічні параметри приготування оздоблювальних напівфабрикатів наведені в табл. 13.6.

3.Управління технологічними процесами та якістю виробів із зазначених видів тіста. Тістоутворення – важливий елемент у виробництві тістечок і тортів від якого залежить формування структури виробу, її однорідність та впорядкованість. При цьому взаємному розподіленню дисперсних фаз передують диспергування вихідної сировини та часткове диспергування утворення агрегатів, взаємні переходи фаз, гомогенізація системи: набрякання клейковини борошна, що в подальшому визначає якість випечених напівфабрикатів та готових виробів.

13.5. Технологічні параметри приготування випечених напівфабрикатів для борошняних

Випечений Напівфабрикат	Воло-гість тіста,%	Темпе-ратура тіста, °C	Темпера-тура випічки, °C	Трива-лість випічки, хв	Тривалість охолодже-ння напівфаб-рикату, хв	Тривалість вистойки напівфаб-рикату, год., не менше
Бісквітний	36…38 36…38	25…28 25…28	200…220 175…180	45…60 60…75	100…120 100…120	8 8
Шарований	41…44 (до шаруван-ня)	18…20	215…250	25…30	50…60	–
Пісочний	18,5..19,5	19…22	215…260	10…14	80	–
Заварний	38…39 (заварка) 52…56 (тісто)	– 80…85	– 180…200	– 30…35	– 30	– –
Мигдаль-ний	19…20 19…20	35…40 35…40	150…160 (для тортів) 180…190 (для тістечок)	25…35 19…23	60 30	– –
Повітряний (білково-збивний)	22…24	15…18	110…140	25…30	30…35	–
Крихтовий	30…32	19…22	190…200	40…45	100…120	5

Бісквітне тісто. По структурі бісквітне тісто можна віднести до пін.

Бісквітне тісто готують шляхом насичення повітрям цукрово-яєчної суміші, яку потім змішують з борошном та замішують тісто. Безпосередньо операція замісу повинна бути короткочасною, щоб зменшити набрякання клейковини, оскільки це призведе до збільшення її пружності, а у випеченому напівфабрикаті – до отримання щільного малопористого м’якушу.

Технологічний параметр	Крем вершко-вий	Крем «Шарлот»	Крем «Глясе»	Крем заварний	Помада	Желе	Сироп для просо-чування
Приготування сиропу чи маси: Тривалість підігрівання чи кип’ятіння, хв	–	4…5	4…5	5	До 120	20	5
Температура приготування сиропу чи маси, °C	–	103…104	118…120	95	115…117	102	101…102
Температура сиропу чи маси після охолодження, °C	–	20…22*, 30**	80…90	20…30	35…45	40…50	40…50
Вологість,%	–	30…36	10…11	–	–	–	–
Збивання напівфабрикату: Загальна тривалість збивання, хв	12…17	20…30	45…55	–	15…20	–	–
Вологість напівфабрикату,%	14±2	25±2	22±2	40…42	11…12	50…52	50…54
Температура н/ф, °C	18…20	16…8	18…20	20…30	5…55	–	20

Крім цього, бісквітне тісто характеризується порівняною нестійкістю повітряної фази, тому його не слід піддавати інтенсивним механічним впливам.

Для отримання бісквітного тіста використовують пшеничне борошно, яка містить 28…34% слабкої клейковини. Борошно із середньою та сильною клейковиною дає затягнуте тісто та щільний бісквіт. Із борошна з низьким вмістом клейковини випечений бісквітний напівфабрикат виходить крихливий. У борошно для бісквітного тіста вводять 20% крохмалю (до маси борошна), тим самим знижуючи кількість клейковини, збільшуючи пластичність тіста, а у результаті отримують більш суху та розсипчасту консистенцію випеченого напівфабрикату.

Відношення борошна з крохмалем, цукру та яєць у бісквітному тісті (бісквіт основний) 1:1:1,7.

13.6 Технологічні параметри виробництва оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів.

*У літній час. ** У зимовий час.

У залежності від рецептури та способу приготування розрізняють бісквіт основний, масляний (бісквіт «Прага»), буше (бісквіт круглий) і бісквіт для рулету.

Основний бісквіт виготовляють двома способами: без підігріву та з підігрівом (для прискорення збивання).

Холодний спосіб (без підігріву). Розморожений меланж або яйця загружають у котел збивальної машини, вводять цукор-пісок і починають збивати масу на малих обертах, потім доводячи частоту вінчика до 240…300хв-1 (у залежності від виду машини). Тривалість збивання суміші для порції бісквіту 34…40 кг складає 30…40 хв. У кінці збивання додають есенцію (ванільну, ромову). Збита маса збільшується у об’ємі в 2,5…3 рази, набуває світло-кремового відтінку, кристалики цукру в ній повністю розчинені.

Частоту обертів вінчика зменшують і вводять борошно, змішану з крохмалем. Заміс тіста триває не більше 15с. Тісто повинно бути рівномірно перемішане, без грудочок.

Використання нового сучасного обладнання (пневматичні збивальні машини) дозволяє скоротити тривалість збивання та замісу (із 30кг меланжу) з 40 до 8…10хв.

Приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж або яйця з’єднують з цукром і перед збиванням підігрівають до 40…45°C при перемішуванні. Яєчно-цукрова маса становиться розрідженою і легко піддається збиванню. Підігрів триває 5…7хв. Потім яєчно-цукрову масу збивають 25…30 хв ( на 35…50кг бісквіту). Заміс тіста проводять так само як і при холодному способі. Вологість випеченого напівфабрикату нижче, ніж при холодному способі, але він виходить більш пухким та пишним.

У рецептуру масляного бісквіту крім яєць, цукру та борошна без крохмалю входить вершкове масло (35% до маси борошна), завдяки чому його м’якуш стає більш щільним, а смак більш ніжним.

При виготовленні масляного бісквіту одночасно у різноманітних ємкостях збивають яєчно-цукрову суміш та злегка розм’якшене вершкове масло. Для яєчно-цукрової суміші жовтки розтирають з цукром-піском (50% норми) до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. У кінці збивання додають цукор-пісок, що залишився, та обережно з’єднують білки з жовтками. У готову яєчно-цукрову суміш вводять есенцію, потім збите вершкове масло, перемішують до однорідної консистенції, після чого всипають борошно та замішують тісто.

Бісквіт буше називають також круглим. Тісто для буше готують більш в’язким та густим. Вологість випеченого напівфабрикату для буше нижче, ніж основного бісквітного напівфабрикату (відповідно 16 і 25%). Приготування тіста для бісквіту буше включає наступні операції: збивання охолоджених білків; збивання яєчних жовтків з цукром-піском; змішування збитих жовтків з борошном і заміс тіста (5…8с); додавання збитих білків.

У результаті збивання початковий об’єм білків збільшується у 6…7 разів. При збиванні жовтків з цукром об’єм маси збільшується вдвічі. Значне збільшення об’єму білку можливе при ретельному відділенні його від жовтку, попередньому охолодженні білку и повній відсутності жиру на інвентарі. У кінці збивання до білків додають лимонну кислоту, а до жовтків – есенцію та борошно. Тісто замішують 5…8 с.

Бісквітне тісто з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної та овочевої сировини готують без підігріву. Яблучну пасту (сливову) чи повидло або пюре з’єднують і перемішують з розчином лимонної кислоти, вводять цукор-пісок і меланж, а потім суміш збивають до збільшення в об’ємі у 2,5…3 рази. Сливову пасту попередньо з’єднують з какао-порошком. У збиту масу у 2…3 прийоми вводять борошно з крохмалем або без нього і замішують тісто 15…20с.

Бісквітне тісто можна готувати і на овочевих порошках – бурячному, морквяному або гарбузовому. При використанні бурячного порошку додатково вводять какао-порошок. Порошки попередньо відновлюють у воді при температурі 20°C протягом 20хв. Витрата порошків на 10 кг випеченого напівфабрикату складає 315…350 г, води для відновлення – 630…700 г.

Використання останнім часом при виробництві бісквітного тіста поверхнево-активних речовин (ПАР) дозволяє зекономити до 45 % яйце продуктів. ПАР, адсорбуючись на поверхні повітряних бульбашок, підвищують їх стійкість та знижують поверхневий натяг на кордоні розділу фаз. Тісто з ПАР більш стійке до перемішування, зберігає оптимальну густину протягом 2 год (по звичайній рецептурі – не більше 40хв).

Якість випеченого бісквітного напівфабрикату залежить від способу приготування, якості сировини та параметрів збивання (інтенсивність та тривалість).

Так, у тісті, що приготоване при надлишковому тиску, міститься більше повітря, але у менш диспергованому вигляді, ніж у тісті, приготованому при атмосферному тиску. Випечений напівфабрикат характеризується більш великими та нерівномірними повітряними порами, що, одна, не знижує його смакових достоїнств.

Властивості випеченого бісквітного напівфабрикату в значній мірі залежать від якісних показників меланжу, вчасності від його в’язкості. При в’язкості меланжу 2,8…3,0 Па ·с випечений напівфабрикат характеризується відмінним зовнішнім виглядом і достатньою щільністю. Зменшення та збільшення в’язкості меланжу погіршує якість тіста та напівфабрикату. У першому випадку знижується стійкість повітряної фази збитої яєчно-цукрової суміші, що призводить до її часткового руйнування при замісі тіста; у другому – тісто становиться менш насиченим повітрям, більш щільним, тому доводиться збільшувати тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Оптимальна температура меланжу при збиванні 20°C.

Ви прочитали: "Технологія різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та вир – №1"
Читати далі