Технологія натуральних сирів окремих видів - №6

1 – 2

8 – 9

В інших

3 – 5

5 – 7

Дрібні, часті вічка у швейцарського і російського (в масі менше 0,5 см в поперечнику)

Сітчастий рисунок

4 – 5

5 – 6

Продовження табл. 8.1

Показник	Характеристика	Знижка	Бальна оцінка
	Немає вічок
	У дрібних сирів	3	7
	У російського, швейцарського та алтайського	7	3
	Наявність вічок у чеддера	3 – 6	4 – 7
	Губчастий рисунок	5 – 7	3 – 5
Рваний	3 – 4	6 – 7
Зовнішній вигляд (10 балів)	Добрий з нормальним овалом або осадкою	–	10
Задовільний	1	9
Обсипаний парафін на кірці	1 – 2	8 – 9
Пошкоджена кірка	1 – 4	6 – 9
Підіпріла кірка	3 – 6	4 – 7
Злегка деформовані сири	2 – 4	6 – 8
Упаковка (5 балів)	Добра	–	5
Задовільна	1	4

Упаковування сиру. Неохайна упаковка позбавляє продукт товарного, приємного і привабливого вигляду.

Алюмінієва фольга, в яку упаковують плавлені сири, під впливом хімічних речовин, що мають лужну реакцію, піддається корозії або внаслідок впливу слабких органічних кислот сиру на залізо, сурму та інші домішки темніє. Для захисту фольги від корозії і потемніння її внутрішню поверхню покривають захисним шаром харчового лаку.

7. Через недотримання технологічного режиму виготовлення сиру та використання сировини низької якості можливі відхилення в якості сиру (табл. 8.2).

Таблиця 8.2. Основні вади сирів

Вади	Причина
Смаку та запаху
Невиражені	Виготовлення сиру з перезрілого молока (з підвищеною кислотністю), його визрівання в умовах зниженої температури
Аміачний	Надмірне утворення слизу на поверхні сиру. Розщеплення білків на пептони та альбумози внаслідок неповного визрівання й активізації пептонізуючих мікроорганізмів. Застосування солі, яка містить домішки магнієвих і сірчанокислих солей

Продовження табл. 8.2

Вади	Причина
Кислий	Неповне визрівання
Сирнистий	Використання молока підвищеної кислотності
Гострий	Підвищення температури визрівання і зберігання сиру
Гнилий, затхлий	Забрудненість молока гнильними мікроорганізмами, що розщеплюють білок
Кормові	Поїдання коровами трав з різким запахом, а також згодовування їм зіпсованого силосу, браги, жому, гнилих коренеплодів
Консистенції
Крихке тісто	Переробка перезрілого молока, надмірне обсушування сирного зерна під час другого підігрівання
Мастке тісто	Недостатнє сквашування молока, слабке зневоднення сирного зерна, низька температура у підвалі в період визрівання
Ремениста	Сильне набухання білка від нестачі молочної кислоти
Колка (самокол)	Підвищена кислотність сирної маси. Низька температура на першій стадії визрівання. Підвищена жирність молока
Рисунка
Сліпий	Малий вміст молочнокислої мікрофлори. Слабка активність закваски
Спучений (губчастий, рваний, сітчастий, щілиноподібний)	Наявність переважно газотворної мікрофлори
Кольору
Білий, нерівномірний, сірий, синюватий	Сир пересолений. Наявність у молоці солей заліза і міді
Зовнішнього вигляду
Товста кірка	Визрівання при високих температурах і низькій (нижче 85%) вологості повітря
Тріщини на кірці	Переробка перезрілого (кислого) молока, спучування сиру внаслідок скупчення газів
Відповідна плісень	Різні види плісені, що розвивається на кірці внаслідок недостатнього догляду за сиром
Підіпріла кірка	Недостатній догляд за сиром
Слабка, ослизла кірка	Пересолення, недостатній догляд за сиром

Рекомендована література

1. Книга М. И., Змиев В. В. Технология молока и молочных продуктов. – Харьков, 1976. – 100с.

2. Гисин И. Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. – 374 с.

3. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с.

4. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Д., Чеботарев А. И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. – 447 с.

Ви прочитали: "Технологія натуральних сирів окремих видів – №6"
Читати далі

Пов’язані записи