Перед четвертим пресуванням сирну масу обрізують тільки по краях смужками 5–6 см завширшки. Відрізані смужки подрібнюють і кладуть у заглиблення, яке утворилося від вузла серп’янки. Пресувальну тканину туго натягують на сирну масу, складають кінці тканини конвертом, притискують масу пресувальним щитом і кладуть на нього подвійний вантаж. Через 1,5–2 год виділення сироватки майже припиняється. Це означає, що пресування закінчено.
Чим свіжіше і жирніше молоко, тим більше разів треба розрізати і пресувати масу. При виробництві бринзи 40%-ї
Якість бринзи значною мірою залежить від обробки сирної маси на столі, тому цій операції треба приділяти найбільше уваги. Готовий пласт бринзи має чотирикутну форму, рівний по всій масі, з округлими краями і товщиною 10–12 см. Про соління бринзи читайте тут.
Відпресований пласт ріжуть на куски розміром 13´13 см. Маса куска свіжої бринзи становить 1,3–1,5 кг, а після соління і витримування — 1 кг. Нарізану бринзу нещільно розкладають на столі, ставлять між нею дошки для підпресування протягом 15– 20 хв і надання більш правильної квадратної форми. Одночасно куски бринзи охолоджують водою температурою не вище 12°С з розрахунку 1–2 л води на кожний кілограм маси.
Свіжу бринзу солять спочатку в розсолі 20–22%-ї концентрації за температури 10–12°С протягом 24 год. Потім її виймають із розсолу і солять сухою сіллю у спеціальних щільних ящиках або бочках і залишають наодну добу.
Після соління бринзу зважують, визначають її вихід і щільно вкладають у бочки місткістю 50 і 100 кг, з висотою 48 см і діаметром дна 38–40 см, які перед тим старанно миють і пропарюють, щоб запобігти витіканню розсолу. Бочку зважують разом з кришкою. Дно її посипають сіллю і укладають бринзу рівними рядами доверху. В стандартну бочку вміщується 7 рядів бринзи, в кожному ряду по 5 цілих і 2 різаних по діагоналі куски. Кожний ряд бринзи посипають сіллю. Заповнену бочку залишають незакупореною на 1–2 дні. За цей час бринза трохи осяде. Тоді бочку доповнюють новими кусками бринзи, закупорюють і зважують. Через отвір у кришці бринзу заливають процідженим розсолом 18– 20%-ї концентрації. Закривають отвір і зберігають бринзу за температури не вище 10°С. Через кожні 1–2 дні бочки доливають розсолом. При тривалому зберіганні розсіл щомісяця міняють, поступово знижуючи його концентрацію до 15–17%.
Вихід бринзи коливається від 20 до 25%.
Бринзу, виготовлену з пастеризованого молока, можна реалізувати через 2 тижні, а з сирого молока — не раніш як через 30 днів. До реалізації не допускається бринза з прогірклим, різко вираженим гірким, затхлим, салистим смаком і запахом, а також із сторонніми домішками.
Нежирний сир виробляють із знежиреного_молока як напівфабрикат, який використовують у виробництві плавлених сирів. При виготовлення нежирних сирів сироватка виділяється із згустку значно швидше, ніж при виготовленні жирних.
Консистенція нежирного сиру при зниженій кислотності набуває гумоподібного стану. Сири з такою консистенцією довго просолюються, більше піддаються псуванню газотворними бактеріями; переробка їх ускладнюється.
Кислотність знежиреного молока при виготовленні нежирного сиру за типом голландського встановлюють 22–25°Т. Виробляють сир без другого нагрівання. Температура зсідання знежиреного молока близько 32С; тривалість зсідання залежно від кислотності молока — від 30 хв до години. Розмір зерна близько 10 мм; обробка згустку триває до 30 хв.
Формують сир зазвичай з пласта. Форма його найчастіше має вигляд бруска (6–10 кг). Нежирний сир обов’язково пресують загорнутим у полотно протягом 2 год. Солять його у розсолі. Визріває в тих самих умовах, що й голландський сир. Під час визрівання його періодично миють.
Кислотні сири. При виготовленні кислотних сирів молоко сквашують молочною кислотою. Основні представники кислотних сирів — зелений і литовський.
Зелений сир виробляють із знежиреного молока. Для коагуляції білка молоко нагрівають до 80°С і додають у нього сироватку кислотністю 180–200°Т. За температури сироватки 40°С температура сирної маси на кінець зсідання становить близько 70°С.
У визріванні сирної маси (цигеру) бере участь термофільна молочнокисла мікрофлора. Цигер визріває в ящиках за температури 20С протягом 1–1,5 міс.
Визрілий цигер очищають від поверхневого шару, подрібнюють на спеціальних дробарках, додають 5% солі і 1–1,5% порошку листя блакитного буркуну (триганелі). Потім масу підсушують до вмісту води 48% і формують.
Литовський сир. При виготовленні литовського сиру в пастеризоване молоко вносять бактеріальну закваску. Згусток розрізають, нагрівають до 45°С і обробляють. Перед формуванням до сирної маси додають кмин. Потім обробляють поверхню сухою сіллю. Визріває сир за температури 12–14°С і високій вологості повітря. Під час визрівання його перетирають і обмивають 2%-м розчином солі. Визрівання литовського сиру триває 1,5 міс.
3. Плавлені сири. Виробництво плавлених сирів складається з таких технологічних операцій: відбір сировини, її обробка, складання сирної суміші, плавлення, фасування, охолодження, пакування і зберігання (рис. 8.5).
Рис. 8.5. Загальні технологічні операції виробництва плавлених сирів
Деякі особливості технологічних схем виробництва окремих видів плавлених сирів зумовлені способом фасування чи спеціальною обробкою розплавленої сирної маси і фасованого продукту.
Технологічні схеми виробництва консервних і ковбасних сирів відрізняються технологічними операціями, такими як пастеризація, стерилізація, копчення чи висушування.
Підготовка сировини для виробництва плавленого сиру починається з відбору сирів різних видів та інших молочних продуктів. Відбір партій сирів проводять в камерах зберігання. Сири, призначені для використання, піддають повторній органолептичній оцінці і лабораторним випробуванням.
Для приготування суміші сирів середньої зрілості проводять розсортування сирів з урахуванням їх зрілості. Якщо немає сирів середньої зрілості, підбирають незрілі і перезрілі за органолептичною оцінкою і датою виготовлення.
Натуральні вершки надходять безпосередньо на виробництво в день їх переробки.
Всю сировину для виготовлення плавлених сирів попередньо обробляють залежно від її виду. Так, під час обробки сирів видаляють полімерну плівку та парафінове покриття, шкірку (неїстівна частина продукту), а також видаляють пошкодження їстівної частини продукту.
З поверхні твердих сичужних сирів із замкненою шкіркою видаляють парафінове покриття чи полімерну плівку. Їх також миють гарячою водою, зачищають корковий шар, видаляють казеїнові цифри та ополіскують питною водою. У дефектних сирів вирізають всі пошкоджені ділянки сирного тіста і шкірку.
Вершкове масло, що надійшло на переробку, розморожують, звільняють від тари, зачищають його поверхневий шар, перекладають у візок і направляють на подальшу переробку.
Ви прочитали: "Технологія натуральних сирів окремих видів – №4"Читати далі