Технологія Костромського, степового, ярославського і углицького сирів мало відрізняється від технології голландського, до групи якого вони належать. При виготовленні костромського сиру застосовують закваску Str. lactis і ароматотворних, відповідно до якої температура зсідання має становити 32–35°С, тривалість зсідання 25–30 хв. Розмір зерна для костромського сиру 4– 5 мм, степового 4–6, ярославського 5–6 і углицького 8–10 мм. Температура другого нагрівання — відповідно 41–45, 40–42, 40–42 і 37–39°С протягом 10–15 хв.
За тимчасовою технологічною
Органолептичні показники сиру з поліпшеною консистенцією: смак у міру виражений, чистий, трохи кислуватий, допускається гіркуватий присмак; консистенція — ніжна, пластична, але мастка; рисунок — з пустот круглої або злегка овальної форми середнього розміру(від 3 до 6 мм у діаметрі). У зрілому сирі 40–42% вологи забезпечується лише тоді, коли після пресування він має вологість 45–47%. В окремих випадках допускається зниження вологості після пресування до 44% або підвищення до 48%.
При другому нагріванні температура сиру сягає 38–40°С, іноді 41°С. Підвищенню вологості сиру сприяє часткове соління його в зерні (300–500 г солі на 10 кг молока). Чисту вакуумну сіль, розчинену в гарячій воді (80–85°С), вносять у сирну масу під час другого нагрівання або відразу після нього.
Щоб уникнути надто високого рівня активної кислотності, сироватку розбавляють гарячою водою. Доза води при цьому становить 10–20% маси перероблюваного молока. Розбавляють сироватку водою на початку другого нагрівання, видаливши 25–40% сироватки. Вода має бути чистою, питною і пастеризованою за температури не нижче 65°С з витримуванням 20–30 хв або нижче 75°С без нього. Норма солі 2–2,5% при частковому солінні в зерні забезпечується солінням (2,5–3,5 доби) у розсолі. Окрема публікація – соління бринзи. Концентрація останнього не менш як 20%, температура 10–12°С.
Перші 12–15 діб сир визріває при 10–12°С, потім до 1,5 міс при 14–16°С і далі до кінця знову за температури 10–12°С. Вологість повітря в приміщенні для визрівання має бути 85–90%.
Через кожні 7–8 діб сир миють у теплій (30–40°С) воді. Після цього витримують у гарячій (75–80°С) воді 2–3 с і добре обсушують, перевертаючи під час визрівання (щодня).
Натуральні сири, що визрівають у полімерних плівках. До них належать російський і голландський.
Посолений і відпресований сир подають у спеціальне приміщення для пакування у полімерні плівки. Малі головки сиру пакують у плівку на пакувальних машинах під вакуумом з розрідженням усередині пакета не менш як 730 мм рт. ст. Пакунки з поліетиленової плівки запечатують термозварюванням за температури 135–145°С, а з саранової плівки — металевою скобою. Після цього пакети з російським сиром занурюють на 2–3, а з голландським — на 3–4 с у киплячу воду, від чого плівка зсідається і щільно обтягує головку сиру.
Упакований сир кладуть для визрівання на стелажі, в контейнери або ящики. Останні кладуть на піддони в 10 рядів за висотою і подають у камери для визрівання. Температура тут повинна становити 10–16°С протягом перших 25–30 днів, відносна вологість повітря — не вище 75–80%. Далі сир переносять у камери з температурою 10–12°С.
Великі головки сиру пакують безвакуумним способом, вручну запаковують так, як і малі. Упаковані в полімерну плівку великі головки сиру кладуть по одній у спеціальні дерев’яні ящики з картонною прокладкою або в ящики з вологостійкого картону. Дерев’яні ящики просочують парафіном і укладають у камерах у штабелі по 10 рядів у висоту для визрівання.
На штабель кладуть вантаж (ящики, наповнені цеглою). Через кожні 25–30 днів ящики з сиром перекладають так, щоб нижні були зверху, а верхні — знизу. Великі і малі головки російського сиру визрівають 70, голландського — 75 днів.
Зберігають сир за температури від 0 до 8°С і вологості повітря 80% не більше двох місяців (на сироварнях — 15, у торгівлі — 45 днів). При мінусових температурах зберігати сир забороняється. Сир, що визріває в полімерних плівках, повинен відповідати МРТУ 49 130-69.
Російський сир при виготовленні не поділяють на сорти, голландський випускають вищим і І сортами. З голландського (у блоках) сиру І сорту виготовляють плавлені сири. Визрілі малі головки сиру обгортають папером, укладають у ящики і так реалізують. Російський і голландський сири вищого сорту великої форми у блоках відправляють для реалізації тільки розфасованими, дрібними порціями. Сир, в якого порушена герметичність плівки, з наявністю на поверхні під плівкою цвілі або іншої мікрофлори до реалізації не допускається.
Самопресовані напівтверді сири. Такими є сири латвійський і ярцевський. Наближаються до них за смаком і запахом волзький, арагацький, краснодарський і пікантний.
При виготовленні волзького, арагацького і краснодарського сирів їх пресують так, щоб запобігти сильному ущільненню верхнього шару, тому визрівають ці сири майже так, як і самопресовані. Крім того, для волзького і арагацького сирів характерна підвищена температура другого нагрівання, за якої підсилюється розвиток термофільної мікрофлори, що зумовлює особливості продукту.
Сири цієї групи належать до напівтвердих, що визрівають за участю мікрофлори слизу на кірці. Поверхня їх нерівна й пориста. Щоб запобігти ураженню сирів цвіллю, нерівностям на поверхні, їх треба змащувати сирним слизом. Найбільш типові сири цієї групи за особливістю обробки згустку, властивостями свіжої сирної маси і визріванням наближаються до м’яких. Вологість самопресованих_сирів вища, ніж твердих, тому і максимальна кислотність їх сирної маси також вища.
Латвійський сир. Виробляють із пастеризованого молока, до якого додають близько 1% закваски, що складається з молочних стрептококів. Молоко зсідається за температури 32–35°С, тривалість зсідання 30–35 хв, розмір зерна — від 7 до 10 мм. Згусток розрізають і вимішують сирну масу 10–15 хв. Друге нагрівання проводять упродовж 10–15 хв за температури 36–40°С і вимішують після нагрівання 10–15 хв. Сири цієї групи формують наливом. Самопресування триває 6–8 год. За цей час сир перевертають 4–5 разів, перший раз — коли маса у формі за обсягом зменшиться до 3/5. Температура при цьому має бути 15–18°С.
Після самопресування сири переносять у солильню і солять у міцному (20%) розсолі протягом 3–3,5 доби. Температура в солильні 8–10°С, вологість 92–95%. Латвійський сир можна солити також натиранням сухою сіллю щодня протягом 5 діб.
Через добу сири обмивають, переносять у камеру для визрівання і протягом першого місяця через кожні 2–3 дні перевертають і витирають. Температура визрівання 12–14°С, вологість повітря 92–93%. Через місяць сири переносять у камеру, де температура 11–12°С і вологість 88–90%. Тут їх через кожні 3–4 дні перетирають і перевертають.
Сир визріває два місяці. Пакують латвійський сир у ящики, поділені перегородками на 15 гнізд, по одній головці в гнізді.
2. Тверді_сири з бродінням (чеддеризацією) сирної маси до пресування. Типовими представниками цієї групи сирів є чеддер, гірський алтай, чечиль, сулугуні та південний овечий. Характерною особливістю зазначених сирів є те, що їх сирна маса здатна плавитися при нагріванні і розчинятися у гарячому 5%-му розчині кухонної солі. Вказаних властивостей сирна маса набуває в процесі чеддеризації (бродіння), внаслідок чого в масі накопичується велика кількість молочної кислоти, яка створює особливий смак і консистенцію сиру.
Чеддер виробляють із пастеризованого коров’ячого молока, до якого додають 10–15% зрілого молока і 0,5–1% комбінованої закваски молочнокислих бактерій.
Температура зсідання молока 32–34°С, тривалість 20–30 хв. Готовий згусток розрізають на кубики розміром 8–10 мм. Після постановки зерна сирну масу обережно вимішують. Тривалість обробки 20–30 хв, після чого починають друге нагрівання, яке триває 20–25 хв за температури 40–43°С. Вимішують сирну масу після другого нагрівання 40–60 хв, потім видаляють значну частину сироватки, зерно розрівнюють по довжині ванни шаром 20–25 см завтовшки і залишають на 25–30 хв. Ущільнену масу (пласт) ріжуть на смуги 15–20 см завширшки і перевертають через кожні 20–30 хв. Потім пласти накладають один на одного спочатку по два, далі по 3–4 шари і періодично верхні куски, що охололи, переміщують вниз, а нижні догори. Зверху сирну масу накривають серп’янкою і кладуть вантаж 10–15 кг.
Чеддеризація триває 1–3 год за температури 33–35°С. Під впливом цього процесу сирна маса стає м’якою, тягучою і розшаровується на тонкі смуги. Кінець чеддеризації визначають за активною кислотністю виділюваної сироватки, рН якої становить 5,2–5,4 або 65–70°Т.
Чеддеризовану сирну масу подрібнюють на маленькі кубики у спеціальних дробарках і солять сухою, чистою вакуумною сіллю (2,5–3%). Солять у два-три прийоми і щоразу старанно перемішують.
Перед формуванням сирну масу охолоджують до 25°С. При формуванні чеддера відважують однакову кількість сирної маси (в середньому 38 кг). Пресують чеддер в особливих чохлах, бандажах, зшитих за розміром форми з рідкого міткалю або марлі. Формують і пресують у міцних луджених залізних формах. Для пресування застосовують спеціальні преси і тричі перепресовують. Сир знімають з преса і поправляють бандаж. Якщо поверхневий шар не досить ущільнений, сир опускають на 3–5 хв у гарячу воду (50–60°С) для розм’якшення цього шару, а потім знову пресують.
Пресування чеддера триває близько 2 діб при навантаженні до 60 кг на 1 кг сирної маси.
Камера для визрівання чеддера має два відділення: перше — для обсушування з температурою 12–15°С і друге — для витримування сиру за температури 6–8°С. Вологість повітря 80– 85%.
У бродильному відділенні сир залишається 5–10 днів, де його щодня перевертають з одного торцевого полотна на інше і витирають чистою сухою тканиною. Після обсушування в цьому відділенні сири маркують, парафінують і переносять у прохолодну камеру. Тут його також перевертають через кожні 2–3 дні і витирають сухою тканиною.
Кондиційної зрілості чеддер досягає через 3 місяці. Упаковують його в циліндричні решітки по два в кожну.
М’які_сичужні сири. До групи м’яких сичужних сирів належать закусочний, кавовий, чайний, смоленський, дорогобузький, мединський, рокфор, калінінський, любительський, дорожній мисливський, камамбер.
Особливістю м’яких сичужних сирів є високий вміст вологи, висока кислотність на початку визрівання, яка потім значною мірою знижується внаслідок життєдіяльності мікрофлори сирного слизу й цвілі.
Визрівання м’яких сирів, зумовлене нагромадженням у свіжій масі великої кількості молочної кислоти, є однією з найважливіших відмінностей технології м’яких від технології твердих сирів.
Основні особливості технології м’яких сирів такі: висока зрілість молока; застосування низьких температур при обробці сирної маси; незначне подрібнення згустку або повна відсутність подрібнення; малі розміри сирів при визріванні, нетривалість визрівання; своєрідні гостропікантні смак і запах; ніжна, часто мастка, але іноді досить тверда консистенція.
М’які сири можна поділити на три групи: любительський, закусочний і рокфор.
Група любительських сирів. До неї належать сири: любительський, дорогобузький, мединський, смоленський, дорожній, калінінський. Ці сири визрівають за участю переважно мікрофлори сирного слизу, їх розрізняють за формою, розмірами і масою, а технологія приготування однакова. Любительські сири виробляють з молока кислотністю 22°Т, яке повільно доводять до зсідання (40 хв). Зерно має діаметр 30 мм. Його вимішують близько 40 хв і витримують за температури 11–14°С. Під час визрівання сир «перетирають» водою, іноді розсолом і перевертають.
Смоленський сир після соління обсушують близько 5 днів. За цей час на ньому встигають розвинутись бактерії Оіdium lactіs, іноді Рenicilium аlbum, життєдіяльність яких зумовлює специфічний смак цього сиру.
Група закусочних сирів. Найтиповішим представником групи є закусочний сир. При виробництві закусочних сирів вносять 3– 5% закваски і 10–30 г кальцію хлориду на 100 л молока, витримування молока перед зсіданням триває до 50 хв; зрілість молока становить 23–25°Т, температура зсідання 29–32°С; тривалість зсідання 50–90 хв; тривалість соління в розсолі 60–90 хв; концентрація розсолу 16–20%, температура розсолу 12–14°С.
Після соління і короткочасного витримування (2–3 дні) сир переносять у теплий підвал на 6–7 днів за температури повітря 13–14°С і вологості 85%. Після цього на 20–26 днів кладуть у камеру визрівання з температурою 11–12°С, вологістю 88–92%.
Обсохлий після соління сир обсіменяють культурою білої цвілі і культурами bacterium lincus (червоної і жовтої). Внаслідок їх розвитку сир набуває грибного запаху. Для прискорення визрівання сир загортають у пергамент і фольгу.
Сири групи рокфор. До цієї групи належать: рокфор, рокфор великий, рокфор голубий, горгонзоля, камамбер, стильтон, маклац-папер тощо.
Ці сири визрівають за участю плісені. М’який сир маклац-папер виробляють із овечого, а інші — з коров’ячого або овечого молока. Із сирів цієї групи в Україні виробляють переважно рокфор з коров’ячого молока.
У виробництві рокфору одержують сирну масу з високою кислотністю. Кислотність молока перед зсіданням 24–25°Т; тривалість зсідання молока 60–90 хв., вимішування 30–60 хв., температура зсідання 29–32 °С.
Спори цвілі вносять у молоко або в сирну масу при формуванні. При внесенні цвілі в пласт при формуванні кількість її прошарків у рокфорі сягає 4. Порошку цвілі вносять 30 г на 1 т молока. Сир солять у розсолі 20%-ї концентрації при 8–10°С протягом 4–5 днів.
Ви прочитали: "Технологія натуральних сирів окремих видів – №2"Читати далі