Лекція №7

Тема. Технологія натуральних сирів окремих видів.

План

1. Класифікація сирів.

2. Технологія твердих сичугових сирів з чеддеризацієюй сирної маси.

3. Технологія м’яких ропних і кисломолочних сирів.

4. Технологія плавлених_сирів.

5. Розрахунки компонентів під час складання нормалізованої суміші.

1. Пресовані тверді сири з високою температурою другого нагрівання. До групи твердих сирів з високою температурою другого нагрівання, які підлягають примусовому пресуванню, належать: швейцарський, український, московський, алтайський, карпатський.

Швейцарський — один із сирів, маса головок якого сягає 100, а іноді 130 кг. Калорійність його 3500–4000 кал. Виробляється тільки з коров’ячого найдоброякіснішого молока. Цей сир виготовляють переважно з непастеризованого молока достатньої зрілості (кислотність 18–20°Т). Якщо його виробляють з пастеризованого молока, то пастеризацію проводять за температури 71–74°С. У пастеризоване молоко обов’язково вносять чисті бактеріальні закваски сирної палички (0,1–0,3%), молочнокислих і ароматотворних стрептококів (0,2– 0,5%), термофільного стрептокока (0,1%) та пропіоновокислих бактерій (1 мл на 1000 л) і кальцію хлорид (15 г на 100 кг молока). Температура зсідання молока під дією сичужного ферменту 32–35°С, тривалість зсідання 25–35 хв, постановка зерна 20– 30 хв, розмір зерна 3–4 мм.

Зсідання_молока і обробку згустку здійснюють у металевих котлах, які мають форму півкулі. Перемішують сирне зерно переносними мішалками пропелерного типу. За нормальної зрілості молоко перед другим нагріванням вимішують упродовж 30–40 хв., за недостатньої — більше години. Температура другого нагрівання 56–58°С протягом 20–30 хв. Тривалість вимішування після другого нагрівання 40–80 хв. Пресують 12–18 год. Початковий тиск 6 кг, потім 10 і далі збільшується до 15–20– 30 кг на 1 кг сиру. Солять сир перші 2–3 дні сухою сіллю і в розсолі 6–8 днів. Тривалість соління 8–10 діб. Температура повітря в солильні та розсолу 10–12°С, вологість повітря 92–95%.

Після закінчення соління сир витримують у солильні на стелажах ще 10–15 діб, потім переносять на 30–40 днів, а іноді й більше у бродильне відділення з температурою 20–25°С і вологістю 92–94%, де відбувається основне бродіння й утворення пустот та міцної кірки. Миття, підсолювання, перевертання сиру в підвалі роблять через день.

Після газоутворення сир із бродильного відділення переносять у прохолодну камеру з температурою 10–12°С і вологістю 87– 88%, де його витримують до повної зрілості. В цій камері догляд за кіркою полягає в обмиванні головок через кожні 5–7 днів. Швейцарський сир визріває не менше 6 місяців.

Така сама технологія виготовлення алтайського сиру, але він визріває впродовж 4 міс. Сири швейцарський і алтайський пакують у дерев’яні ящики або низькі діжки чи барабани; в один ящик або діжку упаковують один круг швейцарського або 2–4 алтайського сиру.

Московський сир виробляють тільки з пастеризованого молока за температури 68–74°С без витримування. Частину молока (10– 15%) охолоджують до 22–25°С і заквашують 0,5–1% закваски з молочнокислих стрептококів, витримують годину, потім охолоджують до 10–12°С і зберігають до виготовлення сиру в наступну зміну. Кислотність молока за цей час підвищується на 2–3°Т.

У пастеризоване і охолоджене молоко вносять зріле молоко (10–15%), яке залишилось від попередньої зміни, та бактеріальну закваску молочнокислого стрептокока (0,2–0,5%) і сирної палички (0,1–0,3% ), пропіоновокислих бактерій (1 мл на 1000 л). Кальцію хлориду додають 20–40 г на 100 л молока.

Московський сир виробляють у великих ваннах місткістю від 2000 до 5000 л молока з привідними мішалками. Зсідання молока відбувається під впливом сичужного ферменту за температури 32–34°С протягом 25–30 хв.

Розмір зерна — 5–6 мм. Постановка зерна триває 15–20 хв. Поставлене зерно перед другим нагріванням вимішують 15–30 хв. Температура другого нагрівання — 50–54°С, а тривалість залежить від якості молока й характеру згустку (25– 40 хв). Після другого нагрівання сирну масу вимішують 40–80 хв.

Пресування сирного пласта у ванні триває 20–30 хв. Товщина його має становити 13 см. Відпресований пласт розрізають на бруски.

За переливного способу формування головок сиру з ванни відливають близько 40% сироватки. Суміш сирного зерна, що залишилося, разом із сироваткою випускають через кран у формувальну ванну. Зерна осідають на дно ванни, а сироватка видаляється. Пласт відпресовують.

Бруски сиру загортають у серп’янку, вкладають у форми і залишають на 20–30 хв для самопресування. За цей час його двічі перевертають.

Перед пресуванням сир маркують казеїновими цифрами. На початку пресування тиск становить 6–10 кг на 1 кг сиру, а потім— 20 кг. Пресування триває 4–6 год. За цей період сир 3–4 рази перепресовують: перший раз — через 20–30 хв, другий — через годину після першого, наступні — через 2 год після другого й третього. Починаючи з третього пресування, серп’янку можна замінити полотном. Це дає змогу одержати сир з більш гладенькою поверхнею.

Після пресування сир переносять в солильню, де температура повітря має становити 10–12°С, вологість — 92–95%. Солять у розсолі за концентрації його 20% протягом 7–8 діб.

Вийнятий із розсолу сир обсушують на стелажах у солильні впродовж 2–3 діб, після чого переносять у бродильну камеру, де температура повітря 20–25°С і вологість 92–94%. Спочатку сир кладуть на нижні стелажі, а в міру розвитку процесу бродіння перекладають на верхні. Через кожні 4–5 днів сир миють водою з температурою 30–40°С і протирають щітками.

У бродильній камері сир витримують 25–30 днів. За цей час його перевертають щодня. Потім переносять у суху прохолодну камеру, де температура повітря 10–12°С і вологість 87–88%. У прохолодній камері сир залишають на 2–3 міс до повного визрівання. Тут його маркують і парафінують. Парафінований сир кожні 4–5 днів перевертають і обтирають сухою тканиною.

При відвантажуванні сир пакують у ящики, поділені всередині перегородками, по 5–6 циліндрів московського сиру.

Карпатський сир виробляється в Україні лише з пастеризованого молока, до якого перед зсіданням додають кальцію хлорид — 5–15 г, селітру — за потреби від 20 до 40 г на 100 кг молока, бактеріальну закваску молочнокислих паличок 0,05–0,07% і термофільні стрептококи 0,05–1,5%. Температура зсідання молока 30–30,5°С, тривалість зсідання 25–30 хв, тривалість постановки зерна 20–30 хв., розмір зерна 3–4 мм. Вимішування після постановки зерна триває 20–30 хв. Температура другого нагрівання 48–49°С, тривалість 20–30 хв. Тривалість вимішування після другого нагрівання 40–90 хв.

Пресування проводять з поступовим збільшенням навантаження від 5 до 20 кг на 1 кг сиру. Тривалість пресування 12–15 год. при 10 пресуваннях. Тривалість пресування карпатського сиру малої форми 6–8 год. при 4–5 пресуваннях. Солять розсолом 20– 24%-ї концентрації, тривалість соління 4 дні. Температура розсолу 12–14°С.

Після соління сир переносять на 8 тижнів у камеру з температурою 12–14°С, вологістю 82–92% і розміщують його спочатку на нижніх стелажах. Під час визрівання сир щодня перевертають і протирають тканиною, змоченою в солоній воді. Потім головки сиру витирають насухо. Протирають два — три тижні.

Дерев’яні кружки, на які кладуть сир на стелажі, час від часу міняють. Забруднені кружки миють, дезінфікують хлорною водою і висушують на сонці.

Визрівання карпатського сиру триває не менш як два місяці.

Перевозять сир у ящиках по одній великій головці або по 3–4 малих у кожному. Малі форми карпатського сиру можна упаковувати в барабани для костромського сиру.

Український сир, як і карпатський, виробляється в Україні з пастеризованого молока кислотністю не вище 19°Т. Розчин кальцію хлориду додають у молоко перед зсіданням по 10–40 г на 100кг, а за потреби вносять і селітру — 10–30 г на 100 кг молока. Рідкі закваски молочнокислих паличок вносять 0,05–0,07%, молочнокислих стрептококів 0,5–1%, пропіоновокислих бактерій 10мл на 1000 кг молока.

Зсідається молоко за температури 30–32°С протягом 30– 40хв. Постановка зерна відбувається за 10–15 хв, величина зерна 4–5 мм. Після постановки зерна виливають приблизно третю частину сироватки і вимішують 20–30 хв. Друге нагрівання за температури 48–50°С триває 15–25 хв. Вимішують після другого нагрівання залежно від властивостей молока 20–60 хв.

Сир пресують на горизонтальному пневматичному пресі. Спочатку тиск встановлюють до 2 атм. Через 1–2 год змінюють серветки і перепресовують сир. Після цього встановлюють максимальний тиск до 4–6 атм. Тривалість пресування 3–4 год.

Концентрація розсолу при солінні сиру не менше 20%, температура 10–12°С, відносна вологість повітря — 9–96%, тривалість соління три доби. Після соління сир обсушують у тому самому приміщенні на стелажах у спеціальних алюмінієвих лотках протягом 2–3 діб. Після обсушування сир подають у камеру на визрівання, яке відбувається двома стадіями. Спочатку сир відправляють у бродильну камеру, де температура має бути 20–22°С і відносна вологість 94–96%. У перші два дні допускається легке обмивання сирів.

Алюмінієві лотки, на які кладуть сир, повинні бути постійно чистими й сухими. Визрівання у бродильній камері триває не менш як 20 днів. Ознакою закінчення визрівання в перші стадії є утворення міцної, тонкої кірки. Після цього сир вкривають парафіном і подають у камеру з температурою 12–14°С та вологістю 85–88%.

Визріває український сир упродовж 50–60 діб. Загорнутий у целофан і пакувальний папір сир із відповідною етикеткою пакують у дерев’яні або картонні ящики (по 4 головки сиру в кожний).

На базі і в холодильниках сир зберігають за температури 10°С і відносної вологості повітря 85–87%.

2. Пресовані тверді сири з низькою температурою другого нагрівання. До цієї групи належать: голландські сири — круглий, брусковий і «ліліпут», костромський, ярославський, степовий, углицький, станіславський та ін.

Типові властивості сирів цієї групи зумовлені порівняно низькою кислотністю сирної маси, високим вмістом солі і послабленням розвитку термофільної мікрофлори. У їх виробництві характерним є застосування для обсушування зерна порівняно низьких температур другого нагрівання (38–42°С).

Голландський сир виробляють з пастеризованого молока, яке пастеризують при 70–72°С. До молока додають закваску, виготовлену на чистих культурах молочнокислого стрептокока, в кількості від 0,2 до 0,5% і кальцію хлориду 10–40 г на 100 кг молока. Зсідання молока відбувається за температури 32–35°С протягом 25–30 хв.

Після внесення бактеріальної і сичужної закваски молоко старанно перемішують упродовж 2–3 хв. і залишають до повного зсідання за такої самої температури. Виробляють сир у ваннах різної місткості. Згусток розрізають металевим ножем або лірою з тонким дротом, а у ваннах з механічними мішалками — механічними ножами. Тривалість постановки зерна 15–20 хв.

Розмір зерна 4–5 мм. Після постановки зерно вимішують протягом 15–20 хв. Температура другого нагрівання для круглого і брускового сирів 41–43°С і 38–40С, тривалість 10–15 хв. Вимішування сирного зерна після другого нагрівання триває 20–40 хв до вологості сиру після пресування 42–44%.

Формують голландські сири з пласта. Тривалість віджимання пласта 10–20 хв. при тиску 1:1. Куски сирної маси вміщують у круглі форми без серветок і перевертають 3–4 рази протягом 20– 30 хв. Після цього загортають сир у серветку і пресують. Тривалість пресування 1,5–2 год. з тиском 20 кг на 1 кг сиру. За час пресування сир один — два рази перепресовують. Пресують за температури 12–15С. Після пресування знімають серветки і обрізають напливи, потім сир перевертають, знову кладуть у форму і пресують протягом 5–10 хв. під тиском 5 кг на 1 кг сиру.

Солять сир у розсолі. Круглий сир краще солити перші 2–3 дні соляною гущею, потім — у розсолі за температури 10–12С. Концентрація розсолу 22–23%, а в циркулюючому розсолі — 20%.

Увесь процес соління триває 7–9 діб. Про соління бринзи читайте тут. Температура повітря під час соління 10–12С, вологість 92–95%. Після соління сири витримують у солильні ще 5–6 днів для обсушування, після чого їх переносять на 15–20 діб у камеру з температурою повітря 10– 12°С і вологістю 90–92%, а потім на 30–35 діб у камеру з температурою 12–16°С. На цьому визрівання закінчують. До відвантаження сири зберігають за температури 10–12°С.

Через кожні 2–3 дні сири перевертають і через 8–12 днів миють теплою водою за температури 30–40°С. Парафінують їх за температури 140–150°С. Парафіновані сири кожні 3–5 днів перевертають і обтирають сухою тканиною. Круглий сир пакують у квадратні ящики по 20 головок, а брусковий — по 10 у кожний.