Технологічні допоміжні засоби.
Ароматизаторів. Розглянути
Мета заняття: формування у бакалаврів знань по загальним принципам застосування функціональні групи технологічних допоміжних засобів. Області застосування ферментів, бактерій в харчовій промисловості.
В результаті вивчення теми студент повинен:
Знати:
Загальні принципи застосування функціональні групи технологічних допоміжних засобів;
Визначення та характеристику технологічних ароматизаторів;
Вміти:
Робити
Використовувати технологічні допоміжні засоби для виробництва харчової продукції;
Здійснити вибір ферменту для харчових цілей.
Унаочнення:
СанПін по застосуванню харчових добавок.
Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.
3. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2007. – 248 с.
Методичні рекомендації до виконання роботи:
1. Користуючись літературою заповнити таблицю 4.1
Таблиця 4.1 Ідентифікація сполук, які утворюють «колесо ароматів» для харчової промисловості
|
№ |
Назва сполук |
Органолептична характеристика |
Приклади вмісту в природних продуктах, мг/кг |
|
Приклад: 1 |
3-метилбутан-2-тиол |
Смаженого м’яса, сірний |
Яловичина |
2. Користуючись літературними джерелами скласти таблицю 4.2 по застосуванню ферментів по виробництву м’ясних та інших супутніх продуктів (яєць, жирів).
Таблиця 4.2 Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів
|
Продукт |
Фермент |
Призначення |
Форма застосування |
|
М’ясопродукт |
Протеаза |
Тендеризація м’яса |
Рідина |
3. Користуючись постановою каб. мін. України від 04.01.1999 р. № 12 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах заповнити таблицю 4.3, в яку внести данні по використанню ферментів для виробництва м’ясної та м’ясо-рослинної продукції.
Таблиця 4.3 Матеріали щодо обґрунтування внесення концентратів антиокислювачів в харчовій промисловості
|
Харчові добавки |
Допустима добова доза (ДДД) мг/кг маси тіла джерело інформації |
Технологічна функція |
Застосування у виробництві продукту |
Максимально допустимий рівень змісту (МДР) мг/кг або мг/л (продукту) |
Методи контролю |
|
Підстави для включення в перелік |
|
Зовнішній вигляд |
Контрольні запитання
1. Дайте визначення поняттю «ароматизатори». Що розуміється під смако-ароматичними речовинами і препаратами?
2. Класифікація ароматизаторів.
3. Джерела отримання ароматичних речовин та препаратів.
4. Дайте визначення «технологічні ароматизатори».
5. Дайте визначення «коптильні ароматизатори».
6. Які загальні принципи застосування ароматизаторів?
7. Розкажіть про роль ароматизаторів у створенні сучасних продуктів харчування.
8. Розкажіть про ефірні масла, джерела їх отримання та склад ефірних масел.
9. Дайте визначення понять: натуральні ароматизатори, ідентичні натуральним та штучні ароматизатори.
10. Дайте визначення «технологічний допоміжний засіб».
11. З якою метою використовують технологічні допоміжні засоби?
12. Які основні функціональні групи технологічних допоміжних засобів?
13. Роль ферментних препаратів в технології виробництва м’ясної продукції.
14. Яка номенклатура ферментів?
15. Фактори, які впливають на реакції ферментизації.
16. Як визначити вибір ферментів для харчових виробництв?
17. Яка область застосування ферментів?
18. Наведіть приклади використання ферментних препаратів при виробництві харчової продукції.
19. Наведіть приклади основних екстракційних розчинників. Де вони застосовуються?
20. Які поживні речовини (підкормки) для дріжджів та молочнокислих бактерій вам відомі?
Література
1. СанПін по застосуванню харчових добавок.
2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.
3. Закон України «Про захист прав споживачів».
4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.
5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.
Реферати
Читати далі