СПИСОК ПИТАНЬ ДО ЕКЗАМЕНУ З ДИСЦИПНІНИ ТПРГ
1. Сучасні тенденції розвитку індустрії ресторанного господарства в Україні та за кордоном.
2. Характеристика виробничого та технологічного процесів підприємств ресторанного господарства.
3. Класифікація продукції ПРГ
4.Засоби та прийоми теплової обробки продуктів
5.Технологічні принципи створення продукції РГ.
6.Характеристика нормативної документації.
7.Харчова цінність продукції ПРГ
8.Безпека продукції ПРГ
9.Харчова цінність овочів
10.Строение
11.Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції із овочів, грибів, плодів, мета та задачі етапів технологічного процесу
12.Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із овочів.
13.Класифікація кулінарної продукції з овочів.
14.Теплова кулінарна обробка овочів. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та втрат.
15.Структурні особливості круп та бобових, їх основний хімічний склад
16.Механічна кулінарна обробка круп та бобових. Фізико-хімічні зміни круп та бобових.
17.Теплова кулінарна обробка круп та бобових
18.Фізіко-хімічни зміни круп та бобових.
19.Технологія страв із круп та бобових.
20.Технологичні вимоги до якості основної сировини для мучних страв
21. Гігієнічні вимоги до якості і безпеки сировини та харчових продуктів для мучних страв.
22.Вимоги до транспортування, прийому і зберіганню сировини та борошняної кулінарної продукції
23. Виді и способи виробництва дріжджового та прісного тіста.
24.Технология напівфабрикатів для мучних страв, гарнірів, кулінарних виробів та фаршем..
25. Сир, вимоги до якості сировини
26.Технологія страв з сиру
27. Яєчні продукти, вимоги до якості сировини
28. Технологія страв з яєць та яйцепродуктів.
29. Характеристика функціонально-технологічних властивостей м’ясної сировини
30. Будова і состав основних тканей м’яса
31. Характеристика м’ясної сировини
32. Механічна та гідромеханічна обробка м’яса
33. Виробництва напівфабрикатів із м’яса
34. Класифікація кулінарної продукції із м’яса
35. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з м’яса
36. Вплив способів та режимів теплової обробки м’яса на зміни їх фізико-хімічних показників
37. Характеристика функціонально-технологічних властивостей м’яса птиці.
38. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів з м’яса птиці
39. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з птиці та кролика
40. Фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси та інші показники страв з птиці та кролика
41. Характеристика кулінарної продукції із риби. Вимоги до якості.
42. Особливості морфологічної будови і хімічного складу продуктів моря
43. Характеристика механічної и гідромеханічної обробка риби.
44. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом.
45. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів.
46. Зміни, що протікають в рибі и нерибних продуктів моря.
47. Організація роботи відділень гарячого цеха.
48. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності
49. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності
50. Класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту, призначення соусів у харчуванні
51. Технологія напівфабрикатів для соусів
52. Управління технологічними процесами та якістю гарячих соусів
53. Управління технологічними процесами та якістю холодних соусів
54. Централізоване виробництво соусів.
55. Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності.
56. Класифікація супів за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту
57. Підготовка напівфабрикатів для супів
58. Управління технологічними процесами та якістю заправочних та пюреподібних супів.
59. Управління технологічними процесами та якістю прозорих, холодних, солодких супів
60. Роль холодних страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності
61. Класифікація холодних страв. Шляхи формування асортименту
62. Управління технологічними процесами та якістю холодних страв.
63. Санітарно-гігієнічні умови до приготування, зберігання та реалізації холодних страв
64. Роль солодких страв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності.
65. Класифікація солодких страв за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту
66. Управління технологічними процесами та якістю солодких страв.
67. Вимоги к якості солодких страв
68. Роль напоїв у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності.
69. Класифікація напоїв за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.
70. Управління технологічними процесами та якістю напоїв
71. ЗАгальні відомості про види тіста, випечені, оздоблюючі напівфабрикати, готову продукцію
72. Технології оздоблюючи напівфабрикатів
73. Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.
74. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріжджового тіста та виробів з нього
75. Управління технологічними процесами та якістю виробів з дріжджового тіста
76. Класифікація зазначених видів тіста (бісквітного, пісочного, листкового, заварного та інших) та виробів з нього за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.
77. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва зазначених видів тіста(бісквітного, пісочного, листкового, заварного та інших) та виробів
78. Управління технологічними процесами та якістю виробів із зазначених видів тіста(бісквітного, пісочного, листкового, заварного та інших)
79. Загальна характеристика охолоджених страв, сучасний стан виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, готових до споживання.
80. Теоретичні передумови виробництва охолоджених страв.
81. Передумови виробництва заморожених напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів.
82. Технологія та обґрунтування параметрів процесу заморожених виробів.
83. Загальні відомості про дитяче харчування, вимоги до сировини
84. Технологічні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів.
85. Загальні відомості про дієтичне та лікувально-профілактичне харчування
86. Характеристика раціонів харчування.
87. Вимоги до сировини, технологічні способи та засоби обробки сировини, напівфабрикатів та готових виробів для дієтичного та лікувально-профілактичного харчування
88. Методологічні принципи формування та розробки меню для різних типів ПРГ.
Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів ПРГ
Ви прочитали: "Список питань до екзамену"Читати далі