Підготовка до соління способи соління сухий мокрий і змішаний способи іх оцінка

Лекція 2. Підготовка до соління. Способи соління. Сухий, мокрий і змішаний способи, їх оцінка. Добір способу засолу. Мокрий засіл. Тривалість засолу. Шприцювання розсолу. Засіл через кровоносну систему. Переваги і недоліки мокрого способу. Сухий засіл. Переваги і недоліки сухого засолу. Змішаний засіл. Техніка засолу змішаним способом. Переваги і недоліки змішаного засолу. Засіл при підвищених температурах. Приготування й регенерація розсолу. Варка солонощів. Зміни, що відбуваються при варці. Техніка варки. Типи теплоносіїв,

їх оцінка. Варка у формах. Режим варки солонощів. Коптіння. Режими. Охолодження. Умови. Пакування, зберігання, транспортування.

1. Підготовка до соління. Способи соління. Сухий, мокрий і змішаний способи, їх оцінка. Добір способу засолу. Мокрий засіл. Тривалість засолу. Шприцювання розсолу. Засіл через кровоносну систему. Переваги і недоліки мокрого способу. Сухий засіл. Переваги і недоліки сухого засолу. Змішаний засіл. Техніка засолу змішаним способом. Переваги і недоліки змішаного засолу. Засіл при підвищених температурах. Приготування й регенерація розсолу.

Окіст шприцюють через кровоносну систему порожньою голкою з центральним отвором, що має пристосування (затиск) для закріплення на поверхні стегнової (у заднього окосту) або лопаткової (у переднього окосту) артерії. Для шприцювання через кровоносну систему придатні тільки окости без порізів і порушень кровоносної системи, з артеріями, підготовленими для введення в них шприцовочної голки. Через те, що кровоносна система окосту не охоплює рівномірно весь його обсяг, після шприцювання через кровоносну систему роблять підшприцьовування в торцеву частину окосту 2-3 уколами голкою. Операцію шприцювання, особливо через кровоносну систему, здійснюють на циферблатних вагах з дозуючим пристроєм.

Власне мокрий посол відрубів полягає в закладці прошприцьованої сировини в ємності (чани), заливанню його розсолом, витримці в розсолі і поза розсолом. Цей варіант є екстенсивним способом обробки. Тривалість витримки в розсолі для тамбовських і воронезького варених і копчено-варених окостів при шприцюванні уколами дорівнює 8 -10 доби, поза розсолом – 7-10 доби.

Способом “змішаний посол з попереднім шприцюванням” виготовляють тамбовські і воронезькі окости варені, копчено-варені, сирокопчені, шинку і баранину у формі й ін.

Шприцювання роблять так само, як при мокрому засолі з попереднім шприцюванням.

Власне змішаний посол після шприцювання здійснюють шляхом натирання посолочною сумішшю, укладання в чани і витримки в них, заливання розсолу, витримки в розсолі і поза ним. При виготовленні, наприклад, тамбовських і воронезьких окостів вареним і копчено-варених змішаним засолом, після шприцювання їх натирають повареною сіллю в кількості 3% до маси сировини, витримують 1 добу і підпресовують, після чого заливають розсолом (щільність 1087 кг/м2) у кількості 30-50% до маси сировини зі змістом нітриту 0,05% і витримують у розсолі при шприцюванні уколами 7-10 діб, поза розсолом – 5-7 діб.

Змішаний посол (без попереднього шприцювання) передбачений при виготовленні корейки копчено-вареної і сирокопченої, грудинки безкісткової (бекон), шинкової шийки, філею в оболонці сирокопчених. Корейку натирають, витримують у сухому засолі 2 діб, у розсолі -7- 10 діб і поза розсолом – 1 діб.

Сухий засіл застосовують для сировини з високим змістом жирової тканини (переважно для шпику). Його натирають сіллю в кількості 5% до маси сировини (загальна витрата солі з урахуванням насипки на дно шухляди 13%) і витримують 14-16 діб.

В даний час у м’ясній промисловості переходять на інтенсивний механічний спосіб виготовлення солоних виробів.

Шприцювання безкісткової сировини для виробництва варених і копчено-запечених виробів типу шинки у формі виконують за допомогою багатоголкових шприців. Багатоголковий шприц “Инжект-Стар Би-25” включає горизонтальний конвеєр для транспортування сировини і блок вертикальних голок. Розсіл подається в голки в момент їхнього занурення в м’ясну сировину.

Механічну обробку кісткових відрубів, безкісткової сировини і крупно подрібненого м’яса (товщиною 25-30 мм) здійснюють методами тумблювання, масування, віброперемешування (і всі перераховані з застосуванням вакууму, а також в умовах підвищеної температури сировини, розсолу і навколишнього середовища й ін.), електромасування.

Тумблювання (під вакуумом) роблять на лінії ХС-3 “Инжект-Стар” фірми “Ласка”. Сировина подається конвеєрним транспортером. Прошприцьований напівфабрикат стрічковим транспортером завантажується в циліндричний контейнер (місткістю 1 м3). Безкісткову сировину обробляють у циліндрах з 3 полками пластинчастого типу, кісткова сировина в циліндрах з 4 полками округленого профілю. Після завантаження контейнера на 40-50% його обсягу він герметично закривається кришкою, переводиться в горизонтальне положення й укладається на два валики. Обертання останніх викликає обертання барабана. Обробку ведуть під вакуумом (50 кпа). Установкою керують з пульта (включення перекидаючого пристрою, валиків, вакууму, циклу механічної обробки). Запрограмований хід робочих процесів протікає автоматично. Солоний напівфабрикат за допомогою розвантажувального пристрою (після зняття кришки) вивантажується з контейнера в ємності для транспортування до місця його наступної обробки (додаткової витримки в засолі або формування).

Прошприцьовану сировину масажують в установці фірми “Сеффелаар і Лоойен”. Ємність із прошприцьованою сировиною переміщається за допомогою електропідйомника або ручного гідравлічного підйомника-візка до місця масування (звичайно біля стіни приміщення, на якій монтують вертикальні мішалки і пульт керування). Мішалка опускається в ємність і приводиться в обертання. Обробка ведеться автоматично по запланованій програмі: безкісткові свинячі окости 10-10-10 хв (обертання в одну – в іншу – спокій) протягом 24 ч, грудинки 7-7-7 хв протягом 18 ч.

2. Варка солонощів. Зміни, що відбуваються при варці. Техніка варки. Типи теплоносіїв, їх оцінка. Варка у формах. Режим варки солонощів. Коптіння. Режими. Охолодження. Умови. Пакування, зберігання, транспортування.

У групу операцій по засолі м’яса для ковбасних виробів звичайно входять його попереднє здрібнювання, змішування із селищними речовинами і витримка в засолі. У залежності від виду і сорту ковбас м’ясо подрібнюють до різного ступеня: на шматки масою до 400 м, до 16-25 мм (шрот) або 2-3 мм і до тонкоподрібненого (кутерованого) стану. М’ясо змішують з посолочними речовинами в мішалці або кутері. У залежності від виду готової продукції вводять для варених ковбас 2,5% солі до маси м’яса, для напівкопчених і копчених – 3-4%, а також 0,005% нітриту у виді розчину, що готується в лабораторії. Можливо, також застосування сухої нітритної суміші, що, крім повареної солі, містить рівномірно розподілений на поверхні часток солі нітрит натрію в кількості 0,6% до її маси. При короткочасній витримці м’яса для варених ковбас при підвищених температурах приміщення і сировини нітрит можна вводити в процесі кутерування.

При використанні м’яса в парному стані змішування його з посолочними речовинами сполучається з тонким здрібнюванням і готуванням фаршу в кутері (метод Київського м’ясокомбінату). У цьому випадку витримка м’яса в засолі виключається. Придбанню фаршем потрібних властивостей сприяє додавання в нього при кутеруванні препарату гемолізованої парної підсоленої крові, що готують з парної крові (30-36 °С), змішуючи неї з водою (38-41°С) у співвідношенні 1:1 (нітрит натрію розчиняють у воді перед змішуванням її з кров’ю). Кількість повареної солі, що вводиться в препарат – 0,5% до його обсягу. Необхідність витримки в засолі відпадає також у випадку віброперемішування м’яса (у будь-якому термічному стані), застосування віброосадки сирих батонів варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас, при виготовленні фаршу сирокопчених і напівкопчених ковбас з підмороженого м’яса в кутері. Збільшення розмірів шматків м’яса сповільнює процес розподілу посолочних інгредієнтів і відповідно підвищує терміни витримки м’яса в засолі (при 2-4°С): при ступені здрібнювання 2-3 мм – 6-12 ч для варених ковбас; 16-25 мм – 24 ч для варених і 24-48 ч для напівкопчених і варено-копчених ковбас; при засолі в шматках до 400 м – 24 ч для варених, 48 ч для напівкопчених і 5 доби для сирокопчених ковбас.

М’ясо в засолі витримують у різного виду ємностях (тазиках, підвісних ковшах, напільних ємностях, бочках, бункерах і т. п. ). Розміщення напільних ємностей у кілька ярусів (до 5-7) за допомогою електропідйомників дозволяє відповідним чином підвищити навантаження на одиницю площі. Висока величина навантаження на одиницю площі, відносно невелика металоємність, мала трудомісткість процесу роблять варіант витримки м’яса в засолі з застосуванням напільних ємностей найбільш перспективним для підприємств малої і середньої потужності.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Анисимов С. Н. Справочник мастера колбасного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 344 с. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Сенченко Б. С., Рогов Н. А., Забашта А. Г. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. – 864 с. Гущин В. В., Кулишев Б. В. и др. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. – М.: Колос, 2002. – 200 с. Лаврова Л. П, Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 344 с.

Ви прочитали: "Підготовка до соління способи соління сухий мокрий і змішаний способи іх оцінка"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору