Для кваліфікованого проведення бракеражу і підвищення його об’єктивності розроблені уніфіковані характеристики органолептичних показників якості страв по групах, а також таблиці зниження бальної оцінки якості за виявлені дефекти. За допомогою таблиць переводять суми балів в оцінку.

Під час бракеражу всі виявлені порушення технології приготування їжі обговорюються з працівниками цехів, а особу, що виготовила заб-раковану продукцію, притягають до матеріальної відповідальності. Ре­зультати перевірки якості кулінарної продукції записують у бракераж — иий журнал і оформляють підписами всіх членів комісії.

Бракеражний журнал має кожне підприємство ресторанного госпо­дарства. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голо­ва бракеражної комісії. У бракеражному журналі записують дату про­ведення бракеражу, найменування приготовленої кулінарної продукції, яку оцінює комісія, прізвище кухаря (кондитера), відповідального за її приготування, час проведення бракеражу кожної випущеної партії страв (виробів), оцінку її якості за п’ятибальною системою відповідно до органолептичних показників страви масового попиту і з урахуван­ням розмірів зниження оцінки за виявлені дефекти, зауваження до якості. Наприкінці робочого дня (або зміни) завідувач виробництва або його заступник виводить середньоарифметичну оцінку якості страв (виробів), випущених за день кожним працівником. Запис у бракераж­ному журналі засвідчується підписом членів служби контролю якості (бракеражної комісії), які проводили бракераж.

За даними бракеражного журналу легко підрахувати середньоденну оцінку якості продукції, що випускається кожним працівником і під­приємством загалом.

Порядок відбору проб для лабораторного аналізу.

Улабораторіях якість сировини, напівфабрикатів і готових ви­робів оцінюється за результатами аналізу частини продукції, відібраної з партії. При цьому партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, виготовленої підприємством за зміну. Добір проб сировини, напівфабрикатів і готових виробів, на які розроблена технічна документація, здійснюють, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, вказану в зазначених доку­ментах, і відбираючи частину продукції. Пробу, взяту з окремої одини­ці упаковки, називають разовою.

Кількість продукції в разовій пробі з кожної одиниці упаковки має бути однаковою (рівновеликою). Разові проби з’єднують, перемішують і складають середню чи загальну пробу способом, описаним у ГОСТах, ДСТУ та інших документах. Середня проба повинна бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав усій партії. Якщо відсутні стан­дарти і технічні умови на сировину і напівфабрикати для добору се­редньої проби з невеликої партії продукції, розкривають всі одиниці упаковки, коли їх не більше п’яти. У більшій партії розкривають кож­ну другу або третю, але в цілому не менше п’яти.

Із середньої проби виділяють частини для органолептичної оцінки, визначення маси й лабораторного аналізу. Відібрані для аналізу проби упаковують у суху, чисту тару (скляні банки із щільно закритими кришками, металеві судки, целофан, полімерну плівку тощо). Кожна проба повинна бути оснащена етикеткою з назвою продукту чи кулі­нарного виробу, зазначенням дати і часу добору проби, а також номе­ра стандарту або рецептури. Відібрані проби пломбують. При відбиран­ні проб складається акт.

Узяті для аналізу проби сировини, напівфабрикатів, страв, кулінар­них і кондитерських виробів повинні бути негайно доставлені в лабо­раторію. У разі відсутності такої можливості їх варто зберігати в холо­дильнику і передати в лабораторію не пізніше ніж через 6 год після добору.

Зразки сировини, напівфабрикатів, страв, кулінарних і кондитерсь­ких виробів, відібрані на підприємствах, розташованих далеко від ла­бораторії, можна здати на дослідження і після закінчення зазначених термінів за умови обов’язкового зберігання їх у холодильнику. Проби, що надійшли в лабораторію, реєструють у журналі, у якому записують порядковий номер проби, номер акта добору проб, дату добору і до­ставки проб, найменування підприємства, найменування проби, місце взяття проби, масу партії (кг, шт.), з якої відібрана проба, постачаль­ника, номер накладної. У журналі зазначається, ким у лабораторію відібрана проба, кількість порцій (маса або шт.), прізвище, ім’я та по батькові виробника, прізвища осіб, що здали і прийняли проби. У ла­бораторії проби необхідно підготувати до аналізу й досліджувати в день надходження.

Проби контролюють за органолептичними і фізико-хімічними по­казниками. Для фізико-хімічних досліджень частину проби перетворю­ють па однорідну масу, застосовуючи різні способи. Так, тверді, крих­кі продукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступці або подрібнюють на лабораторному млинку. Ступка повинна бути заповне­на не більш ніж на 1/3 об’єму. Спочатку обережними ударами товкач­ки розбивають великі шматки, доводячи їх до розмірів горошини, по­тім круговими рухами повільно розтирають зразок, притискаючи товкачку до стінок ступки не дуже сильно. В міру зменшення розміру часток швидкість руху товкачки збільшують, слідкуючи за тим, щоб частки продукту не випадали зі ступки. Під час подрібнення частки проби періодично зачищають зі стінок ступки і товкачки шпателем, збирають до центру ступки і продовжують подрібнювати до одержан­ня однорідної маси.

Пастоподібні продукти (напівфабрикати, вироби) розтирають у ступ­ці, а продукти (напівфабрикати, вироби) більш щільної консистенції пропускають крізь м’ясорубку.

Напівфабрикати і готові вироби з м’яса, м’ясопродуктів, птиці і ри­би двічі пропускають крізь ручну або електричну м’ясорубку. Сирі овочі подрібнюють на тертці. Проби кулінарних виробів і напівфабрикатів щільної консистенції, багатокомпонентні за складом, доцільно гомоге­нізувати у подрібнювачі.

Подрібнювач тканин призначений для подрібнення в рідкому сере­довищі харчових продуктів тваринного і рослинного походження, тому при подрібненні деяких страв і напівфабрикатів у них додають певну кількість води. Прилад складається з корпуса, у який вмонтований електродвигун, що має на валу муфту з наконечником. Наконечник призначений для приєднання двигуна до приводу ножів, установлених на дні знімної посудини місткістю 800 см3 . На валу приводу закріпле­ні два ножі — різальний і змішувальний. Пробу масою не менше 200 г викладають у посудину, який встановлюють на корпус таким чином, щоб наконечник муфти ввійшов у гніздо приводу ножів, після цього по­судину закривають кришкою і вмикають у мережу. Подрібнювання про­би здійснюють при 4000 об./хв протягом ЗО с, потім при 8000 об./хв протягом 30-60 с. Якщо після цього проба не стане однорідною, додат­ково подрібнюють ще протягом 1 хв.

Проби, підготовлені до аналізу будь-яким способом, ставлять у банку з притертою пробкою і беруть з неї частинки для дослідження. Перед узяттям частинок уміст банок ретельно перемішують. Проби з вогких продуктів, напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виро­бів зберігають у холодильнику при температурі 4-8 °С не більше доби. Перед узяттям частинок проби підігрівають у водяній бані при темпе­ратурі 50-60 °С або на повітрі до 20 °С.

Характеристика основних факторів, що впливають на якість продуктів.

Якість визначається як сукупність властивостей об’єкту, що характеризують здатність задовольняти потреби споживача.

Якість можна визначити як:

Задоволення потреб споживача; дотримання регламентованих технічних умов споживача; ступінь відповідності (чи досягнення) мети.

Основна філософія забезпечення якості — направлення всіх наявних ресурсів на «запобігання» невідповідностей, на »передбачення» та «попередження» виникнення проблем, ще до їх появлення. Цей підхід принципово відрізняється від традиційного управління якістю, коли проводиться контроль кінцевої продукції чи послуги на наявність невідповідностей.

Можна визначити такі чотири групи чинників, які є головними у забезпеченні якості продукції.

А) Якість, обумовлена визначенням потреб ринку у продукції
Перша група — це правильність та обґрунтованість вимог до якості

Продукції, їх відповідність потребам та можливостям ринку.

Б) Якість, обумовлена проектуванням

Друга група — це правильність та обґрунтованість технічних рішень, що визначають якість, обумовлену закладеними до конструкції продукції характеристиками, та їх відповідність потребам та можливостям ринку.

Точніше кажучи, якість, обумовлена проектуванням — це сукупність особливостей конструкції продукції, що впливають на її очікувані експлуатаційні властивості в межах даного класу, та тих її особливостей, що впливають на нормальну експлуатацію продукції за різних умов виробництва та використання (експлуатації).

В) Якість, обумовлена відповідністю управління

Третя група — це правильність та обґрунтованість функцій, методів та форм управління (контролю), що визначають якість, обумовлену дотриманням всіх конструкторських, технологічних, організаційних, технічних вимог до продукції при її виробництві, випробуваннях, підготовці до постачання або продажу.

Г) Якість, обумовлена технічним обслуговуванням

Четверта група — це рівень технічного обслуговування, що визначає якість продукції протягом її строку служби (придатності) та можливість забезпечення споживачам здійснення їх очікувань щодо закладених до конструкції характеристик, а також цінності продукції.

У деяких видах продукції до важливих характеристик якості належать характеристики надійності. На надійність (безвідмовність, ремонтопридатність та готовність) можуть впливати усі чотири групи чинників, що визначають якість продукції.

При розгляді пропозиції щодо постачання або продажу готової продукції споживач може враховувати і додаткові чинники, а саме:

— ринкові позиції та ринкову стратегію постачальника:

Якщо постачальник має стабільне положення і репутацію на ринку та (або) відповідну стратегію, то, з точки зору споживача, пропозиція цього постачальника, очевидно, матиме вищу цінність;

— фінансове становище та фінансову стратегію постачальника:
якщо постачальник має стабільне фінансове становище і репутацію на

Ринку та (або) стратегію, що дозволяє поліпшувати фінансові показники, то, з точки зору споживача, пропозиція цього постачальника, очевидно, матиме вищу цінність;

— рівень забезпечення кваліфікованим персоналом та стратегію за­ —
Безпечення:

Якщо постачальник має стабільний та кваліфікований персонал та (або) стратегію щодо підвищення його кваліфікації, різнобічності та віддачі, то, з точки зору споживача, пропозиція цього постачальника, очевидно, матиме вищу цінність.

Ці додаткові чинники надзвичайно важливі для загального та комплексного управління якістю.

Управління якістю продукції — це дії, які здійснюються при виготовленні, створенні й експлуатації продукції з метою встановлення, забезпечення і підтримки необхідного рівня її якості. Інакше кажучи, під управлінням якістю продукції розуміють встановлення, забезпечення і підтримкаоптимального рівня якості продукції при її розробці, виготовленні, збереженні, транспортуванні, експлуатації або споживанні, які здійснюються шляхом систематичного контролю якості і цілеспрямованого впливу на умови, які впливають, і фактори.

Під фактором розуміється причина (конкретна рушійна сила) процесу створення продукції, здатна поліпшити один або кілька показників якості продукції.

Умови підвищення якості продукції — обставини, обстановка, середовище, у якому діють фактори.

Групи факторів:

• технічні;

• організаційні;

• економічні;

• соціальні.

До технічних факторів відносяться стан устаткування, оснащення, інструмента, засобів контролю і технічної документації, а також якість вихідних матеріалів і напівфабрикатів.

До організаційних факторів належать: планомірність і ритмічність роботи; технічне обслуговування і ремонт устаткування; забезпеченість матеріалами, що комплектують виробами, оснащенням, інструментами, технічною документацією і засобами контролю; культура виробництва; наукова організація праці; рівень технічної естетики; організація харчування і відпочинку на робочому місці й ін.

Економічні фактори — це форми оплати праці, величина зарплати, преміювання за високоякісну продукцію і роботу, утримання за брак, рівень якості, собівартість, ціни на продукцію й ін.