Розрахунок сировини для ковбасного виробництва

ЛПЗ 9

Тема: Розрахунок сировини для ковбасного виробництва.

Мета роботи: ознайомитись з методикою розрахунків сировини для ковбасного виробництва.

Методика розрахунку сировини у ковбасному виробництві:

1. Визначаємось з продуктивністю ковбасного цеху. Позначимо літерою А загальну продуктивність ковбасного цеху по ковбасним виробам.

2. Задаємось груповим асортиментом ковбасних виробів.

Група Доля, % (в загальній кількості)

Варені ковбаси 40%

Сосиски 10%

Сардельки 10%

Напівкопчені

13%

Варено-копчені 5%

Сирокопчені 4%

Сиров’ялені 4%

Ліверні 4%

3. Знаходимо кількість ковбас по групам, які необхідно виготовити для виконання програми:

Аі = А . bi/100, т/зм.

Аі – кількість варених ковбас,

Bi – частина і-ої групи ковбас, %.

4. Задаємося асортиментом ковбас у кожній групі (особливо розширений асортимент слід брати у групі варених ковбас):

Аіj = Аі . bj/100, т/зм.

5. Кількість основної сировини, яка потрібна для виготовлення j–го виду ковбаси, знаходимо за формулою:

Аоj =

nj – вихід ковбаси, %.

6. Кількість певної сировини (м’ясо жиловане, яйця, вершки) знаходимо за формулою:

Acj = Aoj . mc /100, т/зм.

Mc – доля певної сировини в основній сировині, %.

Дані розрахунків зводимо до таблиці.

7. Після розрахунку сировини по видам знаходимо кількість сировини:

Ac = SAcj

8. З метою повного використання сировини, яку отримують при жилуванні туш, як правило, виявляють розходження сировини, яку отримують при обвалці півтуш з потрібною кількістю сировини для обраного асортименту. По нормативам у загальній масі жилованої яловичини знаходиться 20% вищого сорту, 45% І сорту і 35% яловичини ІІ сорту. Для порівняння складається таблиця.

При великому відхиленні у кількості необхідної сировини і потреб переглядають асортимент у групі.

9. Знаходимо кількість півтуш, які потрібно замовити на холодильнику або купити. Умовно приймаємо, що у загальній масі жилованої яловичини 30% отримано від яловичини І категорії і 70% від яловичини ІІ категорії. Визначаємо кількість жилованого м’яса:

Ажі = Ао . ki/100

Ki – доля жилованого м’яса від яловичини І або ІІ категорії.

Кількість м’яса на кістках по категоріям знаходиться за формулою:

Ак =

Де Ажі – кількість жилованого м’яса, отриманого від даної категорії;

Mi – вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках.

Для першої категорії m = 71,5; для другої категорії m = 70. Умовно приймають сер. масу однієї півтуші І категорії 80 кг, ІІ категорії – 75 кг. Кількість туш: N = , М – маса півтуші.

Аналогічно здійснюються розрахунки для свинини.

Розрахунок ведеться окремо для кожного виду ковбасних виробів, виходячи із рецептури їх виготовлення і виходу готової продукції (дані зводимо до таблиці).

Розраховані потребу в м’ясі жилованому зводимо в таблицю.

При складанні балансу_жилованого_м’яса яловичини та свинини, необхідно враховувати м’ясо, яке надходить з виробництва солених виробів зі свинини чи яловичини та м’ясо, необхідне для виробництва напівфабрикатів.

Кількість яловичини жилованої, що надходить з сировинного відділення порівнюємо з кількістю яловичини, що необхідна для виконання виробничої програми

Масу жилованого м’яса по ґатункам розраховуємо за формулою

А0 = Аі · n / 100, т

Де Аі – загальна маса жилованої яловичини,

n – вихід м’яса по ґатункам, %

Таблиця. Розрахунок кількості жилованої яловичини

Вид м’яса	Норма виходу	Кількість сировини	D Нестача”-” Надлишок”+”
Є	Потрібно
%	Кг	Кг	Кг	%
Яловичина жилована
Вищий сорт	20
Перший сорт	45
Другий сорт	35
Разом	100				«+» «-» 2%

Передбачаємо надходження на виробництво свинячих напівтуш ІІ-ї та ІІІ-ї категорій.

Таблиця. Розрахунок кількості жилованої свинини

Свинина	Нежирна	Напівжирна	Жирна	Всього
Категорія вгодованості	Частка у виробництві %	Норма виходу, %	Кількість кг	Норма виходу, %	Кількість кг	Норма виходу, %	Кількість кг
ІІ-ї категорії		40		40		20
ІІІ-ї категорії		25		35		40
Разом	100
Потреба в свинині
Різниця	Кг
%							«+» «-» 2%

Передбачаємо, що м’ясо жиловане свинини отримуємо, наприклад, від напівтуш ІІ та ІІІ категорій.

Враховуючи, що вихід м’яса по ґатункам має відмінність, проводимо окремо розрахунок сировини, і підбиваємо загальний баланс.

Розходження в сировині «наявній» та «необхідній» не повинно перевищувати «+» «-» 2%.

Визначаємо необхідну кількість яловичих та свинячих туш.

Приймаємо, що в загальній масі жилованої яловичини Х – отримано від яловичини першої категорії, Z – від яловичини другої категорії. Визначаємо кількість жилованого м’яса:

Аж = Ас*кі/100,

Де кі – частина жилованого м’яса від яловичини першої або другої категорії.

Визначаємо кількість яловичого м’яса на кістках за категоріями:

Ак = Ажя/mі*100,

Де mі – вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках

Потрібна кількість яловичих туш наступна:

N=Aк/m,

Де m – маса туші (напівтуші)

Розраховуємо необхідну кількість свинини. Приймаємо, що в загальній масі жилованої свинини Х – жирної свинини та Z – м’ясної свинини.

Ак = Ас*кі/mi

Визначаємо кількість м’яса на кістках:

Ак = Ажя/mі*100,

Де mі – вихід жилованого м’яса від м’яса на кістках

Визначаємо вихід шпига при жиловці м’яса, % до маси м’яса на кістках.

Визначаємо кількість свинячих туш:

N=Aк/m,

Де m – маса туші (напівтуші)

Завдання 1. Ознайомитись з методикою розрахунків сировини для ковбасного виробництва

Завдання 2. ознайомитись з методикою розрахунків готової продукціїдля ковбасного виробництва

Питання для закріплення та самоконтролю:

Що є базою для розрахунків ковбасного виробництва? Як розраховується кількість ковбас за групами? Як визначається загальна кількість основної сировини? Як визначається кількість основної сировини за видами? Етапи розрахунку балансу основної сировини? Як визначається необхідна кількість яловичих та свинячих туш? Як визначається необхідна кількість шпику? Як визначається кількість м’яса на кістках?

Рекомендована література:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, – 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Ви прочитали: "Розрахунок сировини для ковбасного виробництва"
Читати далі