Реферат (приклад виконання).
Організація технологічних процесів на молочному заводі.
Виготовлення кефіру. При виготовленні кефіру початок теплової і механічної обробки молока може збігатися з початком відповідних операцій виробництва молока питного, або може бути раніше на 0,5 год. В обох випадках повинна бути достатня кількість молока для виконання наступних операцій. У нашому прикладі, коли інтенсивність приймання молока складає 25 т/год, а годинна витрата молока на виготовлення питного молока – 10 т/год,
Аналогічно визначаємо тривалість технологічної операції підігріву молока враховуючи, що на пастеризаційній установці для кисломолочних продуктів можна обробляти молоко, яке направляється на виготовлення кефіру (30 т) і сиру (25 т). Отже, доцільно прийняти інтенсивність теплової обробки молока 10 т/год, тоді тривалість підігріву молока буде дорівнює 3 год. Відзначаємо на графіку всі наступні операції, включаючи охолодження молока до температури заквашування. Витримування молока при температурі пастеризації протягом 10 хв. на графіку можна не відзначати.
Далі будуємо лінії операції «Заквашування і заквашування молока». Початок операції раніше на 1 год, тому що враховуємо час наповнення резервуарів. Тривалість заквашування і заквашування молока визначаємо по робочій діаграмі. Умовно вважаємо, що початок операції «Заквашування і заквашування молока» збігається з кінцем процесу «Охолодження молока».
Вважаємо, що початок наступної операції – «Охолодження і дозрівання кефіру» збігається з кінцем операції «Заквашування молока». Її тривалість також визначаємо по робочій діаграмі. У тому випадку, якщо кінець операції «Охолодження і дозрівання кефіру» не збігається з початком першої зміни наступного робочого дня, її збільшують на відповідний відрізок часу.
Розлив кефіру починають після закінчення процесу розливу молока питного (у випадку використання розливних машин для розливу молока питного і кефіру) чи на початку зміни (при використанні індивідуальних розливних автоматів). Іноді кефір розливають і на початку зміни до розливу молока питного. При цьому необхідно врахувати 30-хвилинну перерву для підготовки автомата до розливу іншого продукту. Тривалість розливу кефіру визначають так само, як молока питного.
Виготовлення сиру жирного. Початок теплової і механічної обробки молока, що направляється на виробництво сиру, збігається з кінцем відповідних операцій виробництва кефіру, оскільки, як показано вище, для теплової обробки молока використовують ту саму установку. Інтенсивність підігріву, очищення і нормалізації молока, а також пастеризації та охолодження молока до температури заквашування 10 т/год.
Тривалість заквашування і заквашування складає 6 год (відповідно до робочої діаграми технологічних процесів), а початок цієї операції зрушують на 1,0 год для наповнення сирого виготовлювачів (чи сирних ванн).
Початок наступної операції по зневоднюванню, охолодженню і пресуванню сиру можна не розпочинати до кінця сквашування за умови використання ротаційного охолоджувача для сиру. Мішечки, заповнені розрізаним сирним згустком, направляють в охолоджувач, де зневоднювання та охолодження проходе одночасно.
Тривалість процесу фасування визначається інтенсивністю цієї операції.
Виготовлення сметани. При виробленні сметани початок процесу підігріву молока перед сепаруванням залежить у першу чергу від наявності молока в процесі проміжного зберігання. У нашому випадку в першу годину приймання надходить 12,5 т молока, у другу 25 т. Отже, у другу годину приймання з 37,5 т молока на виготовлення питного молока і кефіру витрачається 20 т. Отже, молоко можна підігрівати перед сепаруванням навіть у першу годину робочої зміни.
Другий фактор, що визначає початок операції підігріву молока перед сепаруванням, – можливість використання автоматизованої пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки ОПУ-10 для пастеризації і охолодження знежиреного молока, що повертається здавачам. Пастеризаційна установка і сепаратори-нормалізатори при виготовленні молока питного, кефіру і сиру повинні працювати одночасно для того, щоб забезпечити пастеризацію вершків, без їх охолодження. Аналіз цих факторів показує, що найбільше доцільно підігрівати молоко, що направляється на сепарування, після закінчення його підігріву при виготовленні молока питного. У цьому випадку найбільше ефективно використовується пастеризаційна установка. Вершки ж, отримані в результаті нормалізації, варто направити на охолодження і резервування.
Інші операції технологічного процесу, такі як сепарування молока, пастеризація вершків, охолодження вершків до температури заквашування, показують з тією інтенсивністю, що і підігрівання молока; операції заквашування і сквашування вершків, охолодження і дозрівання сметани – за аналогією з відповідними операціями виробництва кефіру.
Знежирене молоко, отримане при сепаруванні в потоці, направляють на пастеризацію й охолодження до температури 10°С. Інтенсивність процесу відповідає інтенсивності операції підігріву молока. Початок і кінець цих операцій також відповідають початку і кінцю операції підігріву молока.
Для молочних заводів інших типів особливостей побудови графіка організації технологічних процесів немає. При побудові технологічного графіка сироробного заводу варто строго враховувати тривалість технологічних операцій виготовлення сиру безпосередньо у ванні для того, щоб виявити можливість оборотності сироробних ванн протягом зміни.
Реферати :
Читати далі