Лабораторно – практична робота № 2
Тема: Рецептура на продукція ресторанного господарства.
Мета: вивчення стандартизованих термінів технологічного процесу, структуру та змісту меню і прейскуранту; функції меню і прейскуранту; принципи складання меню; практичне використання нормативно-технічної та технологічної документації; фактори, що враховуються при розробці плану-меню; методику розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.
Завдання №1 ознайомлення з основними елементами технологічного 
Сьогодні галузь ресторанного господарства набуває швидких темпів розвитку. Щоб встояти на ринку та втримати існуючі позиції, потрібно шукати нових шляхів поліпшення фінансово-економічного стану. Постійно виникає необхідність знаходити нові варіанти вдосконалення процесу обслуговування споживачів ресторанних підприємств для успішного існування на ринку ресторанних послуг та підвищення прибутку. Якість обслуговування – невід’ємна складова ефективності роботи закладу ресторанного господарства, завдяки якій можливо втримати споживача. «Обслуговування на вищому рівні» стало дуже актуальним і важливим елементом ефективного функціонування закладів ресторанного господарства як і його меню.
Меню і прейскурант – основні елементи технологічного процесу
Ресторан – це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей, їх культуру. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом. Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв’язок з гостями, є меню. Меню – карта страв, що завжди представляється в рекламному буклеті або в туристському проспекті. Склад меню, достатність калорійності страв, резервування можливості заміни страв за проханням вегетаріанця чи мусульманина враховується при розробці програми туру. Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel – карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях. Меню ресторану, який користується світовою славою, – відмінний, а іноді і безцінний, сувенір для туриста, особливо якщо там є автограф шеф-кухаря або хазяїна ресторану.
Терміни, визначені стандартом ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.
Меню – систематизований перелік страв – кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.
Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.
Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.
Примітка:
• в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом;
• в меню вказують калорійність страв;
• в меню дієтичного харчування указують номер дієти.
Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.
ДСТУ 4281:2004
Завдання№2 ознайомлення зі структурою та змістом функціями, принципами розробки меню та прескурантів.
Меню – універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі, є початком будь-якої ресторанної концепції.
Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг. За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.
Визначання за стандартом ДСТУ 3862 – 99 „Терміни та визначення”:
Продукція власного виробництва– продукція, яку виробляють заклади громадського харчування і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби.
Закупні товари – товари, що купує суб’єкт господарювання сфери громадського харчування, для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання) – алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої не власного виробництва; тютюнові вироби відносяться до закупних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах громадського харчування.
Всі страви в меню записують в послідовності, що відповідає порядку прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ. Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв – певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.
Аспекти, що враховуються при складанні меню:
– вид сировини: рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів.
– технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені.
– смакові властивості: менш гострі, більш гострі.
Завдання №3 ознайомлення з нормативно – технічною та технологічною документацією.
Структура виробництва ресторанних послуг визначається наявністю відповідних ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно – технологічним забезпеченням, експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються позитивним або негативним сприйняттям сукупного процесу сервісного обслуговування (сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуг).
Послуги харчування підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних документів.
Концепція технологічного стандарту (схема)
Державні нормативні акти:
Закони України : „Про туризм”, „Про захист прав споживачів”, „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої справи”, Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг”.
Положення „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”
Декрет Кабінету Міністрів: „Про Державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення”
Інструкція „Про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та ресторанного господарства”.
Положення „Про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів”.
Положення „Про порядок припинення (заборони) господарюючими суб’єктами відвантаження, реалізації (продажу) і виробництва товарів, виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам документів”.
Положення „Про порядок вилучення неякісних товарів, документів, інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів”.
Положення „Про накладання на господарюючі суб’єкти сфери торгівлі, ресторанного господарства і послуг, у тому числі на громадян-підприємців, стягнень за порушення законодавства про захист прав споживачів”.
Інструкція „Про порядок опломбування виробничих, складських, торгівельних та інших приміщень, а також неправильних, несправних і таких, що не мають відповідного клейма, чи з порушеними термінами перевірки вимірювальних приладів”.
Накази Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України:
– Правила роботи закладів (підприємств)ресторанного господарства.
– Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства.
ДСТУ ISO 9004-2-96 Управління якістю та елементи системи якості
ГОСТи:
ГОСТ 30335-95 „Услуги населения. Термины и определения”.
ГОСТ „Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”
ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.
ДСТУ 4281-2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”
ГОСТ 30523—97 „Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования”.
ГОСТ 30390-95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.
ГОСТ 30524-97„Ресторанное хозяйство. Требования к обслуживающему персоналу”.
ГОСТ 28-1-95. „Ресторанное хозяйство. Требования к производственному персоналу”.
ГОСТ 32-57-96 „Железнодоржный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий ресторанного хозяйства в пассажирских поездах”.
ГОСТ 28681.1-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг”.
Планувальна організація технологічного процесу
ДБН В.2.2-9-99 „Громадські будинки та споруди”.
СанПиН 2.04.01-85 „Внутренний водопровод и канализация зданий”.
СанПиН 42-128-4690-88 „Санитарные правила содержания территорий населенных мест”.
ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ „Пожарная безопасность. Общие правила”.
ГОСТ 28681.3-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Требование по обеспечению туристов-экскурсантов”.
Контрольні питання :
1. Пояснити значення меню і прейскурантів в організації технологічних процесів.
2. Виявити структуру та зміст меню і прейскурантів.
3. Указати принципи складання меню.
4.Дати характеристику меню за часом створення.
5.Визначити види меню сніданків, їх характеристика.
6.Охарактеризуйте зовнішні особливості меню і прейскурантів.
7.Дати порівняльну характеристику меню різних видів.
8.За якими показниками здійснюється якісний аналіз меню.
Література:
1. ДСТУ 3662 «Громадське харчування. Терміни та визначення» (текст). – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17с
2.Крайнюк Л. М. Методичні розробки рецептур на нову кулінарну продукцію. (текст)/ Л. М.Крайнюк, Л. О.Касілова, Л. Д.Манєлова та ін..; ХДУХТ –Харків, 2005.- 42с.
3.Крайнюк Л. М. Методи контролю продукції тваринництва та рослинних жирів./ Крайнюк Л. М., Димитрієвич Л. Р., Бондарчук В. М. та ін.; ХДУХТ – Харків.2009. – 237с.
4.Богомолов О. В. Управління якістю харчових і переробних підприємств./ Богомолов О. В.,Сафонова О. В., Шаповаленко О. І./ «Еспада» – Харків, 2006. – 320с.
5. Архіпова В. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. 2 видання: / Архіпова В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. /» Інкос» – Київ, 2008. – 384с.
6.Сирохман І. В. Якість та безпечність зерно борошняних продуктів./ Сирохман І. В., Лозова Т. М./Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006.- 362с.
Ви прочитали: "Рецептура на продукція ресторанного господарства"Читати далі