Механічна обробка сировини – частина 3

♦ Запобігти помутнінню заливи. При виробництві кон­сервів із зеленого горошку, квасолі, кукурудзи проводять бланшування зерен, щоб запобігти помутнінню заливи у консервах, оскільки при бланшуванні крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен;

♦ Інактивувати ферменти. Як відзначалося, діяльність ферментів, які є у сировині, може викликати псування готової продукції навіть при відсутності мікроорганізмів. Це відно­ситься до таких "холодних" способів стерилізації, як, напри­клад, знепліднююче

фільтрування і іонізуюче випромінюван­ня. Короткочасне прогрівання чи бланшування при 80…1000С інактивують більшість ферментів, основою яких є білки, при­пиняють їх діяльність і тим самим запобігають ферментатив­ному псуванню;

♦ Гідролізувати протопектин. Одержання фруктової про­дукції, що має желеподібну консистенцію (повидло, джеми, мармелади, желе), неможливе без наявності в уварюваній масі розчинного пектину. Саме він у присутності цукру і кислоти утворює драглі. Цукор у цьому процесі діє як зневоднюючий агент, руйнуючі сольватиі оболонки пектину, а водневі іони нейтралізують негативні заряди пектинових молекул. Утворе­не желе являє собою трьохмірну просторову структуру з пек­тинових молекул, проміжки між якими заповнені цукровим сиропом.

Пектинових речовин в плодах, як правило, достатньо, але вони знаходяться переважно у нерозчинній формі, у вигляді протопектину. Тому необхідно пробланшувати 10—20 хв пло­ди, щоб провести гідроліз протопектину;

♦ Видалити повітря. Повітря, яке міститься у міжклітин­них просторах рослинної тканини, потрапляючи в готову про­дукцію, а також діючи на проміжних етапах на сировину, вик­ликає погіршення якості продукту, сприяє корозії металевої тари, появі піни при фасуванні, викликає підвищений тиск у банках під час стерилізації. При бланшуванні сировина у значній мірі звільняється від повітря. Бланшування а цією ме­тою характерне для огірків, внаслідок чого тканина ущільнюється, підвищується її пружність. При консервуванні такі огірки мають хрумку консистенцію. Якщо огірки не блан­шували і не замочували, повітря з тканин виходить при на­ступній стерилізації, а його місце в плодах займає заливка, рівень якої в банках понижується. Верхні шари огірків при цьому оголюються, рН в них зростає вище 4,2 і тому стерилізація при 100°С не забезпечує промислову стерильність готового продукту, особливо у відношенні С. botulinum.

При тепловій обробці досягаються й інші результати: знач­но зменшується обсіменіння сировини за рахунок часткового знищення мікроорганізмів, які знаходяться головним чином на поверхні сирих продуктів, що враховується в нормах обсіменіння консервів перед стерилізацією; бланшування овочів знижує вміст в них нітритів завдяки їх добрій розчинності у воді; бланшуванням досягається видалення летких сірчистих сполук, які входять до складу білків і які надають продукту неприємний запах і утворюють з металами банки або кришки сірчисті темнозабарвлені солі олова і заліза (5и5, Ре5) При бланшуванні видаляються речовини (глюкозиди), які нада­ють деяким видам сировини неприємного гіркуватого присмаку (чорноплідна горобина, баклажани, спаржа і т. д.), руйнується поверхневий восковий шар плодів з утворенням дрібних тріщин на шкірці, що запобігає утворенню великих тріщин, сповзанню шкірочки і розтріскуванню (сливи, виноград, деякі сорти яблук), покращується смак терпких плодів (терен).

Ошпарювання — короткочасна обробка поверхні об’єкта гарячою водою або парою при температурі нижче 1000С. Ме­та ошпарювання — послабити зв’язок між частинами, які потрібно видалити під час обробки (волос, щетину, роговий башмак, пір’я), і самим об’єктом (тушею, субпродуктом), а та­кож зменшення механічної міцності шарів (епідермісу, слизової оболонки), що видаляються.

Наприклад, ошпарювання рубців великої рогатої худоби, сичугів свиней та великої рогатої худоби проводять для по­слаблення зв’язку слизистої оболонки зі стінкою шлунка при 62-650С. Язики ошпарюють для послаблення зв’язку між спо­лучною оболонкою (шкірою) та тілом язика при 75—800С.

Розварювання Сировини проводиться в киплячій воді або парою для руйнування структури тканини і полегшення про­тирання при виготовленні фруктового або овочевого пюре, соків з м’якоттю, повидла, консервів для дитячого і дієтичного харчування! При розварюванні в сировині проходять ті ж фізико-хімічні зміни, що й при бланшуванні. Але ступінь дея­ких змін дещо інша, тому то теплова обробка триває довше. Тривалість розварювання складає від 15 до 25 хв при темпера­турі 100… 110°С.

Випаровування – Видалення вологи з продукту при кипінні, широко застосовується при виготовленні томатної пасти, томатного пюре, згущених фруктових та ягідних соків, по­видла і джему. При концентруванні продуктів шляхом випа­ровування підвищується харчова цінність продуктів, створю­ються умови для тривалого зберігання, зменшується потреба в тарі, полегшується їх перевезення.

Випаровування води з харчових продуктів супровод­жується різними змінами фізичних і хімічних властивостей оброблюваного продукту: збільшується концентрація сухих речовин продукту, його густина та в’язкість, зменшуються теплоємність, теплопровідність і підвищується температура кипіння при тому ж тиску, відбувається коагуляція білків, роз­пад пектинових речовин, карамелізація цукрів та інші фізико-хімічні процеси.

При низьких температурах кипіння і короткочасному виливові тепла більш повно зберігаються цінні компоненти продукту і властиві йому колір, смак і запах, все це підвищує якість готової продукції.

Сухі способи теплової обробки. Характерною особ­ливістю сухих способів теплової обробки продуктів є прове­дення процесу при незначному парціальному тиску пари в гріючому середовищі. В результаті продукти набувають спе­цифічного запаху і аромату жарених, копчених або запечених із золотистою кірочкою. До таких способів відносять жарення, запікання, копчення, сушіння та інші.

Обробку такими способами здійснюють при високих тем­пературах (від 150 до 200°С), внаслідок чого в поверхневому шарі продукту відбуваються складні реакції. В них беруть участь білки, амінокислоти, жири, цукри та інші компоненти.

Сухі способи теплової обробки застосовують переважно для приготування продуктів з сировини з невеликим вмістом сполучної тканини і клітковини. Ці способи теплової обробки мають різновиди, пов’язані з видом оброблюваного продукту.

Жарення. Жаренню піддають картоплю, овочі, м’ясні та рибні кулінарні вироби. Його здійснюють різними способами:

♦ У невеликій кількості жиру або без жиру. Продукт помішують на лист з жиром, нагрітим до температури 150— 1800С, співвідношення продукту і жиру 1:0,1—0,2. Поверхня виробу при цьому способі швидко зневоднюється і покри­вається золотистою кірочкою. Спосіб використовують для жарення м’яса до повної готовності або напівготовності (обжа­рювання). Тривалість обробки 15—45 хв. Передача тепла від гріючої поверхні до внутрішніх шарів продукту відбувається за рахунок теплопровідності;’

♦ Занурюванням продукту в обжарювальну ванну з жи­ром, Нагрітим до температури 130-190°С, що обумовлює утво­рення кірочки по всій поверхні продукту. Таким чином жарять м’ясо, борошняні вироби, овочі;

♦ Продукт, политий жиром, Поміщають в камеру обжарювальної шафи і нагрівання його проводиться переважно за ра­хунок випромінювання (на 80—85 %) від нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого жиру та конвекції повітря. Даний спосіб застосовують, наприклад для жарення м’яса, птиці, випікання хліба.

Застосовують також комбіноване жарення, коли викорис­товуються одразу декілька способів передачі тепла (напри­клад, конвекція і безпосередній вплив теплових променів, кон­векція і контактний спосіб та інші).

Температурний режим жарення може бути як постійний, так і змінний.

Запікання — це обробка виробів гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю. Запікання, як правило, прово­диться в декілька стадій з поступовим підвищенням температури гріючого середовища від 70 до 150-180°С при вироб­ництві м’ясних хлібів і від 70 до 80°С при термообробці копче­но-запечених ковбас. В обох випадках нагрівання ведуть до досягнення в центрі продукту температури 70°С.

Специфічними особливостями процесу запікання є те, що в результаті прямого контакту виробів з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи,

Що приводить до утворення поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшому виходу вологи (як у вигляді пари, так і у вигляді бульйону) із продукту. При цьому вихід готової продукції стає більшим.

Окрім того, пароутворення, що відбувається усередині ви­робу, утворює надлишкову напругу, яка розширює продукт, внаслідок чого поліпшуються його органолептичні показники. Тому ці особливості нагрівання при запіканні визначають і особливості змін продукту: для зовнішнього сухого шару ха­рактерні зміни, притаманні сухому нагріванню, а для внутрішнього — зміни, характерні вологому.

У зовнішньому шарі денатураційні зміни білків доповню­ються окисленням їх киснем повітря і пірогенними процеса­ми. У внутрішніх шарах розвиваються процеси гідротермічно­го розпаду. Втрати при запіканні проходять майже виключно за рахунок випаровування вологи і витікання невеликої кількості витопленого жиру. Отже, при запіканні всі інші складові частини продукту практично повністю зберігаються. Але при запіканні коефіцієнт тепловіддачі менший, тому температуру гріючого середовища підтримують на більш висо­кому рівні.

Запікання застосовують при виробництві кулінарних ви­робів, ковбас, м’ясних хлібів, солених м’ясних, рибних про­дуктів та інших.

Коптіння — Це процес термічної обробки продуктів за до­помогою димових газів та коптильних препаратів. Головне призначення такої обробки — надання продуктам спе­цифічних смаку та аромату і підвищення їх стійкості при на­ступному зберіганні. Коптіння можна розглядати в певній мірі як комбінований спосіб обробки продукту, якість якого зале­жить від хімічного складу коптильного середовища — повітря­но-димової суміші, яку одержують у результаті спалювання деревини і тирси при традиційних способах коптіння або від і мі пильних препаратів (рідин) при бездимному коптінні.

Дим являє собою аерозоль, який складається з твердих і дрібнокраплинних частин, завислих у газовій фазі. Частини дисперсної фази складаються переважно із сажі і смол і відіграють другорядну роль у наданні продукту специфічного присмаку, а першочергова роль належить паровій фазі, що містить кислоти, альдегіди і фенольні сполуки, які мають бак­терицидні властивості, притаманні диму з деревини. Не­доліком димового коптіння є те, що до складу диму входять канцерогенні поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ), із яких найбільш активним є 3,4 — бензпірен. Дослідження дове­ли доцільність застосування при виробництві ковбас штучних оболонок для затримки цих речовин. Відомо, що концентрація 3,4-бензпірена в напівкопченій ковбасі в натуральній оболонці у 5 разів більша, ніж в оболонці з білкової сировини, і у 9—10 разів більша, ніж у целюлозній.

При достатній вологості коптильного диму целюлозна оболонка проникна для парової фази, що містить коптильні речовини, але при підсиханні вона втрачає проникність. Тому при коптінні важливе значення має забезпечення найбільш сприятливої вологості у камері (25—40%).

В залежності від температури, при якій проходить процес, розрізняють три види коптіння: Напівгаряче (обжарювашія), Гаряче та холодне коптіння. Напівгаряче коптіння (обжарю­вання) — це короткочасне коптіння при відносно високій тем­пературі. Обжарюють варені та напівкоичені ковбаси, сосиски, сардельки. Мета обжарювання — зміцнення структури, завер­шення стабілізації забарвлення фаршу, випаровування части­ни слабозв’язаної вологи, що дає змогу отримати готовий про­дукт з монолітною структурою, надання специфічного смаку та аромату коптіння.

Параметри процесу залежать від виду, розміру виробу та конструкції обжарювальної камери. Обжарювання триває від 30 хв до 2,5 год. при температурі від 60 до 110°С, відносній во­логості повітря 10—15 %, швидкості руху повітря — 2 м/с. Процес проводять у дві фази: І фаза — підсушування оболонки при 50—60°С; II фаза — власне обжарювання при максимальних температурах. У кінці обжарювання температура у центрі ков­басного батона повинна сягати 40—450С для виробів малого діаметра і 30-35°С для м’ясопродуктів більшого діаметра.

Гаряче коптіння. Гаряче коптіння при температурі 35— 50°С на протязі 12—24 год застосовують при виробництві напівкопчених ковбас (коптіння після варіння). Воно також проводиться у дві стадії: первинне і вторинне. Первинне коптіння (обжарювання) варено-копчених ковбас здійснюють при температурі 70—80°С на протязі 1…2 год, вторинне, після їх варіння і охолодження — при температурі ЗО—35°С па про­тязі 48 год, а при 40—55°С — 24 год. При тривалому гарячому коптінні в тканинах сирих продуктів з помітною швидкістю проходять ферментативні зміни, в результаті яких виріб стає придатним в їжу без додаткової кулінарної обробки.

У деяких випадках власне коптіння органічно поєднується з термічною обробкою виробів — запіканням. При коптінні продуктів відносну вологість повітряно-димової суміші доцільно підтримувати на рівні 40—45 %, щоб одночас­но проходило їх сушіння. Використовують при виробництві копчено-запечених ковбас, м’ясних рулетів.

Холодне коптіння При температурі 18—22°С на протязі 2—-3 діб застосовують при виготовленні сирокопчених виробів з м’яса та риби з метою збільшення випуску копчених виробів без пониження їх якості. Коптіння можна провести на протязі 20-22 год при температурі 26—280С.

З метою виключення попадання канцерогенних речовин диму, а також для запобігання забрудненню навколишнього середовища у багатьох вітчизняних та зарубіжних технологіях використовують коптильні препарати (рідини), що складаються із суміші хімічних речовин. Одержують ці препарати кількома способами: з конденсату диму, з конденсату парової фази від сухої перегонки деревини, з водного екстракту від газифікації деревини, з водного розчину суміші хімічних речо­вин ідентичних тим, що містяться у коптильному диму, та ін.

Залежно від виду коптильного препарату та можливостей виробництва застосовують декілька способів їх використання: введення в фарш; зрошування поверхні продукту перед тепло­вою обробкою; занурювання продукту у розчин коптильної рідини; розпорошування в обжарювальній камері; електроста­тичне нанесення дрібно розсіяних частинок коптильного пре­парату.

При використанні коптильних препаратів ковбасні виро­би обжарюють без використання диму у камерах з газовим, па­ровим або електричним нагріванням за звичайними режима­ми.

Обжарювання Як основний спосіб термічної обробки ши­роко застосовується при виробництві овочевих та рибних кон­сервів. Для обжарювання сировину (овочі або рибу) заванта­жують на декілька (5—15) хв. в олію, нагріту приблизно до 130— 140°С. При обжарюванні з сировини випаровується знач­на частина вологи, а ззовні в неї усотується певна кількість олії. Завдяки цьому вміст сухих речовин в обжареній сировині та її енергетична цінність зростають. При обжарюванні на по­верхні оброблюваної сировини утворюється золотисто-корич­нева кірка з карамелізованих вуглеводів, що надають обжа­реній сировині хрумкої консистенції, специфічного смаку та аромату.

Після завантаження сировини в гарячу олію волога відра­зу починає випаровуватися з поверхні продукту. До тих пір, поки поверхня сировини волога, температура її не може підня­тися вище 1000С, тому що волога, яка википає, охолоджує її. Для карамелізації вуглеводів і утворення кірочки необхідна температура вище 1000С. Таким чином, на початку обжарювання кірочка не утворюється. Але швидкість випаровування вологи з поверхні перевищує швидкість дифузійного висотування її внутрішніх шарів на поверхню. Тому, коли поверхневий шар зневоднюється, температура його починає піднімається вище 100°С і тоді на поверхні з’являється карамелізована кірка. При обжарюванні овочів кірочка утво­рюється з вуглеводів, що містяться в сировині, — цукрів, крох­малю, пектину. В рибі вуглеводів немає, тому перед обжарю­ванням її панірують, тобто обсипають борошном, і кірочка ут­ворюється з вуглеводів борошна.

Сушінням Називається процес видалення з матеріалу будь-якої рідини, в результаті чого в ньому збільшується частка су­хих речовин. Враховуючи, що при цьому видаляють переваж­но воду, під сушінням розуміють процес зневоднення. Це складний технологічний процес, який часто є вирішальним етапом виробництва.

При сушінні вологих пористих матеріалів, плодів та овочів. Процес сушіння можна розділити на два періоди: пер­ший — при постійній швидкості сушіння і другий — при спадній.

Перший період — випаровування вологи з поверхні ма­теріалу, а другий — з внутрішніх шарів матеріалу. При цьому температура його підвищується, досягаючи до кінця процесу сушіння температури сушильного агенту.

Процес сушіння проходить правильно, якщо швидкість видалення вологи з поверхні дорівнює швидкості переміщення вологи з глибинних шарів до поверхні. При перевищенні швидкості випаровування проходить інтенсивне висушування поверхні і утворення кірочки, що запобігає видаленню вологи і глибинних шарів і сповільнює процес сушіння. У зворотньому випадку – відбувається запарювання продукту, що вису­шується.

Оптимальним вважається той режим сушіння, при якому отриманий готовий продукт найбільш повно відновлює при кулінарній обробці свої вихідні властивості і якість.

В початковий момент зневоднення продукту висока тем­пература повітря (понад 100°С) не створює небезпеки перегрівання продукту, тому що його температура не перевищує температури мокрого термометра приданій вологості повітря. Наприкінці процесу сушіння з метою попередження небажа­них хімічних реакцій (меланоїдиноутворення, гідролізу) тем­пература повітря не повинна перевищувати 55—65°С.

Витоплювання жиру Сухим способом здійснюється з вико­ристанням глухої пари. Руйнування жирової сировини здійснюють під тиском у тонкому шарі або у дві стадії за на­ступними температурними режимами: І стадія — при темпера­турі 45—50°С; II стадія — при температурі 65—70°С (при вико­ристанні неперервнодіючих установок) та І стадія — при тем­пературі 65-75°С; II стадія — при температурі 80-90°С (в апаратах періодичної дії).

До сухих способів допоміжної теплової обробки відносять Пасерування, піджарювання, підсушування, темперування, Упарювання Та інші.

Пасерування — обжарювання продуктів з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою при виробництві кулінарних виробів, консервів (пасерують моркву, цибулю, білі корені).

Піджарювання (обжарювання) — теплова обробка м’ясної сировини (мізків, нирок та інших) перед стерилізацією в до­статньо великій кількості жиру.

Підсушування Застосовується для підвищення стійкості при зберіганні зерна, харчових продуктів, біопрепаратів, жела­тину тощо.

Комбіновані способи теплової обробки. У технологічних схемах виробництва деяких продуктів іноді суміщають декілька способів теплової обробки. Так, при тушінні спочат­ку сухий продукт обжарюють з усіх сторін в ємності з додаван­ням жиру або без нього до утворення золотистої кірочки, потім вологий продукт доводять до кулінарної готовності з до­даванням бульйону в закритій ємності при температурі 95°С. Тепло підводиться таким чином, щоб кількість випареної і сконденсованої води було однаковим, а продукт знаходився частково в рідині, частково у пароповітряній суміші. Таку обробку переважно застосовують для розм’якшення жорстко­го м’яса та продуктів рослинного походження.

При виробництві варено-копчених виробів суміщають Коптіння і варіння.

Теплова обробка копчено-запечених виробів включає Га­Ряче, коптіння і запікання Повітряно-димовою сумішшю з тем­пературою 75-95"С на протязі 6—12 год в залежності від маси оброблюваного продукту.

До комбінованих допоміжних способів теплової обробки відносяться: обпалювання, обжарювання, знежирювання, вологотеплова обробка мезги.

Використана література:

1. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. -М.: Колос, 1993. -384с.

2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.

3. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1920-707 с.

4. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Малежик І. Ф. «Процеси і апарати харчових виробництв». – Київ.; НУХТ 2003 – 399 с.

6. Технология кондитерских изделий / Под ред. Маршалкина Г. А. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 447 с.

Реферати

Реферати :

Ви прочитали: "Механічна обробка сировини – частина 3"
Читати далі