Приклади виконання контрольноі роботи – №1

Приклад 1 виконання контрольної роботи

1. Контроль сировини при виробництві морозива

2. Фізико – хімічний контроль готової продукції. (морозива)

3. Мікробіологічний контроль і санітарно – гігієнічний. (морозива)

1.Контроль сировини, використовуваної для виробництва морозива необхідно почати зі складання рецептурного листа, тобто визначити сировину, з якої відповідно до рецептури буде вироблятися дана партія морозива.

У рецептурному листі прораховуємо кількість жиру, сухих речовин і цукру, що може набратися з

відповідної сировини.

При використанні молока коров’ячого незбираного контроль сировини здійснюється згідно вимог ДСТУ 3662: органолептична, температура, щільність, кислотність, група чистоти, зміст жиру, білка, сухих речовин, кількість соматичних клітин, загальна кількість бактерій, при необхідності термостійкість.

Цукор, ГОСТ 22;ГОСТ 23 або ін. цукор контролюємо на наявність вологи, сахарози. органолептичний контроль на підприємстві не обов’язковий. Цукор повинний надходити з посвідченням якості на партію цукру і з наявністю сертифіката відповідності (тому що він сертифікований.). У випадку надходження цукру по імпорті (Куба) наявність гігієнічного висновку, що відповідає дозволові Міністерства охорони здоров’я України на використання.

Вершки – контролюють на зміст жиру СЗМЗ, визначають кислотність. Титруємо при необхідності: кислотність плазми, термостійкість – пробою на кип’ятіння (відсутність осаду при кип’ятінні) органолептич.

Масло ГОСТ 37-91 – зміст вологи, вираховуємо зміст жиру (Ж = /ОО-В-СЗМЗ) у разі потреби визначаємо кислотність плазми до 23°Т). при надходженні від інших підприємств – посвідчення якості, і сертифікат відповідності (обов’язкова сертифікація).

Молоко коров’яче знежирене сухе – контроль відповідно до ГОСТ 10970: зміст вологи (5%), групу чистоти (І), кислотність (до 21°Т), розчинність індекс розчинності 0,4мол, органолептики.

Молоко незбиране – відповідно до вимог ГОСТ 4495 зміст жиру (20%), вологи (4%), кислотність (21°Т), групу чистоти, розчинність 0,4 г/см3.

Молоко цільне згущене – з цукром за ГОСТ 2903

– вміст вологи (26,5%),

– вміст цукру (43,5%),

– кислотність (48°Т),

– вміст жиру (8,5%),

– вміст сухих речовин у молоці (28,5V0).

З вищесказаного видно, що контроль сировини здійснюється згідно тих нормативно – технічних документів, по яких вона вироблена. При контролі сироватки (сухої і згущеної) необхідно звертати увагу на відповідність ТУ по показнику кислотність тому що подальша теплова обробка високотемпературна. А при складанні рецептур можлива заміна сировини високою титруємою кислотністю на іншу сировину.

2.Технохімічний контроль – технологічний і фізико-хімічний контроль готової продукції.

Технологічний – контроль дотримання вимог, технологічних режимів відповідно до розробленої технологічної карти. Тут підлягає контролю: час початку роботи, температура пастеризації, гомогенізації й охолодження, температури дозрівання суміші, режимів гомогенізації (тиску), фрезерування (температура, тиск), заморожування і загартування, температура збереження (-28,-30°С).

Фізико – хімічний контроль здійснюється згідно вимог ТУ 46.39.096 “Морозиво”. Технічні умови або ін. ТУ на морозиво. Визначають: зміст жиру за ГОСТ 5867, зміст вологи ГОСТ 3626 і сухих речовин (102±2°) кислотність °Т (титруєма) за ГОСТ 3624, збитість по ТУУ 46.39.096.

Зміст цукру – йодометрично, поляриметрично або рефрактометрично (періодичність контролю відповідно до вимог ТУ). Щоденний контроль по закладці згідно рецептурного листа.

3. Мікробіологічний контроль.

Взяття змивів з устаткування (раз у 5 днів з 100 см2. – контроль – ефект мийки устаткування. Мікробіологічний контроль сировини (редуктазна проба або загальна кількість бактерій у молоці коров’ячому). При використанні цукру, олії, сухого, згущеного молока – мікробіологічний контроль згідно вимог відповідної НТД. контроль МАФАМ і БТКП із пастеризаційної установки 1 раз у 10 днів.

МАФАМ – більш 10000 од/гр. не допускається.

БТКП – 10 см3 не більше.

Якщо результати мікробіологічних показників погіршилися, то проводять мікробіологічний контроль по ходу технологічного процесу, з метою виявлення місць мікробіологічного обсіменіння готового продукту.

Чистоту рук кожного працівника контролюють не рідше 3 разів на місяць.

1 раз у квартал при користуванні міським водопроводом і 1 раз на місяць при наявності артезіанських скважин або резервуарів контролюють воду питну.

На колі титр ≥ 333

Колі індекс ≤ 3

Загальна кількість бактерій до 100 ГОСТ 2874.

Контроль проводять за ГОСТ 18963 «Вода питна. Методи санітарно – бактеріологічного аналізу» – не рідше 1 раз у 5 днів контролюють готову продукцію на МАФАМ не більше – 100000 і БГКП – 0,1см3 відсутні.

Існує санітарно – гігієнічний контроль. Це візуально контроль якості мийки устаткування – щодня, контроль чистоти рук і якості хлорування рук щодня перед роботою з оцінкою в журналі «Здоров’я».

Контроль проходження медогляду – 1 раз у рік, контроль обстежень щомісячних (раптових або планових 100%) на шлунково – кишкові інфекції. Контроль температурних режимів мийки устаткування і концентрації миючих розчинів, режимів дезінфекції устаткування. Контроль санітарного вбирання в цеху 1 раз на місяць – санітарний день.

Література

Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. – К.: УДУХТ, 1997. – 115 с. Ткаль Т. К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. М.: ВО Агропромиздат, 1990. – 192 с. Патратий А. П., Аристова В. П. Справочник для работников лаборатории предприятий молочной промышленности. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. – 230 с. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.: 1988, – 112 с.

Коментар до виконаної роботи

Дана контрольна робота виконана у відповідності до існуючих вимог, але у відповіді на перше питання недостатньо висвітлений контроль сирого молока за показниками безпеки

Приклад 2 виконання задач по контрольній роботі

Технологічні розрахунки процесу виготовлення кисломолочної продукції.

Завдання. Підприємство отримує молоко з масовою долею жиру 3,6%, виготовляють кефір 3,2% 5000 кг з масовою часткою жиру 3,2%, ряжанку 5000 кг з масовою часткою жиру 4%, сметану 5000 кг з масовою часткою жиру 15%. Розраховую, яку кількість молока потрібно для виготовлення цієї продукції.

Основні витрати розраховуємо з наказу №8025. Норми витрат при виробництві на кисломолочну продукцію:

НВ кеф = 1014,5 кг/т

НВ ряж = 1027,7 кг/т

НВ смет = 1006 кг/т

1. Технологічні розрахунки процесу виробництва кефіру з масовою часткою жиру 3,2%

Ви прочитали: "Приклади виконання контрольноі роботи – №1"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору