Лекція 2
Подача рибних, м’ясних та овочевих гарячих страв
План лекції
1. Правила подавання рибних гарячих страв.
2. Правила подавання м’ясних гарячих страв.
3. Правила подавання овочевих гарячих страв
1. Правила подавання рибних гарячих страв.
Загальні особливості подачі гарячих страв. Асортимент гарячих страв дуже різноманітний як за видами продуктів, так і за способами їх кулінарної обробки. Не менш різноманітні способи подачі і оформлення гарячих страв. Досить сказати, що основна гаряча
Температура подачі замовлених і фірмових страв повинна становити 85 – 90 °С. Температура чергових страв і будь-яких страв, приготованих заздалегідь, при подачі повинна бути не нижче 65 ° С. Для збереження температури подачі основні гарячі страви повинні подаватися на попередньо підігрітих тарілках.
Гарячі страви можна подавати всіма способами, зазначеними способами. Подача основних гарячих страв, які оформлені у вигляді індивідуальних порцій на мілких столових тарілках, називається «віденським стилем». Подача страв «в стіл» часто називається подачею «по-російськи». Подача страв із перекладанням на підсобному столі або серванті називається “російським стилем”. Подача страв «в обнесення» часто називається подачею «по-французьки», а подача страв з порціонування на приставному столику і з доготуванням на очах у споживача – подачею «по-англійськи». Всі ці назви дуже умовні і не претендують на класичні визначення.
Подаючи рибні гарячі страви, необхідно не забути сервірувати стіл рибними приборами, а подаючи м’ясні та овочеві столовими приборами. Порційно гарячі страви подають в тарілках, діаметр яких не менше 240 мм. Гарячі страви на групу гостей рекомендується подавати в металевому посуді, баранчики, сковородах. Холодні соуси до страв подають в порцелянових соусниках, гарячі – в металевих. Національні страви подають в керамічних горщиках. Деякі страви (птиця, дичина) частково їдять руками. Для споліскування пальців до столу подають чашу з підкисленою теплою водою, яку ставлять праворуч від споживача на рівні його тарілки.
Рибні гарячі страви їдять за допомогою спеціального рибного прибору. Виделкою відділяють м’якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. За відсутності рибного прибору рибу їдять двома виделками: виделкою в правій руці відділяють м’якоть від кісток, виделкою в лівій відправляють шматочки риби в рот. Якщо є лише одна виделка, її беруть в праву руку для відділення м’якоті риби від кісток, а в ліву – шматочок хліба для при тримання риби. Неможна замість рибного ножа використовувати звичайний столовий ніж, бо ним можна перерізати м’які кістки риби, які потраплять у рот разом із м’якоттю. Кістку, що потрапила до рота потрібно непомітно перенести на виделку, прикладену до губ, і потім покласти на тарілку, ближче до її краю, притримуючи ножем. Іноді на стіл з лівого боку становлять невелику тарілочку для кісток.
Короп у тісті. Готують не замовлення декількох чоловік. Заздалегідь стіл сервірують рибними приборами. Блюдо зі стравою ставлять на підсобний столик, приставлений до столу відвідувачів, або на вільне місце на столі відвідувачів. Поряд ставлять нагріті тарілки та дві тарілки для тіста та костей. Тісто обережно відділяють за допомогою ложки та виделки. Потім коропа траншують і розподіляють на порції. На кожну тарілку кладуть порцію та частину тіста, заливають невеликою кількістю соусу а потім подають відвідувачам.
Рибу відварну, соус польський чи голанський відпускають в овальному металевому блюді. Гарнір – картопля, обточений діжечкою – кладуть у круглий баранчик, посипають зеленню. В мельхіоровому соуснику подають соус польський чи голанський.
Одержавши у роздаточній страву, офіціант іде до підсобного столика, знімає кришку з овального баранчика, кладе її заглибленням догори на підніс і показує страву гостю. Потім страву і гарнір розкладає по тарілкам на підсобному столику та подає з правого боку. Ліворуч лівою рукою ставить соус у мельхіоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з різною паперовою серветкою і чайною ложкою. Поряд зі столовою тарілкою з рибою можна поставити пиріжкову тарілку для костей.
Рибу смажену в тісті (орлі), приносять на мельхіоровому блюді, покритому паперовою серветкою, разом з долькою лимону та зеленню фрі. Окремо подають соус майонез з корнішонами (тартар) в фарфоровому соуснику. Показавши гостю страву, його перекладають на підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку. На стіл спочатку ставлять праворуч тарілку з рибою, а потім соусник ліворуч. Рибу орлі можна подавати в обніс.
Тільне із риби приносять на овальному мельхіоровому блюді по 1-2 шт. на порцію разом з гарніром (зеленим горошком) та оформлюють зеленню. Окремо в мельхіоровому соуснику подають гарячий томатний соус, ставлять ліворуч.
2. Правила подавання м’ясних гарячих страв.
М’ясні страви їдять за допомогою столового прибору (ножа і виделки). З’ївши один шматок, відрізають наступний. Не варто нарізати на шматки всю порцію зразу, від цього вміст тарілки буде виглядати неохайно, а їжа швидко охолоне. М’ясо, нарізане шматочками (бефстроганов, піджарка), їдять виделкою, яку тримають у правій руці. Січені котлети, тюфтельки, зрази, рулет м’ясний варто їсти лише виделкою. Різати ножем їх не прийнято. Гірчицю і сіль беруть спеціальними ложечками. Гірчицю кладуть на дно тарілки з правого боку. Страви з птиці та дичини варто їсти виделкою та ножем, а коли м’ясо буде майже повністю зрізане з кісток, можна взяти кісточку і доїсти м’ясо, що залишилося.
Котлети по-київськи їдять роблячи ближче до кісточки виделкою прокол, відрізаючи від гострої частини по шматочку, даючи можливість частково витікати маслу.
Ростбіф з гарніром приносять на мельхіоровому блюді по 2-3 шматки на порцію, поряд з м’ясом укладають складний гарнір із смаженої картоплі, моркви, зеленого горошку, цвітної капусти та струганого хрону. Страву подають в обніс з лівого боку. Попередньо показавши страву гостю, можна перекласти його на підсобному столику на підігріту мілку столову тарілку. Біфштекс натуральний, філе та лангет з гарніром подають також.
Бефстроганов приносять на порційній сковорідці чи в круглому баранчику. Окремо на порційній сковорідці подають смажену картоплю, приготовану із відварної. Це блюдо зручніше перекладати на підсобному столику: на початку перекладають гарнір, потім – основну страву. Тарілку ставлять перед гостем праворуч.
Люля-кебаб приносять на шпажці на овальному мельхіоровому блюді. При подачі кладуть на лаваш і посипають сушеним сумахом, який використовується у якості приправи до м’ясних гарячих страв. Гарнір – зелений лук, нарізаний шпажками, зелень петрушки – подають окремо, як до шашлику.
Курчата табака приносять на овальному мельхіоровому блюді. Показавши гостю страву перекладають на підсобному столику на мілку столову тарілку та ставлять на обідній столик праворуч. Окремо подають гарнір в тарілці чи в салатнику, а при великій кількості порцій – в вазі. Часниковий соус до курчат подають в фарфоровому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку з чайною ложкою. Для витирання пальців на закусочній тарілці (праворуч) подають вологі полотняні серветки.
3. Правила подавання овочевих гарячих страв
Овочеві страви із відварних овочів приносять до зали у круглому мельхіоровому баранчику чи на порційній сковорідці, Запечені овочі приносять на мельхіорових сковорідках, овочі в молочному соусі (зелений горошок, стручки квасолі) – в круглому мельхіоровому баранчику.
Картоплю в молоці відпускають в круглому мельхіоровому баранчику, поставленому на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Розкладають десертною ложкою на підсобному столику в підігріті мілкі столові тарілки і подають гостю правою рукою з правого боку.
Голубці овочеві приносять на круглому баранчику по 2 шт. на порцію. Баранчик становлять на закусочну тарілку. Розкладають столовою виделкою і ложкою на підсобному столі. Ножем не ріжуть, а розділяють виделкою (лівою рукою) на дрібні шматочки, притримуючи овочі ножем.
Контрольні питання
1. Наведіть загальні особливості подачі гарячих рибних страв.
2. Які особливості подачі коропа в тісті?
3. Наведіть загальні особливості подачі гарячих м’яких страв.
4. Які особливості подачі курчат табака?
5. Вкажіть загальні особливості подачі овочевих гарячих страв.
6. Які особливості подачі голубців овочевих?
Література
1. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. [Текст]: Навч. Пос. / Архіпов В. В. – К.:Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
2. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. – М.:, Феникс, 2008 – 253 с.
3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. – М.: Фитон+, 2004. – 144 с.
Ви прочитали: "Подача рибних м’ясних та овочевих гарячих страв"Читати далі