СРС 2.

Подача рибних, м’ясних та овочевих гарячих страв

Правила подачі рибних гарячих страв.

Правила подачі м’ясних гарячих страв.

Правила подачі овочевих гарячих страв

Другі гарячі страви готують у великому асортименті і подають у такому порядку: рибні, потім м’ясні, птиця, дичина, овочеві, яєчні, круп’яні і борошняні. Виключення будь-яких страв не порушує порядку черговості подачі.

Рибні страви (в їдальнях) подають на дрібних підігрітих тарілках або алюмінієвих сковородах.

У ресторані для подачі рибних других страв використовують різний посуд: відварну рибу подають на блюдах; припущені (риба парова, в розсолі, у томаті, по-російськи та ін.) – в овальних баранчика з кришкою; смажену рибу (у сухарях, на рожні та ін.) – на мельхіорових блюдах; запечену рибу (по-російськи, в сметанному соусі та ін.) – на мельхіорових сковородах або в раковинах, які ставлять на дрібні тарілки. Соус до відварної риби подають окремо в соуснику. При замовленні риби в цілому вигляді, наприклад стерляді, після показу страви відвідувачу, офіціант на підставному столику поділяє рибу на порції і розкладає разом з гарніром на дрібні тарілки. При розподілі риби на порції і укладанні їх на тарілки треба стежити, щоб шматки риби по можливості були однаковими. До рибних страв подають спеціальні рибні ножі та виделки. При замовленні цілої риби додатково використовують рибні лопатки, для того щоб розділити рибу на порції і розкласти її на тарілки, а також ложку для розливання соусу. Якщо немає рибних ножів і виделок, то до кожної страви слід подати лише одну столову вилку, яку кладуть з правого боку тарілки.

М’ясні страви у їдальнях подають на дрібних тарілках. У ресторані натуральні вироби (біфштекс, філе і ін.) подають на мельхіорових стравах або в баранчика; паніровані (відбивні котлети, шніцелі тощо) – на мельхіорових стравах; тушковані в соусі (рагу, духова яловичина та ін.) – в круглих баранчика з кришкою. Птицю і дичину подають на стравах або в овальних баранчика, а салати до них – окремо до салатниках.

При розкладанні на порції розрубаною курки або індички на кожну тарілку кладуть два шматочки птиці – один (білий) від грудки і той (темний) від ніжки. Овочеві страви в їдальнях подають на підігрітих мілких тарілках або алюмінієвих сковородах. У ресторанних умовах подача їх урізноманітнюється: кольорову капусту, артишоки подають на круглих стравах, на які кладуть серветку, складену конвертом; спаржу – на спеціальній решітці, покритої серветкою, соуси до овочевих страв подають окремо в соусниках; зелений горошок, стручки квасолі, овочі в молочному соусі – в круглій мельхіорової посуді; овочі запечені – на мельхіорових сковородах, в яких вони готувалися. Яєчню подають на мельхіорової сковороді, поставленої на дрібну тарілку, омлети – на мельхіорових або порцелянових стравах. До всіх овочів, якщо вони є самостійними стравами, подають тільки вилки. До яєчні також подають вилки, а крім того, і столову ложку для перекладання на тарілку.

Контрольні питання

Які особливості подачі риби запеченої по-московському? Які особливості подачі риби смаженої у фритюрі Які особливості подачі фірмових рибних страв? Які особливості подачі фірмових страв із тушкованого м’яса? Які особливості подачі запечених фірмових страв із овочів?

Використана література

1. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. – М.:, Феникс, 2008 – 253 с.

2. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании [Текст]: практикум / Н. А. Пятницкая. – Киев : Вища шк., 1990. – 271 с.

3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. – М.: Фитон+, 2004. – 144 с.

Ви прочитали: "Подача рибних м’ясних та овочевих гарячих страв"
Читати далі