Підвищена потреба в сичужному ферменті вказує на низьку його активність або на сичужну в’ялість молока, що негативно впливає на якість сиру. Тому важливо уточнити причини підвищеної потреби в сичужному ферменті.
У виробництві сиру має значення не тільки тривалість зсідання, а й більшою мірою міцність згустку. Остання є умовою, яка визначає вихід сиру. При міцному згустку легше одержати вирівняне за величиною сирне зерно, а відхід жиру в сироватку найменший. Слабкий, в’ялий згусток подрібнюється нерівномірно, утворюється багато дрібних
При додаванні до молока розчину сичужного ферменту згусток утворюється не зразу. В початковій стадії видимих змін молока не спостерігається. Потім виникають окремі пластівці, молоко поступово загусає, і нарешті, згусток. стає міцним, при натиску відчувається пружність, а при його розрізуванні з’являється зелена прозора сироватка. Це вказує на закінченість процесу зсідання і придатність згустку до обробки. Наступне ущільнення відбувається повільно і тільки до видимої межі.
Щільність згустку залежить від вмісту в молоці казеїну, зрілості молока, температури зсідання, додавання хлористого кальцію тощо, але не від кількості сичужного ферменту. Кількість ферменту впливає тільки на тривалість зсідання. Досліди міцності згустку, проведені на пробах одного й того ж молока при додаванні різних кількостей сичужного ферменту показати, що міцність згустку, визначена в строки, пропорційні кількості ферменту, була однаковою а міцність згустку при тривалому витримуванні різних проб завжди досягала однакової межі. Звідси можна зробити важливий практичний висновок використання збільшених доз призводить тільки до перевитрати сичужного порошку.
3. Для всіх сичужних сирів загальна технологія складається з таких основних технологічних операцій.
Приймання і сортування молока. Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальні смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну й жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.
Загальну схему технологічної лінії виробництва твердих сичужних_сирів наведено на рис.
Підвищений вміст альбуміну в молоці шкідливо впливає на визрівання сиру. Тому для виробництва сиру не можна використовувати молоко раніше ніж через 7–10 днів після отелення корови, а також коли до закінчення лактації залишається менше трьох тижнів.
|
Якісна оцінка молока та визначення його сиропридатності |
|
Приймання молока |
|
Очищення |
|
Охолодження (8 – 10 °С) |
|
Зберігання і визрівання молока (10 – 15 год) |
|
Складання нормалізованої суміші |
|
Очищення (35–40°С) |
|
Пастеризація нормалізованої суміші (72 – 75 °С) |
|
Охолодження до температури зсідання (32 – 35 °С) |
|
Внесення необхідних компонентів |
|
Зсідання молока сичужним_ферментом |
|
Визначення готовності згустку |
|
Обробка згустку та постановка зерна |
|
Формування_сиру |
|
Пресування або самопресування |
|
Маркування свіжого сиру |
|
Визначення маси сиру після пресування |
|
Соління_сиру |
|
Обсушування сиру після соління |
|
Визрівання_сиру та догляд за ним у процесі визрівання |
|
Обробка зрілого сиру та маркування |
|
Пакування, зберігання |
Рис. Загальні технологічні операції виробництва сичужних сирів
Органолептичні властивості молока мають велике значення для сироваріння, бо його вади смаку, кольору й запаху спричинюють відповідні вади сиру. Проте, крім органолептичної оцінки, для виробництва сиру потрібна також проба молока на бактеріальне і механічне забруднення та на бродіння.
Придатність молока для виготовлення сиру значною мірою визначають корми, якими годують корів. На жодному молочному продукті так не позначається зміна раціонів і способів годівлі, як на сирах. Дослідами встановлено, що коли до раціону дійних корів вводять багато однакових концентрованих кормів, то якість сиру, виготовленого з молока таких корів, погіршується. Тому при годівлі корів не можна вводити до раціону один вид концентрованих кормів, який становить 20–30% добової норми. Введення до раціону при годівлі дійних корів великої кількості кормів з кукурудзи (зелена маса, зерно, силос) добре впливає на якість молока і дає можливість виробляти сири високої якості.
У зимовий період на якості молока і виготовленого з нього сиру позитивно позначається годівля корів оптимальними даванками кормових і цукрових буряків, моркви, картоплі та інших коренебульбоплодів.
На якість сиру негативно впливає надмірна годівля корів гичкою буряків, жомом, силосом, бардою, картоплею, буряками, соломою, старим сіном, виковівсяною сумішшю, прілим сіном.
Кисла рослинність (полин, польова цибуля, часник, м’ята) також негативно впливає на якість сиру; пасовища засмічені нею, тому вона надає молоку та виробленому з нього сиру специфічного запаху цих рослин.
У молоці міститься від 0,7 до 1,0% різних солей. Вони мають велике значення для виробництва сирів. Солі лимонної кислоти, наприклад, підтримують білки молока в стані набухання. Особливо важливою для зсідання молока і одержання нормального згустку є наявність кальцію. Проте і його нестача, і зайва кількість у молоці негативно впливають на його зсідання.
Годівля корів високоякісним сіном і силосом підвищує вміст у молоці кальцію та вітамінів А і D.
Дуже важлива для виробництва сиру корисна мікрофлора молока, до якої належать молочнокислі і частково пропіоновокислі бактерії. Шкідливими і небезпечними в сироварінні є представники групи кишкової палички, гнильні і маслянокислі мікроби. Кількість мікрофлори у молоці перевіряють редуктазною, а якість — бродильною і сичужно-бродильною пробами. Асептичне і дуже забруднене мікробами сире_молоко, а також з наявністю хвороботворних мікробів непридатне для виробництва сиру.
Ви прочитали: "Особливості технологіі сирів – №2"Читати далі