Лекція
Тема №3. Особливості технології сирів
1.Вимоги до якості сировини.
2. Роль сичужного_ферменту при виробництві сирів.
3.Загальна технологія твердих_сичужних_сирів.
1. Молоко, використовуване для вироблення сирів, повинне бути отримане від здорових корів у належних санітарно-гігієнічних умовах. Важливою умовою правильної організації постачання сировиною сироробних заводів є швидка доставка молока на завод після його одержання. До 19в. сироварінні майже цілком залежало від місцевих умов. Склад кормів і порода
Увага споживача до сиру можна пояснити його високою біологічною цінністю, широкою гамою смакових відтінків і здатністю довгостроково зберігатися. Крім загальновідомих даних про харчову цінність сирів, останнім часом з’являються дані, що короткі ланцюжки, що утворяться при дозріванні сирів, з амінокислот – олигопептиди, мають таку ж біологічну цінність, як гормони і вітаміни.
З упровадженням нового ДСТУ 3662-97, сировари одержали можливість впливати на постачальників молочної сировини економічними методами для одержання кращих якісних показників. Підприємства мають право самостійне розробляти нові технологічні моменти, на їхній основі створювати нові різновиди сирів, готувати нову документацію. Процес глобалізації представляє можливість працівникам сироробної промисловості істотно розширювати свій арсенал підвищення якості готової продукції. У першу чергу, це повинно торкнутися перегляду термінів дозрівання сирів. Необхідно вирішувати цю проблему з європейським підходом, коли терміни дозрівання встановлює споживач: сири на ранній стадії дозрівання мають м’який смак, їх надають перевагу діти, старі, при цьому витрати менше. Вважається, що тримати ці сири на складах економічно не вигідно. У той же час, вони мають менше термін реалізації. При виході на світовий ринок до експортних постачань сирів, необхідне впровадження систем керування якістю: НАССР.
На сироробні заводи продовжує надходити значна кількість неохолодженого молока, сичужно-в’ялого молока, з високої бактеріальної обсіменінням, підвищеним змістом спорових бактерій, масляно – кислих бактерій, зі змістом лікарських препаратів. Це обумовлено низькою культурою розвитку землеробства, рослинництва і тваринництва в цілому. Існують цілі наукові розробки про вплив кормів на сиро придатність молока. Вигодовування тварин великими дозами високо вуглеводистих кормів – погіршує якість молока. Підвищується якість сировини при вигодовуванні сіном, при використанні азотисто-мінеральних добавок. При силосуванні кормів необхідно використовувати біологічний спосіб схоронності (спеціальні закваски для силосування, що придушують масляно – кисле шумування; можлива подача в силосну масу концентрату низькомолекулярних кислот, що придушують розвиток небажаної мікрофлори).
Одним з показників молока є домішка анормального молока в збірному (молоко з домішкою молозива, молоко з різними формами маститу, наявність у молоці інгібуючих речовин), що погіршує його сиро придатність. Сичужне – в’яле молоко можна виправити, якщо додати СаCl2 (40% розчин: 400р. на тонну). Бактеріальна осіменіння визначається за допомогою редуктазной проби з резазурином або метиленовим блакитним. Такий порок у сирі, як пізніше спушування, з’являється в результаті осіменіння молока мезофільними анаеробними молочнокислими бактеріями (маслянокислими). Допускається 1 спора на 1м3 – при високій температурі другого нагрівання. На вихід сиру впливає показник білка в молоці – чим вище, тим краще.
Для зсідання молока використовую а ферментний препарат – сичужний порошок, який одержують на спеціальних заводах із слизової оболонки четвертого відділу шлунка (сичуга) молочних телят або ягнят. Кожний телячий сичуг містить кількість ферменту, достатню для зсідання 2 – 3 т молока, сичуг ягнят – відповідно до 200 кг молока. Часто сичужний порошок називають сичужним_ферментом. Така назва не точна, оскільки препарат містить різні перетравні ферменти, які є в сичугі, і тому було б правильніше назвати його не ферментом, а ферментним препаратом, або сичужним порошком. Однак назва сичужний фермент стійко ввійшла в побут і широко використовується як практиками, так і в літературі. Осідаючою здатністю сичужний фермент наділяє хімозин, але й інші протеолептичні ферменти здатні викликати зсідання молока. Наявні в препараті, вони беруть участь у зсіданні молока.
З шлунків дорослих тварин на м’ясокомбінатах одержують ферментний препарат, який називають пепсином. Пепсин, так само як і сичужний фермент, випускають у вигляді порошку.
Він складається з перетравних ферментів сичуга і шлунків нежуйних тварин. У виробництві сиру пепсин використовують тільки в крайніх випадках, вважаючи, що він є причиною виникнення гіркого його присмаку. В дійсності гіркий присмак утворюється тільки при використанні пепсину поганої якості.
2. Для зсідання молока можна застосовувати рослинні ферменти, зокрема папаїн, бромалін, фіцин та інші, а також ферменти плісені та бактерій. Такі ферментні препарати застосовують у деяких країнах, але дія їх на молоко недостатньо вивчена, тому у нас для сироваріння їх не використовують.
Зсідання молока сичужним ферментом являє собою два одночасно проходячих процеси. Перший – утворення параказеїну, другий – утворення структурного згустку. Перший процес спричинюється впливом сичужного ферменту другий – дією іонів кальцію.
Ферменти сичужного порошку частково зберігаються в згустку, хоча значна їх частина переходить при наступній обробці згустку в сироватку. Ферменти, які залишаються в згустку, продовжують свою дію у складі сиру в процесі визрівання. Таким чином, ферменти сичужного порошку проявляють свій вплив двічі: перший раз при зсіданні молока, другий – під час визрівання сиру.
Зсідання молока дає можливість одержати згусток, який розділяється після відповідної обробки на дві фази: тверду, до якої входить переважно казеїн і жир, та рідку, яка містить розчинні у воді речовини молока (молочний цукор, розчинні білки та солі молока).
Тривалість зсідання молока залежно від сиру становить 25 – 90 хв. Вона обережно пропорційна кількості доданого ферменту. В межах 20 – 42°С зсідання прискорюється з підвищенням температури, при ще значнішому підвищенні – сповільнюється. При 60°С зсідання не відбувається.
Оптимальною температурою зсідання молока вважають 41 – 42°С. В умовах виробництва для одержання щільного згустку температуру підтримують на рівні 32 – 35°С. Така температура забезпечує менший вихід жиру в сироватку.
Підвищена кислотність прискорює зсідання. Оптимальне для дії сичужного ферменту значення рН 5,9 – 6,0. При рН вище 6,5 вплив ферменту припиняється.
Кількість сичужного ферменту, необхідного для зсідання молока в заданий час, визначають за формулою:
Де X – кількість 1 % розчину сичужного порошку, л;
М – кількість молока, л;
Р – тривалість зсідання на 100 мл підігрітого до температури зсідання молока 10 мл розчину ферменту (відлік ведуть від моменту додавання розчину до утворення нормального згустку),
К – прийнятий час зсідання молока, хв.
Необхідну кількість ферменту зручніше визначити за допомогою спеціального приладу. Останній являє собою посудину з каліброваним отвором у дні із шкалою, нанесеною на внутрішньому його боці. У посудину із закритим отвором наливають молоко, яке випробовують, до нульової мітки, додають 10 мл 2,5 % розчину сичужного ферменту. Після швидкого перемішування відкривають отвір, через який у момент зсідання молоко перестає витікати. Рівень молока, що залишилося, показує на шкалі приладу кількість потрібного сичужного порошку в грамах на 100 кг молока. Для зсідання нормального, визрілого молока потрібно 2,5 г сичужного порошку стандартної активності. але сичужний фермент при недотриманні умов зберігання втрачає активність. Молоко також може бути різної якості і зсідатися з різною швидкістю. Тому необхідно визначити потрібну кількість сичужного ферменту для кожної партії сиру.
Ви прочитали: "Особливості технологіі сирів – №1"Читати далі