Розрахунок обладнання

Обладнання підбирають по технологічним схемам в залежності від економічної доцільності, його потужності, заданого асортименту консервів і потужності виробництва.

Порцінування пов’язано з вибраною технологією виробництва консервів і може проводитись шляхом застосування окремих машин і вручну, або на поточно-механізованих лініях при допомозі автоматичних наповнювачів і дозаторів.

Кількість вертикальних автоклавів для стерилізації визначають по формулі:

N = де А – кількість банок, що поступають за зміну

Q – вмістимість автоклава

K – коефіцієнт,

K =

де T – тривалість зміни, хв.

t – тривалість стерилізації, хв.

Розрахунок площ

Площу консервного цеху розраховують по питомим нормам площ на одиницю продукції.

В питомі норми площ цехів і відділень консервного заводу входять всі площі приміщень, включаючи виробничі і допоміжні приміщення.

Площу складу банок розраховують, виходячи з 5 ÷ 7 денного запасу порожніх банок для роботи відділу порцінування.

Передбачають також місце для транспортування банок кожного асортименту до місця їх складування. Дані розрахунків зводять до таблиці (аналогічних у інших розділах).

Розрахунок працюючих

Чисельність працюючих на підприємстві розраховують по нормам трудових затрат.

Кількість робітників в сировинному відділенні розраховують, використовуючи коопераційні норми часу.

Дані розрахунків зводять до таблиць (аналогічних у інших розділах).

Розрахунок витрат енергоносіїв

Витрати води, пару, електроенергії, холоду, повітря, газу на технологічні потреби розраховують по формулі:

М = де М – кількість води ( пару і т. д. ) в зміну

m — питома норма витрат сировини

A — потужність обладнання

t – тривалість роботи обладнання в зміну

T – тривалість зміни

Дані розрахунків зводять до таблиці (аналогічних у інших розділах).

Проектування холодильника

Холодильники проектуються у відповідності з нормативами технічного проектування і входять до складу головного виробничого корпусу.

Холодильники м`ясокомбінатів мають камери охолодження та замороження м`яса, камери зберігання охолодженого і замороженого м`яса.

Асортимент продукції холодильника:

охолоджене та заморожене м`ясо охолоджені та заморожені субпродукти м`ясні морожені блоки шпик охолоджений та заморожений жир топлений харчовий кишковий фабрикат(охолоджений) заморожена кров та продукти її переробки ендокринна та спеціальна сировина напівфабрикати(охолоджені і заморожені) ковбасні вироби

Технологічні схеми холодильної обробки

Вибір технологічної схеми враховує спосіб холодильної обробки(однофазний чи двофазний),направлення охолоджених туш(зберігання, заморожування, промислова переробка),направлення замороженого м`яса після зберігання(м’ясо переробний корпус, реалізація),вид і направлення субпродуктів, які поступають з м`ясо-жирового корпусу(парні чи заморожені, охолодження чи зберігання), направлення охолоджених(зберігання, реалізація, промпереробка) і направлення заморожених субпродуктів і т. д.

Розрахунок сировини і готової продукції

Сировиною для холодильника є продукція, яка поступає на холодильну обробку з цехів м`ясо-жирового м`ясо переробного корпусу, а також з інших підприємств.

Кількість готової продукції холодильника розраховується з урахуванням кількості сировини, яка надходить до холодильника, виду холодильної обробки та норм природної усушки певної сировини для кожного виду холодильної обробки. Кількість сировини, що поступає з м`ясожирового корпусу розраховують по формулі:

Де А – кількість перероблюваних тварин за зміну, чол.

Мж – жива маса, кг

А – вихід до живої маси, % , з врахуванням виду продукції, норм виходів і загальної живої маси перероблюваних тварин.

В інших випадках вказують загальну масу сировини.

Дані розрахунки зводять до таблиці 3.14

Таблиця 3.14 Розрахунок сировини

Сировина	ВРХ	МРХ	Свині	Всього, М
Жива маса, м	Вихід	Жива маса, м	Вихід	Жива маса, м	Вихід
%	М	%	М	%	М
М`ясо на кістках Субпродукти обробл. Кишки солені Жир топлений І т. д.
Всього

В процесі перебування продукції в холодильнику в результаті природної усушки та виморожування йдуть втрати в масі.

Готову продукцію розраховують по формулі:

Мп =

Де Мс – кількість сировини за зміну, кг

а – вихід до маси сировини, %

Вихід визначають по формулі:

Ап = Ас

де Ап – маса готової продукції, кг

Ас – маса сировини, що поступила на холодильник

Q – втрати, %

Розрахунок технологічного обладнання

Розрахунок обладнання (підвісних шляхів, морозильних апаратів, стелажів) проводять з урахуванням норм корисного навантаження на 1 м погонної довжини підвісних шляхів 1 кв. м площі стелажів.

Розрахунок робочої сили

Необхідну кількість робітників визначають за нормами виробітку на 1 робітника за зміну та кількістю сировини за формулою:

N = , чол.

де А – кількість сировини, що переробляється за зміну

b – норма виробітку на одного робітника, кг∕зм.

Чисельність допоміжних робітників холодильника приймають 1020 % від кількості основних.

Розрахунок площ

До складу робочих площ холодильника входять камери:

охолодження м’яса заморожування м’яса зберігання охолодженого м’яса зберігання мороженого м’яса охолодження субпродуктів заморожування субпродуктів виробництва морожених блоків зберігання жирів зберігання кишкового фабрикату зберігання ендокринно-ферментної та спеціальної сировини експедиції прийому та підморожування некондиційних вантажів зберігання охолоджених та заморожених вантажів

До складу підсобних площ входять:

Коридори, тамбури, вагові, підзаряджу вальна електронавантажувачів.

До складу допоміжних приміщень входять площі:

кімнати майстрів кімната відпочинку кімната для обігріву робітників санвузли та умивальники

Для приблизних розрахунків величина підсобних та допоміжних площ складає 30 % від площі холодильних камер. Її уточнюють по компоновці.

Площу камер холодильника розраховують по формулі:

F =

Де F – площа приміщення, м2

A – кількість сировини, що обробляється, кг

n – число змін

T – тривалість технологічного процесу, ч (діб)

K – коефіцієнт запасу площі

Q – норма навантаження на підлогу, кг/м2 (щільність навантаження)

Але, специфіка роботи холодильника вносить в цю загальну формулу деякі поправки. Розглянемо їх по всім технологічним приміщенням холодильника. Камери охолодження м’яса доцільно проектувати на півзмінну або змінну потужність цеху забою тварин. Крім того, враховуючи графік роботи, слід мати хоча б одну запасну камеру. Тривалість технологічного процесу в такому випадку беруть у часах.

Камеру охолодження визначають по формулі:

F =

Де A – змінне або півзмінне надходження м’яса, кг

n – число змін або напівзмін за добу

24 — число годин у добі

B – площа, що займає повітроохолоджувач, м2

Камери охолодження та зберігання субпродуктів розраховують по формулі:

F =

Камери зберігання охолодженого м’яса розраховують по формулі:

F =

Камери заморожування розраховують по формулі:

F =

Де t1 – тривалість процесу загрузки та вигризки, ч

Камери зберігання замороженого м’яса, харчового топленого жиру та солених кишок розраховують по формулі:

F =

Де А — кількість продуктів, що одночасно знаходяться на збереженні, кг

H – висота штабелю, м

для замороженого м’яса h – 4,5 6 м

Для блочного м’яса h – 4 м

Для кишок та жирів h – 2 м

Для різних видів м’яса щільність завантаження 1 м3 вантажного об’єму складає:

яловичина заморожена у четвертинах – 0,40 т/м3 яловичина заморожена у пів тушах – 0,30 т/м3 для м’ясних та субпродуктових блоків у тарі – 0,6 т/м3 для м’ясних та субпродуктових блоків без тари – 0,8 т/м3 для жиру і кишок у бочках – 0,54 т/м3 для жирів у ящиках – 0,45 т/м3

Всі проведені розрахунки представляють у вигляді таблиці 3.15

Таблиця 3.15 Розрахунок виробничих площ

№/№	Найменуван- Ня цеху, виду площі	Потуж- Ність цеху, т/зм, кг/зм	Норма площі, м2 на 1 т м’яса	Площа
Розрахун- Кова, м2	Будівельні квадрати
Розрахун- Кова	Прий Нята
1	2	3	4	5	6	7

3.8 Технохімічний контроль і управління якістю та безпекою на підприємстві (ISO, НАССР).

Організація роботи виробничої лабораторії. Головною метою виробничої лабораторії є раціональна організація технологічного процесу, яка забезпечує випуск якісної та безпечної продукції з урахуванням мінімальних технологічних втрат на підставі високої організації труда.

В цьому розділі слід зазначити основні задачі виробничої лабораторії з контролю якості технологічного процесу з метою випуску виробів високої якості, відзначити як здійснюється контроль за роботою основних цехів підприємства, охарактеризувавши штати виробничої лабораторії та обов’язки співробітників, а також описати вимоги до приміщень лабораторії. Крім того слід передбачити організацію комплексної системи управління та безпеки якості продукції.

Складання карти контролю параметрів стадій за ходом технологічноГо процесу. Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу оформлюється у вигляді таблиці 3.34.

Таблиця 3.34 Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного Процесу

Стадія технологічного процесу	Об’єкт контролю	Параметр, що контролюється	Значення параметру	Періодичність контролю	Метод контролю	Нормативна документація

3.9 Гігієна та санітарія на підприємстві. Ветеринарно-санітарні вимоги.

Слід описати основні вимоги до гігієни виробництва продукції та ветеринарно-санітарні правила до якості та безпеки продуктів, загальна характеристика санітарно-гігієнічних заходів при виробництві м’ясопродуктів, вимоги до контролю санітарної обробки цехів та обладнання, дезінсекції, дезатирації. Особливості гігієни працівників галузі.