Методічні вказівкі до дипломного проектування – №8

При виготовленні ковбасних виробів, напівфабрикатів, змінну потужність необхідно приймати в приведених одиницях:

Аn = A∙К де К – коефіцієнт переведення потужності з фізичних одиниць в приведені

Коефіцієнт приведення для варених ковбас – 1

сосисок – 1,5

сардельок – 1,1

напівкопчених – 1,5 і т. д.

Як правило, чисельність основних робітників складає 55 – 65 % від загальної кількості працюючих; допоміжних робітників 25 ÷ 35 %;

ІТР – 9 ÷ 15 %.

Всі дані розрахунків зводимо в таблицю 3.25.

Таблиця 3.25 Розрахунок робочої

сили

Назва Технологічної операції	Кількість Продукції	Норма Вибірки	Чисельність робітників
Розрахункова	Прийнята

Розрахунок технологічного обладнання

Необхідну кількість технологічного обладнання розраховують по формулі:

N = де А – кількість сировини, що переробляється на даному апараті (машині) в зміну

Q – потужність апарата (машини) в зміну

Довжину стаціонарного стола розраховують по формулі:

L = де n – кількість робітників, які виконують дану операцію

l – довжина стола на одного робітника по нормам

(l = 1м)

К – коефіцієнт, що враховує роботу з одної (К = 1), або

з двох сторін стола (К = 2)

Необхідну кількість вовчків і мішалок, кутерів, шпигорізок визначають і результати розрахунків зводять до таблиці 3.26

Таблиця 3.26 Розрахунок кількості обладнання

Сировина	Ступінь подрібнення	Кіл-сть сировини в зміну	Прийня Тий тип машини	Потуж Ність машини в зміну	Кіл-сть машин
Розрахун Кова	Прийнята

Також, визначають кількість чанів для посолу м’яса.

При розрахунку кількості універсальних камер враховують загальний час теплової обробки.

Всі дані розрахунків зводять до таблиць.

Технологічне обладнання для різних відділень ковбасного та кулінарних цехів вибираємо з урахуванням його потужності і в відповідності з прийнятими в проекті технологічними схемами виробництва ковбасних та інших виборів.

Розрахунок площ

Площу розраховують, виходячи із санітарної норми на одного робітника; площі на одиницю обладнання (відповідно до габаритних розмірів і нормальних умов його обслуговування); норми навантаження на 1м2 площі камери і норми площі на одиницю виробленої продукції.

Всі дані розрахунків зводимо до таблиць(аналогічних в інших розділах).

Розрахунок витрат води, пару,

Холоду, повітря, газу та електроенергії

Кількість енергоносіїв, що потребує ковбасне виробництво, розраховують виходячи з норм витрат на готові вироби.

Всі дані розрахунків зводять до таблиці(аналогічних в інших розділах).

Проектування консервного заводу(цеху)

Консервний завод може бути при м’ясокомбінаті або самостійним підприємством, яке має в своєму складі холодильник.

Цех(завод) по виробництву консервів включає: камери накопичення і розмороження м’яса, відділення: обвалювання і жилування м’яса, обробітку допоміжної сировини і напівфабрикатів, розфасування, закупорки банок, стерилізації, вибіркового термостатування, упаковки і манкіровки готових консервів, зберігання, реалізація.

Асортимент консервів

При виборі асортименту консервів слід керуватись груповим асортиментом.

Всі м’ясні консерви поділяються на декілька груп:

– По виду сировини:

· м’ясні ( з яловичини, свинини, птиці і т. д.)

· субпродуктові ( з язиків, печінки, рубця і т. д.)

· з м’ясних продуктів (сосисок, ковбасного фаршу і т. д.)

· м’ясо-рослинні ( м’ясної сировини з крупами)

· жиро бобові ( жир, шпик з квасолею, горохом)

– За складом:

· консерви в натуральному соку

· з соусами

· в желе

– За режимом теплового обробітку:

· стерилізовані

· пастеризовані

– По призначенню:

· закусочні

· для обіду

· спеціального призначення ( дієтичні, лікувально-профілактичні)

– По продовжності зберігання:

· довгого зберігання ( 3÷5 років)

· з обмеженим терміном зберігання

Також, при виборі асортименту слід керуватись рекомендованим(приблизним) співвідношенням між групами:

М’ясні консерви – 50 ÷ 55 %

Фаршеві – 20 %

Шинкові – 10 %

Субпродуктові – 10 %

Консерви для дитячого харчування – 4 ÷ 5 %

Делікатесні – 5 %

Технологічні схеми

Підставою для вибору технологічної схеми виробництва є основний асортимент і потужність підприємства.

Технологічна схема складається для кожного виду консервів.

Приклад технологічної схеми виробництва

М’ясо-рослинних консервів

При складанні технологічної схеми для конкретного виду консервів, наприклад « Яловичина тушкована», необхідно вказувати параметри режимів.

Розрахунок сировини, допоміжних матеріалів, тари

Виробнича потужність консервного заводу(цеху) визначається кількістю консервів, що виробляються за зміну в умовних банках.

Для визначення кількості сировини і допоміжних матеріалів умовні банки переводять у фізичні.

У відповідності із завданням і технологічною інструкцією визначаються, в яких банках будуть виготовлюватись консерви ( № банок металевих або скляні банки ).Кількість фізичних банок визначають по формулі:

А = , де В – потужність цеху, туб

К – коефіцієнт переводу фізичних банок в умовні

Витрати сировини, допоміжних матеріалів, тари визначають по рецептурам і нормам витрат. Для розрахунків зводять до таблиці. Для визначення необхідної кількості м’яса на кістках користуються нормами виходу продукції при розбиранні туш, обвалюванні і жилуванні м’яса.

Кількість м’яса на кістках визначають по формулі:

А = де D – кількість жилованого м’яса, кг

Ζ – вихід жилованого м’яса, %

Результати розрахунків витрат сировини по кожному виду консервів зводять до таблиці 3.27.

Таблиця 3.27 Розрахунок витрат сировини

Сировини і матеріали	Яловичина по Українськи	Яловичина Козацька	Паштет домашній	М’ясо яловиче тушковане

Результати розрахунків допоміжних матеріалів зводять до таблиці 3.28.

Таблиця 3.28 Розрахунок допоміжних матеріалів

Консерви	Кількість Фізичних Банок	Матеріали
Змазка, кг	Клей, кг	Етикетки, шт.

Питомі норми витрат тари і пакувальних матеріалів беремо з таблиць норм витрат матеріалів (Процюк Т. Б.).

Ви прочитали: "Методічні вказівкі до дипломного проектування – №8"
Читати далі