Вищого
І т. д.
Сирокопчені ковбаси
Святкова
І т. д.
Вищого
Ліверні ковбаси і т. д.
Вироби з соленого м’яса
Окіст Воронежський
І т. д.
Вищого
Кулінарні вироби
Котлети домашні
Пельмені сибірські
І т. д.
Всього
100
Принципові технологічні схеми виробництва
Ковбасних виробів
Підставою для вибору технологічних схем є основний асортимент продукції.
Технологічна схема являє собою послідовний перелік технологічних операцій по переробці сировини на всіх стадіях виробництва готової продукції з зазначенням застосовуваних режимів.
При виборі технологічних схем різних видів ковбасних виробів слід звернути увагу на застосування білкових добавок, які використовують замість деякої кількості м’ясної сировини, не знижуючи харчової цінності фаршу і широко застосовувати такі рецептури при виборі асортименту.
Технологічна схема відображається у вигляді геометричних фігур, переважно у вигляді прямокутників, в середині яких розміщують назву операції та технологічні режими.
Наприклад.
Технологічна схема виготовлення сосисок і сардельок
Розрахунок виробничих рецептур,
Витрат сировини і допоміжних матеріалів
Для виробництва ковбасних виробів основну та допоміжну сировину розраховують окремо для кожного виду, виходячи з рецептури його виготовлення та виходу готової продукції.
Знаходимо кількість ковбас по групам, які необхідно виготовити для виконання виробничої програми:
Аі = 
де bi – доля (частка) і-тої групи в А в %
Задаємось асортиментом ковбас в кожній групі, особливо розширений асортимент слід брати в групі варених ковбас
Аіj = 
де bi – доля кожної ковбаси в цій групі
Кількість основної сировини, яка необхідна для виготовлення j – того виду ковбаси, знаходять за формулою:
Аоj = 
де Mc – доля певної сировини в основній сировині, %
Таким же чином ведемо розрахунок допоміжної сировини для виготовлення кожного виду ковбасних виробів.
Всі дані розрахунків зводимо до таблиці 3.17
Таблиця 3.17 Розрахунок основної та допоміжної сировини
|
№/№ |
Вид продукту |
Змінний виробіток |
Вихід продукту, % |
Кількість основної сировини, кг |
В тому числі |
||||||||||||
|
Яловичина |
Свинина |
||||||||||||||||
|
% |
Кг |
Вищого ґатунку |
I ґатунку |
II ґатунку |
Не жирна |
Напів-жирна |
Жирна |
||||||||||
|
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|
1. |
Варені ковбаси Лікарська в. с. і т. д. |
Продовження таблиці 3.17
|
№/№ |
Вид продукту |
Кількість основної сировини, кг |
В тому числі |
|||||||||||
|
Жир-сирець |
Грудинка свина |
Шпик боковий |
Шпик хребтовий |
Яйця курячі (меланж) |
Молоко сухе |
|||||||||
|
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
|||
|
1 |
2 |
6 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
Варені ковбаси Лікарська в. с. і т. д. |
||||||||||||||
Продовження таблиці 3.17
|
№/№ |
Вид продукту |
Кількість основної сировини, кг |
В тому числі |
|||||||||||
|
Борошно пшеничне, крохмаль |
Сіль кухонна |
Цукор |
Перець чорний |
Перець духмяний |
Коріандр |
|||||||||
|
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
|||
|
1 |
2 |
6 |
31 |
32 |
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
41 |
42 |
|
Варені ковбаси Лікарська в. с. і т. д. |
Продовження таблиці 3.17
|
№/№ |
Вид продукту |
Кількість основної сировини, кг |
В тому числі |
|||||
|
Часник |
Нітрит натрію |
І так далі |
||||||
|
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
|||
|
1 |
2 |
6 |
43 |
44 |
45 |
46 |
47 |
48 |
|
Варені ковбаси Лікарська в. с. і т. д. |
||||||||
Розрахунок кількості м’ясної сировини і
М’ясних напівтуш для виконання
Виробничої програми
Після розрахунків певної сировини по видам та виробництвах, знаходимо загальну кількість сировини:
Ас = Σ Асj
З метою повного використання сировини, яку отримують при жилуванні м’яса, як правило виявляють розходження між сировиною, яку отримують при обвалюванні туш, з потрібною кількістю сировини для обраного асортименту. Для розрахунку балансу сировини складаємо таблиці 3.18 та 3.19.
Таблиця 3.18 Баланс яловичого м’яса
|
Вид М’яса |
Норма виходу |
Кількість сировини |
Нестача «-« Надлишок «+» |
|
|
Є |
Потрібно |
|||
|
% |
Кг |
Кг |
Кг |
Кг  |