Методи і показники оцінки якості продукціі – №2

3.Споживчі властивості продукції.

Установлено номенклатуру основних груп показників якості продукції за властивостями, які вони характеризують: показ­ники призначення, надійності, технологічності, транспорта­бельності, безпеки, стандартизації й уніфікації, естетичні, ергономічні, патентно-нравові, екологічні, використання сировини, матеріалів, пали­ва, енергії й трудових ресурсів.

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких вона призначена. Для продукції

ресторанного господарства показниками призначення є енер­гетична цінність продукції, склад і структура продукції, обумовлені введенням різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральних, арома­тичних та ін.). З показників призначення, що характеризують структу­ру продукції, можна назвати вміст у ній харчових речовин, що форму­ють її структуру (це загусники, піноутворювачі, емульгатори, стабілізатори, розпушувачі, водоз’єднувальні добавки тощо).

Склад продукції (вміст білків, жирів, вуглеводів і т. ін.) характери­зує харчову цінність продукції, надає уяву про її біологічну й енергетич­ну цінність. У діючій нормативно-технічній документації на продукцію ресторанного господарства зазначається склад виробленої продукції. В окремих випадках нормується також вміст сухих речовин, жиру, солі.

З показників, що характеризують структуру продукції, широко застосовується органолептичний показник якості — консистенція (твер­да, ніжна, м’яка, масляноподібна та ін.), що не має кількісного виражен­ня, обумовленого об’єктивними методами.

Показник надійності варто зарахувати до найважливіших для про­дукції ресторанного господарства.

Під надійністю розуміють властивість продукту зберігати у встано­влених межах значення всіх параметрів, що характеризують здатність виконувати необхідні функції в заданих режимах та умовах застосуван­ня, збереження і транспортування. Показником надійності продукції ресторанного господарства є зберігання, що гарантується виробником протягом певного часу за чітких режимів температури і вологи, що встановлені в нормативно-технічній документації, а для не стандартизованої продукції зберігання якості регламентується санітарними норма­ми й правилами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України. Наприклад, відповідно до ТУ 28-14-83 для салатів (напівфаб­рикатів) термін зберігання становить з моменту закінчення технологіч­ного процесу не більше 12 год. при температурі від 4 до 8 °С, у тому числі на підприємстві-виробнику — не більше 4 год., а тривалість пере­везення на ізотермічному транспорті — не більше 2 год.

Показники технологічності характеризують властивості складу і структури продукції, що визначають мінімальні витрати при вироб­ництві, зберіганні і відновленні для заданих значень показників якості продукції. До показників технологічності належать трудомісткість, ма­теріалоємність і енергоємність продукції.

Технологічність виробництва продукції ресторанного господарства залежить від складу і структури сировини та готового продукту, рецеп­тури і технології, використаного обладнання, режимів і способів кулі­нарної обробки та інших факторів.

Розробляючи нормативно-технологічну документацію на продукцію, треба намагатися знизити питому трудомісткість, матеріалоємність і енергоємність виробів. Висока трудомісткість виробу стримує його ви­пуск, тому що позначається на продуктивності праці. Трудомістка про­дукція випускається у вузькому асортименті й малих кількостях.

Про енергоємність продукції свідчать такі показники, як тривалість механічної і теплової обробки, температурний режим і спосіб обробки, які наведені в нормативно-технологічній документації.

Ергономічні показники відображають взаємодію системи «люди-на-виріб» і поділяються на антропометричні, гігієнічні, фізіологічні та психологічні. Для продукції ресторанного господарства важливе зна­чення мають три останні показники. У гігієнічному сенсі продукція по­винна бути нешкідливою. Регламентується вміст важких металів, мікотоксинів, канцерогенів (у консервах, фритюрних жирах, копченнях), а також загальна обсіменінність мікроорганізмами та вміст окремих найнебезпечніших для людини мікроорганізмів (бактерії групи кишкової палички, коагулазонозитивні стафілококи, бактерії роду протея, бакте­рії роду сальмонел).

Фізіологічні показники застосовуються при визначенні відповід­ності продукції фізіологічним потребам людини в харчових речовинах і енергії. Критеріями оцінки якості продукції ресторанного господар­ства вони виступають рідко, ширше використовуються для оцінки яко­сті продукції дієтичного та лікувального харчування.

Психологічні показники застосовують у визначенні відповідності продукції психологічним особливостям людини (національним, індиві­дуальним).

Естетичні показники характеризують зовнішню виразність, оригінальність, цілісність композиції, виразність і раціональність форм, ста­більність товарного виду продукції. Вимоги до зовнішнього вигляду, форми, кольору, прозорості, мутності обговорені в нормативно-технічній документації на окремі види продукції ресторанного господарства в стандартах і технічних умовах, збірниках рецептур. У збірниках ре­цептур описані правила оформлення й подавання страв, що також поз­начається на якості продукції.

Показники стандартизації й уніфікації характеризують ступінь використання в продукції стандартних та уніфікованих виробів, кс опо­нентів, окремих елементів. Кінцевою метою уніфікації є стандартиза­ція. Стандартизація складу і структури дозволяє одержувати продук­цію із заданими й відтвореними властивостями, а також модельні системи для вивчення впливу технологічних параметрів виробництва і кулінарної обробки продуктів на якість напівфабрикатів і готову про­дукцію. Застосування уніфікованих технологічних процесів дозволяє знизити витрати праці на одиницю продукції.

Економічні показники характеризують витрати на розробку, виго­товлення, зберігання й реалізацію продукції. За допомогою економіч­них показників оцінюють технологічність продукції, рівень її уніфіка­ції та ін. Економічні показники відображені в цінах на продукцію й відіграють величезну роль у системі керування якістю продукції.

Патентно-правові показники відзначають можливість безпереш­кодної реалізації продукції не тільки усередині країни, але й за кордо­ном. Зазначимо, що натуральні харчові продукти не патентуються, а окремі найменування продукції підприємств ресторанного господар­ства можуть бути патентозахищеними.

Використана література:

1.Урванцев Б. А. Диалектика стандарта. — М.: Издательство стандартов, 1982. — 1 20 с.

2. Богданов А. Тектология: всеобщая организационная наука. — Берлин, Петроград, Москва: Изд-во Гржебина, 1923. — 531 с.

3.ФіліпчукГ., Сициліано О., Деревянко В. Історичне коріння стандартизації.- Стандартизація, сертифікація, якість – журнал 2006р. №21

Ви прочитали: "Методи і показники оцінки якості продукціі – №2"
Читати далі