Керування якістю продукції — це вже конкретні дії, що здійсню­ються при створенні продукції, вони призначені для того, щоб забезпе­чити необхідний рівень якості. При керуванні якістю продукції об’єк­тами керування є процеси, від яких залежить якість продукції. Ці процеси відбуваються на стадії приймання сировини і напівфабрикатів і на стадіях створення, зберігання, реалізації та споживання продукції. Вироблення управлінських рішень здійснюється на підставі інформації про фактичний стан процесу виробництва і його відповідність необхід­ним характеристикам.

(Лекція 5)

Показник якості — це кількісна характеристика однієї чи декіль­кох властивостей продукції стосовно певних умов створення або спо­живання. Показник якості продукції характеризує придатність продук­ції задовольняти необхідні потреби.

Показник якості продукції може виражатися в різних одиницях (ккал, відсотках, балах тощо). Розглядаючи показники якості, варто роз­різняти, з одного боку, найменування показника (вологість, зольність, мікробіальна обсіменінність, пружність, в’язкість тощо), а з іншого — його числове значення, що може змінюватися залежно від різних умов.

Одиничний показник — це показник якості продукції, що характе­ризує одну з її властивостей. Наприклад, смак, колір, аромат, вологість, пружність, консистенція, набухання тощо. Одиничні показники можуть належати як до одиниці продукції, так і до сукупності одиниць одно­рідної продукції, характеризуючи одну просту властивість.

Комплексний показник — це показник, що характеризує кілька властивостей продукції або одна складна властивість, що має декілька простих. Скажімо, комплексним є показник «кулінарна готовність», під якою розуміють певний стан страви, що характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних властиво­стей, завдяки яким ця страва стає придатною до вживання. Показник якості кулінарної продукції «харчова цінність» також є комплексним, тому що відображає всю повноту корисних властивостей продукції, пов’язаних з умістом у ній широкого переліку харчових речовин (біл­ків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.), її енерге­тичну цінність і органолептичні характеристики продукції.

Енергетична цінність. Цей термін характеризує ту частку енергії, що може вивільнитися з харчових речовин у процесі біологічного оки­слення й використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму.

Визначальний показник якості продукції — це показник, за допо­могою якого оцінюють якість продукції.

Коефіцієнт вагомості показників якості продукції — це кількісна характеристика значимості даного показника якості продукції серед ін­ших її показників якості. Коефіцієнти вагомості можуть визначатися соціологічним або експертним методом, а також на основі аналізу впливу даного показника якості продукції на ефективність її споживан­ня або реалізації.

Інтегральний показник якості продукції визначається як відно­шення сумарного корисного ефекту від споживання до сумарних ви­трат на її створення й експлуатацію або споживання.

Вимірювальні методи базуються на інформації, що одержують з використанням засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимі­рювальних методів установлюють такі показники, як маса, розмір, оп­тична щільність, склад, структура та ін. Вимірювальні методи поділя­ють на фізичні, хімічні й біологічні.

Реєстраційні методи — це методи визначення показників якості продукції, що здійснені на основі спостереження й підрахунку числа визначених подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються на інфор­мації, одержаної шляхом реєстрації й підрахунку деяких подій, напри­клад, відмов від виробів, підрахунку числа дефектних виробів у партії тощо.

Розрахункові методи застосовують головним чином при проекту­ванні продукції, коли вона ще не може бути об’єктом дослідження. Цим же методом можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.

Соціологічний метод ґрунтується на зборі й аналізі думок спожи­вачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усно, за допомогою опитування або поширення анкет для опитування, шляхом проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій тощо. Цей метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний метод — це метод визначення показників якості про­дукції, що здійснюється на основі рішення, прийнятого експертам. Його широко використовують для оцінки рівня якості (у балах) при встановленні номенклатури показників, що враховуються на різних стадіях керування, при визначенні узагальнених показників на основі сукупності одиничних і комплексних показників якості, а також при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побу­дова схеми показників якості, підготовка анкет і пояснювальних запи­сок для опитування експертів, опитування експертів і обробка експерт­них оцінок.

Органолептичний метод — це метод, який здійснюється на основі аналізу сприймання органів відчуттів. Значення показників якості зна­ходять шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі наявного досві­ду. Тому точність і вірогідність таких значень залежать від кваліфіка­ції, навичок і здібностей осіб, що визначають їх. Органолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупи, мікроскопа тощо), що підвищують сприйняття і поліпшують якості органів чуття. Цей метод широко застосовують для визначення показ­ників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.

(Лекція 6)

Нормативно-технічна документація — ДСТУ, ГОСТи, ГСТУ, ТУ й ТІ

Операційний контроль провадиться шляхом органолептичної оцін­ки, перевірки відповідності сировинного набору технологічним картам, дотримання технологічних режимів і виходу продукції за масою.

(Лекція 7)

Зовнішній вигляд виробу (загальне зорове сприйняття) має в ку­лінарній практиці вирішальне фізіологічне і психологічне значення. Вибираючи ту чи іншу страву, споживач керується головним чином зо­ровою оцінкою. Так, порушена форма свідчить про недбале оформлен­ня чи неналежне зберігання

Запах — відчуття, що виникає при збудженні нюхових рецепторів. У застосуванні до харчових продуктів і кулінарних виробів розрізня­ють такі поняття, що поєднуються загальним терміном «запах», як аромат — природний привабливий запах, властивий первинній сиро­вині (фруктам, молоку, спеціям), і букет — запах, що формується в процесі технологічної переробки продукту під впливом складних хі­мічних перетворень.

Одним з важливих показників якості виробів є їхня Консистенція. Це поняття містить у собі характеристику агрегатного стану (рідка, тверда), ступінь однорідності (однорідна, пластівцеподібна, сироподіб-на), механічні властивості (еластична, пружна, пластична та ін.), які визначають оглядово (рідка, піноутворююча та ін.) або за допомогою органів дотику.

Найважливішим показником якості кулінарної продукції є смак. Смак — це відчуття, що виникає при збудженні смакових рецепторів, визначається якісно (солодкий, солоніш, кислий, гіркий) і кількісно (інтенсивність смаку — малосольний, середньосолоний, сильносоло-ний). Смакові відчуття, що викликають харчові продукти, є, як прави­ло, результатом впливу двох або більше основних смаків на смакові рецептори.