Значення харчових виробництв у промисловості україни

Значення харчових виробництв у промисловості України. Комплексне використання сировини в харчовій промисловості.

1. Значення харчових виробництв у промисловості України.

Технологія харчових виробництв (харчова технологія) – це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сиро­вини в харчові продукти з метою вибору і практичного засто­сування найбільш ефективних за якістю та економічністю.

Харчові продукти, потрапляючи в організм людини, ста­ють факторами ризику для її життя та здоров’я.

Через це вони є особливими об’єктами виробництва, зберігання, транспорту­вання і споживання. До їх виробництва та обігу ставляться специфічні вимоги.

По-перше, Харчові продукти повинні бути нешкідливими для організму. Вони не повинні містити більш гранично допу­стимих норм небезпечних і токсичних речовин (важкі метали, пестициди, нітрати і нітрити, радіонукліди та ін.). Ці токсичні забруднювачі завжди присутні в сировині, в оточуючому середовищі, В технологічному обладнанні, пакувальних ма­теріалах. Тому завданням інженера-технолога харчового ви­робництва є попередження або зменшення забруднення про­дукції токсичними речовинами.

По-друге, Харчові продукти повинні бути збалансованими за харчовою та біологічною цінністю, тобто в їх складі мають бути присутніми всі речовини, щоб забезпечити потреби організму в енергії, пластичних та регуляторних сполуках. Ось чому завданням харчової технології є розробка і виробництво саме таких за складом продуктів, які б містили тільки ті речо­вини, які потрібні організму і в оптимальній кількості.

Через зменшення природних ресурсів продовольчої сиро­вини стає нагальною потребою розширення сировинної бази, залучення у харчове виробництво нової та нетрадиційної си­ровини, збагачення продуктів харчування недостатніми ком­понентами (білками, вітамінами, мікроелементами та іншими незамінними факторами харчування).

По-третє, Більшість харчових продуктів і сировини є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і патогенних. Через швидке псування багатьох про­дуктів можливі харчові отруєння. Для запобігання цьому до сировини, умов виробництва, технологічного обладнання і персоналу пред’являються жорсткі санітарно-гігієнічні вимо­ги. Ці вимоги викладені в нормативних та законодавчих актах, які в сукупності складають Харчове законодавство. Працівники і спеціалісти харчових виробництв повинні добре знати та суворо дотримуватись цих вимог.

В-четверте, Харчова сировина і готова продукція здебільшого є дуже складною і нетривкою за складом і влас­тивостями. До складу багатьох видів сировини (плоди, овочі, м’ясо, риба, зерно та ін.) входять десятки і сотні різно­манітних речовин (білки, вуглеводи, жири, вітаміни, арома­тичні, фарбувальні речовини тощо), які можуть швидко змінюватись під впливом як природних, так і технологічних факторів. Ці зміни впливають на харчову, біологічну цінність, на технологічні та споживчі властивості, а тому їх необхідно контролювати і запобігати негативному впливу на якість і кількість продукції.

В-п’яте, Харчові продукти повинні мати звичні для спо­живача органолептичні властивості: смак, запах, забарвлення, консистенцію, зовнішній вигляд та інше. Людина дуже кон­сервативна відносно споживчих характеристик продуктів хар­чування, а тому завданням харчової технології є максимальне збереження звичних для споживача характеристик продукції, що досягається використанням "щадящих" технологій та вне­сенням до складу продукту натуральних харчових добавок (фарбників, мінеральних, білкових речовин, ароматизаторів, структуроутворювачів тощо).

Всі ці та інші особливості харчових продуктів як об’єктів виробництва і споживання повинна враховувати харчова тех­нологія, а фахівці цієї галузі повинні добре їх розуміти, знати та забезпечувати. Окрім цього інженери — технологи харчових виробництв повинні добре розумітися в основах раціонально­го харчування.

Медициною XX ст. переконливо доведено, що так звані "хвороби цивілізації": цукровий діабет, атеросклероз, ішемічна хвороба, остеохондроз, захворювання печінки, нирок викли­кані нераціональним харчуванням. І значна доля "провини" в цьому належить саме харчовій технології. Справа в тому, що більшість сучасних технологій виробництва харчових про­дуктів було розроблено в XIX—XX ст. під впливом Теорії зба­лансованого харчування. Її основні положення стверджували що:

♦ їжа повинна компенсувати всі витрати організму в енергії та пластичних речовинах (звідси й назва теорії "збалансованого харчування");

♦ з їжею в організм повинні доставлятися всі необхідні речовини не тільки в потрібній кількості, айв певному співвідношенні, необхідному для їх засвоєння;

♦ у шлунково-кишковому тракті їжа розщеплюється до простих речовин (мономерів), які всмоктуються і транспортуються до клітини, де і засвоюються;

♦ нерозщеплена частина їжі не засвоюється і виводиться з організму, а тому вона є баластом;

♦ мікрофлора кишечнику є конкурентом організму в за­своєнні їжі, а продукти її життєдіяльності можуть бути небезпечними для людини.

Виходячи з положень цієї теорії, харчова технологія засто­совувала прийоми технологічного очищення сировини від ре­човин, які не засвоюються ("баластних"), розробляла продук­ти, які містили переважно мономерні речовини, щоб полегши­ти процес травлення і засвоєння їжі.

Але, як засвідчили спостереження вчених, тривале вжи­вання саме таких "рафінованих" продуктів спричинило швид­ке поширення "хвороб цивілізації". Цей незаперечний факт змусив вчених переглянути та доповнити теорію збалансова­ного харчування новими положеннями, а саме:

♦ їжа в організмі людини виконує не тільки поживну функцію, а й регуляторну. Під її впливом в організмі продукуються ендогормони, які беруть участь у за­своєнні компонентів харчів;

♦ мікрофлора не є конкурентом у засвоєнні їжі, а навпаки — допомагає організмові людини у процесі асиміляції компонентів їжі, тобто поводить себе як симбіонт, а не антагоніст;

♦ баластні речовини не зайві для організму людини. Вони разом з продуктами життєдіяльності мікроорганізмів виконують важливі фізіологічні функції. Тому їх стали називати "харчовими волокнами".

Така "вдосконалена" теорія Збалансованого Харчування отримала назву Теорії адекватного харчування І є зараз за­гальноприйнятою.

Корекція поглядів на принципи раціонального харчуван­ня призвела до зміни акцентів у завданнях сучасної харчової технології. Вона повинна розробляти такі продукти, які були б не тільки збалансованими, а й звичними для організму люди­ни, адекватними сформованим у процесі еволюції механізмам їх засвоєння. Такі продукти отримали назву "здорових’. До них відносять продукти з низькою калорійністю, малим вмістом холестерину, насичених жирів, цукру, кухонної солі, хімічних консервантів та штучних добавок. До їх складу вводяться з ме­тою підвищення біологічної цінності білкові добавки, вітаміни, мікроелементи, незамінні амінокислоти та жирні кислоти. Для деяких категорій споживачів розробляються продук­ти з лікувальними, дієтичними та профілактичними властивостями.

2. Комплексне використання сировини в харчовій промисловості.

Характерною особливістю харчових продуктів як об’єктів виробництва є висока ступінь залежності їхньої якості від якості вихідної сировини. Та й питома вага вартості сировини в собівартості готової продукції сягає 60—80%. Тому в харчо­вих виробництвах сировині приділяється велике значення.

Всі види Продовольчої сировини Можна поділити на дві групи: Неорганічна Та Органічна Сировина. Неорганічна сирови­на менш поширена. До цієї групи відносяться: сіль кухонна, харчова сода, сірчиста кислота та її ангідрид, деякі мінеральні солі: сульфіти, фосфати, мінеральні барвники.

Переважна більшість видів продовольчої сировини пред­ставляє природні або штучні суміші органічних сполук. Органічну сировину за походженням поділяють на Натуральну, модифіковану Та Штучну. До натуральної відносять природну сировину рослинного, тваринного або мікробного походжен­ня, яка не піддавалась промисловій переробці (наприклад, свіжі плоди, овочі, сире м’ясо тощо) або пройшла первинну пе­реробку (борошно, олія, цукор, солоні напівфабрикати). Мо­дифікованою Вважається природна сировина, яка зазнала знач­ної переробки, що призвела до зміни складу, структури, влас­тивостей (білкові гідролізати, розчинні та окислені крохмалі, мікрокристалічна целюлоза, маргарин). Штучною Є органічна сировина, яку отримують хімічним синтезом (синтетичні вітаміни, ароматизатори, барвники, підсолоджувачі, хімічні консерванти і антиокислювачі та ін.). Органічну сировину в залежності від вмісту певних компонентів класифікують на Вуглеводвмісну, білкову, жирову, ефіроолійну, вітамінну Та інші.

За вмістом води і здатністю до зберігання розділяють Со­ковиту Та Суху Сировину, Швидкопсувну Та Тривалого зберіган­ня. За кількістю корисних компонентів сировину поділяють на Просту (однокомпонентну) І Складну (багатокомпонентну).

Прикладами простої сировини може бути сіль кухонна, цукор, спирт етиловий, оцет, олія та тваринні жири тощо). Однак більшість видів природної органічної сировини є сумішами багатьох компонентів (зерно, плоди і овочі, м’ясо, молоко, ри­ба та ін.).

У залежності від вмісту сировини у готовому продукті її поділяють на основну та допоміжну. Наприклад, для ікри ка­бачкової основною сировиною будуть кабачки, а допоміжною — олія, томатопродукти, спеції, сіль кухонна та інші.

Крім сировини в харчових виробництвах широко викори­стовують Технологічні матеріали, За допомогою яких здійснюється технологічний процес виробництва, зберігання та транспортування готової продукції. До них відносяться технічна вода, лід, шпагат, нитки, таропакувальні матеріали, фарби, дріт та інше.

Найбільшу цінність для виробництва харчових продуктів має Натуральна сировина рослинного та тваринного поход­ження. Переважне використання з рослинної сировини мають плоди, ягоди та овочі, зерно, олійне насіння, а з тваринної — м’ясо свійських тварин та птиці, риба і м’ясо морських ссавців, молоко, яйця, тваринні жири.

Ці види сировини помітно розрізняються за своїм складом, харчовою та біологічною цінністю. Кращою вважається тва­ринна сировина. Вона за своїм хімічним складом більш набли­жена до потреб людського організму, краще засвоюється, має чудові смакові та ароматичні якості. Але ресурси цієї сировини обмежені, вона має високу вартість. Переробка її складає певні технічні труднощі, тому що сировина швидко псується.

Рослинна сировина менш цінна тому, що її склад суттєво відмінний від складу організму людини, вона менш задоволь­няє потреби людини, гірше засвоюється, але на відміну від тва­ринної вона дешевша, її ресурси більш доступні та різно­манітні, зберігання і переробка її має менше технічних склад­ностей.

Проблема "хліба насущного" є одвічною для людства. На даному етапі розвитку цивілізації вона спричинена з одного боку постійним зростанням потреб людини, а з іншого — по­ступовим зменшенням ресурсів традиційної продовольчої си­ровини. Зростання потреб у продуктах харчування пов’язане як із швидким збільшенням загальної чисельності населення планети, так і відносним підвищенням добробуту, а це, в свою Чергу, обумовлює чітку тенденцію до розширення вироб­ництва харчів. У той же час світові запаси ресурсів сировини її розрахунку на душу населення мають тенденцію до змен­шення.

Причинами такого зменшення в різних країнах є різні фактори, їх чимало, головні серед них такі:

1. Величезні втрати сировини в ланцюзі "виробництво—заготівля зберігання переробка—споживання". За підрахун­ками вчених, загальні втрати ресурсів сировини за рахунок неповного використання потенціалу рослин і тварин, їхніх хво­роб та ушкоджень шкідниками, прямих втрат при збиранні, зберіганні та переробці досягають по різних видах сировини від 40 до 55—60% від валового збору.

2. Нераціональне використання продовольчої сировини. Воно зумовлене, з одного боку, зростаючими витратами цінної продовольчої сировини на технічні та кормові цілі, а з іншого неповним та неефективним використанням потенційних можливостей сировини, недосконалістю технологій переробки, внаслідок чого значна частина сировини іде у відходи.

3. Наслідки урбанізації та розвитку промислової інфраст­руктури. Щорічно на забудову міст, промислових та військових об’єктів, прокладання шляхів, нафто-, газо – та продуктопроводів, очисних споруд тощо відводяться величезні площі, що призводить до скорочення сільськогосподарських угідь, зокрема ріллі, луків, лісових насаджень.

4. Зростання антропогенного навантаження та "екологічна криза". Швидкий розвиток промисловості, інтенсифікація сільського господарства, безгосиодарська вирубка лісів та інші форми діяльності людини призводять до ерозії ґрунтів, їх вис­наження та забруднення промисловими відходами, до загост­рення та збільшення природних катаклізмів (руйнівні повені, посухи, поширення епізоотій тощо), до виникнення техноген­них катастроф планетного масштабу (на кшталт Чорнобильсь­кої), до порушення балансу природного відновлення біоресурсів. Все це та дещо інше зменшує можливості людства в за­безпеченні харчових виробнії цін традиційними видами про­довольчої сировини.

5. Проблеми перехідного етапу економічного розвитку. До наведених вище загальних проблем в Україні додаються про­блеми, пов’язані з набуттям незалежності та формуванням державного устрою, з порушенням усталених та налагоджен­ням нових економічних відносин між країнами СНД, зі струк­турними змінами в народногосподарському комплексі та інші.

Пошук шляхів подолання "сировинної кризи" ведеться здавна. У різних країнах вони мають свою специфіку. Для Ук­раїни на даному етапі розвитку ці пошуки полягають в наступ­ному:

скорочення прямих та непрямих втрат продовольчої си­ровини. Цього можна досягнути багатьма способами, а саме:

· вдосконаленням технології вирощування, заготівлі, зберігання і транспортування сировини, впровадженням досяг­нень агро – та зоотехнії і передового досвіду господарювання,
підвищенням родючості ґрунтів та продуктивності тварин,
надійним захистом рослин та тварин від хвороб і шкідників, ви­користанням досконалої спеціалізованої сільськогосподарської техніки та транспортних засобів, застосуванням нових прогре­сивних методів сортування, кондиціонування, пакування, транспортування і зберігання сільськогосподарської сировини;

· використанням більш ефективних та високопродуктив­них видів, сортів, порід і гібридів;

впровадження у виробництво новітніх досягнень хімії, біології, технологічної науки для розробки більш ефективних методів обробки, пакування та зберігання готової продукції, які б дозволяли якнайкраще зберегти унікальні нативні склад і властивості вихідної сировини, підвищити її стійкість при зберіганні та ступінь засвоєння при вживанні.

Проблема забезпечення сировиною харчових виробництв є лише часткою комплексу проблемних питань розвитку га­лузі і її успішне вирішення можливе разом зі структурною пе­ребудовою галузі, впровадженням оптимізованих систем ор­ганізації та управління виробництвом, оновленням матеріаль­но-технічної бази, суттєвим зниженням матеріале – та енер-гомісткості готової продукції, підвищенням її якості та конку­рентоспроможності.

Література:

1. Плахотін В. Я., Тюрікова І. С., Хомич Г. П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв. – Київ:Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.

2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. – М.: Колос, 1993. -384с.

3. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.

4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Ви прочитали: "Значення харчових виробництв у промисловості україни"
Читати далі