Лекція 2. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із Риби з кістковим та хрящовим скелетом: теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-хімічних процесів, що обумовлюють зміни Маси, консистенції, харчової цінності, кольору та аромату; норми відходів та Втрат.
План:
1. Механічна и гідромеханічна обробка риби.
2. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів 
1.Механічна и гідромеханічна обробка риби.
Технологічна схема механічної обробки риби
В процесі зберігання виловленої риби колаген і еластин не протерплюють помітних змін. В той же час білки мішечних волокон піддаються ферментативному гідролізу з утворенням вільних амінокислот та пептидів.
Приготування напівфабрикату-тушки для варіння і припускання
Рибу розморожують, а потім видаляють луску, використовуючи луско-очищувальні машини, механічні рибоочищувачі (скейлери), скребок-терку або кухарський ніж. При ручному очищенні рибу кладуть на розділювальну дошку і, притримуючи лівою рукою хвостовий плавник, правою знімають луску. Потім на рівні шкірного покриву зрізують спинні, грудні, черевні і анальні плавники. Хвостовий плавник відрізують на 1 – 2 см вище за закінчення шкірного покриву. Після відділення голови спеціальним ножем розкривають черевну порожнину від калтичка до анального отвору, видаляють нутрощі і зачищають черевну поверхню від згустків крові і чорної плівки. При обробленні камбали і наваги голову відокремлюють косим зрізом разом з верхньою частиною черевця, а через отвір, що утворився, видаляють нутрощі. Після потрошіння тушки промивають в холодній воді.
Технологічна схема обробки риби з кістковим скелетом
Оброблення напівфабрикату-тушки
Напівфабрикат – тушку з дрібної риби (до 200 г) використовують для варіння і припускання цілком, з середньої (1,5 кг і більше) – для пластування (Додаток № 6).
Види натуральних напівфабрикатів та їх використання
Прийоми кулінарної обробки, що використовуються для приготування натуральних напівфабрикатів:
– Нарізання під різними кутами, під прямим кутом для варіння, під гострим кутом для смаження, припускання;
– Панірування. Ціль – зменшення втрат, покращення зовнішнього вигляду, утворення кірочки. Матеріал для панірування: борошно, сухарі, тертий білий хліб, л’єзон, тісто кляр;
– Маринування. Ціль – пом’якшити тканини риби та придати їй особливого аромату. Компоненти, що використовуються для маринування: лимонний сік, соєвий соус, соус майонез, харчові кислоти, зелень, сіль, спеції, рослинна олія.
За допомогою пластування з оброблених тушок одержують філе. Для варіння рибу пластують на філе з шкірою і ребровими кістяками, для припускання – з шкірою без кісток.
Пластують рибу від голови до хвоста або від хвостового плавника до голови (Додаток № 7). Оброблену тушку кладуть на обробну дошку і, притримуючи зверху лівою рукою, зрізують верхній пласт по хребетній кістці разом з ребровими кістками. Ніж тримають під невеликим кутом до площини хребта. В результаті одержують одне філе з шкірою і ребровими кістками, а для отримання другого філе тушку риби перевертають і зрізують його з хребетної кістки.
При отриманні філе з шкірою без ребрових кісток на обробну дошку кладуть упоперек шкірою вниз філе з шкірою і ребровими кістками, лівою рукою притискують реброві кістки і зрізують їх ножем, починаючи з потовщеної частини. З такого філе можна одержати філе без шкіри і кісток. Для цього філе кладуть упоперек на обробній дошці хвостовою частиною до себе. М’якоть підрізають до шкіри, відступивши на 1 см від кінця хвостового плавника, шкіру тримають лівою рукою і зрізують, притискуючи ножем до дошки. Якщо тушку використовують тільки для отримання філе без шкіри і кісток, то луску не зчищають.
Приготування порційних напівфабрикатів
Їх нарізують з напівфабрикату-тушки напластованої (круглячки) або з філе різних видів.
Для напівфабрикату з риби напластованої шматками напівфабрикат-тушку нарізують на обробній дошці, починаючи з потовщеної частини (від голови) під прямим кутом до хребта (Додаток № 5). Порційні шматки з філе можна нарізувати під прямим кутом, починаючи від голови (для варіння), або під кутом 30° до площини столу (для припускання). У останньому випадку нарізку з внутрішньої сторони філе починають від хвостової частини; одержують шматки меншої товщини, але більшої площі. Для попередження деформації шматків при тепловій кулінарній обробці шкіру надрізають.
Технологія січених виробів:
Обробка відходів
Відходи сортують на харчові і нехарчові.
Харчові відходи — голови, ікру, молока, шкіру, кістки, плавники, луску, внутрішній жир — ретельно промивають. Голови без очей і жабрій використовують разом з шкірою, кістками і плавниками для варіння бульйону. Ікру і молоки звільняють від плівок, кров і ще раз промивають. Використовують їх для запікання, паштетів, форшмаків, а ікру ще і для освітлення рибного бульйону. Внутрішній жир і молока додають в рибну котлетну масу.
Для спеціалізованих цехів ПРГ, що переробляють значну кількість риби технологічне і економічне значення має розмір екземплярів риб. Як правило, у дрібної риби співвідношення їстівного м’яса і кісток менше, ніж у великої. Так, при обробленні сазана на філе з шкірою і ребровими кістками кількість відходів і втрат у великих екземплярів складає 47%, в дрібних – 51%. Ці відмінності враховані в діючій нормативній документації. Внутрішньом’язова сполучна тканина в тушках риб розподілена більш менш рівномірно, тому м’ясо риб не ділять на сорти і по кулінарному призначенні, як м’ясо теплокровних м’ясопромисллових тварин.
Проте відомо, що м’ясо дуже великих екземплярів риб (тріска, тунці, білуга, щука і ін.) в приготовленому вигляді жорсткіше в порівнянні з м’ясом риб цих же порід середніх і дрібних за розміром екземплярів. Частина м’язів, що знаходяться в області хвостового плавника у приготовленому вигляді зазвичай жорсткіша в порівнянні з м’язами, розташованими в середній і передній частинах тушки риби.
До змін умов довкілля м’язові білки риб чутливіші, ніж білки теплокровних тварин. Відразу після вилову риби в її м’язових тканинах настають безповоротні зміни: актин, міозин і актоміозін частково денатурують вже через декілька годин. У міру зберігання риби денатурація білків посилюється. При заморожуванні риби характер розподілу рідини між м’язовими волокнами і між м’язовим простором має такий же характер, як і в м’ясі теплокровних тварин.
При розморожуванні риби (у технологічному процесі) структурні елементи м’язових волокон відновлюються не повністю через втрати білками здатності до гідратації. Встановлено, що при повільному розморожуванні риби денатураційні зміни м’язових білків посилюються. У зв’язку з цим у виробничих умовах рибу з кістковим скелетом рекомендується розморожувати швидко, для чого її занурюють в холодну воду (10…15 °С) на 2…3 ч. В процесі розморожування риби у воді відбуваються масообмінні процеси: маса риби збільшується на 5… 10 % в результаті поглинання води, а з риби у воду переходить близько 0,25 % органічних і 0,1 % мінеральних речовин унаслідок дифузії. Для гальмування процесу дифузії при розморожуванні риби у воду рекомендується додавати хлорид натрію в кількості 0,8 %.
Вимочування солоної риби супроводжується поглинанням води м’язовою тканиною (до 45 %) і переходом з риби у воду мінеральних і органічних азотистих речовин, тому блюда, приготовлені з солоної вимоченої риби, зазвичай мають слабовиражений смак і аромат свіжої риби, який обумовлений екстрактними і мінеральними речовинами. У зв’язку з цим консервацію свіжої риби методом міцного засолу останнім часом застосовують обмежено, за винятком вироблення малосольної рибної продукції гастроному (сьомга, оселедець, кета, риба холодного копчення).
На стадії приготування напівфабрикатів порційні шматки риби можна зберігати до 24год при температурі біля 0°С. Панірувати рибу рекомендується безпосередньо перед жарінням, оскільки свіжа і розморожена риба містить значну кількість слабозв’язаної води, що зволожує паніровку.
Порційні шматки осетрової риби перед основною тепловою обробкою піддають короткочасним (1…2 мін) бланшируванням в гарячій воді (95°С) при гідромодулі 1:3. При цьому відбувається денатурація деякої частини білків в поверхневих шарах порційних шматків риби, зменшення їх об’єму, зниження маси риби на 10… 15 % в результаті відділення в навколишнє середовище води з розчиненими в ній екстрактивними і мінеральними речовинами. При масовому приготуванні напівфабрикатів з
Риби осетрових порід воду, що залишилася після обшпарювання порційних шматків, використовують для приготування супів і соусів
При виготовленні рубаних напівфабрикатів, подрібненні риби в м’ясорубці, м’язові волокна і з’єднувальнотканинні прошарки розділяються на дрібніші фрагменти з виходом цитоплазми в оточуючий простір. Проте клейкість рибного фаршу і його пружнопластичнов’язкі властивості значно поступаються аналогічним властивостям мясного фаршу. У зв’язку з цим асортимент напівфабрикатів з натуральної рубленої риби обмежений, переважають напівфабрикати з рибної котлетної, маси, в якій в якості водоутримуючого компонента використовують хліб або густий молочний соус. До рибної сировини, що переробляється на підприємствах громадського харчування, пред’являють певні гігієнічні вимоги відносно його безпеки по фізико-хімічним і мікробіологічним показникам. У живій рибі, охолодженій і мороженій, в рибному фарші і філе лімітіруєтся вміст токсичних елементів (свинцю, міді, мишьяку кадмію, ртуті, цинку), гістаміну (тунці, скумбрія, лососеві, оселедці), нітрозамінів пестицидів, поліхлорованих ;бифенилов, радіонуклідів (цезій-137 і стронцій-90), а також вміст загальної кількості мікроорганізмів, умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів.
Контрольні запитання:
1. Як існують способи розморожування риби?
2. Які особливості підготовки риби до фарширування?
3. Які особливості приготування натуральної січеної маси?
4. Які особливості приготування риби їснують?
5. Які відходи з риби належать до харчових?
6. Які особливості обробки харчових рибних відходів?
7. Для виготовлення яких страв використовують харчові рибні відходи?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.
Ви прочитали: "Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з"
Читати далі