Тема 1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сиРовини як об’єкта переробки в підприємствах харчування.
План:
1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сиРовини-гідробіонтів, як об’єкта переробки в підприємствах харчування.
2. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної 
1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сиРовини-гідробіонтів, як об’єкта переробки в підприємствах харчування.
При вивченні цієї теми слід звернути увагу на те, що вона базується на знаннях характеристики функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки в підприємствах харчування. Риба – цінний продукт харчування. Найважливішою складовою частиною м‘яса риби є повноцінні білки (8-23 %). Із них найбільше значення мають актин, міоген, міозин, глобулін, альбумін і фосфоропротеїди. Білки риби засвоюються організмом людини на 97 %, тому що в них переважають незамінні амінокислоти. Жири риби (0,8-30,3 %) перебувають у рідкому стані. В жирах переважають ненасичені жирні кислоти (ліноленова, лінолева, арахідонова), які мають високу біологічну цінність для організму людини. Вітаміни риби –А, D,К, В, РР – жиророзчинні, знаходяться в риб‘ячому жирі, що підвищує біологічну цінність риби. Вміст води, жиру, азотистих і мінеральних речовин в м’ясі риб коливається в широкому діапазоні (таблиця.) і залежить від виду риби, а в межах одного виду – від сезону і місця лову, віку риби і інших чинників. Риба, виловлена в період перед нерестових міграцій і в період нересту, як правило, худа, з низькими смаковими якостями.
Для м’яса риб характерні значні коливання кількості азотистих речовин. Азот білків складає в середньому 85 % загального азоту м’яса риб. Більша частина білків м’яса риб (55…65 %) представлена білками актоміозінового комплексу (міозин, актин, актоміозін) вони входять до складу міофібрилл м’язових волокон. Саркоплазматичні білки (міоген, міоальбумін, глобулін X) складають 20…25 %. На долю білків сполучної тканини (колаген і еластин) в м’ясі риб доводиться в середньому 2…4 %, у хрящових риб – до 8 %. У м’ясі риб містяться денатуровані нерозчинні білки (5.,.8 %), нуклеопротєїди, ліпопротєїди, мукопротєїди, хромопротєїди і інші білкові речовини.
М’язові білки м’яса риб біологічно повноцінні, містять всі незамінні амінокислоти, проте в м’ясі різних видів риб кількіснийвміст їх вагається в широких межах: валін – 0,6…9,4 %, лейцин – 3,9…18,0, ізолейцин – 2,6…7,7, лізин – 4,1…14,4, метіонін – 1,5…3,7, треонін – 0,6…6,2, триптофан – 0,4…1,4, фенілаланін – 1,9…14,8 %. Особливості морфологічної будови и хімічного складу м’яса риб, моллюсків та інших продуктів моря в значній мірі. зумовлюють вміст технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, блюд і кулінарних виробів з них.
|
|
|
|
М’ясо риб і нерибних морепродуктів – важливе джерело повноцінних білків, ліпідів, вітамінів, мінеральних солей. Основне харчове значення мають тулубові поперечно-смугасті м’язи риб. Вони розташовані вдовж, дві спинні і дві черевні, розділені подовжніми нитковотканинними перегородками – септами. М’язи теплокровних тварин, складаються з м’язових волокон, зібраних в міотоми, які мають форму порожнистих конусів, обернених вершиною до зовнішньої сторони м’яза (мал. 12.1).
Мал. 12.1. Будова м’язів риби:
А – поперечний розріз: 1 – подовжні септи; 2 – поперечні септи (міосепти); 3 – м’язові волокна (напрям їх показано штрихами); 4- міотомів; 6- подовжній розріз: 1 – поперечнасепта; 2 – м’язове волокно; 3 – перимізій; 4 – кровеносниє і лімфатичні сосудиречная септа:
М’яз складається з певного числа міотом, відповідного числа хребців. Міотоми скріплені між собою з’єднувальнотканинними прошарками – міосептами. М’язові волокна в міотомах розташовані уздовж м’язів, вони зібрані в пучки сполучною тканиною – ендомізієм.
Прошарки сполучної тканини, що скріплюють пучки м’язових волокон, а також міосепти утворюють перемізій м’язової тканини риб. У міотомах кінці м’язових волокон прикріплені до міосептом. Таким чином, довжина м’язових волокон визначається шириною міотом і складає 10…20 мкм. Внутрішня будова м’язових волокон аналогічна будові м’язових волокон теплокровних тварин.
З’єднувальнотканинні прошарки складаються з колагенових, що переплітаються, і еластинових волокон, між якими зустрічаються жирові і пігментні клітки. Деякі ділянки тіла риб є суцільною жировою тканиною. Тут же, між м’язовими волокнами і міотомами, проходят кровоносні і лімфатичні судини, нерви і невелика кількість напіврідкої безструктурної речовини (міжклітинної рідини) Таким чином, м’ясо риб є м’язами разом із сполучною і жировою тканинами.
М’ясо риб містить білі і бурі (темні) м’язи. Бурі м’язи складають близько 10 % їстівного м’яса, вони розташовуються уздовж бічної лінії тіла риби, відрізняються підвищеним вміс том міоглобіну (1…3 %), своєрідним складом екстрактивних речовин, ліпідів, мікроелементів. Як наслідок цього, буре м’ясо має нижчі смакові показники в порівнянні з білим м’ясом.
Кількісний вміст їстівного м’яса у риб різних видів обумовлений особливостями їх анатомічної будови (масою голови, внутрішніх органів, плавників) і вагається в межах 40…65 %. М’ясо більшості видів риб споживають зі шкірою, маса якої складає 2,5…3 % (хек сріблястий, кета)4,5…6 % (морський окунь, сом, осетр, севрюга). Шкіра риб має певне харчове значення. Так, в шкірі морського окуня міститься 28,3 % азотистих речовин (в основному колагена) 2,2 % ліпідів, 3 % мінеральньгх речовин. При тепловій кулінарній обробці шкіра сприяє збереженню цілісності порційних шматків риби, що покращує зовнішні вигляд страв. В той же час при жарінні деяких видів риб (навага, сом, осетрові, вугор і ін.) шкіра дуже ущільняється внаслідок денатурації колагену і скорочення довжини колагенових волокон, Відбувається її деформація у всіх напрямках. В результаті цих змін шкіра стає дуже жорсткою і неїстівною. Зовнішній вигляд порційних шматків риби при цьому погіршується. У зв’язку з тим що для розм’якшення шкіри потрібний тривалий вологий нагрів, рибу для жаріння у фритюрі і приготування виробів з котлетної маси обробляють на філе без шкіри і кісток (м’якоть
2. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з гідробіонтів, мета та задачі етапів технологічного процесу.
Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів: відварна, припущена, смажена, тушена, запечена. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції: розморожування, чищення, відділення відходів, промивання, розробка тушок, приготування напівфабрикатів.
.
Контрольні запитання:
1. Як класифікується риба за місцем і способом існування,
2. Як класифікується риба за розміром, характером покриву, будовою скелета?
3. Яка класифікація риби за термічним станом?
4. Які особливості хімічного складу риби?
5. Які особливості хімічного складу гідробіонтів?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.
Ви прочитали: "Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідноі сировини як обєкта переробки в підприємствах харчування"Читати далі