Розморожування у повітряному середовищі. Рибу поміщають в камеру при температурі від 8 до 20° С та відносній вологості повітря 90-95 %. В основному цей спосіб застосовують для розморожування великої риби : розкладають її на стелажі або грати в один ряд та витримують 20 -30год. За цей час поверхня риби значно підсихає, втрати маси тіла сягають 3 %.

Розморожування льодом. Морожену рибу пересипають подрібненим льодом та витримують від 10 год до 4,5 діб. Цей спосіб застосовують рідко, тому що він дуже об’ємний та тривалий, хоча при цьому не відбуваються підсушування поверхні риби та втрати її ваги.

Розморожування у рідкому середовищі. Рибу витримують у чистій прісній воді у ваннах або 4 %-ному розчині кухонної солі. Воду беруть у співвідношенні 1 : 4 або 1 : 5 та витримують рибу при температурі не вище 15° С, яку в процесі розморожування періодично змінюють. Розморожування вважають закінченим, коли температура у товші м’язів сягає -1-0° С. Цей спосіб широко застосовують на практиці, розморожування перебігає значно інтенсивніше, вага риби не зменшується, одночасно риба промивається від слизу та забруднень. Процес розморожування в воді займає для дрібної риби 1 год, великої – не більше 6 год, а в розчині солі – 40-60 хв.

У воді зазвичай розморожують дрібну та середню рибу. Для великої риби цей спосіб непридатний – м’ясо сильно набухає, розпушується і якість його знижується. При розморожуванні риби у воді проходить виділення цінних у поживному відношенні речовин. Розморожування у сольовому розчині виключає ці недоліки, але призводить до просолювання риби. В поверхневому шарі риби вміст солі сягає 0,6 %, А у внутрішньому – до 0,3 %.

При розморожуванні не відновлюються початкові властивості риби. Відомо, що білки тканин риби при заморожуванні і розморожуванні максимально змінюються у межах температур від -2-1 до -5° С. Тому якщо швидше пройти що теплову зону, тим менше змінюються властивості риби. Отже, порівняно з повільним, швидкий метод розморожування більш прийнятний.

Спосіб розморожування риби у розчині солі можна суміщати з одночасовим її посолом. В цьому випадку рибу розморожують в 24%-му розчині солі при температурі 30° С протягом 3-5 год. За цей період вміст солі в рибі сягає 1,2-1,5 %, а втрати маси риби коливаються в межах 1,2-2,6 %. Отриману рибу можна використовувати для коптіння або кулінарних виробів.

Якість розмороженої риби оцінюють аналогічно мороженій.

Консервування риби посолом.

Посол – один з простих способів консервування риби кухонною сіллю. Використовують його як самостійно, так і сумісно з іншими способами як важливий технологічний елемент при виробництві рибних продуктів (копчених, в’ялених, сушених і т. д.). Одночасно посол дає можливість отримати рибні продукти, які значно відрізняються за хімічним складом, смаковими якостями та харчовою ціннісю від початкової сировини, які можна використовувати в їжу без додаткової теплової обробки.

Процес посолу оснований на фізичних законах осмосу і дифузії, що виникають у результаті зіткнення двох середовищ, в розчинах яких міститься різна концентрація солей. При зіткненні м’яса риби з кухонною сіллю виникає обмінна дифузія, при цьому сіль проникає і накопичується в тканинах, а в розсіл переходять вода та розчинені в ній складові частини м’яса риби. Останній процес триває доти, доки не вирівнюється концентрація солі в тканинах риби та навколишнього середовища.

Консервуюча дія кухонної солі залежить від її концентрації: чим вона вища, тим шкідливіша її дія на мікрофлору. В тей же час встановлено, що бактерії кишкової палички, протея та сальмонели виявляють навіть в рибі міцного соління. Є ряд мікроорганізмів, які легко переносять концентрацію солі більше 10-15 %. Галофільні (солелюбиві) можуть розвиватися навіть на сухій солі або ж в розчині її високої концентрації. Вони виділяють червоний пігмент, внаслідок чого на продукті виникає вада, яку в практиці називають "фуксин". Особливо стійка до дії солі спороутворююча мікрофлора.

Отже, посол не може служити способом для знезараження хворої риби. Його застосовують тільки для консервування здорової та доброякісної риби. Солі, в основному, притаманна бактерицидна дія, ефективність якої проявляється дуже повільно, а просолювання риби займає доволі довгий час.

Використовувати для консервування рибу сумнівної свіжості або сильно занасінену мікрофлорою недоцільно, оскільки процеси псування та просолювання перебігають паралельно і, врешті-решт, отримують солений, але зіпсований продукт.

Способи посолу.

Існує три основних способи засолювання риби: сухий, вологий та змішаний. Соління риби із застосуванням тільки кухонної солі називають простим, при додаванні пряношів, цукру, оцтової кислоти – покрашеним (пряний, солодкий, маринований).

Сухий посол. Самий простий, його використовують для консервування дрібної необробленої риби. Кухонною сіллю заповнюють усі розрізи і зяброві щілини, потім складають рибу в герметичну тару або на спеціальні майданчики та додатково пошарове пересипають сіллю. При солінні в тарі утворюється розчин солі (тузлук) за рахунок соку, що виділився з риби, який прискорює просолювання та дозрівання риби.

В процесі соління риба повинна бути повністю покрита розсолом, що досягають покладанням на рибу кришки з вантажем. Сухе соління призводить до значних змін в рибі: вона стає міцносолоною, сильно зневодненою, щільною і грубої консистенції, часто із ознаками окислення жиру. Незважаючи на ці недоліки, сухе соління – найбільш надійний та широко застосовуваний спосіб, що дозволяє отримувати стійку до зберігання рибу.

Вологий посол. Рибу кладуть в насичений розчин кухонної солі, де протягом деякого часу, залежно від величини риби, проходить просолювання. Застосовують цей спосіб, в основному, для отримання слабкосолених продуктів, призначених для копчення, маринування, консервів та ін., де за технологічними вимогами вміст солі в рибі не повинен перевищувати 2-4 %.

Змішаний посол. Після сухого посолу рибу вкладають у водонепроникну тару та заливають розчином солі необхідної концентрації. Рибу дрібого та середнього розміру солять наступним чином: на дно ємкості для соління наливають невелику кількість розчину солі і вкладають у нього рибу до заповнення, потім пересипають ряд сухою сіллю, потім знову наливають розсіл і т. ін.

При змішаному посолу риба просолюється швидше, більш рівномірно, ніж при сухому, менше зневоднюється та окисляється жир, зменшуються втрати, отримується продукт різного ступеня соленості.

Залежно від температурних умов, при яких рибу солять, розрізняють соління:

{ Тепле – Здійснюють при температурі навколишнього повітря 10-15° С. Метод використовують для соління швидкопросолюваної дрібної та середніх розмірів риби, а також пісної обробленої риби. При цьому способі втрачається багато вологи і риба стає більш жорсткою;

{ Охолоджене – Застосовують для соління великих та жирних риб при температурі навколишнього повітря від 0 до -6-7° С;

{ Холодне – Рибу розморожують в льодосольовій суміші до -2-4° С, потім солять сухим або змішаним способом. Цей метод дозволяє зменшити зміни в рибі, знизити втрати, отримати високоякісний малосолений продукт ніжної та соковитої консистенції.

Готову солену рибу випускають у такому асортименті: міцносолена — містить солі вище 14 %, середньосолена – 12-14, слабкосолена – 9 % та нижче.

Зберігають солену рибу упакованою в заливні та сухотарні бочки, залежно від виду риби, міцності посолу та упаковки при низьких температурах. При зберіганні температура не повинна бути нижчою замерзання тузлука, тобто в межах від -5 до -8° С при відносній вологості повітря 90- 95 %. Міцно або середньосолону рибу можна зберігати в холодильній камері 8-12 міс, слабкосолену – 4-6, мариновану – 2 міс.

Слабкосолена риба містить солі недостатньо для консервування, тому її дозволяється зберігати тільки при температурі не вище -5° С.

Зміни в рибі при посолі і зберіганні.

Посол складається з двох складових процесів: проникнення солі в тканини риби (просолювання) та біохімічних змін в тканинах (дозрівання), які здійснюються ферментативними та, частково, мікробіологічними факторами.

В процесі соління змінюється маса риби, в її тканини проникає сіль та одночасово втрачається визначена кількість води та розчинних в ній органічних речовин (м’ясний сік). Завжди вихід готової продукції менше маси обробленої сировини.

Ці зміни залежать від способу соління, концентрації солі, що надходить в тканини. Вода з риби виходить швидше, ніж надходить сіль, тому в перші години та дні соління утворюється більша кількість розсолу (тузлука) та різко зменшується вага риби. Надалі втрата води зменшується та припиняється, а проникнення солі зростає та, отже, вага солоної риби починає збільшуватися. Але води виділяється втричі більше, ніж кількість солі, тому, залежно від умов соління, втрати маси риби складають 8-20 %.

Кухонна сіль не тільки зменшує кількість вільної води, але і зневоднює білки, вони денатуруються, а потім і висолюються, у результаті чого міцносолона риба стає жорсткої консистенції. Втрата вологи обумовлює ущільнення м’язових волокон. Разом з водою з м’яса виходить розчинена в ній деяка кількість азотистих мінеральних речовин і жиру, що знижує харчову цінність риби.

В цілому, дозрівання соленої риби – складний ферментативний та біохімічний процес, при якому проходить розпад білків і жиру з утворенням більш простих речовин і поліпептидів амінокислот, летких основ і тд. Спочатку більшу активність проявляють протеолітичні та ліполітичні ферменти. Потім, у міру накопичення продуктів розпаду білків, у тузлуці утворюються більш-менш сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі молочнокислих.

У процесі життєдіяльності останні синтезують органічні кислоти, в результаті покращується смак і аромат соленої риби.

Зміни жиру супроводжуються утворенням вільних жирних кислот та інших речовин, що впливають на формування смаку: запаху (на початку соління – приємного, а потім прогірклого).