Вплив методів механічної обробки на склад…

Вплив методів механічної обробки на склад та властивості продуктів. Вплив методів термічної обробки на склад та властивості продуктів.

Мета роботи: Вивчити вплив методів механічної обробки на склад та властивості продуктів. Вивчити вплив методів термічної обробки на склад та властивості продуктів.

Завдання: вивчити вплив методів механічної обробки на склад та властивості продуктів. Вивчити вплив методів термічної обробки на склад та властивості продуктів.

1. Вплив механічної

обробки на склад та властивості продукції

Властивості продуктів змінюються від інтенсивності ме­ханічного впливу. Багато харчових продуктів пластичні й тя­гучі, якщо вплив відбувається повільно, і еластичні або крихкі у випадку ударних навантажень.

Великий вплив на отримання високоякісної продукції має однорідність сировини за розмірами, кольором і ступенем стиглості. Від цього залежить вибір технологічного режиму обробки сировини, якість готової продукції.

Для полегшення технологічних операцій — різання, тепло­вої обробки, укладання сировини в тару — сировину розділя­ють на однорідні за розмірами групи. Це дає змогу зменшити трати і відходи виробництва, поліпшити якість продукції. Крім того, готова продукція із однорідної сировини виходить більш привабливою за всіма органолептичними показниками.

Для досягнення необхідного технологічного ефекту, прискорення процесів теплової обробки, забезпечення більш і повного заповнення консервної тари, полегшення дозування та інших процесів при обробці сільськогосподарської сировини широко використовують процес подрібнення.

При подрібненні плодів з м’якою тканиною на дробарках з ситами з отворами малого діаметру мезга має підвищений вміст дуже дрібних часток. Вилучення соку з такої мезги утруднено, тому що при пресуванні відсутня дренажна система.

При подрібненні винограду важко добитися не тільки збільшення виходу соку, а й отримати сік високої якості. Збільшення у соку мокрих зависей призводить до того, що в смаку і ароматі присутнє окислення. Це явище спос­терігається при використанні ударно-центробіжних дробарок. Подрібнення винограду при виробництві вин також повин­не бути обмеженим. Тому подрібнення винограду здійснюють на машинах з гумовими валиками, що забезпечує роздавлю­вання плодової м’якоті, але не руйнує насіннячка.

При подрібненні картоплі при виробництві крохмалю основним фактором якості подрібнення є руйнування клітин і, як наслідок, ступінь вилучення крохмалю. При подрібненні тієї ж картоплі в спиртовому виробництві вимоги інші. У цьому випадку подрібнена картопля піддається розва­рюванню й оцукрюванню, занадто дрібне подрібнення погіршує процес оцукрювання. Тому в подрібненій картоплі не повинні залишатися частки розміром менш як 3 мм.

У ковбасному виробництві ступінь подрібнення м’яса на кутері або машинах для тонкого подрібнення м’яса залежить від нагрівання сировини під час подрібнення; підвищення температури вище допустимої може викликати суттєве зни­ження якості готових виробів.

Процеси перемішування в харчових виробництвах здійснюють з різною метою: для забезпечення однорідності сумішей, досягнення певних змін у структурі речовин, приско­рення процесів тепло – і масообміну. Діапазон фізико-механічних характеристик продуктів, які змішують, дуже вели­кий.

Основною метою процесів поділу сировини є отримання напівфабрикату для виготовлення готової продукції і відділення його від баластових тканин сировини: плодоніжок, чашолистиків, шкірочок, насіннєвого гнізда та ін., які є відхо­дами. Якість процесу поділу визначається однорідністю скла­ду, збереженням вітамінів та інших поживних речовин.

Для поділу сировини, як раніше визначалося, використо­вують різні способи: очищення, протирання, пресування, фільтрацію.

Очищення, як правило, забезпечує попередню обробку си­ровини з метою відділення баластових тканин і полегшення по­дальшої обробки виготовленого напівфабрикату. Протирання очищеної сировини є продовженням процесу очищення від ба­ластових тканин, які не можуть бути відділені при очищенні. У протиральних машинах процес поділу супроводжується тон­ким подрібнюванням сировини. В процесі переробки сировини поділ її часто має більш глибокий характер. Для плодоовочевої сировини, наприклад, з погляду харчової і смакової цінності найбільший інтерес має внутрішньоклітинна рідинна фаза (клітинний сік). У рідинній фазі зосереджені речовини, що ба­гаті на цукри, органічні кислоти і їх солі, дубильні речовини та вітаміни. Відокремлення внутрішньоклітинної рідини може здійснюватися в пресах, центрифугах, фільтрах.

Гомогенізація — один з способів подрібнення, який викли­кає якісне поліпшення смакових властивостей, наприклад та­ких продуктів, як соки з м’якоттю, шоколад, молочні продукти й ін. Винятковий вплив на смакові властивості має емульгу­вання жиру при виробництві маргарину й особливо при ви­робництві морозива.

Від повноти змішування істотно залежить якість готового продукту. При цьому варто виділити дві обставини. По-перше, якість більшості харчових продуктів визначається однорідністю їхнього складу по всьому обсязі продукту. Добре вимішаний ковбасний фарш зі шпиком дозволяє одержати ковбасу з гарним малюнком на розрізі; це ж відноситься до багатьох хлібобулочних і кондитерських виробів, коли рівномірний розподіл добавок, наприклад горіхів або ізюму, багато в чому визначає зовнішній вигляд виробу.

По-друге, ретельне перемішування забезпечує однакове протікання фізико-хімічних процесів по обсягу продукту і нерідко є умовою швидкого і правильного протікання процесу. Особливо це відіграє роль у процесах засолу при виготов­ленні ковбасних виробів, сирів, при внесенні бактеріальних за­квасок, при виготовленні молочних продуктів, освітленні соків ферментними препаратами та інших процесах.

2. Вплив Термічної обробки на склад та властивості продукції

Внаслідок теплової обробки складові частини сировини піддаються змінам, які можуть впливати на якість готових ви­робів як позитивно, так і негативно. Наприклад, смак і колір багатьох харчових продуктів обумовлені саме тими змінами, які проходять при дії тепла на сировину. Але при цьому змен­шується вміст вуглеводів, білків, жирів та інших поживних ре­човин. Напрям та глибина змін залежать від багатьох факторів: температури, тривалості обробки, наявності та вмісту води, присутності кисню, іонів металів перемінної валентності то­що. В залежності від температури і вологості продукту всі іміііи можна умовно поділити на групи:

Зміни при вологому нагріванні в межах помірних тем­ператур (до 100°С);

— зміни при вологому нагріванні до високих температур (вище 100°С);

— зміни при сухому нагріванні.

В процесі гідротермічної обробки сировини в межах помірних температур у тканині відбуваються різні фізико-хімічні зміни. Ці зміни характерні для таких температурних інтервалів:

30—350С — клітини тканини зберігають цілісність, підви­щується активність окремих ферментів;

40—600С — цитоплазма клітин внаслідок денатурації білків поступово коагулює, зростає активність ферментів;

55—750С — збільшується швидкість денатурації білків ци­топлазми і мембран, порушується вибіркова проникність, по­чинається поступова інактивація ферментів, окремі компонен­ти клітинного соку і інших структур тканини починають взаємодіяти один з одним;

70—100°С — відбувається розм’якшення рослинної ткани­ни, інактивація ферментів, починаються окремі процеси роз­паду речовин.

Найбільш характерними і важливими змінами, які викли­каються помірним гідротермічним нагріванням тканин м’яса, є теплова денатурація розчинних білкових речовин, зварюван­ня і гідротермічний розпад колагену, зміна екстрактивних ре­човин і вітамінів, відмирання вегетативних форм мікрофлори.

Зміни, які викликаються нагріванням при температурі ви­ще 100°С в закритих ємностях, також мають переважно гідролітичний характер. Відмінність у порівнянні з помірним нагріванням полягає в тому, що значно зростає їхня швидкість і виникають такі процеси, які не виявляються при низьких температурах (наприклад, дезамінування і декарбоксилування деяких амінокислот).

Нагрівання при температурі вище 100°С в контакті з атмо­сферою супроводжується зневодненням продукту і взаємодією поверхневої його частини з киснем повітря. Нагрівання такого роду наближається до сухого у тій частині продукту, яка зневоднюється в достатній мірі (поверхневий шар). Зміни в цій частині продукту мають пірогенний і окислювальний характер і є специфічними для такого ролу нагрівання.

Гідроліз білків та інших азотистих сполук. Нагрівання вище 100°С викликає частковий гідроліз білка з утворенням вільних амінокислот, які потім розпадаються з утворенням аміаку, амідів, сірководню, що понижує біологічну цінність продуктів. Одночасно проходять реакції взаємодії амінокислот з редукова­ними цукрами (реакція Майяра), внаслідок чого знижується вміст азотистих речовин. Ступінь гідролізу збільшується з підвищенням температури і тривалості нагрівання, причому швидкість розпаду поліпептидів зростає більш інтенсивно, ніж швидкість розпаду білкових речовий до поліпептидів.

Тривале нагрівання при високих температурах викликає розпад колагену до глютину і гідроліз глютину до желатоз. Це зменшує жорсткість м’яса і сприяє кращому засвоєнню його організмом. Але надмірний розпад веде до розволокнення тка­нин до утворення низькомолекулярних сполук, які понижу­ють гелетворну здатність.

З амінокислот найменш стійкими до нагрівання є метіонін і цистеїн, які розпадаються з виділенням сірководню, що зни­жує біологічну та органолептичну цінність продукту.

При розпаді цистину до цистеїну та сульсенової кислоти утворюється дегідроаланін, який вступає в реакції з іншими амінокислотами. Окрім сіркомістких амінокислот нестійкими

До нагрівання є лізин, треонін, аргінін, валін і гістидин. Більш стійкі пролін, ізолейцин, аланін, аспарагінова кислота.

Нагрівання білка іноді супроводжується зниженням його атакованості протеолітичними ферментами. Так, e-аміногрупи лізину при нагріванні взаємодіють з карбонільними групами редукованих цукрів, утворюючи між – і внутрішньомолекулярні зв’язки з глютаміновою та аскорбіновою кислотами, дегідроаланіном, ліпідами та продуктами їх окислення, що призводить до екранування пептидних зв’язків і погіршення засвоєння білка.

У продуктах рослинного походження зміни білкових речовин мають такий самий характер, як у продуктах тваринного походження.

Денатурація білкових речовин. В процесі теплової денату­рації білків змінюється природна просторова конфігурація білкових молекул, зменшується їх гідратація і розчинність. Відбувається різке зниження або повна втрата ферментатив­ної і гормональної активності білків; дезорганізація нативної структури білкової молекули, яка набуває більш крихкої відкритої конфігурації. Ступінь денатурації залежить від того, яка структура порушується: третинна або вторинна.

При тепловій денатурації проходить розрив водневих зв’язків, що утримують поліпептидні ланцюги у білковій мо­лекулі, але не відразу і не всіх. У зв’язку з цим ступінь денату­рації може бути різною — від незначних структурних змін до істотного порушення взаємного розташування пептидних лан­цюгів. При незначних змінах білкової молекули можливе ча­сткове відновлення її вихідних властивостей.

Характер змін білків залежить від температури і умов нагрівання. При розробці режимів теплової обробки білоквмісної сировини необхідно враховувати, що температу­ра і тривалість обробки повинні бути мінімально необхідними відповідно до властивостей складу і властивостей продукту. Надмірне нагрівання може знизити харчову цінність.

Вплив тепла на міофібрилярні білки м’яса (міозин, актин) виявляється уже при температурі 400С. У першу чергу денату­рації піддається міозин. Нагрівання при 40°С на протязі 3 год знижує його ферментативну активність на 50%. При 50°С де­натурація стає ще більш значною, а при 700С — вона закінчується. При нагріванні до 50"С більша частина білків саркоплазми денатурує. При 70°С починається денатурація міоглобіну, при цьому ослаблюється зв’язок між гемом і глобіном і змінюється забарвлення м’яса. Проте навіть при 1000С деякі білки м’яса не втрачають розчинності.

При тепловій обробці внаслідок денатурації м’язові волок­на ущільнюються, зменшується їх діаметр, збільшується жорсткість м’яса. При цьому значно збільшується опір різанню; наприклад при варінні свинини при 1000С па протязі 1 год він підвищується у 2,5 рази.

Зварювання і гідротермічний розпад колагену. У форму­ванні якості м’ясопродуктів важливе значення має зміна структури колагену при нагріванні. При нагріванні у вологому етапі до 58—62°С проходить зварювання колагену. Колагенові волокна деформуються, скорочуються та потовщуються. їх структура розпушується, а міцність тканин, у які входять ці волокна, послаблюється. При денатурації колагену потрійні щільно звиті спіралі нативного колагену перебудовуються в одноланцюгові, безладно звиті молекули. Дезагрегація цих спіралей проходить в результаті розривання водневих зв’язків і солевих містків у три стадії: розривання зв’язків у середині довгих поліпептидних ланцюгів; розривання бокових зв’язків між ланцюгами і розривання водневих зв’язків між нептидними ланцюгами і молекулами води.

Ступінь цих змін тим більша, чим вища температура і більша тривалість нагрівання.

Практично у всіх випадках вологого нагрівання колагеномістких тканин утворюються полідисперсні продукти розпаду колагену. Але при обережному нагріванні (до 100°С) серед них переважають високомолекулярні сполуки — глютин і поліпептиди з більшою молекулярною масою. При гострому нагріванні переважають желатози з меншою молекулярною масою.

У клеєжелатиновому виробництві і при виробництві драглів зварювання колагену і наступна за цим його гідротермічна дезагрегація є головним технологічним процесом отримання і виділення із колагену желатину та клею

Зміни екстрактивних речовин. Істотні зміни при нагріванні відбуваються з екстрактивними речовинами сиро­тині. Ці зміни відіграють вирішальну роль у формуванні спе­цифічних аромату і смаку вареного м’яса.

У формуванні запаху та смаку м’яса важливу роль відіграє і глютамінова кислота. Глютамін, що міститься в м’язовій тканині, при нагріванні у слабокислому середовищі перетво­рюється в глютамінову кислоту.

При нагріванні підсилюється розпад інозинової кислоти: при 95°С через 1 год розпадається близько 80% кислоти з ут­воренням головним чином гіпоксантину. Близько 33% креати­ну, який має гіркуватий смак, перетворюється в креатинін. Розпадається глютатіон з утворенням сірководню. У вареному м’ясі знаходяться й інші сульфіди, переважно меркаптани, які також впливають на відтінок аромату вареного м’яса.

У формуванні аромату харчових продуктів велике значен­ня відіграють реакції взаємодії аміносполук з цукрами, відомі під назвою реакції меланоїдиноутворення (реакція Майяра).

У складі летких речовин вареного м’яса знайдені низько­молекулярні жирні кислоти, і причиною їх утворення є гідроліз ліпідів м’язового волокна.

Зміни вуглеводів. У харчових продуктах містяться різні вуглеводи: прості моносахариди, дисахариди, крохмаль, клітковина та інші.

Крохмаль у великій кількості міститься в картоплі, зерні, бо­рошняних виробах, а клітковина — у всіх рослинних продуктах.

При нагріванні крохмалю в присутності води (або її пари) проходить його клейстеризація, яка полягає в руйнуванні структури крохмальних зерен та їх набуханні.

Сухе нагрівання вище 120°С приводить до декстринізації крохмалю, котра полягає в розщепленні крохмальних поліса­харидів і перетворенні їх в розчинні у воді високомолекулярні речовини — піродекстрини та ряд летких речовин.

Нагрівання крохмалю з водою у кислому середовищі (кис­лотний гідроліз) або в присутності ферментів — амілаз приво­дить до його гідролізу і полягає в розпаді крохмальних поліса­харидів з приєднанням води.

Прості цукри, у тому числі й продукти гідролізу крохма­лю, при нагріванні можуть гідролізуватися, карамелізуватися, вступати в реакції меланоїдиноутворення.

Дисахариди, гідролізуючись, приєднують воду і перетво­рюються у прості цукри. Гідроліз проходить під дією фер­ментів або при нагріванні у кислому середовищі. Якщо цукри нагрівати до температури вище плавлення, то вони втрачають воду і карамелізуються.

У результаті карамелізації утворюються ангідриди, які од­ночасно полімеризуються, розпадаються, утворюючи різні ре­човини, у тому числі і альдегіди (фурфурол, піровиноградний альдегід та інші). Вони, в свою чергу, полімеризуються, кон­денсуються з утворенням темнозабарвлених сполук — карамелана, карамеліна та інших.

Редуковані цукри через наявність карбонільної групи при нагріванні легко вступають в реакції з амінокислотами, а та­кож білками та пептидами, які містять вільні аміногрупи. Кінцевими продуктами цих реакцій є меланоїдіни — речовини змінного складу і будови, що мають колір від жовтого до темно-коричневого.

Активність цукрів в реакціях з амінокислотами та інтен­сивність потемніння залежить від температури, рН середови­ща, концентрації сухих речовин у розчині, природи компо­нентів, що реагують, та інших факторів. За О. Т. Мархом, найбільше забарвлення викликає гліцин, слабше — аланін та аспарагін і найменше — цистин та тирозин. На реакційну здатність амінокислот впливає віддаленість аміногруп від кар­боксильної групи в молекулі, довжина ланцюга амінокислоти. З підвищенням вмісту атомів вуглецю з 2 до 4 інтенсивність забарвлення розчинів глюкози збільшується, в присутності амінокислот з довшим ланцюгом — зменшується.

Із цукрів взаємодіють з амінокислотами тільки відновлювальні цукри. Найактивніше реагують ксилоза, арабіноза, за ними йдуть глюкоза, галактоза і фруктоза.

Реакції меланоїдиноутворення протікають навіть тоді, коли відношення амінокислот до цукрів складає 1:300. Інтенсивність мі іаноїдиноутворення підсилюється, коли відношення амінокислот до цукрів складає 1:2 або 1:3. При підвищенні концент­рації цукру ступінь потемніння зростає до загальної концент­рації сухих речовин 60—70%, а потім швидкість реакцій знову сповільнюється через збільшення в’язкості реакційної суміші.

Інтенсивність меланоїдиноутворення підвищується при збільшенні рН. При рН=3 меланоїдиноутворення прояв­ляється слабо, але при нагріванні воно прискорюється навіть в таких середовищах.

З підвищенням температури швидкість реакції значно зростає. При високих температурах легко утворюються темнозабарвлені меланоїдини, що мають гіркий смак і неприємний запах.

До інших факторів, що впливають на інтенсивність реакції меланоїдиноутворення, відносяться: наявність кисню повітря, наявність металів змінної валентності, карбонільних сполук (продуктів окислення жирів), вологість середовища тощо.

Існують різні точки зору стосовно присутності води в ре­акційному середовищі при меланоїдиновій реакції. Одні дослідники вважають присутність води обо’язковою умовою здійснення реакції, інші стверджують, що чим менше води, тим краще йде реакція.

Окрім вільних амінокислот з редукованими цукрами мо­жуть реагувати білки, пептиди, аміни, амоній та інші азотмісткі речовини. Чим більше в білку вільних аміногруп, тим активніше він бере участь в реакції меланоїдиноутворення.

У процесі реакції в значних кількостях утворюються фур­фурол, аміак, двоокис вуглецю та альдегіди. Тому мела­ноїдини є продуктами не тільки простої конденсації амінокис­лот з цукрами, а речовинами взаємодії пептонів і амінокислот з фурфуролом та іншими альдегідами.

Реакція утворення меланоїдинів проходить досить інтен­сивно при взаємодії цукру з ди – і трисахаридами й зростає в присутності молочної кислоти, а також при підвищенні луж­ності розчину.

По Ходжу, реакція меланоїдиноутворення включає сім основних типів реакцій, які проходять послідовно або па­ралельно. За розвитком забарвлення їх ділять на 3 стадії, що протікають послідовно:

1. Початкова стадія (утворюються речовини, які не по­глинають світла в УФ-області спектру). До неї відносяться: сахароамінна конденсація; перегрупування Амадорі.

2. Проміжна стадія (утворюються речовини, що во­лодіють сильним поглинанням в УФ-світлі). До неї відносять­ся: дегідратація цукрів; розпад цукрів; розпад амінокислот.

3. Кінцева стадія: альдольна конденсація; альдегідамінна полімеризація, утворення гетероциклічних азотистих сполук.

Важливим компонентом рослинних клітин є пектинові ре­човини: пектинова та пектова кислоти, пектин і протопектин.

Нагрівання руйнує водневі зв’язки в молекулі протопек­тину і може викликати його деметилювання. В залежності від властивостей вихідного протопектину і умов теплової обробки отримують пектини, що містять полігалактуронові кислоти, різні за ступенем полімеризації і вмістом метоксильних груп.

Розщеплення протопектину веде до зменшення міцності серединних пластин, внаслідок чого послаблюється зв’язок між клітинами паренхімної тканини та змінюється консистенція продукту.

Зміни ліпідів. Швидкість гідролітичного розпаду жиру зростає при підвищенні температури, але суттєві зміни відбува­ються при тривалому впливові температур вище 100°С.

Значно прискорюється гідролітичний розпад жиру під впливом ліпополітичних ферментів (ліпаз), які містяться в жировій тканині. Наприклад, кислотне число свинячого жиру, вільного від ліпази, при температурі 30°С через 75 год зростає всього на 0,36, тоді як кислотне число того ж жиру при 22°С, але в присутності ліпази, збільшується на 3,9 одиниці.

В ліпідах при нагріванні внаслідок гідролізу накопичуються жирні кислоти, які окислюються швидше, ніж тригліцериди, що призводить до окислювального псування продукту.

Згідно з теоріями О. М. Баха і М. М. Семенова, процес окислення включає такі основні стадії: ініціювання ланцюгових реакцій, утворення вільних радикалів, розвиток ланцюга, розгалуження ланцюга, самодовільне обривання ланцюга, утворення вторинних продуктів окислення. Встановлено (табл..1), що в консервах для дитячого харчування з м’яса птиці вже при бланшуванні розпочинають гідролітичні процеси з утворенням перекисів, карбонільних сполук, зниження вмісту ненасичених жирних кислот.

Таблиця 1

Зміни ліпідів м’яса птиці в процесі теплової обробки

Вид обробки	Параметри стерилізації	Кислотне число, мг КОН	Перекисне число, %	Йодне число	Тіобарбітурове число, кмоль на 100 г жиру
Температура,0С	Час, хв
Сире м’ясо	–	–	0,76	0,047	75,80	3,60
Бланшоване м’ясо	–	–	0,95	0,087	75,21	4,70
Після стерилізації	115	35	2,10	0,066	68,31	19,80
	120	35	2,35	0,041	69,01	19,10
	125	35	2,18	0,041	70,08	16,60
	130	35	3,10	0,056	66,72	14,70
	135	35	3,50	0,103	64,23	9,40

Окрім температури на швидкість окислення жирів впливають зовнішня енергія (світлова та інші) та речовини, котрі відіграють роль каталізаторів (гемові пігменти, деякі метали та їх солі).

При помірній тепловій обробці, наприклад, при витоплюванні жиру, варінні м’яса та риби, пастеризації молока жири не зазнають істотних змін. Але при жарінні продуктів, випіканні хлібобулочних та кондитерських виробів, коли температура досягає 1800С і вище, вони зазнають суттєвих змін. При високій температурі, а також тривалому нагрівання жири піддаються гідролізу, окисленню і полімеризації, розпаду з утворенням летких жирних кислот. Багато продуктів окислення ненасичених жирних кислот легко полімеризується з утворенням високомолекулярних сполук. Це призводить до потемніння кольору жиру, збільшення його в’язкості.

Зміни барвників. В процесі теплової обробки, зокрема стерилізації, колір рослинної та тваринної сировини змінюється. Окрім утворення меланоїдинів проходить руйнування антоціанів, хлорофілів, каротиноїдів.

Антоціани – барвники від рожевого до фіолетового кольору, які містяться у вишнях, сливах, темнозабарвлених ягодах винограду, чорній смородині, малині, полуниці, баклажанах та ін. Антоціани є глікозидами антоціанідінів і похідними однієї і тієї ж ароматичної структури – флавілієвого катіону. Належать вони до групи флавоноїдів і містять один або декілька залишків цукрів (переважно глюкози, рамнози або галактози).

У межах температур 45-1100С існує лінійна залежність між кількістю зруйнованих антоціанів і підвищенням температури. Найбільш термостабільним є пеларгонідін-3-глюкозид, потім цианідінпохідні. Стабільність антоціанів знижується при переході від оранжевого кольору до фіолетового. Встановлено, що між окремими видами антоціанів нема істотних відмінностей в кінетиці термічного руйнування.

Беталаїни, котрі обумовлюють колір буряка, складаються із пурпурних та жовтих бетаксантинів. Основним пігментом з групи бета ціанінів є бетанін: у свіжому буряку в незначній кількості міститься також ізомер бетаніна – ізобетанін.

Беталаїни – досить термолабільні пігменти.

При нагріванні співвідношення бетанін – ізобетанін змінюється від 25:1 до 2,5:1.

Хлорофіли – барвники, які обумовлюють зелений колір шпинату, щавлю, зеленого горошку та ін. Відомі два різновиди хлорофілу: хлорофіл а і хлорофіл b. Хлорофіл являє собою складний ефір двоосновної кислоти та двох спиртів: метилового і фітону.

При нагріванні овочів яскраво-зелені хлорофіли перетворюються в темно-оливкові феофітини внаслідок взаємодії хлорофілу з кислотами, що містяться у клітинному соці. В сирих овочах кислоти не мають доступу до хлорофілу, що знаходиться в протоплазмі. При нагріванні протоплазма денатурується і хлорофіл вступає в реакцію з кислотами клітинного соку. Молекула хлорофілу втрачає при цьому атом магнію.

Окрім феофітинів а і b знайдені пірофеофітини а і b. Піропохідні утворюються із відповідних феофітинів при відокремленні групи СО2СН3.

Каротиноїди – групова назва пігментів, які включають каротини, лікопін та ксантофіли.

Каротиноїди досить стійкі до дії високої температури і до змін реакції середовища. За даними І. О.Соколової при стерилізації томатного соку в залежності від ботанічного сорту томатів руйнується 1-13 % лікопіну та 1-32 % каротину.

Зміни вітамінів. Найбільш термолабільними є вітамін С, тіамін, фолієва та пантотенова кислоти. Вітамін В6, який міститься в продуктах у вигляді пірідоксола, пірідоксаля і піридиксаміна, окремо, або в сполуках, термолабільний тільки у формі пірідоксаля.

Вітамін А також дуже чутливий до впливу тепла, а його провітаміни (β-каротин та ін..) більш термостійкі. В табл..2 наведені дані про руйнування вітамінів при стерилізації овочевих консервів.

Таблиця 2

Втрати вітамінів (%) при виробництві овочевих консервів

Продукт	Біотин	Вс	В6	В5	А	В1	В2	Ніацин	С
Спаржа	0	75	64	–	43	67	55	47	55
Зелена квасоля	–	57	50	61	52	63	64	40	79
Буряк	–	80	9	33	50	67	60	75	70
Морква	40	59	80	54	9	67	60	33	75
Кукурудза	63	72	0	59	33	80	58	47	68
Печериці	54	84	–	55	–	80	46	52	33
Горох	78	59	69	80	30	74	64	69	67
Шпинат	67	35	75	78	32	80	50	50	73
Томати	55	54	–	30	0	17	25	0	26

Зміни мінеральних речовин. Мінеральні речовини в найбільшій мірі втрачаються при бланшуванні, варінні, особ­ливо, якщо використовується вода, а не пара. А при сте­рилізації значна частка мінеральних речовин екстрагується у рідку фазу. Так, при виробництві консервованого зеленого го­рошку в заливу переходить 26-28% кальцію, 34-43% магнію, 32-41% калію і 24-27% фосфора.

Контрольні питання

1. Які методи обробки сировини відносяться до ме­ханічних?

2. Що спільного і чим відрізняються операції інспекції, сортування і калібрування? На якому обладнанні виконують­ся ці процеси?

3. Яка мета процесу миття і від чого залежить режим про­цесу?

4. Які існують способи очищення сировини і яка їх мета?

5. Які види фільтрації ви знаєте, для чого їх використову­ють і в яких харчових виробництвах?

6. Від чого залежить вибір способу подрібнення сирови­ни?

7. Назвіть основні способи теплової обробки харчової си­ровини.

8. Які процеси відбуваються при варінні м’ясної та рос­линної сировини?

9. Яка основна мета стерилізації консервів? Охарактери­зуйте головні параметри режимів стерилізації.

10. Що означає формула стерилізації консервів? Поясніть її складові.

11. Від яких факторів залежить швидкість проникнення тепла вглибину продукту при стерилізації?

12. Охарактеризуйте фактори, що вливають на тривалість смертельного часу при стерилізації?

13. Від чого залежить вибір температури стерилізації?

14. Наведіть класифікацію способів стерилізації кон­сервів? У чому їх особливість?

15. Дайте характеристику бланшування сировини і по­ясніть, з якою метою її проводять.

16. Охарактеризуйте зміни, що відбуваються в сировині при бланшуванні.

17. Дайте характеристику вологих способів допоміжної теплової обробки.

18. Назвіть способи жарення сировини та поясніть їх сутність.

19. Які процеси відбуваються в сировині при запіканні? Поясніть їх сутність.

20. Охарактеризуйте види коптіння сировини та способи використання.

21. Які процеси відбуваються при сушінні сировини? По­ясніть їх сутність.

22. Які існують способи витоплювання жиру?

23. Дайте характеристику комбінованих способів теплової обробки.

24.Які зміни відбуваються у сировині в процесі гідротермічної обробки при помірних температурах?

25. Як змінюються білкові речовини при різних видах термічної обробки?

26. Охарактеризуйте вплив теплової обробки на стан вуглеводів і жирів.

27.Назвіть фактори, що виливають на інтенсивність ре­акцій меланоїдиноутворення.

Реферати

Реферати :

Вам буде цікаво:

Ви прочитали: "Вплив методів механічної обробки на склад…"
Читати далі