Тема 8. Визначення критичних точок контролю при виробництві молока і молочних продуктів.
План.
1. Критичні точки контролю, їх визначення при виробництві молочної продукції з незбираного молока.
2. Точки контролю для молочних продуктів консервного виробництва.
1. Критичні точки контролю визначаються після детального аналізу всіх небезпечних факторів, що можуть мати місце на виробництві. Для цього використовують логічно побудовану схему запитань, яка називається “Дерево рішень.” Застосування його наводиться нижче.
Щоб визначити, чи відноситься сировина (включаючи інгредієнти, воду, пакувальний матеріал), що використовується в готовому продукті до ККТ, робоча група повинна дати відповіді на питання 1-2 для кожного виду досліджуваної сировини.
Питання 1. Чи буде сировина містити досліджуваний небезпечний фактор на недопустимому рівні?
Робоча група повинна дати відповідь на це питання з урахуванням епідеміологічної інформації (якщо необхідно) або інформації, пов’язаної з питанням безпеки продукту. Якщо робоча група впевнена, що відповідь буде негативна, то сировина може не розглядатись, як ККТ. Якщо члени робочої групи не впевнені у відповіді, то вони повинні прийняти позитивну відповідь і перейти до запитання 2.
Питання 2. Чи усуває обробка, включно очікуване використання споживачем небезпечний фактор, чи знизить його до допустимого рівня?
Робоча група передбачає, що небезпечний фактор присутній в сировині і послідовно вивчає виробничий процес з використанням технологічної схеми і обстежують виробничу лінію для того, щоб встановити чи усуває даний небезпечний фактор будь-які стадії (включно використання споживачем) або знизить його до безпечного рівня. Якщо відповідь на це питання буде позитивною то якість сировини не є критичною, але стадія процесу, на якій контролюється даний небезпечний фактор, є ККТ.
Якщо відповідь — негативна то якість сировини є критичною.
Стадії процесу.
Щоб визначити, чи відноситься ККТ в конкретній стадії процесу чи процедури, робоча група повинна дати відповіді на запитання 3-4 або на запитання 5-6 для кожної стадії процесу.
Питання 3. Чи має рецептура, склад або структура продукту важливе значення для попередження збільшення небезпечного фактору вище допустимого рівня?
Робоча група повинна використовувати відповідні технічні дані (наприклад такі, як показники рН, активність води, концентрація, температура, тип консерванту, тощо) для відповіді на питання на кожній стадії процесу.
Наприклад, якщо рівень рН є критичним для затримки росту Clostridium botulinum в пастеризованому продукті, відповідь — так і стадія підкислення стає ККТ.
Якщо відповідь ні — стадія підкислення ККТ не являється.
Питання 4. Чи можлива поява на цій стадії виробничого процесу небезпечного фактору або його збільшення до недопустимого рівня?
Робоча група повинна використовувати дані із технологічної системи і дані, отримані при вивченні виробничої лінії, щоб визначити, чи не може небезпечний фактор знаходитись в довкіллі (наприклад: персонал, обладнання, стіни, підлога, система каналізації тощо), яке може в даному випадку викликати забруднення продукту. Робоча група повинна розглянути можливість збільшення небезпечного фактору вище допустимого рівня шляхом накопичення на декількох стадіях процесу, хоча в кожній окремій стадії процесу цього не відбувається. В цьому випадку вся послідовність стадій процесу може розглядатись як ККТ.
Робоча група повинна розглянути також наступні моменти :
1. Чи не здійснюється процес в умовах, які можуть містити небезпечний фактор?
2. Чи має упаковка продукту важливе значення для попередження забруднення на цій стадії?
3. Чи можливе перехресне забруднення продукту від іншого продукту чи сировини?
4. Чи можливе забруднення, чи повторне забруднення від персоналу?
5. Чи не містить обладнання будь-якого простору, де може накопичуватись чи застоюватись продукт, що викликає збільшення небезпечного фактору?
6. Чи не можуть умови і термін зберігання продукту в не розфасованому вигляді викликати зростання небезпечного фактору в продукті?
Для розгляду пунктів 5-6 необхідно мати технічні дані про рецептуру продукту.
Якщо відповідь на питання 4 буде позитивною для будь-якої стадії процесу або декількох стадій процесу то робоча група повинна дати відповідь на запитання 5 для цієї ж стадії процесу або декількох стадій процесу. Якщо ж відповідь на запитання 4 буде негативною, то робоча група повинна перейти до запитання 6 до цієї ж стадії процесу.
Питання 5. Чи гарантують послідуючі стадії обробки включно з передбачуваним використанням споживачем усунення небезпечного фактору або зниження його до допустимого рівня?
Якщо відповідь на запитання 5 є позитивною. То стадія процесу (або декілька стадій процесу) не є ККТ і робоча група повинна дати відповідь на запитання З для наступної стадії процесу.
Якщо ж відповідь на запитання 5 є негативною, то стадія процесу (або декілька стадій процесу) є ККТ. В цій ситуації робоча група повинна чітко визначити, що саме є критичним: фактичний процес, певне робоче місце, режим роботи чи процедура, що пов’язана з даною стадією процесу (або декількома стадіями процесу).
Питання 6. Чи передбачена дана стадія обробки (процесу) для усунення небезпечного фактору чи зниження його до допустимого рівня?
Робоча група повинна дати відповідь на це питання з урахуванням технологічної схеми і результатів обстежень виробничої лінії. Це питання дає змогу виявити ті стадії процесу переробки, які конкретно визначені для мікробіологічної безпеки продукту (наприклад: пастеризація, стерилізація, проварювання тощо) або для видалення механічних домішок (наприклад: застосування металодетектора чи просіювання). Якщо після негативної відповіді на запитання 4 робоча група дасть також негативну відповідь на питання 6, то стадія процесу не є критичною і робоча група повинна отримати відповідь на запитання 3 для наступної стадії процесу. З іншого боку, якщо відповідь на запитання 6 буде позитивною, то дана стадія є ККТ.
Терміни і визначення.
Аналіз небезпечного фактору — процес збору та оцінки інформації про небезпечні фактори та умови їх прояву з метою визначення, які із них суттєво впливають на безпеку харчової продукції та які повинні бути відображені в НАССР плані.
Біологічні небезпечні контамінанти при виробництві м’яса
Потенціальними біологічними контамінантами в м’ясі є бактерії, їх токсини, віруси, найпростіші та паразити. З мікробіологічних небезпечних контамінатів найбільш важливими є мікроорганізми, які, в середньому, спричиняють біля 90% всіх харчових захворювань в людей. Найбільш частіше можна виявити в м’ясі забійних тварин і птиці наступні мікроорганізми:
Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes також широкорозповеюдженим мікроорганізмом в довкіллі — в ґрунті, воді, силосі.
Е. соІі також виявляється в молоці та м’ясі але в більшості це умовно патогенні мікроорганізми. Патогенною є Е. соІі О 157: Н 7.
Ці мікроорганізми можуть потрапляти на поверхню туш при знятті шкіри, при по слідуючих технологічних операціях. Застосування відповідних санітарних технологічних прийомів може попередити потрапляння цих мікроорганізмів до споживачів молока чи молокопродуктів.
Токсини — продукування токсинів в більшості випадків стосується таких мікроорганізмів як Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Васilus сегеus, Staphylococcus аureus. Ці бактерії здебільшого потрапляють на м’ясо із довкілля. Відповідна термічна обробка (або ферментами тощо) може попередити ріст цих бактерій та продукування ними токсинів.
Контроль бактерій в продуктах – заключається в наступних процедурах: попередження контамінації:
Ø контроль здоров’я тварин;
Ø контроль процесу забою і переробки;
Ø контроль персоналу;
Ø контроль довкілля.
Ø мінімалізація контамінації може бути забезпечена шляхом :
Ø дотримання належних санітарно-гігієнічних заходів;
Ø дотримання вимог до виробничих процесів та виробничої гігієни;
Ø попередження перехресної контамінації готових продуктів від сировини.
Попередження розмноження. При визначенні, що мікроорганізми можуть бути присутніми в м’ясі, необхідно досягати невисокого їх рівня і мінімалізувати цю кількість. Це досягається термічною обробкою, застосуванням кислот, солі, висушування чи комбінований методами.
Безпека харчового продукту — гарантія того, що харчовий продукт не спричинить шкоди споживачу, якщо такий продукт належним чином виготовлений та/чи застосований в їжу у відповідності до призначення.
Визначення ризиків стосовно безпеки харчових продуктів у відповідності з визначенням Комісії Кодекс Аліментаріус є наступним: «Визначення ризиків є науково — обґрунтований процес, який складається з наступних етапів:
І. Виявлення небезпеки
ІІ. Визначення характеру небезпеки
ІІІ. Оцінка заходів
IV. Визначення характеристик ризику.