Вивчення технологіі виробництва напівфабрикатів та фасованого мяса сортовий розруб туш

ЛПЗ 10. Вивчення технології виробництва напівфабрикатів та фасованого м’яса. Сортовий розруб туш.

Тема роботи: Вивчення технології виробництва напівфабрикатів та фасованого м’яса. Сортовий розруб туш.

Мета роботи: Вивчити технологію виробництва напівфабрикатів та фасованого м’яса. Сортовий розруб туш.

В перспективних планах розвитку м’ясопереробних підприємств велику увагу приділяють розвитку виробництва напівфабрикатів. Їх асортимент різноманітний. Підприємства виробляють фасоване

м’ясо і субпродукти, напівфабрикати, швидкозаморожені другі готові м’ясні блюда.

Фасоване м’ясо і субпродукти. Технологічна схема виробництва фасованого м’яса наступна: розділення і розпилювання туш, напівтуш, четвертин на сортові відруби, розпилювання відрубів на порції, їх зважування і доведення до стандартної маси; упакування і етикетування порцій; укладання їх в тару.

Для виробки використовують яловичину, телятину, свинину, баранину, козлятину першої і другої категорії вгодованості, свинину першої і другої категорії, підсвинки в шкурі другої категорії, свинину другої і третьої категорії без шкури або зі знятим купоном, обрізану. Їх відруби ділять на сорти.

До першого сорту яловичини відносять відруби з першого до шостого (включно); до другого – 7,8; до третього – 9, 10, 11. Баранину розділяють на перший (відруби 1-3) і другий сорти (4-6); свинину на перший (1-5) і другий сорт (6-7).

Рис.1. Схеми розділення яловичини (а), свинини (б), баранини (в) на сортові відруби при виробництві фасованого м’яса: А: 1-тазостегновий, 2- поясничний, 3 – спинний; 4 – лопатковий; 5 – плечовий; 6 – грудний; 7 – шийний; 8 –пашина; 9 – заріз; 10 – передня голяшка; 11 – задня голяшка; б: 1 – лопаткова частина; 2 – спинна частина *(корейка); 3 – грудинка; 4 – поперекова частина із пашиною; 5 – окіст; 6 – перед плече (рулька); 7 – голяшка; в: 1 – тазостегновий; 2 – поперековий; 3 – лопатково-плечовий з грудинкою та шиєю; 4 – заріз; 5 – перед плече; 6 – передня голяшка.

Рис. 4. Схема розділення на велико шматкові напівфабрикати свинячої напівтуші. 1 – корейка; 2- окіст; 3 – лопаткова частина; 4 – шийно-підлопаткова частина; 5 – грудинка; 6 – вирізка.

Рис. 3. Схема розділення на велико шматкові напівфабрикати баранячої напівтуші. 1 – тазостегнова частина; 2 – корейка; 3 – лопаткова частина; 4 – грудинка.

Рис. 2. Схема розділення на велико шматкові напівфабрикати яловичої напівтуші. 1 – спинна частина найдовшого м’яза спини; 2 – її пояснична частина; 3 – тазостегнова частина (а – верхній, б – внутрішній, в – боковий, г – зовнішній шматки); 4 – лопаткова частина (а – плечовий; б – заплечний шматки); 5 – грудна частина; підлопаткова чатина; 7 – покромка.

До баранячих напівфабрикатів відносять корейку, грудинку, тазостегнову частину, лопаткову частину, котлетне м’ясо; до свинячих – вирізку, корейку, тазостегнову частину, лопаткову, шийно-підлопаткову частини, котлетне м’ясо. По кромку від яловичини другої категорії відносять до котлетного м’яса. Вміст жирової і сполучної тканини в котлетному м’ясі не повинне перевищувати 20 %.

Якість і вихід велико шматкових високосортних напівфабрикатів залежать від методу обвалки. Обвалка в вертикальному положенні має переваги порівняно з обвалкою в горизонтальному положенні відрубів: більша продуктивність праці, кращий санітарний стан виробництва і якість високосортних велико шматкових напівфабрикатів. При вертикальній обвальці їх виділяють по фасціям без порушення цілісності м’язів, в результаті чого скорочуються прирізі м’язової тканини, збільшується їх вихід на 1,5-2 % і відповідно знижується вихід котлетного м’яса.

Фасуванню належать всі продукти першої (за виключенням м’ясної обрізі) і другої категорії (за виключенням свинячих шлунків, м’яса стравоходу і селезінки всіх видів тварин, сичугів баранячих і яловичих. Трахей яловичих і свинячих, книжки яловичої) цілими або розділеними на частини. М’ясо і субпродукти використовують переважно в охолодженому стані.

Туші на сортові відруби розпилюють на стрічковій пилі РЗ-ААВ-ГУ. Сортові відруби і субпродукти розділяють на порції на пилах ПЛМ_”М і В”-ФРП, на потоково-механізованих лініях.

Фасоване м’ясо випускають порціями масою нетто 250, 500 і 1000 г з наявністю в порції не більше двох доважків, які складають не більше 20 % маси порції. Допускається випускати фасоване м’ясо і субпродукти одним шматком нестандартної маси від 0,4 до 1 кг. Кожну порцію упаковують в серветки або пакети із целюлозної, поліетиленової або полівіденхлоридної плівок або укладають в лотки із полістиролу, полівінілхлориду або картону з поліетиленовим покриттям.

Завдання 1. Ознайомитися із технологією виготовлення фасованого м’яса із яловичини.

Завдання 2. Ознайомитися із технологією виготовлення фасованого м’яса із свинини.

Завдання 3. Ознайомитися із технологією виготовлення фасованого м’яса із баранини.

Завдання 4. Ознайомитися із схемою розділення на велико шматкові напівфабрикати баранячої напівтуші.

Завдання 5. Ознайомитися із схемою розділення на велико шматкові напівфабрикати яловичої напівтуші.

Завдання 6. Ознайомитися із схемою розділення на велико шматкові напівфабрикати свинячої напівтуші.

Питання для закріплення та самоконтролю.

Наведіть технологічну схему виготовлення фасованого м’яса. На які сортові відруби розділяють яловичину? На які сортові відруби розділяють свинину? На які сортові відруби розділяють баранину? Яке м’ясо використовується для виготовлення фасованого м’яса? Які вимоги висуваються до фасованого м’яса із свинини? Які вимоги висуваються до фасованого м’яса із яловичини? Намалюйте схему сортового розрубу свинини. Намалюйте схему сортового розрубу яловичини. Намалюйте схему сортового розрубу баранини. Наведіть схему розділення на велико шматкові напівфабрикати свинячої напівтуші. Наведіть схему розділення на велико шматкові напівфабрикати яловичої напівтуші. Наведіть схему розділення на велико шматкові напівфабрикати баранячої напівтуші.

Ви прочитали: "Вивчення технологіі виробництва напівфабрикатів та фасованого мяса сортовий розруб туш"
Читати далі