ЛПЗ 17. Вивчення технології виготовлення різних видів консервів: порціонування і закатка банок.
Тема роботи: Вивчення технології виготовлення різних видів консервів: порціонування і закатка банок.
Мета роботи: Ознайомитися з технологією порціонування і закатки банок.
.
ПОРЦІОНУВАННЯ І ЗАКАТКА БАНОК
У м’ясопорційному відділенні заповнюють продуктом підготовлену тару, проводять контрольне зважування консервів після фасування, закатку кришки (закупорку банки) з одночасним маркіруванням
При порціонуванні необхідно забезпечити відповідність співвідношень основних компонентів рецептури діючим вимогам технічних умов. Як правило, при фасуванні спочатку закладають щільні складові частини: сіль, спеції, жир-сирець, м’ясо і т. п. , після чого в банку заливають рідкі компоненти – бульйон, соуси.
У залежності від виду сировини і ступеня механізації виробничого процесу порціонування і фасування роблять вручну або механізованим способом. При ручному порціонуванні зважують вміст кожної банки. Сіль, спеції й основну сировину закладають у визначеній послідовності: спочатку укладають лавровий лист, сіль і спеції, потім жир і після цього м’ясо. Сіль і мелений перець попередньо змішують відповідно до рецептури і фасують дозувально-фасувальними пристроями або автоматами. При фасуванні рідкі (бульйон, соуси), сипучі (спеції, крупи) і пластичні (фарш) продукти дозують машинами за обсягом за допомогою мірних циліндрів. Машинним способом фасують м’ясо, нарізане на шматки (м’ясо тушковане, смажене в соусі, гуляш, рагу), фаршеві, паштетні консерви й ін. Інші види консервів, такі, як язикові, шинкові, сосиски, консерви з птиці і кроликів і інші, фасують вручну. Необхідно відзначити, що механізоване порціонування забезпечує більш низьке обсіменіння сировини, що закладається в банку. При ручному фасуванні вміст закладають у тару на конвеєрах, оснащених вагами (для контролю маси продукту) і закаточною машиною. Автоматичне дозування компонентів рецептур, що включають м’ясо, нарізане на шматки (“Гуляш”, “М’ясо тушковане”. “Ассорти” і т. п. ), роблять на машинах АДМ і В2-ФНА, порціонування ковбасного фаршу і паштетної маси – на шприцах-дозаторах “Ідеал” і CAM-80, що мають Г-образну вигнуту цівку.
При виробленні консервів, що містять желе (шинка, ковбасний фарш, паштети), на дно і під кришку бляшаних банок вкладають пергаментні кружечки, що зменшують контакт продукту з жерстю і поліпшуючі його зовнішній вигляд. Наповнені банки від автоматів-дозаторів по транспортеру передають на контрольне зважування і закачування. Контрольне зважування роблять вручну на циферблатних вагах або на інспекційних автоматах. Основна задача цієї операції – не допустити виробництва незаповнених (легковагих) і переповнених (великовагових) банок. Для визначення маси нетто кожної банки необхідно знати точну середню масу порожньої банки. З цією метою 1-3 рази за зміну зважують партію по 100 банок і на підставі цього знаходять середню масу однієї банки. У цілому припустимі відхилення в масі нетто окремих наповнених банок масою до 1 кг складають ±3,0%, для банок більш 1 кг – ±2,0%.
Зважені банки, наповнені вмістом, по транспортері подають на закачування (приєднання кришки до корпуса). На закаточних машинах перед подачею кришки на прифальцовку її маркірують, тобто наносять спеціальні знаки, видавлюючи метал усередину банки, або (рідше) за допомогою типографської печатки. Маркірування здійснюють у двох рядків: на денце нелітографованої банки наносять індекс галузі промисловості (MM – м’ясна), номер заводу й останню цифру року виготовлення; на кришці виштамповують номер зміни (одною цифрою), число місяця виготовлення (двома цифрами, до дев’ятого числа включно перед ставлять нуль), місяць виготовлення, позначений буквою “А” (січень), “Б” (лютий) і т. д. за алфавітом до “Н”, крім букви “З”, асортиментний номер (1-3 знака).
На літографовані банки наносять на кришку тільки один рядок маркірування (із указівкою зміни, дати вироблення й асортиментного номера), тому що інша інформація вже позначена на банку. При виробленні консервів для експортних постачань, незважаючи на наявність етикетки, маркірування банок наносять цілком у двох рядків, причому додатково в другому рядку вибивається шостий знак, що відповідає сортові консервів (“У” – вищий сорт).
Сутність процесу закатки складається в герметичному приєднанні кришки до корпуса банки шляхом утворення подвійного закаточного шва. На корпус надягають денця, і в зібраному виді пари щільно стискається між верхнім і нижнім патронами і починає обертатися. Розташований збоку закаточний ролик притискається до обертового денця й обкатує його. Складність форми шва й особливості силового впливу обумовлюють виконання закатки в дві послідовні операції: підгинання полю кришки і її завитка під фланець корпуса; остаточний стиск шва, повна герметизація між шарових зазорів пастою. Як правило, закачування виробляється за допомогою закаточного патрона і закаточних роликів першої і другої операцій. Закатку можна здійснювати при обертовій або нерухомій банці. Для цієї операції використовують закатові машини різного типу: напівавтоматичні одношпиндельні з обертанням і без обертання банки; автоматичні однобаштові і двухбаштові без обертання банки; автоматичні однобаштові вакуум-закаточні установки з механічним, тепловим вакуумом із клінчером і без клінчера.
У консервній промисловості широко використовують Вакуумування (ексгаустування) вмісту банок перед закаткою. Звичайно повітря попадає в банку під час порціонування і знаходяться між шматками м’яса, у порах і частково розчинений у рідині. Присутність повітря в закритій консервній тарі впливає на продукт і тару як під час стерилізації, так і при наступному збереженні. Наявність кисню повітря викликає корозію металу, прискорює процеси окислювання в продукті, що негативно позначається особливо на якості жиру (зростає перекісне і кислотне числа, рН і загальна кислотність продукту), каталізує руйнування вітамінів і ароматичних речовин, створює сприятливі умови для розвитку аеробних бактерій, що в остаточному підсумку приводить до погіршення якості консервів і скороченню термінів їхнього збереження. Повітря, що має низьку теплопровідність, зменшує швидкість прогріву вмісту банки і тим самим гальмує хід стерилізації. Крім того, чим більше повітря в банці, тим більше надлишковий тиск усередині тари під час стерилізації, що супроводжується появою браку консервів у виді деформації або розриву банок.
Величину тиску повітря усередині банки можна визначити за формулою
Р = (G/V)RT,
Де G/V – питома маса повітря, кг/м3 (G/V=1,293 кг/м3); R – постійна повітря (R=29,3): Г – абсолютна температура повітря.
Використання вакуумування дозволяє не тільки зменшити ступінь прояву розглянутих негативних ефектів, але і дає можливість одночасно видалити з банки газоподібні продукти розпаду білків (аміак і сірководень), що є причиною потемніння внутрішньої поверхні тари.
Існує три методи вакуумування (ексгаустування) тепловий, механічний і комбінований.
Теплове ексгаустування полягає в нагріванні банок із вмістом до їхньої герметизації. При цьому водяні пари, пружність яких підвищується, витісняють повітря з продукту. Теплове ексгаустування здійснюють пором при 80-850С або в ИК-камерах, оснащених випромінювачами із широким спектром випромінювання (2,5-0,75 мкм). Механічне вакуумування полягає у відсмоктуванні повітря з банки за допомогою вакуум-насосів з наступною герметизацією продукту. Для підвищення ефективності видалення повітря з банок можна скористатися одночасно обома способами ексгаустування, застосовуючи вакуумування при герметизації попередньо підігрітих банок. Глибину вакууму при ексгаустуванні підтримують на рівні (3,3-5,3)*104 Па, в окремих випадках до 8,6*104 Па. Більш глибокий вакуум необхідний при виробництві консервів з неподрібненого м’яса і при роботі з тарою маленьких типорозмірів. У цілому в м’ясоконсервній промисловості вакуумування застосовують в основному для банок великої місткості (від № 12 і вище).
При виробництві деяких видів консервів істотний вплив на якість продукту робить період організації вакуумування. Якщо при виготовленні великошматкових консервів ефективне вакуумування проводити при порціонуванні і закатці банок, то при виробництві фаршевих консервів застосування вакууму повинне здійснюватися в основному при подрібнюванні (кутеруванні) сировини. Порціонування фаршевих емульсій у консервну тару в умовах вакууму не забезпечує якісної деаерації фаршу.
У результаті поганої роботи закаточних машин утворюється брак: “язички”, зморшкуваті фальци, зрізи фальців, підрізи низів фальців, накат на фальцах, “пташки” (гострі виступи жерсті на окружності бомбажного кільця рельєфу кришки), виступи пасти з-під фальців. Утворення “язичків” по фальцах і зморшкуватих фальцах зв’язано з недостатньої відрегульованістю ролика першої операції, з його зношеністю, з наявністю раковин на поверхні ролика або вм’ятин на кришці. Ці види браку можуть з’явитися також внаслідок перекосів фланця на відтбортовочному автоматі, через залишок припою на кутошві або збільшеного радіуса підвивання кришки. Зморшеність утворюється також від того, що жерсть кришки тонше жерсті кopnycу.
Перевірка герметичності загорнених банок. Після закачування банок на будь-якому типі машин, крім вакуум-закаточних, у технологічній лінії передбачена перевірка герметичності заповнених і закупорених банок. Ціль перевірки – не допустити в стерилізацію погано закатані банки, у яких у ході теплової обробки з’явиться активний патьок (тобто вміст буде виходити з банки). Банки на герметичність перевіряють декількома способами: візуально (зовнішній огляд), у водяній контрольній ванні, за допомогою повітряних і повітряно-водяних тестерів.
Візуально безпосередньо на конвеєрі оглядають закаточний шов, але так можна знайти брак тільки при явних ознаках негерметичності.
Також для перевірки банок на герметичність використовують водяну контрольну ванну, пофарбовану зсередини білою фарбою, добре освітлену і наповнену гарячої (80-900С) водою, у якій по тічках рухаються (1 -2 хв) закатані банки. Про герметичність банок судять за появою повітряних пухирців у воді, що виділяються з банки внаслідок розширення обсягу повітря, викликуваного нагріванням. У процесі контролю вміст банки попередньо частково підігріваються, одночасно банки миються.
Якість закаточного шва перевіряють також введенням у порожню банку 5-6 крапель сірчаного ефіру, закачуванням її і підігрівом у воді до 80-850С. Про герметичність швів судять за появою пухирців повітря і парів ефіру.
Більш досконалі і точні в роботі повітряні і повітряно-водяні тестери вертикального або горизонтального типу, що складаються з камер контролю банок, з’єднаних із системою вакуумування або подачі стиснутого повітря.
При виявленні негерметичності банки видаляють з конвеєра. Погано загорнені банки розкривають і вміст перекладають в інші. Банки, негерметичні по фалъцу, вдруге підкочують, на закаточній машині роликом другої операції. Банки, негерметичні внаслідок проштамповки й інших дефектів, розкривають і вміст їх перекладають в інші банки.
Основною причиною негерметичності банок є: погана якість закаточного шва внаслідок недостатньої відрегульованості закаточної машини або відхилень у лінійних розмірах банок, що надходять на закатку. Якщо число негерметичних банок перевищує 0,1% (протягом 1 г перевірки), то закаточну машину зупиняють і усувають неполадки.
Після перевірки на герметичність банки передають на стерилізацію. Особливе значення має запобігання простою після фасування продукту в банки і до початку стерилізації. Тривалість усього процесу, починаючи з моменту закачування до початку стерилізації, не повинна перевищувати 30 хв. Порушення цих умов приводить до інтенсивного розвитку мікроорганізмів у сировину і, як наслідок, до шлюбу консервів.
Завдання 1. Ознайомитися із технологією порціонування банок при виготовленні різних видів консервів.
Завдання 2. Ознайомитися із технологією закатки банок при використанні різних видів тари при виготовленні різних видів консервів.
Завдання 3. Ознайомитися із технологією вакуумування вмісту банок при виготовленні різних видів консервів.
Завдання 4. Ознайомитися із технологією теплового ексгаустування вмісту банок при виготовленні різних видів консервів.
Завдання 5. Ознайомитися із технологією перевірки герметичності закатаних банок при виготовленні різних видів консервів.
Питання для закріплення та самоконтролю.
Опишіть технологію порціонування банок при виготовленні різних видів консервів. Опишіть технологію закатки банок при виробництві консервів. Яким чином проводять порціонування банок при виготовленні різних видів консервів? Які існують способи порціонування банок при виготовленні консервів? Як проводять порціонування банок консервів ручним способом? Як проводять порціонування банок консервів механізованим способом? Що таке вакуумування вмісту банок і навіщо воно проводиться? Яким чином проводиться екгаустування тепловим методом вмісту банок при виробництві консервів? Яким чином присутність повітря в закритій консервній тарі впливає на продукт і тару під час стерилізації? Які Ви знаєте способи перевірки герметичності закатаних банок при виготовленні різних видів консервів?
Ви прочитали: "Вивчення технологіі виготовлення різних видів консервів порціонування і закатка банок"Читати далі