Термін зберігання і реалізації безкісткових напівфабрикатів з яловичини і баранини не більш 48 год., зі свинини 36 год. при температурі не нижче 0о С і не вище 8о С з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виготовлювачеві не більш 12 год.

Для напівфабрикатів, запакованих під вакуумом, строк зберігання 5-7 діб. при температурі від 0 до 4 оС і не більш 10-15 діб при температурі -1±0,5 оС.

Декілька видів натуральних напівфабрикатів відпускають у панірованому виді, використовуючи при цьому збиту яєчну масу (л’єзон) і сухарне борошно (панірування). Характеристика цих напівфабрикатів наведена нижче:

Напівфабрикат	Характеристика
Із яловичини
Ромштекс	Кусок м’якоті масою 110 г, товщиною 8-10 мм овально-подовженої форми; маса порції 125 г (4г льезона і 11г сухарного борошна)
Із свинини і яловичини
Шніцель і котлета відбивна	Кусок м’якоті масою 110 г, товщиною 15-20 мм овально-подовженої форми; маса порції 125 г
Із м’яса птиці
Котлета куряча відбивна	Кусок білого курячого м’яса (філей без шкіри) масою 90 г, маса порції 100 г

Січені напівфабрикати. В залежності від виду м’яса, характеру попередньої обробки, рецептури січені напівфабрикати випускають у вигляді фаршів, котлет, шніцелів і біфштексів.

Фарші на підприємствах виробляють в асортименті: м’ясний натуральний, м’ясний особливий, для біфштексів. Фарші випускають в охолодженому та мороженому виді. Для виготовлення фаршів використовують яловичину ІІ сорту, свинину напівжирну та м’ясо для котлет з яловичини, свинини, баранини. В м’ясний особливий фарш і фарш для біфштексів вводять соєвий концентрат або соєву муку після їх регідратації. У відповідності з вмістом білку регідратацію проводять при співвідношенні білкового препарату і води для соєвого концентрату 1:3, для соєвого борошна 1:2. У фарші для біфштексів використовують шпик з боків несолоний, обрізі шпику. У разі виготовлення морожених фаршів застосовують тільки охолоджену сировину. Для виготовлення м’ясного фаршу особливого і фаршу для біфштексів не допускається використання худого м’яса, а також м’яса биків і кнурів.

Відхилення, що допускаються від встановленої маси для окремих порцій складають ± 2%.

Фарші пакують в пергамент, в підпергамент, фольгу, плівку целюлозну або поліетиленову. На кожну обгортку фасованого фаршу фарбою, що не змивається наносять ті же позначки що і для безкісткового м’яса.

Строк збереження і реалізації м’ясного фаршу, охолодженого при 4 оС, не більш 12 год. з моменту закінчення технологічного процесу, із них на підприємстві не більше 4 годин. Для фаршу замороженого термін зберігання і реалізації не більше 1 міс. з дня виготовлення при температурі не вище –10 оС.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ БАНОЧНИХ КОНСЕРВІВ

М’ясні консерви – це м’ясопродукти, герметично закупорені в жерстяні та скляні банки, які піддаються впливу високої температури для знищення мікроорганізмів та придання продукту стійкості при зберіганні. Консервовані (нагрівом) вироби добре зберігають свою харчову цінність, мають приємний смак, запах, зовнішній вигляд, стійкі при зберіганні в любих умовах в холодному та гарячому вигляді. Такий спосіб консервування харчових продуктів є найбільш надійним, дозволяючи створювати державні ресурси високо цінних продуктів харчування.

Асортимент м’ясних консервів різноманітний по виду сировини, способу приготування, складу і режиму кінцевої термообробки.

Вимоги до продукту. Асортимент баночних консервів. Вимоги сировини та вимоги до неї. М’ясна промисловість України виробляє понад 50 найменувань м’ясних, паштетних і м’ясо-рослинних консервів.

Для вирішення проблеми забезпечення населення м’ясними продуктами в умовах різкого зменшення об’ємів переробки сировини важливе значення набуває використання сучасних технологій, які збільшують вихід і формують високу якість готової продукції.

Підприємства м’ясної промисловості випускає різноманітний асортимент консервів, обумовлений видом використовуваної сировини:

— м’ясні (з яловичини, свинини, баранини, конини, м’яса поросят, м’яса птаха й ін.);

— субпродуктові ( мов, печінки, бруньок, рубця, суміші субпродуктів і ін.);

— з м’ясних продуктів (сосисок, ковбасного фаршу, свинокопченостей);

— м’ясо-рослинні (з м’ясної сировини або субпродуктів у сполученні з крупами, виробами з борошна, бобовими, овочами й іншою рослинною сировиною);

— жиро-бобові (зі свинячого пряженого жиру, шпику в сполученні з квасолею, сочевицею, горохом).

По складу розрізняють консерви:

— у натуральному соку (з додаванням тільки солі і пряностей),

— с соусами (томатним, білим і ін.)

— у желе (у желюючому соусі).

Консерви можуть бути виготовлені із сировини без попереднього засолу або витриманого в засолі, з кускового, грубо — і тонкоподрібненої сировини, що пройшли теплову обробку (бланшування, варіння, обсмажування), або отримані без попередньої обробки.

Консерви упаковують у металеву тару (з білої і чорної жерсті, покривають лаком, алюмінієм і ін. або без покриття), збірну і цільноштамповану, у скляну і полімерну комбіновану тару.

По режиму теплової обробки розрізняють:

— стерилізовані консерви (температура теплової обробки понад 100 градусів) і

— пастеризовані (температура теплової обробки нижче 100 градусів, у центрі банки 65-75 град.).

По призначенню:

— закусочні (делікатесні),

— обідні (для перших і других блюд),

— для дитячого харчування і дієтичні.

У залежності від тривалості збереження консерви бувають тривалого збереження (3-5 років) і з обмеженим терміном збереження.

Таким чином, м’ясними банковими консервами називають м’ясо і м’ясопродукти, покладені в тару ( банкові), герметично закупорені й оброблені при високій температурі (1000С и вище).

М’ясна консервована продукція контролюється за органолептичними, фізико-хімічними показниками безпеки.

Група м’ясної продукції Перелік контрольованих показників якості

Консервована продукція — стан тари;

— органолептичні показники;

— основні фізико-хімічні показники:

— маса нетто;

— співвідношення складових частин;

— вміст жиру;

— вміст вологи;

— вміст NaCl (повареної солі);

— вміст нітриту натрію;

— вміст олова;

— вміст свинцю.

— МБТ.

— токсичні елементи: свинець, кадмій, мідь, цинк, миш’як, ртуть, олово;

— мікотоксини: афлатоксин ;

— гормональні препарати: діетилстильбестрол, эстрадіол-17 В, тестостерон;

— пестициди; мікробіологічні показники; радіонукліди.

Основною сировиною для вироблення консервів є м’ясо, жир, м’ясні напівфабрикати, субпродукти, кров.

Для консервного виробництва використовують дозріле яловиче м’ясо І та ІІ категорії вгодованості або свинину, отримані від дорослих здорових тварин. М’ясні консерви вищого ґатунку виготовляють з яловичини І категорії. Для переробки рекомендується направляти м’ясо, яке пройшло трьохдобове дозрівання при температурі 00С, охолоджене та морожене, якщо строк зберігання не більше 6 місяців та якщо воно не піддане двократному розморожуванню. Для виробництва консервів не допускається м’ясо некастрованих биків, кнурів та старих тварин (старше 10 років).

Не дозволяється використання парного м’яса, так як молочна кислота, яка накопичується в м’язах, руйнує бікарбонатну буферну систему м’язової тканини, інтенсивно виділяється вільна вуглекислота, особливо в перші часи після забою, тому з парного м’яса не можна виготовляти консерви без попередньої теплової обробки м’яса, так як газ СО2, що виділяється в банці, може визвати вздуття днища (бомбаж). Розібрані туши не повинні мати на поверхні крововиливи; зовсім не дозволяються забруднення м’яса змістом шлунково-кишковий тракту.

Жир-сирець (біля нирковий, сальник та зовнішній) повинен містити не менше 85 % жиру. У випадку необхідності дозволяється використовувати кістковий жир, але із розрахунку не більше 25 % від загальної кількості, яке додається до консервів. Рослинна сировина повинна бути свіжою, не мати запаху гниття, сторонніх включень. Спеції та прянощі повинні відповідати вимогам стандарту.

Перед подачею на забій ВРХ сортують по групам з урахуванням статі, віку та вгодованості. Від цього залежить якість знімання шкір, обробки туш та субпродуктів, а також продуктивність праці робітників.

Готують худобу до забою в цеху передзабійного утримання худоби, повторно тварин оглядають ветеринарні лікарі. Перед забоєм худобу ставлять на передзабійну витримку без годування: ВРХ на 24 години, свиней на 12 годин. Під час голодної витримки тваринам надають вільний водопій, але і його припиняють за 3 години до забою.

Тара. Види тари, вимоги до тари, загальна характеристика тари. Жерстяна тара. Скляна тара. Переваги й недоліки скляно тари. Полімерна тара. Переваги полімерної тари.

Основний вид тари при виробництві консервів — металеві і скляні банки. Широко застосовують також тарові з полімерних матеріалів.

Консервна тара повинна бути герметичної, міцної, корозієстійкої, нешкідливої, гігієнічної, мати гарну теплопровідність і теплотривкістю, мати невелику масу і бути дешевої.

Найбільш розповсюдженим видом тари для консервів, що по багатьом параметрам відповідає вищевказаним вимогам, є металеві банки двох типів: збірні і цільні.

Матеріалом для виробництва бляшаної тари служать біла жерсть — тонка сталь, покрита з двох сторін захисним шаром олова, хромована лакована жерсть, алюміній і його сплави, а також алюмінована лакована жерсть.

Щоб уникнути впливу вмісту тари на олов’яне покриття білу жерсть обробляють харчовими лаками. Покриття зовнішньої сторони металевої тари лаками і фарбами охороняє неї від атмосферної корозії і додає гарний товарний вид. Для підвищення корозієстійкості білої жерсті електролітичного лудіння її пасивують, наносячи оксидну плівку.

Поверхня банок повинна бути гладкої, з рівномірною товщиною шаруючи посуду, без тріщин, подряпин і іржі; у банок з лудженою поверхнею не повинне бути порушене лакове покриття.

Денця і кришки банок повинні мати шар ущільнювальної пасти або повинні бути постачені ущільнюючими гумовими або полімерними прокладками.

Матеріали, що ущільнюють, застосовувані для створення герметичної закупорки банки, повинні бути нешкідливими, хімічно стійкими, не додавати продуктові сторонніх присмаку і запаху. Основними видами тари в консервній промисловості є металеві та скляні банки. Полімерні матеріали для пакування різних консервів ще не знайшли широкого використання.

Скляні консервні банки виготовляються на великих скляних заводах та використовуються в основному для плодоовочевих консервів. В теперішній час їх випуск складає приблизно 80 % від загального об’єму випуску цього виду консервів.

М’ясні консерви, запаковані в металеву банку, зручні в більших випадках.

Харчова промисловість України випускає різноманітний асортимент м’ясних, рибних, молочних та плодоовочевих консервів.

В теперішній час основним видом тари для м’ясних консервів є металеві банки. Скляні банки для пакування м’ясних консервів використовують обмежено.

Основні матеріали для виготовлення металевої тари – жерсть електричного луження та жерсь гарячого луження. Матеріали для виготовлення тари для м’ясних консервів повинні відповідати наступним вимогам: заданим фізико-хімічним властивостям, позитивній санітарно-гігієнічній оцінці, оптимальній ціні та недефіцитністю матеріалів. Не менш важливим показником є його естетичність, можливість нанесення на його поверхню кольорового малюнку.

До консервної тари пред’являються наступні вимоги:

—  можливість тривалого зберігання якості продукту в умовах різної температури зберігання;

—  відсутність внутрішньої та зовнішньої корозії;

—  обмежений перехід речовин із матеріалу тари та її захисних покрить в продукті;

—  термічна стійкість при стерилізації;

—  співвідношення розмірів (діаметра та висоти) та форми банки;

—  герметичність;

—  теплопровідність та мінімальна маса

Для консервній промисловості для зручності рахунку продукції використовують спеціальну систему перерахунку консервів в умовні одиниці. Основними одиницями виміру продуктивності підприємств є туб – тисяча умовних одиниць та муб – мільйони умовних банок в фізичні в м’ясній галузі прийняті перерахункові коефіцієнти.

При виробництві збірних банок із білої жерсті гарячого та електролітичного луження велике значення має заміна пропаяного олов’яносвинцьового припою повздовжнього шву зварним. Зварний спосіб нанесення повздовжнього шва банкових корпусів використовується у всьому світі. Конструкція зварного корпусу знижує витрати жерсті на створення корпуса приблизно на 3 % та поліпшує якість шву.

Збірні колові банки із білої сталі гарячого та електролітичного лудіння зі звареним повздовжнім швом виготовляються на поточних лініях, комплектованих машинами вітчизняного та іноземного виробництва. Потужність цих ліній складає до 600 банок за хвилину.

Тару виготовляють із рулонного алюмінію та жерсті, а при випуску літографічних банок – з листового метала.

Класифікація консервної тари. Консервну металеву тару підрозділяють за формою, місткістю і способові виготовлення. За формою банки випускають циліндричні і фігурні (овальні, еліптичні, прямокутні). За місткістю тару підрозділяють на дрібну (до 1 л) і велику (від 1 л і вище). За способом виготовлення банки бувають збірні, збірні з язичком і цілоштамповані.

З огляду на розмаїтість застосовуваної для консервування тари, а також з метою зручності планування й обліку продукції в промисловості використовують спеціальну систему перерахунку консервів в умовні одиниці (або банки). За умовну об’ємну банку прийнята бляшана банка № 8 місткістю 353,4 мол. Для визначення числа умовних банок у тій або іншій тарі необхідно повний обсяг цієї тари розділити на 353,4 мол, при цьому фізичні банки в умовні можна швидко перерахувати за допомогою перекладних об’ємних коефіцієнтів. Основними одиницями виміру продуктивності підприємств або технологічного устаткування є туб (тисяча умовних банок) і муб (мільйон умовних банок).

Скляні банки підрозділяють у залежності від форми, місткості, розмірів і способу закупорки. Умовна позначка банок включає вказівка типу закупорки (І-обкатної, ІІ-обжимной, ІІІ-резьбової), діаметра віночка горловини і місткості. Наприклад, 1-82-500 позначає, що скляна банка має обкатаної тип закупорки і при діаметрі віночка 82 мм місткість її 500 мол.

Для виробництва м’ясних консервів застосовують в основному скляні банки місткістю 350 і 500 мол, обтискні й обкатані з номером віночка горловини 82 мм. Продукти дитячого і дієтичного харчування фасують у банки по 200 р.

Герметична закупорка скляної тари здійснюється металевими кришками, постаченими ущільнювальними гумовими або полімерними прокладками. Кришки для скляної тари виготовляють штампуванням з білої жерсті, лакованої хромованої, лакованої чорної, лакованого алюмінію або його сплавів. Відштамповані кришки підвивають, потім у них вкладають або запресовують гумові кільця.

Питання для закріплення та самоконтролю.

Наведіть класифікацію напівфабрикатів за видами м’яса. Дайте характеристику велико шматкових напівфабрикатів. Наведіть технологічну схему виготовлення велико шматкових напівфабрикатів.. Наведіть асортимент велико шматкових напівфабрикатів.. Дайте характеристику порційним, дрібно шматковим, м’якотним і безкістковим напівфабрикатам. Із яких частин яловичої туші виготовляють лангет, біфштекс, бефстроганов, антрекот? Наведіть технологічну схему виробки натуральних напівфабрикатів дрібно шматкових м’якотних. Дайте характеристику безкісткових напівфабрикатів. Наведіть загальну технологічну схему виробництва охолоджених рублених напівфабрикатів. Наведіть загальну технологічну схему виробництва заморожених рублених напівфабрикатів. Наведіть технологічну схему виробництва шніцелів заморожених порційних. Дайте характеристику технології виготовлення пельменів.

Рекомендована література

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.: Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Янушкин Н. А., Лагоша Н. А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование. мясокомбинатов. – М.: Пищевая промышленность, 1970. – 662 с. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1993. -384с. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

9.  Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.