Сировина. Для виробництва напівкопчених ковбас використовують яловичину і свинину в охолодженому, остиглому і замороженому стані. Грудинку і боковий шпиг використовують без ознак прогіркання і пожовтіння. Двічі заморожена яловичина і свинина, а також свинина, що зберігалася більше трьох місяців, не допускаються. Краща сировина для виготовлення цих ковбас – це охолоджена м’ясна свинина.

Підготовка сировини. Яловичина звільняється від кісток, сухожиль і хрящів і ріжеться на шматки. Свинина звільняється від кісток, хрящів та сухожиль, вміст жиру доводиться до 30 %. Боковий шпиг і грудинка звільняються від надлишкової м’язової тканини і шкіри. Вміст м’язової тканини допускається не більше 25 %.

Попереднє подрібнення і посол. Яловичина та нежирна свинина перед солінням подрібнюються на шматочки 16-25 мм або 2-3 мм. Допускається посол м’яса в шматках. Для засолу на кожні 100 кг м’яса споживається 3 кг солі і 25 г нітриту натрію. Посолене м’ясо витримується для достигання при температурі 2-40С при розмірах 2-3 мм – 18-24 год, у вигляді шроту – 24-28 год, у шматках масою до 1 кг – 72 год.

Приготування фаршу. Після витримки в посолі яловичина, нежирна свинина, субпродукти, напівжирна свинина подрібнюється на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм. Напівжирну свинину і жирну яловичину, подрібнені перед солінням на шматочки розміром згідно НТД, вторинно не подрібнюються. Шпиг, грудинку, жирні обрізки подрібнюють на шпигорізці, кутері або інших машинах на кубики або шматочки відповідно вимогам НТД. Очищений часник подрібнюють на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Тонко подрібнені яловичину та свинину перемішують в мішалці на протязі 2-3 хв. із додаванням прянощів, потім вводять подрібнену на більш великі шматочки напівжирну свинину (або жирну яловичину) і перемішують 2-3 хв, потім вносять грудинку, шпиг або інший жир. Перемішують до отримання в’язкого фаршу із рівномірно розподіленими в ньому шматочками напівжирної свинини, грудинки або шпига. Загальна тривалість перемішування 6-8 хв. При використанні несолоної жирової сировини додають 3 % кухонної сілі від маси несолоної сировини.

Формовка і в’язка батонів. Фарш шприцюють на вакуумних шприцах в яловичі черева екстра або широкі свинячі черева, яловичі круги або білкові оболонки діаметром 45-60 мм. Наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом або нитками із накладанням товарних відміток або відкручують.

Термообробка. Перев’язані батони підлягають осадці при температурі 8-120С на протязі 2-4 год. Осадка проводиться для попереднього осушення оболонки, щоб не вносити в обжарку надлишкової вологи.

Після осадки батони обжарюють при температурі 60-700С на протязі 40 хв. Обжарювання проводиться для прогрівання фаршу, що прискорює зафарбування його нітритами. Для попередження оплавлення жиру температура обжарки напівкопченої ковбаси нижче температури обжарки вареної ковбаси.

Обжарені батони варяться паром при 70-800С на протязі 50-60 хв. Готовність визначається досягненням в батонах температури 680С. Температура варки нижча ніж для варених ковбас, щоб запобігти розплавленню великих шматків жиру. Зварена ковбаса остигає 3-5 год при температурі не вище 200С. Остигла ковбаса коптиться густим димом 12-24 год при 35-500С, після чого остигає до температури 8-150С. В зв’язку із необхідністю підвищення стійкості ковбаси коптіння слід проводити густим димом від згоряння твердих листяних порід дерева, що надає оболонці антисептичні властивості і попереджає утворення плісняв.

Після коптіння ковбаса сушиться при температурі 120С і відносній вологості повітря 75 %. Термін сушки від 3 до 6 діб.

Упаковка та маркування. Упаковка напівкопченої ковбаси для відвантаження проводиться в сухі і чисті дощаті ящики і для місцевої реалізації в зворотну тару вагою нетто не більше 40 кг. Кожну одиницю тари маркують відповідним чином. Для відновлення втрат при зберіганні ковбаси, призначеної для відвантаження, в кожен ящик зверху ваги нетто закладають 0,5 % ковбаси того ж найменування.

Зберігання і транспортування. Напівкопчена ковбаса зберігається в підвішеному стані при температурі не вище 120С і відносній вологості повітря 75 % до 10 діб; більш тривале зберігання для запобігання усушки не рекомендується. В приміщеннях, що охолоджуються, при температурі не вище 60С і відносній вологості 75-78 % ковбаса може зберігатися до 15 діб.

Контроль якості готової продукції. Готова ковбаса ретельно перевіряється на свіжість і для виявлення та вилучення дефектних батонів. До випуску в реалізацію не допускаються батони, що мають забруднення, слиз і плісняву на оболонці, блідо-сіру або сильно затемнену при обжарці і коптінні оболонку; деформовані або поламані; з великими напливами фаршу, з набряками жиру більше 2 см за довжиною; з рихлим фаршем, наявністю жовтого шпига, сірими плямами або пошкодженою оболонкою. Вміст нітриту на 100 г продукту допускається не більше 5 мг. Оптимальний вміст солі в напівкопчених ковбасах повинний бути в межах 3,2-3,8 %. Вологість напівкопчених ковбас 35-50 %.

Варено-копчені ковбаси – це вироби, які виготовляють із м’ясного фаршу, шпига, солі, спецій, за рецептурами аналогічними сирокопченим ковбасам. На відміну від сирокопчених ковбас батони підлягають гарячому коптінню на протязі 2-3 годин при 50-600С, варінню, вторинному коптінню при 32-400С і менш тривалій сушці (7-15 діб).

Термообробка. Перев’язані батони підлягають осадці (дозріванню) на протязі 24-48 год при температурі 4-80С. Осадка проводиться для попереднього осушення оболонки, щоб не вносити в обжарку надлишкової вологи.

Термічна обробка проводиться двома способами.

Перший спосіб. Після осадки ковбаса підлягає коптінню димом від деревинної тирси твердих листяних порід (дуба, вільхи тощо) на протязі 1-2 год при температурі 70-800С в залежності від діаметру оболонки.

Після коптіння батони варять при температурі 70-730С на протязі 45-90 хв також в залежності від діаметру оболонки. Варити ковбасу при більш високій температурі не рекомендується для запобігання більш рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають за температурою в центрі батону, вона повинна бути 680С. Після варіння ковбасу охолоджують на протязі 5-7 год при температурі вище 200С, потім ковбасу вторинно коптять на протязі 24 год при температурі 40-450С або 48 год при температурі 32-350С. Після вторинного коптіння ковбасу сушать на протязі 3-7 діб при 10-120С і відносній вологості повітря 75-78 % до набуття нею щільної консистенції і стандартної вологості.

Другий спосіб. Первинне коптіння не проводять, варіння аналогічне першому способу. Зварену ковбасу охолоджують на протязі 2-3 год при температурі не вище 200С. Остиглу ковбасу коптять на протязі 48 год при температурі 40-500С. Після коптіння ковбасу сушать на протязі 2-3 діб при температурі 10-120С і відносній вологості повітря 75-78 % до набуття щільної консистенції і стандартної вологості.

Зберігання і транспортування. Варено-копчені ковбаси зберігаються в підвішеному стані при температурі 10-120С і відносній вологості повітря 75-78 % до 15 діб; в упакованому вигляді ковбаси зберігають при температурі не нижче 0 і не вище 40С не більше місяця і до 4 місяців при температурі -7…-90С.

Сирокопчені ковбаси – це вироби, які виготовляють із м’ясного фаршу, шпига, солі, спецій, в оболонках, які підлягають дозріванню 8-10 діб, холодному коптінню при 18-250С і сушці до 1,5 місяців при 12-150С. Ці ковбаси найбільш стійкі при зберіганні. Наряду із сирокопченими, виробляють тільки сушені або в’ялені ковбаси, які не коптять. При виробництві сирокопчених ковбас велику увагу приділяють якості сировини, ретельній жиловці м’яса, оскільки ковбаси не підлягають тепловій обробці. Звертається увага на вік тварини, ретельність охолодження, співвідношення яловичини і свинини, особливо свинячого жиру, так як надлишкова його кількість негативно впливає на зв’язуючу здатність фаршу.

Сировина. Кращою сировиною є задні та лопаткові частини без жирових включень, особливо від туш биків. М’ясо биків та яків 1 категорії має найменшу порівняно з іншими видами вологістю і найбільшою в’язкістю. Ці види сировини є кращими для виробки сирокопченої ковбаси. Свинина від не кастрованих самців для виробки цих ковбас не допускається.

Підготовка сировини. Яловичину та свинину солять в шматках масою по 400-600 г, додаючи на кожні 100 кг сировини 3,5 кг солі. Допускається зменшення кількості солі до 3 кг на 100 кг м’яса.

Посолене м’ясо витримують в різних ємностях при температурі 2-40С на протязі 5-7 діб. При посолі м’яса навіть при низькій температурі можливі окислювальні процеси, які супроводжуються активною діяльністю нітритів та цукру; в результаті отримують хоч і доброякісну ковбасу, але із пористим, сітчастим фаршем. Тому не рекомендується додавання нітриту та цукру при посолі м’яса для сирокопчених ковбас.

Приготування фаршу. Після витримки в посолі яловичину і свинину подрібнюють на вовчку із діаметром отворів решітки 2-3 мм.

Грудинку та шпиг, жир яловичий подрібнюють в кутері, на шпигорізці або інших м’ясорізальних машинах на шматочки різного розміру (в залежності від найменування ковбаси). Цю сировину перед подрібненням рекомендується підморозити до температури від -2…-30С.

Подрібнене м’ясо, грудинку, шпиг, жир після подрібнення змішують в мішалці з нітритом, прянощами, коньяком або мадерою. В першу чергу перемішують (на протязі 5-7 хв) яловичину зі спеціями, а потім послідовно додають свинину, грудинку та шпиг, жир.

При відсутності нітрированої посолочної суміші нітрит натрію застосовують у вигляді розчину 5-% концентрації, забезпечуючи рівномірне розподілення його в фаршмішалці. В мішалку також додають сіль в кількості 3-35 % до маси несолоних грудинки, шпика, яловичого жиру.

Перемішують до отримання в’язкого фаршу і рівномірного розподілу в ньому шматочків шпигу або грудинки. Загальна тривалість перемішування складає 8-10 хв в залежності від конструкції мішалки та виду ковбаси.

Фарш після перемішування розкладують шаром не більше 25 см в тази або ванни і витримують в камері з температурою 2-40С на протязі 24 год. Для того, щоб нітрат, цукор і прянощі правильно розподілилися в фарші, його рекомендують перед набивкою витримувати не менше доби.

Формовка і в’язка батонів. Фарш шприцюють на вакуумних шприцах в яловичі круги або яловичі черева, свинячі гезенки та міхурі, або білкові оболонки діаметром 45-60 мм. Наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом із накладанням товарних відміток. Столи для в’язки сирокопчених ковбас повинні бути сухими. Перед шприцюванням кишкову оболонку для видалення вологи підвішують в охолодженому приміщенні на 12-24 год або розкладують в тази, на деки. Повітря, що попало із фаршем, видаляють проколюванням оболонки.

Термообробка. Перев’язані батони підлягають осадці (дозріванню) на протязі 5-7 діб при температурі 2-40С і відносній вологості повітря 85-90 %. Туристські ковбаски і суджук після 3-4 діб пресують на протязі такого ж часу. Суджук після пресування розвішують на вішали в сушилці на 2-3 доби, а потім підпресовують вдруге при 2-40С на протязі 2-3 діб.

При виробництві суджука батони після вторинного пресування, не підлягаючи коптінню, сушать (в’ялять) 10-15 діб.

Коптіння. Після осадки ковбаса підлягає коптінню димом від деревинної тирси твердих листяних порід (дуба, вільхи тощо) на протязі 2-3 діб при температурі 18-220С в залежності від діаметру оболонки.

При коптінні ковбаси не повинно бути сильних потоків повітря, для чого слід прикривати піддувала коптильних камер. Процес коптіння слід постійно контролювати, щоб запобігти появи закалу – ущільнення поверхневого шару.

Сушіння. Після коптіння ковбасу сушать в сушилах при температурі 10-120С і відносній вологості повітря 75-78 %. Сушать на вішалах 25-30 діб в залежності від діаметру оболонки.

При приготуванні ковбаси в штучних оболонках тривалість сушки збільшується на 10-15 діб порівняно із ковбасою в природній оболонці. При сушці також не допускаються сильні повітряні потоки.

Зберігання і транспортування. Готову ковбасу зберігають в щільних ящиках або бочках із сухого дерева в сухому і темному приміщенні або холодильнику. Допускається зберігання ковбаси, пересипаної сухою тирсою. Тривалість зберігання сухої ковбаси при температурі 12-150С і відносній вологості 75-78 % — не більше 4 місяців, при температурі -2…-40С – не більше 6 місяців, а при температурі -7…-90С – не більше 9 місяців.

Контроль якості готової продукції. Після закінчення сушки проводять ретельну перевірку якості сирокопченої ковбаси для вилучення деформованих батонів. У випадку необхідності проводять хімічні та бактеріологічні аналізи.

Батони ковбаси повинні мати пружну щільну консистенцію, чисту суху поверхню без злипів, напливів фаршу і пошкодження оболонки. Допускається на поверхні білий сухий наліт. До випуску в реалізацію не допускають батони, які мають деформацію, сірі плями, сітчасту структуру, прогорклий шпиг, закал не більше 3 мм, мокру плісняву, температуру вище 150С і вологість вище стандартної.

Довжина батонів не менше 25 см, вільні кінці оболонки і шпагату не більше 2 см, а при товарній відмітці кінці шпагату – 7 см. Дозволяється випускати ковбасу в штучних оболонках без перев’язок з обов’язковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням поясків-бандеролей із вказаним найменуванням ковбаси.

На розрізі шматочки шпига повинні мати білий колір із рожевий відтінком. Смак – приємний, злегка гострий, солонуватий із вираженим запахом коптіння і прянощів, без стороннього запаху і присмаку. Сиров’ялені ковбаси не повинні мати смаку коптіння. Температура ковбаси не вище 150С.

Технології виготовлення солоно-копчених виробів.

До копченостей відносяться натуральні вироби, виготовлені із свинини і зварені, копчені і сушені після попереднього посолу або запечені і зварені в свіжому несолоному вигляді. В групу копченостей входять також сиросолоні вироби і бекон. Копченості можливо підрозділити на ветчинні, запечені і варені.

Ветчинні вироби. Ветчинні вироби отримали свою назву завдяки тому, що з протіканням деякого часу і при сприятливих умовах відбувається їх природна ароматизація і розм’якшення м’язової тканини.

Специфічний присмак свинини поступається приємному і лише властивому високоякісним ветчинним виробам аромату і ніжному смаку.

Аромат ветчинності особливо виражений в копчено-варених або копчено-запечених окостах і рулетах, витриманих в посолі 14-21 доби і підкопчених перед варкою або запіканням. При коротко часовому підвищенні температури під час коптіння процеси ароматизації виробів інтенсифікуються. Виражений ветчинний аромат спостерігається у всіх сирокопчених виробів — шийки, філею, корейки, грудинки, бекону, а також сирокопченої ковбаси.

Оптимальні умови для підсилення ароматизації, тобто ветчинності, відбуваються при охолодженні сировини перед солінням до 2°С, посолі при 2-3°С, коптінні при 30-35°С, сушці і зберіганні при 8-12°С.

При зниженні температури нижче 0 або вище 50-60°С дія ароматичних ферментів закінчується, тому при виробництві варених окостів, рулетів, шинки в формі необхідно забезпечити отримання ароматних і смачних виробів до спрямування на варку, що досягається у сирокопчених ковбас, беконі, грудинці, кореєк, шийок і філеїв через 30-50 діб з дня їх посолу.

Шинкові вироби, крім вираженого аромату та приємного смаку повинні мати яскравий природній колір м’яса. Швидке знебарвлення і поява сірих плям небажано і є показником порушення технологічного процесу.

Особливу увагу при виробництві шинок та інших виробів, що входять до групи копченостей, слід приділяти якості сировини і посолочних інгредієнтів, санітарному стану приміщень, тари та інвентарю.

Кращі за якістю ветчинні вироби можна отримати лише від охолодженої свинини беконної, м’ясної і жирної вгодованості, що мають ніжну світлу м’язову тканину.

Непридатне для виробництва копченостей м’ясо, отримане від забою старих свиней у віці більше року з грубою м’язовою тканиною темно-червоного кольору, підсисних і свиноматок, що декілька разів поросилися із розтягнутим животом, кнурів, тощих і хворих тварин. Із окостів, отриманих при розрубі жирної свинини, можливо отримати шинку високої якості, так як м’язова тканина в жирній свинині у віці не більше року ніжна і світла. Надлишок жиру, що є в торцевій частині окосту слід видалити косим зрізом.

Корейки та грудинки, отримані при розрубі цієї свинини придатні для виробництва копченостей і користуються поряд із нежирними виробами попитом певної категорії споживачів.