При виробництві рублених напівфабрикатів основною сировиною є котлетне м’ясо із яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів. Котлетне м’ясо із яловичини і баранини представляє собою шматочки м’якоті різної форми і розміру від шийної частини, пашини, міжреберного м’яса. До нього відносять також м’ясо отримане при зачистці кісток. Вміст сполучної тканини у такому м’ясі не може бути вищим за 10%, жиру – не більше 10%. Котлетне м’ясо із свинини – шматки м’якоті, різні за формою і розмірами, виділені від усіх частин свинячої напівтуші
Крім м’ясної сировини при виробництві рублених напівфабрикатів згідно рецептури застосовують жир-сирець, цибулю, пшеничний хліб, пшеничне борошно,, яйця або меланж. білкові препарати рослинного і тваринного походження та інші компоненти.
Субпродукти (серце, м’ясо з голів). що використовуються для виготовлення пельменів, не повинні містити залишки шкури, кровоносні судини, грубу сполучну тканину. лімфатичні вузли і залози, дрібні кісточки і хрящі.
При виробництві напівфабрикатів не допускається використовувати м’ясо погано знекровлене, з наявністю патологічних змін, заморожене більше одного разу, з признаками несвіжості, свинину та шпик з ознакою згіркнення, тушки птиці і кролів зі зміною кольору м’язової тканини а також м’яса биків, кнурів.
Додаткова сировина, що використовується для виготовлення рублених напівфабрикатів, повинна бути доброякісною.
6. Контроль виробництва напівфабрикатів. В залежності від сировини, що використовується, умов і режимів її обробки, прийнятих рецептур виробляють широкий асортимент м’ясних напівфабрикатів, які використовують вживають в їжу після кулінарної обробки.
Серед різних видів напівфабрикатів значне місце займають рублені вироби, склад і властивості яких можна направлено регулювати шляхом введення додаткових інгредієнтів: молочної сироватки, плазми крові, білкових препаратів рослинного і тваринного походження.
Технологічний контроль виробництва рублених напівфабрикатів (фарші, котлети, шніцелі і т. ін.) передбачає перевірку у відповідності з ступенем подрібнення сировини розмірам частинок, що рекомендуються, правильності дозування рецептурних компонентів, послідовності їх надходження в мішалку. При перемішуванні контролюють тривалість процесу і рівномірність розподілу інгредієнтів. По ходу формування рублених напівфабрикатів перевіряють масу виробів, відповідності їх форми і розмірів даному виду продукту.
При виробництві напівфабрикатів суворому контролю підвергають температурно-вологий режим в приміщеннях і температуру продукції. Температура в сировинному відділенні повинна бути на рівні 0…4оС, в приміщенні по виготовленню напівфабрикатів – не вище 12о С, в експедиції – не вище 6о С. Температура сформованих напівфабрикатів не повинна перевищувати 6 о С. Відносну вологість повітря необхідно підтримувати у межах 75%.
Організація технологічного потоку повинна запобігати можливість накопичення сировини при його розробці, переробці і фасуванню.
Напівфабрикати пакують у багатооборотну тару – ящики із деревини, гофрованого картону, алюмінію і полімерні. Тара повинна бути чистою, сухою і без сторонніх запахів. В кожний ящик укладають продукцію одного найменування.
Рублені напівфабрикати розміщують в один ряд на дерев’яних, металевих або полімерних лотках оборотної тари. Пакують рублені напівфабрикати по 5 …10 шт. в пакети із полімерних матеріалів. В кожний ящик вкладають етикетку з зазначенням виду продукту, підприємства – виготовлювача, дати і години закінчення технологічного процесу.
Терміни зберігання напівфабрикатів з моменту виготовлення до реалізації суворо регламентуються. Тривалість зберігання напівфабрикатів при 2…6оС. складає для рублених напівфабрикатів 12 год., для крупно шматкових – 48 год. Пельмені і фрикадельки при температурі не вище –5оС можна зберігати 48 год. Термін зберігання швидко-заморожених напівфабрикатів при –18оС не повинен перевищувати 2…3 міс.
Оцінку якості готової продукції, що направляється на реалізацію, проводять за органолептичними показниками в сирому і виготовленому вигляді. В необхідних випадках проводять лабораторні дослідження.
Натуральні напівфабрикати. Натуральні напівфабрикати підрозділяють на порційні і дрібно-шматкові в залежності від розмірів шматочків (порцій), їх маси і частин туші, із яких їх виділяють. Натуральні напівфабрикати випускають в охолодженому стані.
Характеристика різних порційних напівфабрикатів, що випускаються промисловістю, наведено вище.
|
Напівфабрикат Із яловичини: Без кістковий напівфабрикат Лангет Антрекот Біфштекс натуральний Яловичина духова Зрази натуральні Із свинини і баранини: Безкістковий напівфабрикат Котлета натуральна Ескалоп Шніцель Свинина духова, баранина духова Із м’яса птиці: Курчата любительські |
Характеристика М’якоть масою 250, 500, 1000 г. із спинної, тазостегнової, поперекової і лопаткової частин туші. Два приблизно однакових шматка м’якоті масою 80-125 г., завтовшки 10-12 мм із вирізки. М’якоть масою 80-120 г, завтовшки 15-20 мм, овально-продовгуватої форми із спинної і поперекової частин туші. М’якоть масою 125 г, завтовшки 20-30 мм овальної форми без жиру із тазостегнової частини. Один або два шматки м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 20-25 мм неправильної форми із тазостегнової частини. Один або два шматки м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 10-15 мм, неправильної округлої форми із тазостегнової частини. Шматок м’якоті масою 250-500 г із корейки лопаткової і шийної частин свинини, із лопаткової і тазостегнової частин баранини. Шматок м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 15-20 мм з реберною кісточкою довжиною не більш 8 см із корейки з шаром шпику не більш 10 мм. Два приблизно рівних за масою шматка м’якоті масою 80-127 г, завтовшки 10-15 мм, овально-плоскої форми із спинної і поперекової частин туші. Шматок м’якоті масою 70-125г, завтовшки 20-30 мм овально-продовгуватої форми (шар шпику для свинячого не більш 10 мм), із окісті свинячих туш і із спинної і поперекової частин баранячих туш. Один або два шматка м’якоті масою 80-125 г, завтовшки 10-25 мм неправильної овальної форми із шийної і лопаткової частин туші. Із випотрошених тушок курчат в розпластаному вигляді з обробкою поверхні сумішшю для засолу. |
|
Показник |
Безкісткові напівфабрикати |
|
|
Із яловичини |
Із свинини |
Із баранини |
|
Зовнішній вигляд |
М’якоть, зчищена від сухожиль, грубих плівок і жирової тканини. Поверхня рівна не завітряна. Ви прочитали: "Технологія виробництва комбінованих продуктів – №2"Читати далі 5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
|