Лекція 4. Технологія виробництва комбінованих продуктів. Розробка рецептур та технологія нових видів комбінованих продуктів. Принципи сполучення м’ясної сировини з білковими компонентами, ізолятами і структурами рослинного і тваринного походження. Їх склад і ферменті властивості. Моделі якості. Програмування рецептур, технологія виробництва комбінованих ковбас, напівфабрикатів, готових страв. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса. Асортимент продукції. Види напівфабрикатів: натуральні, паніровані,
1. Технологія виробництва комбінованих продуктів на основі м’Яса. Розробка рецептур та технологія нових видів комбінованих продуктів. На протязі останніх років вчені і спеціалісти різних країн спрямовують свої зусилля на створення нових нетрадиційних м’ясопродуктів, які сполучають в собі традиційні споживчі властивості і можливість використання в них повноцінної сировини разом із іншими білоквмісними речовинами тваринного і рослинного походження. Проведені дослідження показали перспективність розробок технології високоякісних біологічно повноцінних комбінованих м’ясопродуктів, в рецептуру яких входять різні види білоквмісної сировини: молочні білки, плазма крові забійних тварин, субпродукти другої категорії, білки сої, хлопчатника, соняшника, пшениці, м’ясної обрізі, кісткового білку тощо.
Переваги цього способу виробництва м’ясопродуктів складаються у можливості розширення виробництва найбільш популярних видів традиційної м’ясної продукції: більш повному використанні м’ясної сировини (безвідходне виробництво), яке ґрунтується на застосуванні додаткових його джерел – м’яса після механічної обвалки, субпродуктів другої категорії; перспективі використання білоквмісних препаратів тваринного і рослинного походження; зниженні забрудненості оточуючого середовища.
Вирішення задачі створення повноцінних комбінованих м’ясопродуктів в харчовій технології необхідно пов’язувати із розвитком нового напрямку в харчовій технології – проектуванням продуктів харчування. Проектування їжі – це складна для вирішення проблема – компроміс між багатьма вимогами до харчових продуктів. Таких обмежень багато: хімічний склад, комплекс органолептичних показників в сполученні з навичками людей, традиціями, раціональними особливостями. Стійкість при зберіганні, упаковка, харчова і біологічна цінність, збалансованість за всіма компонентами, доступність продуктів харчування також мають важливе значення при вирішення цієї проблеми.
Розробка теоретичних основ створення нових нетрадиційних продуктів із м’ясної та іншої сировини з урахуванням значної кількості вказаних обмежень можлива лише на основі використання методів математичного моделювання з широким застосуванням обчислювальної техніки.
Зростання виробництва комбінованих м’ясопродуктів пов’язане не тільки з економією м’ясної сировини і раціональним використанням білкових препаратів. Однією з основних задач їх створення – є отримання нових нетрадиційних продуктів високої якості, які мають збалансовані для різних професійно-вікових груп населення медично-біологічні показники.
При виробництві нових нетрадиційних м’ясопродуктів виникають нові процеси: структурування (утворення мікроструктури), текстурування (утворення макроструктури). В ряді випадків створюють із білкових препаратів харчові волокна, які в готовому продукті більш повно відтворюють традиційну консистенцію.
2. Принципи сполучення м’Ясної сировини з білковими компонентами, ізолятами і структурами рослинного і тваринного походження. Їх склад і ферменті властивості. При складанні фаршу варених ковбасних виробів сировину (з урахуванням доданих при посолі солі або розсолу), воду і лід, білкові препарати, білково – жирові емульсії і інші компоненти зважують відповідно до рецептури.
При приготуванні фаршу варених ковбасних виробів першого і другого сортів з використанням білкових компонентів тваринного і рослинного походження спочатку в кутері, кутер-мішалці, мішалці-подрібнювачі або інших машинах для виготовленні фаршу обробляють нежирну сировину із додаванням солі, фосфатів, частини води, розчину нітриту натрію (із розрахунку тільки на мёясну сировину), білкових препаратів в сухому або гідратованому виді, білкового стабілізатора або суміші субпродуктів. Після 5-7 хв обробки вводять напівжирну свинину, білково-жирову емульсію, кров незбирану, формені елементи, пер апарат гемоглобіну, аскорбінову кислоту або її похідні, прянощі. Обробку продовжують на протязі 3-8 хв, за 2-3 хв до кінця обробки додають крохмаль або борошно. Загальна тривалість обробки фаршу 8-12 хв.
Після кутера або кутер-мішалки рекомендується використовувати машини тонкого подрібнення. При цьому тривалість кутерування скорочується на 3-5 хв. Температура готового фаршу 12-180С.
Рівень введення окремих білкових препаратів в рецептуру різних варених ковбас обмежений (до 3-10 %) внаслідок зниження органолептичних показників готових варених виробів, особливо таких як консистенція, соковитість, колір. Одним із шляхів усунення цього недоліку є використання в рецептурі комбінованих ковбасних фаршів білкових інгредієнтів, що утворюють розвинуту мікро – і макрокапілярну пористу структуру. В цьому зв’язку інтерес уявляє здатність деяких білкових фракцій плазми крові, дестабілізованими іонами кальцію, утворювати просторовий каркас, який є структурною основою штучно структурованих білкових продуктів. Виробляють декілька видів структурованих білкових замінників м’яса на основі плазми крові в охолодженому і замороженому стані. В процесі виготовлення плазми крові безпосередньо після сепарування (температура 30-350С) охолоджену або розморожену (температуру -10-30С) збивають (аерують) за допомогою високо обертальної пропелерної мішалки або кутера на протязі 3-5 зхв. Згідно рецептурі в плазму крові вводять соєвий ізольований білок або казеїнат натрію харчовий, або соєвий ізольований білок з казеїн атом натрію харчовим, а також розчин хлориду кальцію.
Коагуляцію фіксованої структури штучно структурованих білкових продуктів здійснюють в поліетиленових тазіках при -1-+20С на протязі 40-80 хв. Продукти охолоджують не більше 12 год з моменту надходження в камери охолодження. Після охолодження до температури в товщі продукту 40С їх спрямовують на промислову переробку або на заморожування в морозильні камери, тунельні морозилки або в морозильні апарати до температури в товщі продукту -80С. Штучно структуровані білкові продукти в охолодженому стані зберігають при -1-+20С не більше 48 год, а в замороженому – при -23…-80С не більше 4 місяців.
3. Моделі якості. Програмування рецептур, технологія виробництва комбінованих ковбас, напівфабрикатів, готових страв.
Застосування штучно структурованих білкових продуктів в технології варених ковбас дозволяє звільняти при їх виробництві значну кількість м’ясної сировини і забезпечує значний економічний ефект.
Принцип комбінованих м’ясопродуктів використовують як в ковбасному виробництві, так і при виготовленні рублених напівфабрикатів і фаршевих консервів, в рецептуру яких входять від 17 до 30 % структурованих білкових продуктів.
4. Технологія виробництва м’ясних напівфабрикатів та фасованого м’яса. Асортимент продукції. Види напівфабрикатів: натуральні, паніровані, рублені. Одним з шляхів зниження втрат сировини і збільшення випуску продуктів харчування є розвиток виробництва напівфабрикатів та напівфабрикатів високого ступеню готовності. Такі продукти використовують в домашніх умовах, сфері громадського харчування. школах, дитячих дошкільних закладах, лікарнях, на залізничному транспорті. громадській авіації та ін.
В нашій країні асортимент таких продуктів крім фасованого м’яса, субпродуктів, традиційних натуральних і рублених напівфабрикатів виробляють різноманітні вироби із тіста з начинкою (пельмені, вареники, пироги, равіолі хінкалі, чебуреки та ін.). М’ясні напівфабрикати виробляються із різних видів м’яса (яловичини, свинини, баранини, птиці. кролика. субпродуктів), а за термічним станом їх виробляють охолодженими та замороженими.
М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, що виготовлені термічною обробкою (варіння. смаження, тушіння, запікання). Відмітною особливістю напівфабрикатів високого ступеня готовності є те, що виготовлення із них виробів готових до вживання не потребує тривалої обробки. ця група м’ясної продукції підрозділяється на види, що наведені в таблиці.
Класифікація основних видив напівфабрикатів
|
Група м’ясної продукції |
Основні види м’ясної продукції |
Характеристика виду продукції та алгоритм виконання операцій основного технологічного процесу |
|
М’ясні напівфабрикати |
1. Натуральні (крупно шматкові, порційні, дрібно шматкові). 2. Паніровані. 3. Рублені. 4. Інші (м’ясо-рослинні. дитячі, дієтичні та ін.) |
Сирі м’ясні продукти, що виготовлені тепловою обробкою. Основні операції виробництва напівфабрикатів: – підготовка основної та допоміжної сировини; – нарізання або подрібнення; – формування; – пакування та зберігання |
М’ясні напівфабрикати контролюються за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки, наведеними в таблиці.
Показники якості м’ясних напівфабрикатів, що контролюються
|
Група м’ясної продукції |
Перелік показників. що контролюються |
|
Напівфабрикати |
– Органолептичні показники. – Основні фізико-хімічні показники: – маса – вміст вологи для – вміст NaCl (повареної солі) рублених – вміст крохмалю (хлібу) виробів – МБТ токсичні елементи: свинець, кадмій, мідь; – мікотоксини: органотоксин В1. нітрозаміни; – антибіотики: тетрациклінова група, гризин, цинк-боцитрацин; – гормональні препарати: диетилстиль бестрол, екстрадіол-17В, тестостерон, пестициди; – мікробіологічні показники; – показники свіжості м’яса; – радіонукліди |
5. Вимоги до сировини. Для виробництва всіх видів напівфабрикатів використовують яловичину, свинину, баранину, м’ясо птиці та кролів в охолодженому і розмороженому стані, без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини. Виключенням є натуральні котлети, які випускають з кісточкою курчата любительські і дрібно кускові напівфабрикати, які виготовляються із хребтових, грудних реберних, шийних і хвостових кісток з залишками м’яса.
Ви прочитали: "Технологія виробництва комбінованих продуктів – №1"Читати далі