Мойка. Поступившая в обработку свежая рыба направляет­ся на мойку. Размороженную рыбу можно не промывать, по­скольку она промывается в процессе размораживания.

Рыба в состоянии посмертного окоченения обильно покры­вается слизью, которую необходимо удалить путем промывания в проточной воде. Можно использовать холодную хлорированную воду температурой не выше 15 °С. На мойку 1 т рыбы расходует­ся от 2 до 7 м3 воды. Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что способствует повышению санитарного состояния сырья. Вода после мойки содержит большое количест­во белковых веществ, механических примесей, чешую, и перед направлением в канализацию ее очищают в фильтрах-отстой­никах.

Для мойки рыбы применяются машины роторного, венти­ляторного и конвейерного типов. Для мойки неразделанной рыбы применяют роторные машины, которые представляют собой гори­зонтальный цилиндр или конус, выполненный из нержавеющей стали, имеющий по всей поверхности отверстия для свободного прохождения воды. Внутрь цилиндра непрерывным потоком за­гружают рыбу, вращающийся цилиндр перемешивает ее в про­точной воде.

Наибольшие потери органических веществ рыбы составляют при мойке ее в роторных машинах. Белковых веществ теряется в 3, а жировых в 5 раз больше по сравнению с потерями при ис­пользовании вентиляторных машин. Это связано с тем, что ро­торные машины оказывают более грубое механическое воздейст­вие на рыбу, особенно разделанную и порционированную. В отличие от роторных, вентиляторные оборудованы отстойником для сбора жира и белковых взвесей, которые могут быть исполь­зованы на кормовые цели.

Конвейерные моющие машины представляют собой ванну в которой движется лента с рыбой. Вода в ванне непрерывно ме­няется, а проходящая рыба освобождается от слизи. Для мойки разделанной рыбы применяют душирующие устройства, омы­вающие лежащую на конвейерной ленте разделанную рыбу.

Сортирование. Эта операция предусматривает отделение некачественного сырья, а также разделение рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин. Сортирование по размерам проводится с целью качественного механизированно­го разделывания рыбы, так как поступление в машину неодно­родной рыбы приводит к большим потерям сырья. В одних случаях остается значительная часть приголовного мяса, а в дру­гих — требуется дополнительная ручная доработка.

В сортировочной машине рыба движется по наклонной плоскости поштучно и проходит мимо соответствующих регист­рирующих устройств (заслонок, щелей). Однородная рыба отделя­ется от общего потока. Мелкую рыбу (кильку, хамсу, тюльку) сортируют одновременно с загрузкой разделочной машины. В промышленных условиях рекомендуется сортировать рыбу лишь на две размерные группы, потому что с увеличением фрак­ций увеличивается количество разделочных машин, а следова­тельно, и обслуживающего персонала.

Сортирование по качеству производят вручную, отбрасывая не соответствующую требованиям рыбу (механические поврежде­ния). Если в общей массе количество некондиционной рыбы не превышает 10%, то сортировку проводят выборочным методом, выбраковывая непригодную для переработки рыбу. На консервное производство направляют рыбу не ниже 1-го сорта.

Удаление чешуи. Чешуя — несъедобная часть тела рыбы. Кроме того, она затрудняет дальнейшую обработку, так как по­крывает все тело. Поэтому она должна быть отделена. Для ее удаления применяются машины барабанного типа, представляю­щего собой вращающийся барабан, внутренняя поверхность кото­рого выполнена шероховатой, в виде терки. Рыбу загружают в барабан, обильно орошаемый водой, где она вращается и, заде­вая за шероховатости, очищается от чешуи. Аппараты работают в периодическом режиме: загрузка 1-2 мин, процесс очистки че­шуи — 5-8 мин и разгрузка 2 мин. Производительность аппарата от 1600 до 2100 кг в смену при разовой загрузке 30-40 кг. С Це­лью Непрерывного поступления рыбы для переработки, необхо­димо использовать несколько аппаратов. Пока один находится под загрузкой, во втором происходит рабочий цикл, а третий раз­гружается.

Однако эти машины малоэффективны, так как часть чешуи не удаляется, оставшееся ее количество (около 20%) требует руч­ной доработки. Предварительная кратковременная обработка ры­бы острым паром (2-3 с) перед поступлением в машину или по­гружении в раствор пищевой соды температурой 70-80 °С на 4-5 с значительно повышают степень удаления чешуи в этих машинах.

Существуют универсальные горизонтальные тарельчатые моечные машины типа "Баадер-66", "Баадер-670" и др. Рыба по­ступает порциями (50-70 кг) в моечный барабан. Его вращающее­ся дно заставляет рыбу постоянно менять свое положение. Под действием центробежной силы она смещается к стенке барабана, а ворошитель отбрасывает ее к центру. За счет этого рыба постоянно перемешивается и в результате трений между собой происходит очистка ее от чешуи и мойка в проточной воде.

Практическое использование тарельчатых моечных машин Показало, что их можно применять и для непрерывной мойки при условии синхронной загрузки и выгрузки сырья.

У океанических и большинства мелких сельдевых рыб со — единение чешуи с кожей настолько слабое, что при мойке, замо­раживании, размораживании и перемещении рыбы она самопро­извольно отделяется. У лососевых и скумбриевых чешуя несколько размягчается при стерилизации, поэтому ее присутст­вие в консервах не ощущается. Мелкая чешуя некоторых видов рода сардин при длительном хранении готовых консервов (более 6 месяцев) гидролизируется за счет накопления свободных жир­ных кислот растительного масла и придает готовым консервам дополнительные вкусовые качества.

Разделка рыбы. Под разделкой понимают операции, свя­занные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполно­ценных в пищевом отношении или непригодных в пищу. Количе­ство операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыб. У мелкой рыбы (килька, салака) обязательно уда­ляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы. У более крупных обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и позвоночный хребет, брюшко вспаривают. Удаление позвонков у крупной рыбы (сазан, амур) связано с тем, что в процессе произ­водства консервов они не развариваются.

Разделка оказывает существенное влияние на внешний вид консервов, их качество и является одной из наиболее трудоемких операций консервного производства. Ее осуществляют ручным или машинным способом.

Конструкции и принципы действия машин зависят от раз­мера рыбы и требований технологии конкретного вида консервов. При производстве консервов рыбу разделывают на тушку, потро­шенную без головы, куски, ломтики, тушку, потрошенную с го­ловой, Для Производства шпрот. Специальной разделке на филе подвергаются тунец и осетровые. Это очень трудоемкая операция, потому что не механизирована.

Разделывание на тушку применяют при обработке мелкой рыбы (до 100 г), ломтики — при обработке рыб массой от 120 до 300 г, куски — рыб массой более 600 г. Эти виды разделки осу­ществляют специальными машинами универсального типа, вы­полняющими все операции одновременно, или машинами специлизированного назначения (только потрошение или только отделение головы). По принципу действия и обслуживания эти машины бывают полуавтоматические и автоматические.

Полуавтоматические машины предназначены для разделы­вания рыбы массой свыше 600 г. На них осуществляется отделе­ние головы, потрошение, отрезание плавников и называются они соответственно по названию операций (головоотсекающая, плавникорезка и т. д.). Машины универсального типа предназначены для разделывания мелких рыб длиной не более 200 мм.

Разделывание крупных рыб (осетровые, тунцовых, марлинов, сомов) производят вручную, и оно заключается не только в отделении съедобной части от не съедобной, но и в разделывании тушки на части.

На работу рыборазделочных машин значительно влияет консистенция тканей рыбы, так как упругость тканей в зависи­мости от состояния рыбы (свежая, размороженная) может изме­няться. Поэтому для разделывания рыбы с плотной консистенци­ей требуется повышенная скорость и усилия резания.

Выход разделанной рыбы зависит от вида, биологического состояния и размера, от вида pi способа разделывания. Для каж­дого вида рыбы установлены технологические нормы выхода раз­деланной рыбы и отходов. Необходимым условием экономичности разделывания является сокращение отходов мяса, отделяемого вместе с головой и плавниками. При отделении головы срез мо­жет быть фигурным, прямым и косым. Фигурный срез считают наиболее экономичным, так как с головой отходит минимальное количество мяса, на 4-5% меньше, чем при прямом срезе (рис.22).

Однако при производстве консервов и кулинарных изделий, вследствии необходимости прямой конфигурации кусков, прямой срез выгоднее. В некоторых случаях, особенно при обработке глу­боководных рыб применяют косой срез, который позволяет вместе с головой одновременно удалить внутренности, оттянутые у рыб к голове вследствие перепада давления. Удаление внутренностей осуществ­ляется с помощью гидровымыва, а также вакуумным и механическим пу­тем. Очистка рыбы от внутренностей с помощью подаваемой внутрь брюшной полости струи воды в основном приме­няется на судах. Основным недостатком этого способа является неполное удале­ние внутренностей, из-за чего требуется дополнительная ручная доработка. По этому на перерабатывающих предпри­ятиях их использование не всегда оп­равдано, в том числе вследствие большого расхода воды. Для стационарных предприятий в последнее время разрабатываются новые модификации рыборазделочных машин с механическим удалени­ем внутренностей с помощью входящей в брюшную полость рыбы фрезы. Машины с вакуумным высасыванием внутренностей целе­сообразно применять при разделывании мелких видов рыб.

Некоторые отходы от разделывания рыб могут служить сырьем для производства консервов. Например, из калтыков и приголовных отрезов готовят рыбные консервы "Уха азовская", "Тефтели в томатном соусе". Из голов скумбрии получают пище­вые белковые гидролизаты, для чего головы измельчают на волч­ке и подвергают гидролизу в водной среде с добавлением фер­ментного препарата оризина и поваренной соли при температуре 40-50 °С в течение 15-20 ч до разжижения массы.

Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем на­правляют на дальнейшую обработку.

Порционирование рыбы. Порционированием называется разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на кус­ки, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелких рыб не порционируют, а укладывают в банки целиком. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Если позвоночная кость удалена, то высота кусочка должна быть на 3 мм выше внутреннего размера банки, а если не удалена, то на 3 мм меньше высоты банки. Порционирование производят с помощью порционирующих машин.

Рыба по наклонной плоскости или специальными захватами подводится к вращающимся ножам-дискам и тушка рассекается на кусочки равных размеров. Производительность таких машин от 30 до 45 рыб/мин, или до 20 т в смену.

При производстве некоторых видов консервов порциониро­вание совмещают с укладывавшем кусочков в банки (фасование). В этих механизмах рыба, разделанная на тушку, поступает в направляющий вертикальный цилиндр диаметром, равным диаметру банки, в которую производят фасование. Пучок тушек проскальзывает по цилиндру и упирается в дно банки, а порцио-нирующий нож отсекает часть тушек по ее краю. Затем банка продвигается для следующей операции, а на ее место поступает новая, которая заполняется новой порцией рыбы. Процесс повто­ряется. Эти машины при отключении порционирующего ножа можно использовать для заполнения банок мелкой рыбой. В этом случае заполнение банок осуществляется навалом. Производи­тельность порционных машин — 60 банок/мин.

При изготовлении консервов из крупной рыбы фасование производят вручную. Заполнение банок осуществляется в соответ­ствии с технологическими условиями и нормами. Для различных видов консервов норма закладки и способ размещения кусков за­висят от типа консервов, размеров и формы банки.

Качество порционирования контролируют по высоте, форме и целостности получаемых кусков. Потери при порционировании составляют 1-3%.

Посол. Для Придания продукту вкусовых качеств в консер­вы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5% массы содержи­мого банки. Для укрупненных расчетов принимают расход соли 7,5 кг на одну тысячу условных банок (т. у.б.).

Посол производят с применением мокрого способа, введени­ем сухой соли в банку и путем добавления заливок, содержащих необходимое количество соли. При использовании механизиро­ванных линий предпочтение отдается сухому посолу, как способу, позволяющему осуществлять точную дозировку соли при исполь­зовании сравнительно простых соледозаторов.

Специальными дозирующими устройствами в каждую банку насыпают мелкую соль "Экстра" помола № 0. Количество соли, расходуемое на каждую банку, соответствует ее вместимости. Та­кой метод в основном используется при производстве консервов в масле и с добавлением масла. При изготовлении консервов из сельди, скумбрии, ставриды и сардины при использовании сухого посола наблюдается разная соленость консервов pi повышенное количество водного отстоя в масле по сравнению с применением мокрого посола.

При использовании рыбы с нежной структурой мышечной ткани целесообразно применять мокрый посол с целью закрепле­ния и лучшего сохранения целостности рыбы в процессе стерили­зации.

Мокрый посол осуществляется в ванных с ковшовым кон­вейером, который перемещает куски рыбы в растворе, извлекает их из него и некоторое время выдерживают в ковшах для равно­мерного распределения соли по толщине куска. Концентрация раствора поддерживается постоянной, равной 22-24% (плотность 1180-1200 кг/м3. Продолжительность выдержки регулируют ско­ростью движения конвейера. При просаливании в растворах в продукте сохраняется больше влаги, он становится более соч­ным, с приятными вкусовыми свойствами.

Вместе с тем просаливание в растворах экономически не всегда оправдано из-за излишнего расхода соли, теряемой при смене загрязненного тузлука.

Введение соли через заливку осуществляется только для тех видов консервов, которые изготовляются с добавлением заливок типа томатных, желирующих, в состав которых входит вода. Ко­личество вводимой в заливку соли должно обеспечивать стан­дартную соленость консервов. Введение соли в заливку при производстве консервов в томатном соусе снижает потери сырья на 1 % сокращает ее расход.

Соленость томатного соуса, добавляемого в банку для обес­печения стандартной солености консервов, рассчитывается по формуле

С = А • В/Т,

Где С — соленость томатного соуса, %; А — масса консервов, г; В — соленость консервов, %; Т — масса соуса в банке, г.

При помощи показателя солености соуса определяют необ-ходкмое количество соли. Например, в банку уложено 230 г рыбы и 70 г заливки. По требованиям технологии соленость должна быть 2%, что соответствует, 7 г соли во всей массе продукта. Эта соль должна быть растворена в 70 г заливки. Поэтому концен­трация соли в ней должна быть 10%.

Предварительная тепловая обработка осуществляется с целью удаления из рыбы лишний воды и придания сырью спе­цифических вкусовых качеств, присущих консервам определен­ного типа. Она является необходимым элементом технологии производства консервов, так как при наличии воды рыба окажет­ся невкусной, водянистой и при дальнейшей обработке будет де­формироваться и разрушаться. Чтобы этого не произошло, необ­ходимо из рыбы удалить свободную воду, с таким расчетом, чтобы мясо было сочным, но не водянистым, и обладало доста­точной прочностью и упругостью.

Точное определение количества свободной воды, которое не­обходимо удалить при тепловой обработке, является важной за­дачей при приготовлении консервов. Считается, что в зависимо­сти от содержания жира и белка потери массы рыбы должны колебаться в пределах 8-30%. Уменьшение массы вследствие уда­ленной влаги восполняют другими пищевыми продуктами, что повышает общую ценность консервов.

В настоящее время методами предварительной тепловой об­работки является обжаривание, бланширование, пропекание, го­рячее копчение. Выбор метода зависит в первую очередь от тех­нологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие ка­чества, чем бланширование и даже обжаривание. А для большин­ства карповых рыб обжаривание дает лучший результат, чем дру­гие методы тепловой обработки.

При переработке лососевых рыб тепловая обработка ухуд­шает качество продукта, поэтому Для Таких рыб ее не применя­ют. Необходимо учитывать, что предварительная тепловая обра­ботка определяет тип консервов. Копченую рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.

Обжаривание применяется в основном при производстве консервов в томатном соусе для частичного удаления влаги, при­дания готовым консервам повышенных вкусовых качеств и энер­гетической ценности, уменьшения бактериальной обсемененности рыбы и сохранения целостности ее в процессе стерилизации. Об­жаривание производится в растительном масле при температуре 140-160 °С. Перед этим рыбу или порционные куски панируют, путем покрытия поверхности рыбы тонким слоем пшеничной му­ки 85%-го помола Для Обеспечения образования плотной короч­ки, препятствующей интенсивному испарению влаги. При обжа­ривании наряду с испарением воды, денатурацией белков, частичной инактивацией ферментов и разрушением витаминов происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с неболь­шим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, а если жирная, то, наооборот, жир переходит в масло.

При обжаривании в тканях рыбы происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением влаги. В результате плотность тканей повышается, что положительно влияет на по­следующие технологические процессы. Рыба в процессе стерили­зации не разваривается, удобнее фасуется в банки.

Характерными особенностями обжаривания являются не­большие потери азотистых веществ и практически полное унич­тожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Масса рыбы в результате обжаривания уменьшается в среднем на 20%. Это уменьшение складывается из потери влаги и впитывания масла. Уменьшение массы за счет испарения влаги называется истинной ужаркой, а суммарное изменение массы — видимой ужаркой. Количество впитываемого масла составляет 8-10% массы обжа­ренной рыбы, следовательно, количество испаренной воды со­ставляет фактически 28-30%.

При обжаривании продукт приобретает дополнительное ко­личество пищевых компонентов и питательная ценность обжа­ренной рыбы повышается. Количество масла при обжаривании в 3-4 раза больше впитываемого в рыбу, что приводит к дополни­тельным затратам. Дополнительный расход масла складывается из его выгорания, уноса, частично за счет необходимости перио­дической смены. Потери восполняются путем добавления свежего масла. Отношение долитого масла к массе масла, находящегося в обжарочном аппарате в течение смены, называют коэффициен­том сменности масла.

В процессе обжаривания происходят изменения химическо­го состава масла, в частности, накапливаются продукты его окис­ления, в том числе полимеризированные вещества, присутствие которых в пищевых продуктах недопустимо.

Обжаривание применяют иногда и в производстве консервов в масле. В этом случае обваливать рыбу в муке не следует, так как получаемые консервы будут плохого качества. Рыбу до обжарки подсушивают или слегка пропекают и только после этого обжаривают в масле. Из-за трудоемкости и низкой производительности труда этот способ тепловой обработки не получил широкого применения.

В настоящее время существуют много типов обжарочных печей, которые по способу нагрева масла можно разделить на паромасляные и электрические. В паромасляных печах масло нагревается паром, циркулирующим в трубах (змеевики) под давлением до 1 Мпа. Змеевики находятся в масле. В электрических печах масло нагревается от поверхности электрических нагревателей (ТЭНы).

Бланширование Осуществляется для предварительного про­варивания и частичного обезвоживания рыбы, что уменьшает ко­личество водного отстоя при стерилизации. Бланшировать — это значить отбеливать, и действительно, в результате этого тех­нологического процесса рыба приобретает матово-белый цвет. В процессе бланширования частично происходят коагуляция и денатурация белков, выделяется свободная вода вместе с водорас­творимыми азотистыми веществами, уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, частично инактивируются ферменты.

Сущность бланширования стоит в том, что подготовленную рыбу погружают на 5-10 мин в кипящую воду, охлаждают и на­правляют для дальнейшей переработки. Его можно проводить и в атмосфере острого пара температурой 100 °С или горячим воз­духом при температуре 120 °С. В настоящее время применяется комбинированный способ бланширования: сначала прогрев ост­рым паром с последующей обработкой горячим воздухом в блан-ширователях.

Принцип работы аппарата для бланширования рыбы за­ключается в следующем. Подготовленные банки устанавливают в рабочий орган аппарата и накрывают сетчатыми крышками. По­падающая в рабочее пространство аппарата рыба прогревается острым паром при температуре 100 °С, а затем в следующем от­секе продукт прогревается и частично подсушивается горячим воздухом температурой 120 °С. При поступлении в аппарат банки опрокидываются вверх дном для удаления бульона, состоящего из воды, жира и белковых веществ. По выходе из аппарата банки вновь становятся в нормальное положение.

Производительность аппарата от 70 до 144 банок/мин, про­должительность бланшировки от 45 до 90 мин в зависимости от объема банок.

При такой обработке теряется примерно 20% массы рыбы. Эти потери должны компенсироваться за счет добавления в банки других продуктов.

В связи с потерями, возникающими при паровоздушной обработке рыбы, в настоящее время используются более совер­шенные процессы бланширования. На аппаратах Н-20-ИЖА, ра­ботающих с использованием ИК-излучения. Банки с рыбой по­следовательно перемещаются под лампами ИК-излучения. При этом рыба нагревается, проваривается: и подсушивается.