Морси – напої з ягід, цитрусових, аличі, кислих яблук. Для приготування морсів з плодів і ягід віджимають сік. Яблука з видаленим насінним гніздом заздалегідь протирають, цитрусові очищають від шкірки. Мезгу ягід варять 5..8 хв., яблук 10.. 15 хв. У цитрусових плодів варять не м’якоть, що залишилася після вичавлювання соку, а дрібно нарізану цедру. Після варіння мезгу і цедру настоюють у відварі: ягідну і яблучну – 25..30 хв., цедра 3..4 год. Потім відвар проціджують, розчиняють в нім цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.
Напій
Ревінь, звільнивши від грубих зовнішніх волокон, дрібно нарізають, варять 15..20 хв., настоюють і проціджують. У відварі розчиняють цукор і лимонну кислоту, доводять до кипіння.
Сушені плоди шипшини заливають окропом і варять в закритому посуді при слабкому кипінні 5..10 хв., додають цукор і залишають для настоювання на 8.. 10 год., після чого відвар проціджують. Частина цукру в напої можна замінити медом.
Для бурякового напою подрібнений буряк заливають водою, додають лимонну кислоту і цукор, доводять до кипіння, настоюють 30..40 хв. і проціджують.
Плодово-ягідні пюре, сиропи, соки промислового виробництва розводять кип’яченою водою. Якщо напій виходить занадто солодким, додають лимонну кислоту.
Приготовані напої охолоджують.
Безалкогольні коктейлі і крюшон
Коктейлі. У цьому розділі будуть розглянуті безалкогольні десертні коктейлі: освіжаючі, плодово-ягідні, коктейлі з фруктами, яйцем, морозивом.
У рецептури коктейлів входять два-чотири компонента: плодові або ягідні соки, сиропи, морси, безалкогольні напої промислового виробництва, газована і мінеральна вода. Окрім рідких компонентів в деякі коктейлі вводять смакові і ароматичні добавки: мед, вершки, яєчні білки або жовтки, консервовані або свіжі ягоди і фрукти, м’яту і інші.
Коктейлі, в рецептуру яких не входять вершки, яйця або морозиво, готують змішуванням напоїв у високій барній склянці, після чого порціонують. Коктейлі з вершками, яйцями або морозивом змішують в електроміксерах або коктейлевзбивачах . Складові частини деяких коктейлів (освіжаючих, шаруватих, айс-кримов) не перемішують. Готують такі коктейлі в посуді, призначеному для відпуску.
У рецептуру освіжаючих коктейлів входять сироп (м’ятний, чайний, гвоздичний, лимонний, ягідний та ін.), сік (вишневий, гранатовий, яблучний та ін.), газована вода або напій промислового виробництва (острогін, пепсі-кола, Фанти та ін.). У склянку з льодом наливають заздалегідь охолоджені складові частини коктейлю в послідовності, вказаній в рецептурі, не перемішуючи. Подають з соломинкою.
Шаруваті коктейлі готують у високих склянках, вузьких бокалах або фужерах. Компоненти коктейлю (сиропи, соки, газована вода) наливають обережно по лезу ножа або з коктейльної ложки (щоб рідини не перемішувалися) в порядку зменшення їх щільності : спочатку – сиропи, потім – соки, морси і останніми – газовані напої.
Складові частини шаруватих коктейлів мають бути контрастних кольорів (наприклад, сироп лимонний, вишневий, сік яблучний). На поверхню коктейлю кладуть морозиво або випускають з кондитерського мішка збиті вершки або яєчні білки. Оформляють коктейль фруктами і ягодами так само, як плодово-ягідні коктейлі (див. нижче).
До складу плодово-ягідних коктейлів входять в різноманітних поєднаннях плодові і ягідні напої, морси, соки, сиропи, компоти, газована вода. Добавками до суміші напоїв найчастіше служать консервовані плоди і ягоди, часточки (кружечки) лимона або апельсина, морозиво. Складені частини коктейлів (окрім газованих напоїв), заздалегідь охолоджені до 5..8 С, збивають в коктейлевзбивателі або міксері впродовж 60 с при частоті обертання робочого органу апарату 8,5 тис. хв. Збитий коктейль розливають в склянки для коктейлів циліндричної або конічної форми або в келихи. Газовані напої не збивають, а наливають в келих з готовим коктейлем і розмішують.
Плоди, ягоди кладуть в напій або нанизують їх на коктейль ну шпагу, опускаючи її в напій або зміцнюючи на торці келиху. Прикрашають коктейль кружечками лимона (апельсина), закріпивши їх на краю келиху.
Деякі безалкогольні коктейлі носять назви, аналогічні алкогольним, – джулепи, коблери, фізи та ін. Об’єднує їх присутність в рецептурах однакових обов’язкових компонентів (яєць, прянощів та ін.). Так, для безалкогольних джулепів – коктейлів з соків, фруктових напоїв або морсів – таким обов’язковим компонентом є м’ята у вигляді свіжих побігів, м’ятного сиропу або напою з м’яти. Якщо використовують м’ятний сироп або напій, його змішують з іншими компонентами рецептури (соками, сиропами). Побіги свіжіше за м’яту розтирають, заливають в келиху рідкими компонентами коктейлю, перемішують, видаляють м’яту. Відпускають джулепи з льодом, ягодами, фруктами, гілочкою м’яти.
До складу коблерів на відміну від інших коктейлів входить велика кількість (до 30 % маси напою) фруктів. У велику склянку (коллинз), заповнена на 2/3 подрібненим льодом, вливають передбачені рецептурою соки і сиропи, кладуть свіжі (банани, груші, апельсини, яблука) або консервовані (ананаси, черешня, виноград та ін.) фрукти. Подають коблери з соломинкою і чайною ложкою.
До складу безалкогольних коктейлів – ег-нога і фліпа входять яйця або одні жовтки. Відмінність рецептур полягає в тому, що у фліпі яєць більше, ніж в ег-ноге, відповідно до 30..36 % мас напою проти 20..25 % для цілісних яєць і 14.. 19 % проти 10.. 11 % для жовтків. У обидва напої може входити молоко. Проте воно не є обов’язковою частиною рецептури. Його частково або повністю можна замінити плодовим, ягідним або овочевим соком.
Окрім яєць і молока для приготування ег-нога використовують соки з м’якушем і без м’якуша, сиропи, солодкі соуси (смородиновий, абрикосовий, шоколадний), морозиво. До складу фліпа можуть входити соки, сиропи (малиновий, кминний та ін.), холодна чорна кава або какао. Компоненти ег-нога і фліпа змішують в міксері. Подають ег-ног в склянці з льодом, оформляють свіжими або консервованими плодами і ягодами. Фліпи відпускають без льоду. Залежно від використаних в коктейлі напоїв фліпи посипають згори тертим мускатним горіхом або шоколадом, меленим каві.
Фізи – ігристі пінисті коктейлі. Ігристість додає газована або мінеральна вода, пінисту консистенцію – яєчний білок, що входить в більшість рецептур коктейлів цієї групи. Готують фізи в шейкері, куди розміщують два кубики льоду і усі складові частини рецептури (соки, сиропи, яєчний білок), за винятком газованої (мінеральною) води. Готову суміш переливають у високу склянку, заповнену наполовину подрібненим льодом, розбавляють газованою (мінеральною) водою, перемішують, прикрашають скибочками апельсина або лимона.
Айс-крім – напій з морозивом. На відміну від інших коктейлів, складовою частиною яких є морозиво, в айс-кріме морозиво не змішують з іншими компонентами. Охолоджені складові частини напою (сиропи, соки, мінеральна або газована вода, солодкі соуси), охолодивши, наливають в склянку, низький фужер або креманку в послідовності, передбаченій рецептурою, не змішуючи їх. Залежно від щільності використовуваних напоїв морозиво поміщають на дно склянки або кладуть згори. Оформляють айс-крім свіжими ягодами або фруктами.
Крюшон. Безалкогольні крюшони – прохолодні напої, відмітна особливість яких – високий вміст (10-50 % мас напою) різних плодів або ягід, свіжих, консервованих або заморожених, а також обов’язкова присутність в рецептурі газованої або мінеральної води, або газованих безалкогольних напоїв.
Для полуничного крюшону полуницю укладають в широкі вази – крюшон ниці – або в глеки, засипають цукром і залишають в холодильній шафі на 1..2 год. Потім ягоду заливають охолодженим лимонним соком, газованою водою, обережно перемішують і розливають в чашки або широкі фужери.
За тією ж схемою готують крюшон з бананів, заздалегідь очистивши їх від шкіри і нарізавши дрібними кубиками. Разом з лимонним можна використовувати в цьому випадку ананасовий сік.
Полуничний крюшон можна приготувати на основі полуничного сиропу, який змішують з морсом (яблучним, малиновим або полуничним) і газованим напоєм. Отриману суміш напоїв охолоджують до 12.. 15 °С і додають в неї свіжу, консервовану або заморожену полуницю.
Цитрусовий крюшон готують, змішуючи лимонний або апельсиновий сироп з соками цитрусових і манго і газованою водою. Оформляють часточками лимона.
Молочні прохолодні напої
Для приготування молочних напоїв використовують пастеризоване молоко, вершки 10% жирності, а також кефір і рідше – кисле молоко. Молочні продукти мають бути розфасовані в пакети або пляшки. Перед використанням їх охолоджують до 12..15 С.
Різноманітні напої з молока отримують, змішуючи його з медом, варенням, джемом, протертими свіжими плодами і ягодами, плодовими пюре і пастами, солодкими соусами (абрикосовим, шоколадним), сиропами (ягідними, з цитрусових, кавовим, шоколадним, ванільним та ін.), соками (яблучним, сливовим, виноградним, лимонним та ін.), охолодженою чорною кавою. Використовують або один вид добавок, або комбінуючи їх (наприклад, шоколадний сироп з яєчним жовтком, мед з соками, соки з сиропом і інші).
Молочні напої, якщо в них не входять морозиво і яйця, можна приготувати, перемішуючи компоненти в склянці ложкою. Проте при інтенсивному перемішуванні в установках змішувачів завдяки пінотворній здатності білків молока готові напої вигідно відрізняються пінистою консистенцією.
Молочні коктейлі з морозивом, до складу яких окрім молока і морозива входять сиропи (плодово-ягідний, кавовий, шоколадний), готують в коктейлевзбивателі або електроміксері. Компоненти коктейлів охолоджують до 5 °С, відміряють точно за об’ємом або масі, передбаченим в рецептурах, вводять в склянку-змішувач коктейлевзбивача в наступній послідовності : молоко, сиропи і нарешті морозиво. Збивання триває 60 с при швидкості обертання робочого органу апарату 11.. 13 тис. хв.
Коктейлі з вершків готують з тими ж добавками, що і молочні (соками, сиропами або з їх сумішами) і, крім того, з лікерами (кавовим, шоколадним).
Вершки 20% жирності, збиті з пюре зі свіжих або консервованих плодів і ягід, мають густішу консистенцію, ніж інші вершкові коктейлі. Їх іноді називають кремами.
З кисломолочних продуктів для приготування прохолодних напоїв найчастіше використовують кефір, який змішують і збивають з сиропами, соками (апельсиновим, морквяним, томатним), медом, варенням, джемом. У кефір, змішаний з томатним соком, додають подрібнені свіжі огірки, зелень, сіль і перець.
Кількість добавок, що вводяться в молоко, вершки, кефір, складає для меду, варення, джему, морозива, яєць 13..20 % мас напою, для сиропів і соків відповідно до 16..20 і 25..45 %.
Відпускають молочні напої відразу після приготування в келихах або склянках з соломинкою. Густіші коктейлі-креми – в креманках або низьких фужерах з чайною ложкою.
На Кавказі, Алтаї, в Татарії широко поширений кисломолочний напій айран. Технологія приготування його в різних регіонах неоднакова. Так, в Кабардино-Балкарії айран отримують, змішуючи кисле молоко з теплою (35..40 °С) водою в співвідношенні 1:11. Суміш залишають на 3..4 год. при температурі 35..40 °С для бродіння. За цей час суміш один раз збивають. Після бродіння напій витримують добу при 12.. 14 °З для дозрівання.
У Татарії айран готують з кислого молока (катика). Кисле молоко збивають, додаючи сіль або цукор. У збиту масу, не припиняючись збивати, вливають холодну кип’ячену воду (можна газовану або мінеральну). Співвідношення кислого молока і води може варіювати в широкому інтервалі.
Квас
Квас – слабоалкогольний прохолодний напій, один з найдревніших, широко поширених і улюблених в Росії. Розрізняють кваси хлібні і плодово-ягідні. Сировиною для хлібних квасів служать ячмінний або житній солод, борошно (житнє, пшеничне), житні сухарі та ін.; для плодово-ягідних – насінні і кісточкові плоди (яблука, груші, сливи) і ягоди (журавлина, брусниця, малина). Зміст спирту в хлібних квасах не перевищує 1..1,2 % (масових), в плодово-ягідних – 3 %.
Ви прочитали: "Технологія напоів – №2"Читати далі