У м’яких сирах реакція середовища від початку процесу підтримується на рівні рН 4–4,5, потім підвищується до рН 6–7, і в цей період здебільшого відбуваються всі перетворення сирної маси. Цим пояснюється швидке визрівання м’яких сирів. Те саме спостерігається стосовно деяких кисломолочних сирів, до яких для прискорення визрівання додають соду або інші розкислювачі солі. Тут дія соди спрямована насамперед на підвищення рН. Утворення слизу на поверхні м’яких сирів і розвиток плісені також призводять до зниження кислотності і в поєднанні з
Рекомендована література
1. Книга М. И., Змиев В. В. Технология молока и молочных продуктов. – Харьков, 1976. – 100с.
2. Гисин И. Б. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. – 374с.
3. Оноприйко А. В, Хромцов А. Г, Оноприйко В. А. Производство молочных продуктов. Практическое пособие. – М.: ИКЦ “Март”, Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 2004.-384с.
4. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. – К.: Вища освіта, 2006. – 351 с.
5. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П. Ф., Коваленко М. С., Грищенко А. Д., Чеботарев А. И. М.: Изд-во. Пищевая промышленность, 1974. – 447 с.
Ви прочитали: "Особливості технологіі сирів – №7"Читати далі