Кальмарів у вигляді тушки або філе опускають на 3 – 6 хв. в гарячу воду (60 – 65 °С) і видаляють плівку, потім промивають і закладають в киплячу підсолену воду (на 1 кг кальмарів 2 л води і 20 – 40 г солі), варять 5 хв. з моменту закипання. Оброблені сушені трепанги заливають холодною водою, доводять її до кипіння, нагрів припиняють і трепанги залишають у відварі на 24 год. Після потрошіння трепангів їх промивають і операцію варіння і витримки у відварі повторюють. Зберігають в холодній воді в холодильній шафі. Перед використанням ошпарюють 1 –
Оброблені варено-морожені трепанги ошпарюють протягом 1 – 2 хв., занурюючи в киплячу воду. Раків опускають в киплячу воду, квас або пиво. У рідину додають сіль, а у воду – перець чорний горошком, лавровий лист, моркву, петрушку (корінь), кріп і естрагон. Варять 12 – 15 хв., а потім витримують в рідині 10 хв.
На заготівельних підприємствах передбачено виробництво риби відвареної сімейства осетрових ланками та порційними шматками в желе, а також м’якоті головизни та хрящів в желе, термін зберігання яких 24 год. при температурі 4…8 о С. Ланки використовують для холодних страв, головизну та хрящі – для рибних солянок, а порційні шматки – для других страв. Перед поданням їх прогрівають 10…15 хв. у розплавленому желе (бульйоні) при температурі 94…97 ос.
Осетрову рибу смажать ланками у жарочній шафі з невеликою кількістю жиру. Підготовані ланки укладають шкірою вниз на змазаний жиром противень, солять та змазують сметаною. У процесі обсмажування кожні 10хв. їх поливають виділеним соком. Загальна тривалість смаження – 30…50 хв.
На заготівельних підприємствах передбачено виробництво тюфтель та фрикадельок рибних у соусі, термін зберігання яких 48 год. при температурі 4…8 о С. Перед поданням вироби кип’ятять в соусі при зачиненій кришці 10…15 хв.
Страви з морепродуктів. У суспільному харчуванні найбільш часто використовуються для приготування страв креветки, кальмари та паста «Океан». Креветки потрапляють на підприємства у сиро – та варено-мороженому стані. Після часткового розморожування креветки варять до готовності у підсоленій воді з додаванням прянощів та спецій протягом 3 хв. (варено-морожені) та 5 хв. (сиро-морожені) після закипання води. Готові креветки випливають на поверхню.
Варені креветки очищують від панцеру, підігрівають у бульйоні та відпускають з відвареною картоплею, розсипчастою рисовою кашею та соусами – молочними та томатними. Креветки можна запікати під сметанним соусом.
Кальмари потрапляють у замороженому вигляді. Тушки відтають у холодній воді, занурюють на 5 – 6 хв. У воду з температурою 60…65 о С та вивільняють від темної плівки. Очищені тушки добре промивають та варять у підсоленій воді 5 хв. з часу її закипання.
Відварені кальмари нарізають соломкою, заливають томатним або сметанним соусом, доводять до кипіння та при відпусканні гарнірують відвареною або смаженою картоплею.
При вивченні даної теми додатково, користуючись збірником рецептур страв вивчити технології виробництва українських страв із риби: риба з кисло-солодким соусом, короп фарширований, карасі, запечені під сметанним соусом, січеники рибні українські, галушки з хеку та ін.
Задачі роботи:
• виконати механічну кулінарну обробку сировини – гідробіонтів, згідно схемам технологічного процесу;
• приготувати напівфабрикати для блюд із відварних, припущених, жарених, тушкованих, запечених гідробіонтів (наведених в варіанті).
• при необхідності приготувати соуси до страв;
• приготувати страви за визначеними, найбільш раціональної послідовності;
• – оформити страви й подати на дегустацію.
• – оформити зошит згідно вимогам.
Матеріально-технічне забезпечення заняття:
• гідробіонти, овочі, гриби, різні соуси, заправки, сметана, яйця та інші.;
• нормативна та технологічна документація – ТУ, ТІ, ДСТУ, ГСТ збірники рецептур,
• прилади та посуд: холодильник, кухонний комбайн, каструлі, місткістю 1..2 л, форми, сковороди, металеві та дерев’яні лопатки, сито, друшляк, ножі, ваги, дошки, тарілки, блюда, баранчики, ложки столові;
• посібники – плакати, стенди, альбоми.
Таблиця №1 Варіанти до виконання лабораторно-практичного заняття.
|
№ варіанту |
№ прототипу за збірником рецептур |
Обов’язкові вихідні данні для розробки фірмової страви вашого варіанту |
|
1 варіант |
483/694 Філе з риби фаршироване |
Картопля, сир, гриби, вершки, морепродукти |
|
2 варіант |
485/700 Карп фарширований |
Цитрусові, вершки, ізюм |
|
3 варіант |
499/792 Риба в тісті жарена |
Цибуля, сметана або вершки |
|
4 варіант |
501/697 Зрази донські |
Чорнослив, сметана або вершки |
|
5 варіант |
504/695. Риба запечена в сметанному соусі |
Спаржа, сметана або вершки, гриби або морепродукти |
|
6 варіант |
507.Риба запечена з помідорами |
Кабачки, зелений горошок |
|
7 варіант |
509. Солянка з риби на сковорідці |
Гриби, морепродукти |
|
8 варіант |
510. Котлети або биточки рибні |
Вершки, клітковина |
|
9 варіант |
512. Рулети з риби |
Сир, гриби, сухофрукти |
|
10 варіант |
514. Тільне з риби |
Вершки, ізюм, морепродукти |
|
11 варіант |
513. Зрази рибні рублені |
Шпиг, морепродукти |
|
12 варіант |
. 516. Тюфтелі рибні |
Сир, гриби, солодкий перець |
Алгоритм розв’язання завдання:
1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.
2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.
3. Надати аналіз рецептурного складу фірменної страви та технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів.
4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини фірменної страви (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "ЛАбораторне заняття № 1 (6 год.) Тема:. Вивчення… – №2"Читати далі