ЛАбораторне заняття № 1
(6 год.)
Тема:. Вивчення асортименту, технології напівфабрикатів страв та кулінарних виробів, способів та видів теплової обробки з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу.
Мета заняття: 1.Сформулювати та закріпити знання щодо асортименту страв з гідробіонтів
2.Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та блюд із відварних, припущених, жарених, тушкованих, запечених гідробіонтів;
Вивчити функціонально-технологічні властивості основних інгредієнтів які входять в страву з гідробіонтів вказаних в завданні варіанту.
3. Студенти повинні вміти, підібрати та розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів до свого варіанту: організувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів; практично приготувати різні компоненти, підібрати оптимальні способи механічної та теплової кулінарної обробки для приготування страв варіанту.
Методичні вказівки.
Риба – цінний продукт харчування. Найважливішою складовою частиною м‘яса риби є повноцінні білки (8-23 %). Із них найбільше значення мають актин, міоген, міозин, глобулін, альбумін і фосфопротеїди. Білки риби засвоюються організмом людини на 97 %, тому що в них переважають незамінні амінокислоти. Жири риби (0,8-30,3 %) перебувають у рідкому стані. В жирах переважають ненасичені жирні кислоти (ліноленова, лінолева, арахідонова), які мають високу біологічну цінність для організму людини. Вітаміни риби –А, D,К, В, РР – жиророзчинні, знаходяться в риб‘ячому жирі, що підвищує біологічну цінність риби.
Рибу класифікують:
– за місцем і способом існування:
Океанічну (зубатку, тунець, макроус), морську (тріска, камбала, палтус) прісноводну (стерлядь, короп, налим), прохідну, яка живе в морях, а нереститься в річках (осетрові, лососеві) або навпаки, – (вугор), напівпрохідна, яка живе в опріснених ділянках моря, а розмножується в річках (лящ, сазан, судак,
Сом );
– за розміром :
Рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг), велику (понад 1,5 кг);
– за характером покриву шкіри :
Рибу поділяють на лускову, безлускову і кістковими лусками – „жучками”;
– за будовою скелета :
Розрізняють рибу з кістковим скелетом (лускова і безлускова) і хрящовим (осетрові, мінога);
– за термічним станом :
Риба буває живою, охолодженою, мороженою.
При розгляді питання, яке стосується розділки риби та приготування напівфабрикатів, зрозуміти, що способи розділки залежать від маси риби та її кулінарного призначення. Так розділка риби середніх та крупних розмірів проходить за наступною схемою:
Прийоми кулінарної обробки, що використовуються для приготування натуральних напівфабрикатів
Нарізання під різними кутами, під прямим кутом – для варіння, під гострим кутом – для смаження, припускання;
Панірування. Ціль – зменшення втрат, покращення зовнішнього вигляду, утворення кірочки. Матеріал для панірування: борошно, сухарі, тертий білий хліб, л’єзон, тісто кляр;
– Маринування. Ціль – пом’якшити тканини риби та придати їй особливого аромату. Компоненти, що використовуються для маринування: лимонний сік, соєвий соус, соус майонез, харчові кислоти, зелень, сіль, спеції, рослинна олія.
За допомогою пластування з оброблених тушок одержують філе. Для варіння рибу пластують на філе з шкірою і ребровими кістяками, для припускання – з шкірою без кісток.
Пластують рибу від голови до хвоста або від хвостового плавника до голови. Оброблену тушку кладуть на обробну дошку і, притримуючи зверху лівою рукою, зрізують верхній пласт по хребетній кістці разом з ребровими кістками. Ніж тримають під невеликим кутом до площини хребта. В результаті одержують одне філе з шкірою і ребровими кістками, а для отримання другого філе тушку риби перевертають і зрізують його з хребетної кістки.
 |
При отриманні філе з шкірою без ребрових кісток на обробну дошку кладуть упоперек шкірою вниз філе з шкірою і ребровими кістками, лівою рукою притискують реброві кістки і зрізують їх ножем, починаючи з потовщеної частини. З такого філе можна одержати філе без шкіри і кісток. Для цього філе кладуть упоперек на обробній дошці хвостовою частиною до себе. М’якоть підрізають до шкіри, відступивши на 1 см від кінця хвостового плавника, шкіру тримають лівою рукою і зрізують, притискуючи ножем до дошки. Якщо тушку використовують тільки для отримання філе без шкіри і кісток, то луску не зчищають.
Приготування порційних напівфабрикатів Їх нарізують з напівфабрикату-тушки не пластованої (круглячки) або з філе різних видів. Для напівфабрикату з риби не пластованої шматками напівфабрикат-тушку нарізують на обробній дошці, починаючи з потовщеної частини (від голови) під прямим кутом до хребта. Порційні шматки з філе можна нарізувати під прямим кутом, починаючи від голови (для варіння), або під кутом 30° до площини столу (для припускання). У останньому випадку нарізку з внутрішньої сторони філе починають від хвостової частини; одержують шматки меншої товщини, але більшої площі. Для попередження деформації шматків при тепловій кулінарній обробці шкіру надрізають.
При самостійному вивченні технології виробництва рублених напівфабрикатів звернути увагу на те, що в рецептурі котлетної маси, яку готують на доготівельних підприємствах, відсутні яйця, цибуля та перець. Її використовують для різних виробів у відповідності з рекомендаціями Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.
На доготівельних підприємствах з риби готують також книльну масу, яку використовують для других страв та кльоцок до прозорих супів.
На дільниці обробки риби сімейства осетрових виготовляють рибу цього сімейства ланками, підготованими до теплової обробки; м’якоть головизни та хрящі, підготовані до теплової обробки.
Морожену рибу розморожують на повітрі при температурі 15 – 18 о С протягом 6…10 год. до досягнення температури всередині м’язової тканини 1 о С.
У розмороженої риби відрізають голову разом з грудними плавниками, потім зрізують спинні жучки зі спинним плавником, видаляють анальний та брючний плавники, відокремлюють хвостовий плавник та видаляють визигу.
Теплова кулінарна обробка риби: відварна, припущена, смажена, тушкована, запечена.
Теплова кулінарна обробка морепродуктів і раків: відварні, припущені, запечені.
Назва страви з риби складається з назви риби, способу теплової обробки і соусу, з яким вона подається.
Варіння цілої риби. Для банкетів і виставкових страв крупну рибу (лососину, судака, щуку, нельму, тайменя, форель та ін.) варять цілою. Для збереження форми цілу рибу перед варіння перев’язують шпагатом і кладуть на грати рибного казана черевцем вниз. Грати з прив’язаною рибою поміщають в рибний казан і заливають холодною водою так, щоб вона повністю покривала рибу, додають сіль, перець горошком, лавровий лист, біле коріння і цибулю. Після закипання рідини нагрів зменшують і варять рибу 35 – 40 хв. без кипіння (85 – 90 °С). З поверхні риби змивають згустки білків і знімають шпагат. Зберігають варену рибу в гарячому бульйоні не більше 30 – 40 хв.
Для збереження специфічного забарвлення форелі і лососини при варінні додають на 1 л води 10 г столового оцту.
Цілою з головою варять після оброблення рибну дрібницю 1-й та 2-й груп. Рибу укладають в посуд в один ряд, заливають гарячою водою, рівень якої на 3 – 5 см повинен бути вище за поверхню риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку (корінь) і спеції. Після закипання видаляють піну і варять без кипіння близько 15 хв. Зберігають також в гарячому бульйоні. Відварну рибу відпускають з гарніром (картоплею відварним, картопляним пюре, рагу овочевим) і соусом (томатним, сметанним, польським, білим основним, білим з каперсами, біле вино).
Припускання риби. Рибу припускають цілком (дрібну і для банкетів), ланками і порційними шматками (із сімейства осетрових) і, нарешті, порційними шматками, нарізаними з напластованої риби або з філе (риба з кістковим скелетом). Рибу припускають в рибних казанах або сотейниках. Порційні шматки риби кладуть в посуд шкірою вниз в один ряд, а порційні шматки осетрових – з нахилом один на інший, ланки осетрових – шкірою вниз, цілі тушки – на черевце, вливають бульйон, або воду (0,3 л на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об’єму. Припускають рибу в посуді, закритою кришкою. При припусканні риби можна використовувати сухе біле вино, грибний відвар, огірковий розсіл, лимонну кислоту. Припускають рибу з додаванням спецій, петрушки або селери і ріпчастої цибулі. Тривалість припускання залежить від виду риби і товщини шматка. Відпускають припущенну рибу під різними соусами (білий основний, паровий, біле вино, білий з розсолом) залежно від страви, зверху на шматок риби можна покласти нарізані скибочками, припущенні солоні огірки, скибочка очищеного лимона, скибочки відварних грибів. На гарнір використовують картоплю відварної, картопляне пюре, овочі відварні з жиром. Гарнір посипають зеленню.
Варіння і припускання морепродуктів і раків
Краби (консерви) звільняють від пергаменту і прогрівають разом з соком. Філе морського гребінця занурюють в киплячу підсолену воду і варять 10 – 15 хв. з додаванням коріння, перцю чорного горошком (на 1 кг філе 2 л води і 60 г солі). Перед подаванням нарізують скибочками, зберігають до відпуску в бульйоні. Креветки напіврозмороженими блоками, масою 2 – 3 кг, опускають в киплячу підсолену воду з додаванням перцю чорного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок 3 л води і 150 г солі) і варять 3 – 5 хв. з моменту вторинного закипання.
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "ЛАбораторне заняття № 1 (6 год.) Тема:. Вивчення… – №1"Читати далі