Глосарій.
Пресування – процес обробки матеріалів під дією зовнішнього тиску.
Теплообмін – процес передачі тепла від одного тіла до іншого
Конвекція – процес поширення тепла в результаті переміщення і перемішування між собою частинок рідини або газу.
Випромінювання – процес передачі тепла від одного тіла до іншого поширенням електромагнітних хвиль у просторі.
Стерилізація – теплова обробка сировини при температурі більша 100°С, при якій гинуть спорові форми мікроорганізмів.
Відстоювання — це осадження під дією власної маси твердих часток, що знаходяться у завислому стані в рідкому середовищі.
Перемішування — це процес, при якому досягається безладне розподілення двох або більше різнорідних матеріалів з різними властивостями
Екстракція – Процес добування з твердої або різної складної речовини одного чи кількох компонентів.
Сорбція – Процес поглинання певним тілом газів, пари або розчинених рідин з навколишнього середовища
Кристалізація – Процес виділення речовини із розчину, розплаву або пари в вигляді кристалів.
Ректифікація – Процес перегонки, за допомогою якого з рідкої суміші виділяють невеликі кількості небажаних домішок
Дезодорація – звільнення від неприємного запаху шляхом нейтралізації його певними хімічними речовинами або іншим шляхом.
Емульсії — дисперсні системи, що складаються з рідкої дисперсної фази і рідкого дисперсійного середовища.
Емульгатори — це розчинні поверхнево активні речовини (ПАР) і високомолекулярні речовини (ВМР) або нерозчинні порошкоподібні речовини, додавання яких до емульсій робить їх стійкими.
Суспензії являють собою дисперсні системи з твердою дисперсною фазою і рідким дисперсійним середовищем з розмірами часток вище, ніж у колоїдних системах, тобто в діапазоні 10’6 – 10"4.
Гідролітичні процеси — процеси розпаду (гідролізу) складних речовин за участю води і ферментів гідролаз до простих, що впливає на смак (наприклад, гідроліз крохмалю до простих цукрів приводить до появи солодкого смаку) або на консистенцію (при гідролізі протопектину плоди і овочі розм’якшуються).
Піни — висококонцентровані дисперсні системи, у яких дисперсне середовище — рідина, а дисперсна фаза — газ.
Мікробіологічне бродіння – Процес, який здійснюється під дією молочнокислих гомо ферментативних і гетеро ферментативних бактерій.
Маслянокисле бродіння – Процес утворення оцтової кислоти під впливом оцтовокислих бактерій, які містяться у вині і слабких спиртових розчинах.
Спиртове бродіння – Процес утворення етилового спирту, яке відбувається під впливом дріжджів родини Sacharomyces і призводить до розщеплення вуглеводів, які містяться у плодах, овочах, зерні.
Пліснявіння – Результат життєдіяльності пліснявих грибів, які утворюють на поверхні продуктів пухкі наліти і плівки різного кольору і будови, чому сприяє висока вологість повітря.
Мікроорганізми – це живі організми, які можна побачити під мікроскопом.
Утилізація — заходи по знищенню або відлякуванню гризунів.
Дихання — це необоротний процес окислення енергетичних речовин (вуглеводів, білків, кислот та ін.) для покриття потреб в енергії для нормального перебігу фізіологічних процесів.
Конденсація вологи — процес, зворотний випаровуванню. Пересичена водяна пара при зниженні температури переходить з газової фази в рідину і утворює на поверхні сировини краплини, або тонку плівку рідини.
Процес консервування — взаємопов’язана сукупність технологічних операцій, під час яких вихідна сировина послідовно перетворюється в консервовану продукцію. В основу будь-якого процесу покладено певний метод консервування.
Метод консервування — це спосіб реалізації принципу консервування, тобто спосіб забезпечення стійкості або продовження термінів зберігання харчових продуктів.
Принцип консервування — це вибір того чи іншого консервуючого фактора або поєднання декількох факторів, які забезпечують попередження псування та втрати продукції.
Консервуючий фактор — певна дія, зміна умов, речовина або їх комбінація, що забезпечує збереження харчової сировини та продукції тривалий час.
Переробка або оброблення — це методи консервування продовольчої сировини і харчових продуктів, які дають можливість отримати стійку при зберіганні продукцію з якісно новими характеристиками, ніж у вихідної сировини.
Бродіння — це біохімічне перетворення вуглеводів субстрату під дією ферментів мікроорганізмів, які культивуються на даному субстраті. В залежності від виду продуцента і домінуючого метаболіта розрізняють спиртове, молочнокисле, оцтовокисле, маслянокисле, лимоннокисле, ацетонобутилове та інші види бродіння.
Реферати
Реферати :
Вам буде цікаво:
Ви прочитали: "Глосарій"Читати далі