7. Гігієнічна характеристика продуктів рослинної сировини та основних продуктів (ягоди, гриби, зерно та продукти його переробки).

Гігієнічна характеристика продуктів рослинної сировини та основних продуктів (ягод, грибів). Переробка овочів та фруктів, приготування з них овочевих, фруктових та ягідних консервів, соків, сухофруктів передбачає низку спільних підготовчих технологічних операцій, від яких залежить якість готової продукції і які підлягають обов’язковому гігієнічному контролю (табл. 1).

Таблиця 1. Технологічні операції та гігієнічний контроль

За переробкою овочів і фруктів

Технологічна операція	Призначення операції	Чинники ризику та гігієнічний контроль за ними
Транспортування, прийомка та збері­гання сировини	Збереження якості сиро­вини	Надходження нестандартної про­дукції. Контроль сертифікатів на якість партії (вміст нітратів, пес­тицидів). Періодичний контроль згідно з санітарними правилами № 962
Інспекція, сорту­вання	Відбраковка непридат­них для переробки екземплярів (битих, плісня­вих, зелених)	Надходження нестандартної сиро­вини на переробку. Періодичний контроль якості сировини. Відбір проб для лабораторного контролю на вміст контамінантів
Миття	Видалення забруднення, механічних домішок, мікроорганізмів, яєць гельмінтів, хімічних ре­човин тощо	Контроль якості миття. Контроль використання миючих засобів
Очистка	Видалення неїстівних частин сировини	Контроль якості очистки
Нарізання, подріб­нення	Надання певної форми і розмірів, подрібнення	Технологічний контроль
Попередня теплова обробка (бланшу­вання водою чи паром)	Зміна об’єму і маси сиро­вини, пом’якшення, збільшення клітинної проникності, інактивація ферментів, гідроліз про­топектину, видалення повітря з сировини	Технологічний контроль
Технологічна операція	Призначення операції	Чинники ризику та гігієнічний контроль за ними
Консервування	Під час виробництва томатної пасти, джему, повидла з попередньо підготовленої сировини видаляють (випарюють) вологу і уварюють під тиском до певної густини	Технологічний контроль
Пресування	Для одержання фрукто­вих і овочевих соків пре­сують подрібнену плодо­овочеву сировину для видалення соку	Технологічний контроль. Конт­роль відповідності ДСТ
Підготовка тари	Замочування, миття, сте­рилізація гострим паром	Контроль режиму та якості миття за бакпоказниками відповідно до «Санітарних правил» № 962
скляної	Контроль герметичності, шприцювання гарячою водою чи гострим паром	За санітарними правилами № 962
жерстяної	Миття гарячою водою, сушка	За санітарними правилами № 962
Дерев’яних діжок	Автоматичне наповнен­ня, ручна укладка	Технологічний контроль
Фасовка продукту	Ексгаустація. Закатка	Технологічний контроль
Закупорка продукту	Проводиться у стерилі­заційних установках	Контроль роботи режиму стерилі­зації (роботи терморегуляторів, журналу контролю стерилізації)
Стерилізація кон­сервів	Відділ технологічного контролю	Відповідність ДСТ
Контроль якості готової продукції	Лабораторія заводу Лабораторія СЕС	Відповідність ДСТ, інструкції про порядок санітарно-технічного кон­тролю консервів за № 1121–73, МБТ № 5061–89

Гігієнічна характеристика продуктів рослинної сировини та основних продуктів (Зерно та продукти його переробки). До основних продуктів переробки зерна відносяться: крупи, борошно і вироблювані з нього хліб, хлібобулочні, макаронні і деякі кондитерські вироби.

Ці продукти є одними з основних та незамінних частин їжі людини. В раціоні її харчування вони складають у середньому 30…33% з коливаннями в різні сторони від 20 до 80%. За фізіологічними нормами річне споживання всіх зернових продуктів на душу населення (в розрахунку на муку з вологістю 14%) повинно становити 120,4 кг.

Зернові культури ділять на хлібні злаки (пшениця, жито, овес, рис, кукурудза тощо) і бобові (горох, квасоля, соя тощо). Зернові продукти є однією з основних частин раціону людини і важливим джерелом крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, а також деяких вітамінів і мінеральних речовин.

Склад зерна та його харчова цінність. До складу зерна злаків входять:

– оболонки (4–8% маси зерна)– містять харчові волокна, вітаміни і мінеральні речовини;

– алейроновий шар (6–13%) – містить білки, цукри, жири, вітаміни, мінеральні речовини, клітковину);

– ендосперм (51–83%) – основна поживна частина, яка складається в основному із крохмалю і білків;

– зародок (2–3%) – багатий на білки, жири, цукри, вітаміни, мінеральні речовини.  Середній хімічний склад зерна наведений у таблиці 2.

Таблиця 2. Середній хімічний склад зерна, %

Вид зерна	Білки	Жири	Вуглеводи	Клітковина	Зола
1	2	3	4	5	6
Пшениця м’яка Пшениця тверда Жито Ячмінь	12,0 13,8 11,0 10,5	1,7 1,8 1,7 2,1	68,7 66,6 69,6 66,4	2,0 2,1 1,9 4,5	1,6 1,7 1,8 2,5
Овес Кукурудза Грічиха Рис Горох Квасоля Соя	10,1 10,0 11,3 6,6 23,4 23,2 34,0	5,2 4,6 2,7 1,9 2,4 2,1 18,4	58,9 67,9 58,3 62,3 53,1 53,8 24,6	9,9 2,2 11,3 10,2 4,7 3,6 4,5	2,0 1,3 2,4 5,1 2,4 3,3 4,5

Санітарні вимоги до якості Зерна. Зниження якості зерна і його псування можливі унаслідок життєдіяльності мікроорганізмів, засміче­ності насінням бур’янів, а також розвитку у зерні комах – комірних шкідників. Зерно і продукти його переробки можуть бути шкідливі для здоров’я людини у зв’язку з наявністю в них мікотоксинів – токсичних метаболітів мікроскопічних грибів, домішок отруйного насіння бур’янів, пестицидів, канцерогенних речовин – бензопіренів і N-нітрозамінів.

Мікрофлори зерна. На поверхні зерна присутня епіфітна мікрофлора, серед якої найчастіше зустрічаються В. subtilis, В. mesentericus, молочно-кислі бактерії, дріжджі, плісеневі гриби. Розвитку мікрофлори у зерні і сприяє підвищення вологості і температури повітря у сховищах. У разі перевищення припустимої вологості в продукті (більше ніж 15%) почи­нається енергійна діяльність мікрофлори, що супроводжується активіза­цією ферментів і біохімічних реакцій з виділенням тепла. Відбувається самонагрівання зернової маси до 40–70°С і більше, унаслідок чого змі­нюються структура і склад зерна, з’являються прілий, а потім затхлий запах, гіркий присмак. На зерні може бути фітопатогенна мікрофлора, , яка спричиняє різні захворювання і ураження зерна.

Зерно і продукти його переробки часто уражаються плісеневими гри­бами роду аспергілус, фузаріум і пеніциліум, які здатні спричиняти мікотоксикози –афлотоксикоз, фузаріотоксикози і охратоксикоз. До мікотоксикозів належить ерготизм, який спричиняється уживанням виробів із жита, пшениці та ячменю, що містять склероції мікроскопічного гриба Claviceps purpures. Мікотоксикоз, пов’язаний із плісеневим грибом Filtetia caries, не установлений, але ураження зерна сажкою позначається на якості одержуваних з такого зерна продуктів.

Ураження зерна комахами – комірними шкідниками – відбувається головним чином у процесі його зберігання. Комірні шкідники інтенсивно розвиваються  у разі скуп­чення у сховищах борошняних і зернових покидей, підвищеної вологості зернових продуктів і високої температури повітря у сховищах До комірна шкідників належать:

– жуки (довгоносик комірний, хрущак борошняний зернівка горохова тощо);

– метелики (зернова міль, млинова вогнівка то­що);

– кліщі (борошняний кліщ, хижий кліщ тощо).

Ступінь ураження зер­на визначають за кількістю живих екземплярів комірного шкідника в 1 кг продукту. Розрізняють 3 ступені зараження зерна довгоносиком: І – в 1 кг зерна виявляють до 5 комах, II – до 10 і III – більше ніж 10 комах. У разі ураження зерна кліщами встановлюють також 3 ступені: 1 – до 20 кліщів в 1 кг, II – більше ніж 20 і III – дуже велика кількість кліщів. Відносно реш­ти комах-шкідників визначають кількість їх в 1 кг зерна і у разі виявлення більше ніж 5 екземплярів, роблять позначки у сертифікаті. Ступінь заражен­ня у цьому разі не установлюють. Зерно на мукомельні підприємства допус­кається тільки із зараженістю комірними шкідниками ступеня. У разі ви­щої зараженості зерно обробляють на спеціальних підприємствах. Для боротьби з розвитком комірних шкідників проводять дезінсекцію сховищ.

Домішки рослин. До бур’янів, домішки яких до зерна можуть змінювати смак-зернових продуктів або спричиняти харчові отруєння, належать софора, кукіль, в’язіль, плевел п’янкий, триходесма сива, геліотроп опушеноплідний.

Софора – рослина із родини бобових. Плоди софори за зовнішнім ви­глядом нагадують сочевицю і містять алкалоїди пахікарпін, софокарпін то­що. Вміст софори у зерні не повинний перевищувати 0,4%. Отруєння вини­кають тільки у разі високого вмісту софори у хлібі га інших виробах із зерна. Значна домішка плодів софори у борошні надає хлібу гіркого смаку.

Кукіль. Насіння куколю кругле, чорне, містить токсичні речовини типу сапонінів. Отруєння куколем спостерігаються рідко, оскільки його насіння легко виявляють і видаляють під час очищення зерна. Крім того, токсичні речовини куколю руйнуються під час випікання хліба.

В’язіль. У разі випікання хліба з муки з домішкою в’язелю хліб на­буває гіркого присмаку. Випадки отруєння в’язелем не описані.

Рекомендована література

Основи фізіології і гігієни та безпеки харчування:Навч. Посібник:У 2 ч. – Ч.1 і Ч.2 /О. М. Царенко, М. І. Машкін. Л. Ф. Павлоцька та ін. – Суми, ВТД “Університетська книга, 2004. – 278 с. Дуденко Н. В., Павлоцька Л. Ф. Фізіологія харчування, Х.: 1999. – 392 с. Смоляр В. І. Основи фізіології та ігігєни харчування. – К.:Здоровя, 2000. – 302 с.