Вивчення технологіі різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та виробів з нього

Практичне заняття № 7

(4 год.)

Тема: Вивчення технології різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листково­го, заварного та інших) та виробів з нього.

Мета заняття: 1. Закріпити знання щодо принципової схеми технологічного процесу виробництва кондитерських виробів з тіста, характеристикою їх харчової цінності, змінами, що протікають в процесі зберігання, механічної обробки та виробництва напівфабрикатів.

2. Набути навички проведення аналізу технологічних процесів виробництва напівфабрикатів

та кондитерських виробів, керування процесами щодо режимів їх зберігання, приготування; послідовності з’єднання компонентів, оцінки якості та органолептичних властивостей виготовлених страв.

3. Студенти повинні вміти, підібрати та розрахувати необхідну сировину для виробництва напівфабрикатів до свого варіанту: організувати та контролювати хід технологічних процесів виробництва напівфабрикатів та готових виробів із них.

Методичні вказівки На підприємствах РГ виробляється близько половини загального обсягу спожитих в нашій країні борошняних кондитерських і булочних виробів. Це пояснюється територіальною близькістю цих підприємств до споживачів, що має вирішальне значення при виробленні особливо швидкопсувної продукції з обмеженими термінами зберігання.

Борошняні кондитерські вироби являють собою випечені з тіста заготовки, оброблені після охолодження помадами, кремами, горіхами, цукатами, шоколадом та іншими цінними продуктами. Класифікують борошняні кондитерські вироби за видом тіста та іншими ознаками.

Торти – пісочні, бісквітні і листкові. За вибором відокремлюючих продуктів вони можуть бути кремові або фруктові, за формою – круглі, квадратні і прямокутні, за масою – від 500 г до декількох кілограмів. На замовлення покупців торти виготовляють тематичні у зв’язку з днем народження, ювілеєм, весіллям і т. ін. У цих випадках за узгодженням із замовником торт може бути виготовлений у вигляді скриньки з квітами, кошики з ягодами або грибами, у вигляді розкритої або закритої книги і в інших варіантах. Відповідно тематиці торта розробляють варіанти його прикраси.

Тістечка – пісочні, бісквітні, листкові, заварні, мигдальні, повітряні (меренги). Для обробки тістечок використовують ті ж продукти, що і для обробки тортів. Маса одного тістечка 40 … 75 г.

Кекси – випечені борошняні кондитерські вироби з більшим вмістом цукру, яєць, олії, з додаванням ізюму, цукатів, горіхів та інших смакоароматичних продуктів. Кекси випікають з прісного або дріжджового тіста у формах.

Печиво різної форми та розмірів виробляють з пісочного, бісквітного і мигдального тіста з різними смакоароматичних добавками.

Вафлі (фруктові, молочні, горіхові і т. ін.) – особливий вид кондитерських виробів у вигляді випечених тонких хрустких пластин, скріплених між собою пошарово помадою. Різноманітність асортименту досягається завдяки розмаїтості смаку та аромату помад.

Пряники (заварні, сирцеві, вагові, штучні) – випечені вироби з борошна, цукру, патоки, меду з додаванням «сухих духів», що представляють собою суміш тонко подрібнених прянощів – кориці, гвоздики, перцю чорного і духмяного, бадьяна, мускатного горіха, кардамону, імбиру. Штучні пряники можуть бути з фруктово-ягідною начинкою.

Пряники – це типово російські кондитерські вироби; у багатьох республіках, краях і областях виробляють фірменні пряникові вироби: пряники тульські, орловські, в’яземські, городецькі та ін.

Паски – здобні вироби, випікалися з опарного тіста з додаванням ізюму, цукатів, кориці в формі циліндра, верхню частину якого після охолодження глазурують помадою або тиражним сиропом або посипають цукровою пудрою. Маса одієї паски – від 100 г до 1 кг.

Коврижка за смаком і консистенцією нагадує пряники. Її випікають у вигляді пласта за формою кондитерського листа, пласти змащують фруктовою начинкою, накладають один на інший. Верхній шар глазурують тиражним сиропом або помадою. Охолоджену коврижку розрізають на шматки певної форми (прямокутні, квадратні).

Здобні пироги з фруктово-ягідними начинками бувають закриті та відкриті. Перед випічкою їх прикрашають орнаментом з тіста, фігурно нарізаними плодами (яблуками, персиками тощо) і цілими ягодами. За формою пироги можуть бути круглими, овальними, квадратними, прямокутними. Пироги, що випікаються на замовлення до святкового столу, додатково прикрашаються написами з випеченого тіста.

Булочні вироби випікають із здобного опарног тіста, використовуючи пшеничне борошно вищого гатунку з високим вмістом клейковини. За формою і кількістю здоби булочні вироби підрозділяють на рулети, ромові баби, калачі, кренделі та всілякі булочки. Рулети виробляють ваговими, ромові баби – ваговими і штучними, решта виробів – штучними масою 50 … 100 г.

Залежно від кількості здоби, виду добавок і форми булочки мають фірмові назви: калорійна, шкільна, шафрану, здоба віденська і т. д.

Розробіть організаційно-технологічні заходи щодо виробництва та реалізації кулінарної/кондитерської продукції

Вихідні дані та варіанти завдання

Назва показника	Варіанти
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Група напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів	Напівфабрикати, та готові кулінарні вироби
Назва напівфабрикату, страв/кулінарних (кондитерських) виробів, № за «Зб. рец…»	Бісквіт осно-вний, №1	Пісоч-ний основний, №8	Лист-ковий, №13	Зава-рний, №15	Повіт-ряно-горіхо-вий, №22	Повіт-ряно-горіхо-вий, №22	Пиріг «Нев-ський»,№103	Було-чка дома-шня,№109	Печи-во «Золотисте», №119	Біск-віт круглий,№4
Етап технологічного процесу/технологічна операція	Збива-ння	Випіч-ка	Фор-мування тіста	Випіч-ка	Збива-ння	Випіч-ка	Фор-мування тіста	Випіч-ка	Фор-мування тіста	Випіч-ка
Кількість страв/кулінарних (кондитерських) виробів, кг	50	40	70	75	30	20	50	90	5	15
Наявність продуктів	Воло-гість муки-16%	Воло-гість муки-12%	Воло-гість муки-17%	Воло-гість муки-15,5%	Воло-гість муки-14%	Воло-гість муки-15%	Воло-гість муки-13%	Воло-гість муки-12,5%	Воло-гість муки-13,5%	Воло-гість муки-16,5%

Алгоритм розв’язання завдання:

1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.

2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.

3. Надати аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва зазначених напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).

5. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової продукції або напівфабрикату..

6. Визначити основні шляхи удосконалення технологічного/процесу виробництва зазначених напівфабрикатів, або страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

7. Розрахувати згідно рецептури кількість сировини, необхідної для виготовлення зазначеної у таблиці з вихідними даними кількості напівфабрикатів, або страв/кулінарних (кондитерських) виробів.

Контрольні питання:

1.Які види сировини відносять до основних при виробництві борошняних виробів?
2.Чим обумовлений аромат, приємний смак і відповідна структура готових борошняних виробів?
3.Які фактори впливають на міцність збитих білків?
4.Як вологість борошна пов’язана з її кількісними витратами при виробництві?
5.Які з найважливіших білків пшеничного борошна набухають у воді й утворюють клейковину?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.

5.Сборник рецептур мучних кондитерських и булочних изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1985. – 295 с.

Ви прочитали: "Вивчення технологіі різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та виробів з нього"
Читати далі