Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів іх виробництва – №3

Подрібнені на м’ясорубці продукти можна розтерти у ступці із вершковим маслом і розтерти, потім отриманою масою заправити білий соусі, обережно помішуючи, ввести в суп не доводячи його до кипіння.

2. Управління технологічними процесами та якістю прозорих, холодних, солодких супів. Супи прозорі

До групи прозорих відносяться, що складаються із прозорого бульйону і гарніру. Бульйони – кістковий, рибний, із птиці – слугують основою для приготування прозорих супів.

Супи прозорі відрізняються від інших супів меншим

виходом: в порційних мисках подають 400г, а в бульйонних чашках – 300 г на порцію.

Технологія прозорих супів

Прозорі, або освітлені, бульйони отримують із бульйонів традиційного виробництва. Для освітлення у готовий бульйон вводять розчин білків (екстракти із сирого м’яса, розчин яєчних білків). Для рівномірного їх розподілення бульйон перемішують, а потім нагрівають. При нагріванні білки денатурують і згортаються з утворення хлоп їв, які захватують зважені у бульйоні часточки, в результаті чого він освітлився.

Бульйон м’ясний. Із яловичих кісток варять бульйон по традиційній схемі. При цьому не слід використовувати кістки хребта з спинним мозком, що в них знаходиться, оскільки у склад його ліпідної частини входить холестерин, лецетини, цефаліни, цереброзиди і сфінгомієліни, наявність яких не сприятливо впливає на подальше освітлення бульйонів.

Для освітлення бульйонів роблять так звану відтяжку. Для цього котлетне м’ясо пропускають через м’ясорубку, заливають холодною водою при рідинному коефіцієнті 1:1,5, додають сіль і настоюють на холоді 1-2 год. Готовність відтяжки визначають по зміні кольору: рублене м’ясо стає сіруватим, а водяна витяжка – червона. При настоюванні із подрібненого м’яса екстрагують водо – і солерозчинні білки, в тому числі і міоглобін, що обумовлює забарвлення м’язової тканини. В кінці відстоювання у відтяжку додають злегка збиті яєчні білки і перемішують.

Крім традиційного способу освітлення бульйонів рекомендується освітлення їх відтяжкою, що приготована із суміші моркви з яєчними білками. Для освітлення 1000 г бульйону роблять суміш із начищеної натертої моркви (100г брутто) і збитих білків (1,5 яйця), яку ретельно перемішують.

Для надання м’ясному прозорому бульйону коричневого відтінку моркву, цибулю і білі коріння підпечуть без жиру до появи темно-коричневого кольору.

Після варіння бульйон охолоджують до 50-60 °С, потім невеликою кількістю його розводять відтяжку, вливають її у казан з бульйоном, що залишився і обережно розмішують. Туди ж вводять підпечену цибулю і коріння. Бульйон з відтяжкою обережно нагрівають і проварюють при слабкому кипінні до тих пір, доти відтяжка не осяде на дно. При цьому бульйон освітлюється і збагачується розчинними речовинами, які переходять в нього з відтяжки. З готового м’ясного бульйону знімають жир, досолюють його до смаку і обережно проціджують. Прозорий м’ясний бульйон повинен мати коричневий відтінок і приємний аромат.

На основі кісткового бульйону можна приготувати борщ, додаючи відтяжку на рублені кістки дичини, а також нашинкований буряк з оцтом. Прозорий бульйон має малиновий колір.

Рибний бульйон (уха).

Варять його із випотрошеної рибної дрібноти з лускою або рибних харчових відходів, додаючи до них сиру цибулю і корінь петрушки.

Бульйон освітлюють яєчними білками, змішаними з 5-ти кратною кількістю холодного бульйону і сіллю. Для освітлення можна приготувати відтяжку з ікри, одержану при розробці риб з кістковим скелетом. Попередньо ікру розтирають з холодним бульйоном, сіллю і дрібно нарізаною цибулею, в кінці додають яєчні білки.

Рибний бульйон повинен бути прозорим, з цяточками жиру на поверхні. Його відпускають з фрикадельками і розтягаями.

В уху із стерляді додають забарвлене вершкове масло (попередньо на ньому пасерують подрібнену на тертушці моркву і проціджують). Окремо подають лимон і дрібнонарізану зелень петрушки.

На основі рибного бульйону готують уху ростовську (з картоплею, помідорами і шматками філе судака) і уху рибацьку (з картоплею цілими бульбами, цибулею голівками, петрушкою тонкими кружальцями і шматками філе судака або налиму). В готову уху кладуть шматочок масла. Дрібнонарізану зелень подають окремо.

Бульйон із птаха.Бульйон із сільськогосподарських птахів може бути основою для приготування прозорих бульйонів як із птиці так із дичини але в останньому випадку роблять відтяжку із дрібнонарублених кісток дичини.

Бульйон із курей або індичок можна приготувати і без висвітлення в разі необхідності його освітлюють відтяжкою із кісток птиці з додаванням води, солі і яєчного білку. Бульйон із птиці так же як і рибний повинен бути жовтуватого кольору з цяточками жиру на поверхні.

Влітку прозорі обезжирені бульйони можна відпускати у охолодженому вигляді.

Супи молочні

Супи молочні готують на незбираному або розбавленому водою молоці. Свіже молоко може бути замінене консервованим, сухим або згущеним без цукру. Супи варять з крупами (рис, пшоно, манна, перлова, ячнєва, «Геркулес»), макаронними виробами промислового виробництва, борошняними виробами, що приготовані на підприємствах громадського харчування (локшиною домашньою, кльоцками, профітролі), і овочами (гарбузом, ріпою, морквою, кабачками, цибулею, капустою, зеленим горошком та бобами).

Технологія супів на незбираному молоці зводиться до наступного: в молоко, що доведене до кипіння вводять піддані механічній кулінарній обробці продукти і варять їх до готовності, додаючи перед закінченням варіння сіль і цукор. Перед подачею супи заправляють вершковим маслом. Так варять супи із подрібнених круп і овочів, які швидко розварюються.

Але як правило супи готують не на незбираному, а на розбавленому водою молоці.

У овочеві супи можна додавати невелику кількість манної крупи, пшона або макаронних виробів. Супи можна подавати з грінками з пшеничного хліба, нарізаного кубиками або брусками.

Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко густіють, тому їх готують невеликими партіями.

У молочних супах рідка основа повинна бути кремового кольору з солодкуватим смаком. Гарнір супу не повинен бути переварений, продукти повинні добре зберігати форму.

ХОЛОДНІ СУПИ

Рідкою основою для супів цієї групи може служити квас, готовий до вживання або приготований з сухого. В основному готують супи на окрошечному (несолодкому) квасі. На хлібному квасі роблять окрошки, борщі.

Для приготування окрошок жовтки зварених круто яєць розтирають з цукром, сіллю, гірчицею, частиною сметани (відповідно до рецептури), суміш розводять з квасом; білки дрібно рублять. Чверть покладеної по рецептурі кількості зеленої цибулі розтирають з сіллю і додають в підготовлену рідку основу супу. Решту цибулі разом з кропом кладуть при подачі.

Свіжі огірки з грубою шкіркою і крупним насінням очищають, насіння видаляють. Огірки з тонкою шкіркою і дрібним насінням не очищають, тому норму закладки брутто зменшують (нетто постійне). Всі продукти для окрошок нарізують дрібними кубиками або соломкою.

При масовому відпуску нарізані і перемішані продукти зберігають на холоді без рідкої основи. При відпуску суміш кладуть в миску або тарілку, заливають заправленим квасом, додають сметану (кількість, що залишилася) і посипають дрібно нарізаним кропом.

До складу гарніру окрошки м’ясної входять свіжі огірки, білки яєць, нежирна яловичина; окрошки збірної м’ясний – набір м’ясних продуктів (яловичина, окіст, язик), огірки, білки яєць.

Овочеву окрошку готують так само, як і м’ясну, але м’ясо замінюють відварною картоплею, морквою, ріпою або бруквою, нарізаними кубиками. Частина огірків може бути замінена редискою. У окрошку уральську замість огірків вводять дрібно шатковану квашену капусту. Окрошку м’ясну, збірну м’ясну і овочеву можна готувати не на квасі, а на кефірі, розведеному кип’яченою водою в співвідношенні 1:1. Для окрошки можна використовувати тільки пастеризований кефір.

Для борщу моркву і буряк нарізують кубиками або соломкою, припускають порізно (до буряка додають 3%-вий оцет), охолоджують і кладуть в хлібний квас. У молодого буряка використовують бадилля, яке нарізують шматочками завдовжки 20…30 мм і відварюють окремо. При доведенні до готовності додають гарнір — огірки, цибулю, яйця, а також сметану і кріп.

Для приготування щів зелених з яйцем щавель і шпинат доводять порізно до готовності, протирають разом з відваром, змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння і знов охолоджують. Гарніром служать картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйця. У щі, приготовані тільки з шпинату, додають на смак лимонну кислоту. Щі відпускають із сметаною і кропом.

Для борщу холодного буряк шинкують і припускають з оцтом, додаючи воду, цукор, сіль. Доведений до готовності буряк охолоджують. При відпуску в борщ кладуть нарізані свіжі огірки, цибулю, яйце, сметану і кріп.

Щі зелені і борщі можна готувати не тільки вегетаріанськими, але і на охолоджених і ретельно знежирених бульйонах — м’ясному і рибному. В цьому випадку до супів можна подати шматок відварного м’яса або риби.

У холодних супах повинен відчуватися смак основи — заправленого хлібного квасу, кисломолочних продуктів або бурякового відвару. Гарнір повинен добре зберігати форму. У запасі супу переважає аромат свіжих огірків і зеленої цибулі.

СОЛОДКІ СУПИ

Супи готують зі свіжих або сушених плодів і ягід. Свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають. Яблука і груші очищають від шкірки і насінних гнізд, з яких роблять відвари; плоди нарізають скибочками або кубиками. Сушені плоди і ягоди, перебрані і промиті, сортують по видах і замочують для прискорення їх розм’якшення при варінні.

Для варіння сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть в гарячу воду і варять. Зі свіжих ягід віджимають сік (його зберігають на холоді), мезгу заливають водою, проварюють її і проціджують. Далі у відвари додають цукор і кип’ятять. Потім вливають крохмаль, розведений охолодженим відваром (у співвідношенні 1 :4), і знову доводять до кипіння. Сік з ягід вводять в останню чергу.

Як смакові добавки використовують корицю, гвоздику, лимонну кислоту, цедру цитрусових плодів.

Дещо відрізняється технологія супу з цитрусових: апельсини або мандарини миють, очищають від шкірки і нарізують кружечками. Цедру шинкують, бланширують (щоб видалити присмак гіркоти), проціджують і знову заливають гарячою водою; додають цукор, кружечки цитрусових і варять 3…4 хв. Потім вводять розведений крохмаль, доводять до кипіння, охолоджують і додають виноградне вино.

Основою для солодких супів можуть служити також фруктово-ягідні сиропи, екстракти і пюре.

Промисловість випускає напівфабрикати — супи фруктові консервовані з яблук, абрикос, слив і айви. Напівфабрикати вводять в киплячу воду, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, знову нагрівають до кипіння і охолоджують.

Солодкі супи відпускають з крупами (рис, саго), макаронними виробами (локшина, вермішель, ріжки, фігурні вироби), пластівцями (пшеничні або кукурудзяні), пудингами (рисовий або манний), запіканкою (манна).

Смак солодких супів кисло-солодкий з присмаком ягід і плодів; гарнір повинен добре зберігати форму.

Супи можна відпускати із збитими сливками або сметаною.

Контрольні питання:

1. Як класифікують супи по рідкій основі?

2. Яка температура подачі гарячих і холодних супів?

3. Чому кислі продукти закладають в овочеві супи в кінці варіння?

4. Як забезпечується однорідна стабільна консистенція пюреподібних супів?

5. На яких фізико-хімічних процесах ґрунтується освітлення м’ясних і рибних бульйонів при приготуванні прозорих супів?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Ви прочитали: "Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів іх виробництва – №3"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору