Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів іх виробництва – №2

Супи картопляні, картопляні з овочами, крупою, бобовими і макаронними виробами.

Картопляні супи поєднуються по смаку з самими різноманітними продуктами. Їх можна готувати як на бульйонах (м’ясо-кістковому, із птахів, рибному), так і на відварах (грибному, овочевому, із бобових і макаронних виробів). Супи готують зі свіжими помідорами або томатному пюре і без них. Форма нарізки картоплі (дольки, кубики, брусочки) повинна поєднуватись з формою нарізки інших продуктів, які входять до складу супів.

Для приготування супу картопляного

у киплячий бульйон закладають підготовлену картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре і варять до готовності (за 5 -10 хв. до кінця варіння вводять спеції і сіль). Суп відпускають з яловичиною, бараниною, свининою, пельменями, кльоцками, рибою, нерибною водною сировиною і рибними фрикадельками.

При приготуванні супу картопляного з грибами їх відварюють, нарізають ломтиками або соломкою, злегка обсмажують і вводять у суп разом з пасерованими овочами.

До цієї групи супів належать суп селянський з крупою (перловою, рисовою, вівсяною, ячневою, пшеничною, пшоном і пластівцями «Геркулес»), суп із овочів (з капустою кольоровою, брюссельською або білокачанною, ріпою, зеленим горошком, квасолею овочевою свіжою, грибами), можна варити суп картопляний зі щавлем. В супи картопляні з крупами, бобовими, макаронними виробами томатне пюре не додають. Для супу польового пшоно промивають теплою водою, потім бланшують. Цибулю нарізану дрібними кубиками, пасерують на попередньо обсмаженому шпику нарізаному кубиками. В киплячий бульйон або воду кладуть пшоно, через 5-10 хв. додають картоплю (кубиками) і цибулю, пасерований на шпику, за 5-10 хв. до готовності вводять спеції і сіль.

Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою і бобовими.

Ці супи варять на кістковому і м’ясо-кістковому бульйонах з яловичиною, бараниною, телятиною, пельменями або кльоцками, з крупою і м’ясними фрикадельками, індюшатиною, куркою, субпродуктами птахів, м’ясними консервами, свіжими або сушеними грибами. Бобові добре поєднуються по смаку зі свининою, сирокопченим окороком, копченою корейкою і грудинкою. Моркву, цибулю і біле коріння нарізають кубиками або соломкою. Відварні макаронні вироби легко деформуються, тому їх відварюють невеликими порціями.

Для приготування супа-харчо (грузинська нац. Страва), варять бульйон із баранячої або яловичої грудинки, нарубленої на шматки товщиною по 25-30 г). В киплячий бульйон вводять замочену рисову крупу, цибулю і томатне пюре і варять до готовності. За 5хв до закінчення варіння суп заправляють сіллю, соусом ткемалі, товченим часником, перцем, хмелі-сунелі (набір молотої сушеної зелені). При відпуску посипають подрібненою свіжою зеленню (петрушкою, кінзою).

Солянки. Їх готують на бульйонах м’ясному, рибному, із птахів і грибному відварі. Всі передбачені по рецептурі продукти – м’ясо, птицю, рибу, сосиски-відварюють у бульйонах, збагачуючи їх екстрактивними речовинам. Супи цієї групи різняться гострим специфічним смаком, так як у солянки входять солоні огірки, каперси, маслини, оливки, лимон. Для приготування солянки збірної м’ясної ріпчасту цибулю тоненько шинкують і пасерують на вершковому маслі додаючи в кінці томатне пюре. Огірки після видалення грубої шкірки і великого насіння промивають і нарізають ломтиками або ромбиками. Огірки з тоненькою шкіркою нарізають разом з шкіркою і насінням. Підготовлені огірки припускають у бульйоні 15 хв. Відварні м’ясопродукти (яловичина, телятина, окорок, сосиски або сардельки, нирки) нарізають тонкими шматочками.

В киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю з томатним пюре, припущені солоні огірки, набір м’ясних продуктів, каперси з розсолом, спеції і кип’ятять 5-10 хв. При відпуску додають маслини, сметану, нарублену зелень петрушки, ломтик лимону, очищеного від цедри.

Солянки із з підготовлених продуктів можна приготувати швидко тому ці супи відпускають як замовні страви.

Солянку збірну із субпродуктів готують так само як і солянку м’ясну. В солянку домашню вводять картоплю. Солянку по-ленінградськи готують без томату (сосисками, окороком, гусем).

При варінні солянки рибної в рибу осетрових порід вводять бульйон порційними попередньо ошпареними шматками і проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. Рибу з кістковим хребтом (судак, тріску, окунь морський, зубатку п’ятнисту), розроблену на філе з шкірою без кісток, нарізають (1-2 шматка на порцію) і припускають у бульйоні. В солянку донську додатково вводять пасеровану моркву і нарізають дольками свіжі помідори, в рибну солянку сметану не додають.

Сільськогосподарських птахів і пернату дичина в солянки із птахів можна вводити в смаженому вигляді.

Солянку грибну готують із білих свіжих і сушених грибів. Асортимент продуктів за виключенням м’ясних і технологія приготування цієї солянки така сама що для солянки збірної м’ясної.

СУПИ-ПЮРЕ

Пюреподібні супи

Являють собою однорідну протерту масу з консистенцією густих вершків. Дякуючи цьому супи-пюре розповсюджені в дитячому і дієтичному харчування.

Загальна схема приготування супів-пюре. Для одержання однорідного по консистенції супу продукти, що входять до його складу повинні бути доведені до готовності і подрібнені.

Використовують різні прийоми теплової кулінарної обробки-варіння, припускання, обсмаження – в залежності від макових особливостей готового продукту. Перед закінченням теплової обробки до основного продукту додають пасеровану цибулю і коріння і доводять їх до розм’якшення.

Доведені до готовності продукти перетворюють у пюреподібну масу. Для цього їх пропускають через протирочну машину. Птахів, дичину, печінку подрібнюють за допомогою м’ясорубки а потім пропускають через протирочну машину.

Найбільш трудомісткі виготовлення супів-пюре з круп. Частина крупи, незважаючи на тривалість варіння, не піддається подрібненню і втрачається при послідуючому протиранні. Подрібнення круп суттєво знижує тривалість їх теплової обробки і збільшує кількість сухих речовин, які переходять у відвар.

Для приготування рідкої основи супу борошняну пасеровку (жирову) розводять гарячим бульйоном або відваром, в якому доводився до готовності основний продукт. Все проварюють. Внаслідок клейстеризації крохмалю утворюється в’язка рідка основа супу. Її проціджують і використовують для розведення подрібнених продуктів. При цьому утворюється стійка суспензія і частинки протертої маси не осідають на дно при подальшому зберіганні супу на мармиті.

Кількість борошна для приготування пасеровки коливається від 8 до 40 г на 1000 г супу і залежить від норми закладки основного продукту. Кількість цього продукту в свою чергу визначається специфічністю його смаку. Наприклад, в 100 г супу-пюре із печінки основного продукту міститься 100 г, а в супі із моркви 320 г. Для надання цим супам однакової консистенції в них вводять відповідно 40 і 20 г борошна.

В супах із продуктів, які не містять крохмаль борошняну пасеровку можна замінити рисом. Борошно, яке використовується в якості згущувача може бути також замінено модифікованим крохмалем.

Після поєднання рідкої основи супу з поєднаним продуктом напівфабрикат супу ретельно перемішують до утворення однорідної маси і обов’язково кип’ятять. Для покращення смаку і консистенції супи заправляють гарячим молоком, вершками, льєзоном і вершковим маслом.

Після заправки льєзоном супи не кип’ятять так як у наслідок денатурації білків може порушитись однорідність консистенції супу.

При відпуску суп наливають в порційну тарілку в центр кладуть гарнір із частини не подрібненого основного продукту (наприклад, пучечки кольорової капусти в суп-пюре із кольорової капусти), якщо гарнір передбачений по рецептурі.

Окремо на пиріжковій тарілці подають грінки. Для супів-пюре грінки виробляють із підсушеного пшеничного хлібу без шкоринок, нарізаного дрібними кубиками.

Асортимент і технологія супів-пюре. Супи-пюре із овочів і грибів

Супи-пюре із овочів і грибів.Моркву, кабачки, тикву, огірки, помідори, гриби припускають, останні овочі варять. Перед закінченням варіння додають пасеровану цибулю, коріння і доводять усе до готовності. Розм’якшені продукти протирають разом з відваром і з’єднують з рідкою основою. Супи заправляють і відпускають з грінками, як вказано вище.

Супи-пюре із круп і бобових. Крупи і бобові вироби розварюють, додаючи перед закінченням варки пасеровану цибулю і коріння, і протирають разом з відваром. Супи із бобових льєзоном не заправляють. В якості гарніру можна використовувати частину непротертої крупи.

Для зменшення втрати сухих речовин при виготовленні круп’яних супів можна використовувати борошно із крупи. В цьому випадку технологія виготовлення супів спрощується: борошно розводять теплою (40-50°C) водою чи бульйоном, проварюють 10-15 хв. і заправляють продуктами, що передбачені рецептурою. При цьому час варки супів скорочується в 6-8 разів.

Супи-пюре із субпродуктів і птиці. Печінку обсмажують і тушкують до готовності, птаха варять. Розм’якшені продукти пропускають спочатку через м’ясорубку, а потім через протирочну машину. Далі супи готують по загальній схемі.

Ви прочитали: "Управління технологічними процесами та якістю супів на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів іх виробництва – №2"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору